일본 요리

日本料理
[포토피디아 링크]


일본 요리 중 하나인 가이세키 요리다. 일본의 코스 요리라고 할수 있으며 사진과는 다르게 원래는 저 요리들이 하나씩 순서대로 나온다.

유네스코 인류무형문화유산 4대 요리
멕시코 요리지중해 요리프랑스 요리일본 요리


1 개요

일본 요리란 일본의 친숙한 식재료를 사용하여, 일본의 풍토에 영향을 받으며 독자적으로 발달한 요리를 일컫는다.

2013년 12월, 프랑스 요리, 지중해 요리, 멕시코 요리에 이어 음식문화로는 세계에서 4번째로 유네스코 인류무형문화유산에 등재되었다. 중국:부들부들

일식(日食, 일본식 호칭은 日本食),[1] 화식(和食)이라고도 불리며, 생식(生食), 소재의 맛을 중시하는 담백한 양념류, 그리고 섬세한 담는 방식. 이 세 가지를 대략적인 특징으로 보고 있다. 다만 근대에 생겨난 일본 가정식이나 식당 음식들에서는 오히려 이와 정 반대의 성격이 강하다. 지역에 따라 어느 정도 차이는 있겠지만 짠맛이 대체로 강해서 한국 사람 입맛에도 간이 짜거나, 기름이 많아 느끼하거나... 덧붙이자면 의외로 우리보다 먹는 양이 많은 대식의 인상도 받을 수 있다. 상기한 담백한 일식의 이미지는 가장 대표적으로 떠올리는 초밥이나 스시 같은 요리들에서 비롯된 것. 야키소바라든가 라멘, 나베 등 양념이나 간이 강한 음식들은 어느 가게에서 먹어도 대체로 짜거나 느끼하다.

한국을 비롯한 해외에선 초밥(스시), (사시미), 소바, 텐푸라, 우동, 오뎅, 라멘, 카레라이스, 돈가스, 규동 등의 일본 요리가 널리 알려져 있다.

유럽을 포함한 서양권에서 큰 인기를 끌고있는 동양 요리다.[2] 먹으면 건강해진다는 느낌이라나.

그리고 한국 한정으로 이상하게 일본 요리는 양이 적어서 먹을 만한 게 아니다. 라고 알려져 있는데 사실 이건 1980년대와 90년대의 버블경제와 엔고의 영향이 컸다. 한국이 여행자유화가 이루워진 시점이 1989년부터인데 이때가 한참 버블 때였기 때문에 음식의 고급화에 열을 올렸던 데다가[3] 1986년 플라자 합의 이래 90년대 중후반까지 일본 물가가 엔고의 여파로 인해[4] 세계적으로 비싸기로 악명이 높았었다. 당연하게도 일본에서 맛있는 음식을 먹을려면 한국에서 맛있는 음식을 먹던 것에 비해 훨씬 많은 돈을 내야했고 고급식당에서 먹어도 양이 별로 차지않는 건 물론이고, 일반 대중식당에서 먹어도 반찬리필이 안 되는 데다가 이때까지는 소식하는 문화의 영향이 상당히 남아있던 터라 한국에 비하면 양이 상당히 적은 건 마찬가지였으며 그렇기 때문에 한국인들이 일본 음식을 가격만 높고 양은 적다고 생각하게 된 것이다. 그러다 21세기 들어와서 일본이 디플레이션으로 인해 상대적으로 물가가 싸지게 되고 한국의 물가는 지속적으로 오르면서 상황이 반전되었다 한국은 식료품 및 외식 물가가 너무 높게 올라갔고 양 또한 고급화 열풍으로 줄어들면서 차라리 일본 식당에서 똑같은 걸 먹어도 한국보다 많이 주고 저렴해졌다. 이제는 상황이 반전되서 한국에 여행 온 일본인이 오히려 한국인들은 일본인보다 소식을 한다고 생각하는 상황이다.

일단 이 문서 안에 내용이 섞여있기는 하지만, 오키나와 요리는 본토 일본요리와 차이가 꽤 있어서 구분하기도 한다.

2015년 6월부터 일본의 식재료/식료품 분야에서의 지리적 표시제가 시작되었다. 자세한 것은 지리적 표시제/일본 항목 참조.


2 일식의 이것저것

2.1 일본 요리의 역사

해당 문서 참고.


2.2 날로 먹는 일본 요리

날것이 가장 좋은 음식이고, 손이 많이 갈수록 저급이라는 인식이 강하다. 이는 재료에 최대한 열을 가하려 하고, 날것을 기피하는 중국 요리와 대조된다. 신선한 식재료 본연의 맛을 맛보는 이에게 최대한 느낄 수 있게 하는데 초점이 맞춰진 일본 요리는, 요리사에게 "맛을 발견해내는" 능력 보다는 "맛을 보존하는" 기교를 요구한다. 일본 요리사는 그 재료의 맛을 최대한 유지하면서 먹기 좋은 상태로 내놓는 일을 하는 것이다. 다만 고온다습한 기후 특성상 완전한 날음식을 먹는 문화는 그리 오래되지 않았고, 생선을 식초에 절이거나 양념해서(ex: 시메사바) 먹는 것에 가깝다. 식중독을 한국, 중국에서 열을 가하는 식으로 피했다면 일본은 식초로 절여서 피했다고 봐도 틀리지 않은 수준. 이유인 즉, 일본의 주택은 현대인 지금 조차도 비좁기로 유명한 목조(木造)건물이기 때문이다. 정반대로 한국과 중국의 경우 흙벽돌이나 벽돌등 불연성 재료로 집을 짓는 경우가 흔하므로 불 사용이 굉장히 자유로웠으며 특유의 대륙성 기후와 결합하여 굉장히 뜨거운 음식을 선호하는 문화를 낳게 되었다.

사실 '일본 요리는 재료 본연의 맛을 중시한다.'라는 표현은 현대 일본 요리에 국한된 것이다 .일본은 메이지-다이쇼 시대에 급속하게 서양화를 단행했는데 서양 요리가 기존의 일본 요리보다 양념 종류도 다양하고 조리기술도 다양한 것을 보고 놀라워하면서도 "우리는 너희들처럼 양념범벅에 지지고 볶지 않고, 좋은 재료를 키우거나 골라서 재료 본연의 맛을 느낀다"라고 정신승리 차원에서 현대 일본 요리의 이미지를 만들었다. 실제로 과거부터 현재까지 비싼 회석(懷石) 요리를 빼면 찌거나 건조, 발효시켜서 먹는 음식이 많고 양념도 쓸 수 있을 만큼 최대한 많이 쓰는 편이다.


2.3 유전무죄 무전유죄 일본 요리

맛의 보존을 강조하는 일식의 특성상 맛있는 음식은 필히 "양질의 재료"를 쓰지 않으면 안 되고, 이런 방식이 결국 "맛있는 일식 = 비싼 재료"라는 등식을 성립시킨다.[5] 즉, 맛있는 일식을 먹고 싶으면 비싼 돈을 낼 수밖에 없는 것이다. 이는 한식의 '음식 맛은 손맛'이라는 인식과 정반대라 할 수 있다. 요리사의 기량에 따라 갖은 양념과 요리법을 통해 재료의 차이를 극복할 수 있는 한식과 달리, 일식은 재료비에 크게 좌우된다.

그러나 일식에 대한 이런 시선에 대한 반박도 물론 존재한다.

첫째, 일식의 메뉴는 매우 다양하고 그 조리 기법도 아주 다양하므로 무조건 재료의 맛에만 의존하는 음식이라고 규정하는 것은 성급한 단순화라고 할 수 있다. 예컨대 일본식 장어구이의 경우 장어를 찐 후에 익히는데 그 과정에서 그 장어 구이집만의 특제 소스를 정성껏 바르면서 여러차례 익혀야 한다. 조리 방법이 매우 복잡하다고는 할 수 없지만 조리에 정성과 품이 많이 드는 것은 사실이다. 물론 이 장어 소스조차도 한국의 족발처럼 오랫동안 사용해온 소스가 깡패이기 때문에... 결국 양질의 재료라는 원점으로 돌아간다.

일식에 대한 두 번째 해명은 일본 밖에서 나온 것으로, 구체적으로는 서구권의 요리사들[6]의 관점이라 할 수 있다. 이들은 일식에서 강조하는 양질의 재료를 귀한 재료가 아닌 신선한 재료로 해석하며 비슷한 기량이라면 재료의 신선함을 기량으로 극복하기 어렵다고 보고 아침 시장에서 좋은 재료를 직접 고르는 안목 역시 요리사의 역량으로 보기 시작했다. 그리고 이들은 신선한 재료가 항상 비싼 재료인 것은 아니므로 재료가 고가 혹은 귀한 재료인가에 대해서 생각보다 큰 의의를 두지 않는다.[7], 그래서 서구권의 요리사들은 스테이크용 소고기를 고를 때, 먼 곳에 위치한 목장에서 생산된 특산품 소고기보다 급은 좀 낮더라도 요리를 하는 곳에서 가까운 농장에서 생산된 소고기를 더 높게 친다.

반면, 두 번째 해명의 경우에도 역시 반론은 있을 수 있는데... 일본은 쌀 같은 주식에서조차 원산지를 따지고 일식 요리사들도 바보가 아닌 이상 맛도 품질도 따지지 않고 특정 지역 특산품을 마구잡이로 사용하겠는가. 미식의 영역에서 토양과 기후의 차이가 재료의 미치는 영향은 생각보다 크며, 요리사들은 이러한 미세한 맛과 향의 차이가 자신의 요리를 완성할 수 있는지 고려해야 한다. 이러한 능력은 두말할 것 없이 요리사/셰프로서 갖춰야 할 최고의 역량이다. 그리고 식재료의 원산지 표시 제도는 오히려 유럽이 훨씬 더 체계적이고 까다롭다. 같은 햄이나 치즈라도 이태리의 시골 촌구석 지명까지 하나하나 명시하면서 구분할 정도.괜히 고든램지가 악몽의 주방에서 지역특산물을 방치한 채 저질냉동식품만 고집하는 사장들을 디스하는 게 아니다

굳이 정리하자면, 두 번째 해명에서의 시선이 일식의 본질이라 할 것이나, 거품 경제를 거치면서 첫 번째 단락의 내용처럼 변질된 것일지도 모른다.


2.4 입으로 먹을 것의 절반을 눈에게 양보하는 일본 요리

장식이 쓸데없이 많다. 맛있는 음식일수록 제철음식의 개념을 뛰어넘을 계절감각("계절의 어쩌구"라든가 "봄의 미각 시리즈" 같은 것.)을 매우 중시하며, 그릇까지 어울리는 것을 따로 고려할 정도로 세심하다. 직경 30cm의 광활한 접시위에 무채로 3cm 두께의 바닥을 깔고, 소나무 미니어쳐와 대나무잎, 배등의 장식물과 함께 한쪽 구석에 얄팍하게, 최대한 넓게 펴서 담은 회 8점의 가격을 보면 한국인이라면 누구나 혈압이 오를 것이다. 사실, 생선마다 맞는 두께가 있다. 복어회 같이 얇게 썰지 않으면 질긴 회도 있고, 참치나 가다랑어 처럼 두껍게 썰어야 하는 생선도 있다. 두껍게 썬다고 무조건 좋은 건 아니다. 덧붙이자면 한국인은 숙성과정을 거치지 않는 활어회를 선호하고 일본은 전통적으로 생선의 살을 일정기간 동안 숙성시킨 숙성회를 선호하기 때문에 갓 잡은 한국식 생선회가 일본인에겐 질기게 느껴질 것이다.

그렇다고 현대까지 이런 현상이 지속된다는 것은 아니다. 2000년도 이후로는 일본인들도 먹는 양이 늘어나서 인지, 우리나라 말로 바꾸면 곱빼기에 해당하는 오오모리(大盛り)를 넘어선 특곱배기=토쿠모리(特盛り), 특특곱배기=메가모리(メガ盛り) 등 미칠듯한 양의 음식들을 버젓이 팔고 있다. 괜히 일본 가서 양이 적겠지하고 메가모리 시키다간 피본다. 또한 대학가에서는 체인점을 제외 한 대다수의 음식점에서 보통 양에서 곱배기로 하는 게 무료인 경우가 많다.


2.5 일본 요리의 조미(調味)

일본 요리를 처음 배울 때, さしすせそ(사시스세소)의 순서를 지키라고 강조하고 있다. 즉, 사토우(설탕), 시오(소금), 스(식초), 쇼유(간장)[8], 미소(된장). 뒤로 갈 수록 맛과 향이 강한 조미료로, 이 순서를 뒤섞으면 간을 봐도 분간이 잘 가지 않아 무식하게 쏟아부을 염려가 있기 때문이라 한다.


2.6 일본 요리의 지역별 특성

일본 요리는 크게 4가지 부류로 나뉠 수 있다. 칸토(관동), 칸사이(관서), 오키나와, 홋카이도. 여러 지방 출신 사람들이 모여사는 도회지인 경우엔 소속지에 상관없이 풍습이 섞이기도 한다. (대표적으로 도쿄 ~ 나고야 벨트.)

칸사이(관서) : 미적 감각을 중시하고 간을 강하게 하지 않는다. 극단적으로 고급 요리와 일상 요리가 구분된 것이 많은데, 흔히 떠올리는 일본 요리(이 항목 가장 위 사진을 포함하여)가 바로 칸사이 음식들(정확히는 쿄토 요리). 하지만 서민적인 칸사이 음식들은 먹다 터질 정도로 푸짐하게 담아주는 경향이다. 쿄토 요리, 큐슈 요리, 시코쿠 요리, 오사카 요리 등으로 세분화된다.

칸토(관동) : 간장을 듬뿍 써서 진하고 간을 강하게 한다. 흔히 일본 여행을 갔다가 "일본 요리가 정갈하고 깔끔할 줄 알았는데 알고 보니 무진장 짜고 달더라"라는 이야기가 가장 많이 나오는 게 칸토 요리인 경우가 많다. 하지만 칸사이 음식처럼 과도하게 섬세한 기교를 요구하는 요리가 많지 않은 것이 장점이다.

오키나와(류큐 요리) : 일본 요리의 항목에 들어가기 애매할 정도로 독립적으로 발달했다. 현재와 같은 일본령에 속하지 않던 독립된 류큐 왕국이 중국에게 조공을 바치며 그들의 문물을 적극 수용하다보니 일본에선 금기시한 돼지고기를 삶거나 조려서 즐겨먹었다(남쪽지역의 특성상 날음식을 별로 즐기지 않았다). 또한 일본과는 기후가 많이 다르다보니 계절감각 또한 일본과 다르다. 대략 궁중 요리 정도나 화려한 모습이지, 일반 음식들은 거의 남중국/대만식에 가까운 지극히 서민적인 모습을 하고 있다. 동아시아로 통하는 관문의 역할을 하다보니 필리핀과 인도네시아와 같은 동남아 음식의 영향도 많이 받았는데, 대표적인 게 참프루. 여기에 미군이 주둔하면서 스팸(포크) 등이 식문화에 들어온 것도 특징.

홋카이도 : 대충 주변에 나는 풍부한 해산물과 곰 같은 동물들을 잡아다 소금 간 해서 굽거나 끓여먹었을 것이라는 이미지가 있을 뿐. 개화기 이후의 홋카이도 음식들은 대규모 목축업이 이루어진 점을 이용해, 서양화의 극치인 유제품을 적극 사용하는 경향을 보인다. 우유, 버터, 치즈가 듬뿍 들어가고, 옥수수와 전분, 밀가루를 거리낌없이 사용하는 것이 홋카이도 음식. 라멘에 버터와 옥수수 통조림을 한 숟가락씩 넣는 것도 홋카이도(엄밀히는 삿포로)의 발상이고, 일본식 크림 스튜와 우유나베(...)도 홋카이도의 발상. 현지에 가서 먹어본 사람들의 감상은 재료가 좋아서 맛있는 요리라고...


2.7 육식 재료의 독특함

일본의 전통 음식문화 중에 특이한 것은 불교의 영향으로 승려뿐만 아니라 모든 사람들에게 육식을 무려 1200년동안이나 국법으로 금지해와서[9] 육식음식이 거의 발달하지 못했다. 또 불교뿐만 아니라 전통신앙인 신토에서도 동물의 고기를 먹는 것은 "더러운 행위"로 여겨졌다. 육식금지령이 폐지된 건 근대에 이르러 메이지 유신 때였고 그때부터 일본인들이 육식을 하게 되었다. 그래서 전세계적으로 육식의 기본이 되는 , 돼지 등의 기본적인 육식 레시피가 발달하지 못했다. 그래서 육식금지령을 피하려는 꼼수에서 발달한 특이한 재료들이 많다. 물론 다른 나라에서도 별미로 먹거나 보양식 등으로도 먹지만, 소고기나 돼지고기에 비하면 대중적이지 않은 재료들이다.

일반적으로는 식용을 목적으로 가축을 사육하는 일이 없었기 때문에, 역사적으로 일본인의 고기 소비량은 극히 적었다. 가축의 젖을 짜 마시거나 유제품을 가공하는 것도 정착하지 않았다. 고기나 유제품을 먹지 않았던 일본인에 있어서 동물성 식품은 어류로, 생선요리가 진수성찬으로 여겨져 왔던 것이다. 다만 본토에서도 산간지방의 직업적인 사냥꾼들은 모피제품이나 약품의 원료로 쓰기 위해 야생 포유동물을 사냥했고 그 고기를 식용으로 해왔다. 또한 병 치료나 체력을 키우기 위해 "약"이라 하여 야생동물의 고기를 먹는 사람도 있었다.

식용이 금지된 육류는 소나 돼지 등 포유류의 고기로, 바다에서 나는 어패류는 제외되었다. 물고기는 육식금지령에 해당되지 않았기 때문에 생선고기는 많이 먹었다. 새고기 등 야생조류도 먹었지만 전통신앙에서 신의 사자로 여겨진 닭고기와 달걀은 15세기가 될 때까지 먹지 않았다. 포유류인 고래는 거대한 물고기로 여겨서 고래고기는 많이 먹었다.

일본 최고급 코스요리라고 할 수 있는 가이세키 요리를 접해보면, 오리고기(카모)가 많이 나온다. 오리야 특이할 것 같지는 않지만, 육식금지령 때 '오리는 물갈퀴가 달려있으니 물고기다'라는 꼼수로 많이 먹었다고 한다.

식용 외에는 다른 용도가 없는 돼지는 일본 본토에선 집에서 아예 기르지 않았기 때문에 평생 돼지를 보지 못한 사람이 많았다. 그래서 12간지동물의 돼지(亥)는 멧돼지로 표현했다. 하지만 야생 멧돼지는 흔했으므로 멧돼지를 사냥하는 게 그나마 드물게 짐승고기를 먹을 기회. 멧돼지는 산고래(山鯨, やまくじら)라고 부르며 먹었다. 또 불살법에 적혀있지 않다는 이유로 토끼도 많이 먹었다[10], 게다가 토끼를 세는 양사 또한 羽(わ:와)로 새를 세는 양사와 같다. 또 가이세키에 빠지지 않고 자주 나오는 재료 중의 하나가 자라(수폰)요리. 한국도 일부 보양식으로 자라를 먹기는 하지만 고급요리에 나올 정도는 아니다. 이것도 살생금지 리스트에 자라가 없었기 때문에 발달한 것이다.

반면 일본 본토 외에 오키나와는 그 당시는 류큐왕국이라는 외국이었고 홋카이도는 행정적 영향력이 미치지 못했으므로 육식금지령이 없어서 여러가지 육식음식을 먹었다. 불교의 영향이 거의 없었던 오키나와에서는 돼지, 염소를 가축으로 사육해 식용하였다. 그래서 오키나와 요리와 그 영향을 받은 가고시마 요리는 예외적으로 돼지고기 요리가 발달하였다. 홋카이도의 아이누족은 식생활의 상당부분을 사냥에 의존하고 사슴과 곰 고기 등이 중요한 음식이었다. 청년만화 골든 카무이요리만화 수준으로 아이누 요리가 많이 나온다.


3 일본의 음식

  • 오세치(おせち) : 명절음식. 일본은 설날 연휴 기간에 떡국 정도를 제외하면 불을 쓰는 요리를 아예 안 하는 전통이 있는데, 그래서 명절음식은 며칠 간 보존할 수 있도록 잔뜩 만들어서 연휴 동안 느긋하게 까먹는 편이다. 콩조림, 오리 가슴살 조림 등 며칠 정도는 끄떡없는 보존식이 다수.
  • 오코노미야키(お好み焼き)
  • 덴뿌라(天ぷら)
    • 쿠시카츠(串カツ) : 재료를 꼬치에 꿰서 튀겨먹는 것.


3.1 쌀 요리

  • 오니기리(오무스비[11]、おにぎり・お結び) = 주먹밥 일체.
  • 돈부리(丼、どんぶり) : 돈부리라는 깊고 높은 그릇에 덮밥을 담아 먹는 것.
    • 규동(牛丼) : 소고기를 간장구이로 하여 덮밥으로 만든 것. 돼지고기로 만들면 부타동(豚丼)이 된다. 대표적인 덮밥체인점 '요시노야'의 간판메뉴.
    • 오야코동(親子丼) : 삶은 닭고기에 푼 달걀을 살짝 익혀 밥위에 끼얹어 먹는 요리. 부모와 자식을 한꺼번에 먹는다는(…)의미. 개중에는 연어와 연어알을 얹은 덮밥도 오야코동으로 부르는 경우도 있다.
    • 우나쥬(鰻重) : 우나(기)동이라고도 하는데, 의미가 약간 다르다. 네모난 상자에 넣은 것을 우나쥬, 돈부리 그릇 위에 얹은 것을 우나동이라 한다.
    • 카이센동(海鮮丼) : 일본의 회덮밥. 한국과 상당히 다른데, 야채는 거의 들어가지 않고 기본적으로 별도로 양념을 넣지 않는다. 치라시스시와 비슷하지만 식초 대신 단맛의 소스가 들어가는 점이 다르다.
    • 텐동(天丼) : 덴뿌라 덮밥.
  • 카마메시(釜飯) : 재료를 미리 다 넣고 끓인 솥밥을 말한다.
    • 고모쿠메시(五目飯) : 다섯가지 산채가 들어간 솥밥.
    • 타이메시(鯛飯) : 도미 한 마리가 통째로 들어가는 솥밥. 가정식으로 어레인지 되면 도미의 서더리가 들어가기도 한다.
  • 스시(니기리즈시、握り寿司)
  • 오차즈케(お茶漬け)


3.2 면 요리

  • 우동(うどん)
  • 소바(蕎麦、そば)
  • 소면(素麺)
    • 나가시소멘(流し素麺) : 신라 시대 포석정 마냥, 데친 소면을 수로에 흘려서 손님이 건져 먹는 스타일을 가리킨다.
  • 라멘(ラーメン) : 기원은 중화요리이나, 이미 중화 요리의 범위에서 벗어났다.
    • 중화소바(中華そば)


3.3 전골(나베)

  • 샤브샤브(しゃぶしゃぶ)
  • 스키야키(すき焼き)
  • 부타나베
  • 요세나베(寄せ鍋) : 모듬냄비. 업소용과 가정용이 서로 다른데, 업소에서는 나베요리의 정점으로 취급하지만, 가정에서는 남아있는 재료 닥치고 넣어 끓여먹는 것을 말한다.
  • 창코나베(ちゃんこ鍋) : 요세나베와 비슷하지만 스모선수들이 먹던 음식이었으므로 양이 매우 많다. 고기만 잔뜩 넣을 것 같지만, 실제로는 야채도 많이 넣는다. 물론 초 고단백 요리에 워낙 나오는 양이 많아서 잘못하다간 금방 살찌기 쉬운 요리. 기본 1인분이 일반인들의 3~4인분수준일 정도. 송중기가 일본에 가서 먹을 기회가 있었는데 제작진과 함께 나누어 먹었음에도 3/5밖에 못 먹었다. 관리만 잘해주면 1인분 사다가 2~3일 정도는 이 1인분만으로 식사를 해결할 수 있다.


3.4 생선 요리

  • 사시미(刺身)
  • 타타키(たたき) : 가다랭이 같은 생선을 겉불로 익힌 것. 요즘은 소고기 등 다양한 육류에 응용되는 조리방식이며, 서양인들이 캘리포니아 롤과 더불어 사시미에 대한 거부감을 줄이는 데 일조한 조리방법이기도 하다.
  • 오뎅(おでん)
  • 생선가스


3.5 고기 요리

  • 계란말이(卵焼き)
  • 니쿠쟈가(肉じゃが) : 고기감자조림. 우리네 된장찌개 마냥 아내가 해주는 음식이라는 이미지가 있는 요리.
  • 야키토리(焼鶏) : 닭꼬치.
  • 돼지고기 찜(豚の角煮),
  • 쇼가야키(生姜焼き) : 생강간장을 넣은 조림구이. 돼지고기를 주로 쓴다.
  • 징기스칸(ジンギスカン) : 홋카이도의 명물 양갈비 구이. 일본에서 양고기의 대부분이 이 징기스칸으로 이용된다.
  • 치킨난반(チキン南蛮)
  • 츠쿠네(つくね) : 다진 닭고기 경단.
  • 카라아게


3.6 정찬 요리

  • 혼젠요리(本膳料理) : 에도 시대에 발전한 양식으로 일즙삼채 또는 이즙오채의 정식 상차림이 일반적. 화려하고 예술적인 요리 중심.
  • 쇼진요리(精進料理) : 불교 스님들의 수행 음식으로 야채나 콩류로 만든 채식 식단. 찌거나 볶거나 주로 두부, 녹말가루 등을 사용.
  • 차카이세키 요리(茶懷石料理) : 차맛을 돋우기 위해 간소하게 먹는 요리.
  • 카이세키 요리(懷席料理) : 술안주 위주의 손님 접대용 상차림이자 연회요리. 계절에 따라 시각적인 면을 강조하기도 한다.
  • 오세치 요리(御節料理) : 정월 초하루에 먹는 음식으로 양이 많고 저장 보관 가능한 요리들을 총칭.


3.7 보존식품

  • 낫토(納豆)
  • 우메보시(梅干)
  • 즈케(츠케모노)(漬け) : 절임의 통칭. 대표적으로 누카즈케(糠漬け, 겨절임)가 있다.
  • 쿠사야(くさや)


3.8

  • 모찌(餅) : 찰떡에 가까운 이미지이며, 일정한 크기로 잘라서 키리모찌(切り餅)로 판매된다. 우리처럼 설날에 먹지만, 생각없이 먹었다간 목 막히기 딱 좋은 크기라 매년 이거 먹다가 목이 막혀 죽는 사람이 꼭 1~2명은 나온다고 한다.
    • 오조니 : 흔히 떡국이라 번역하나, 한국의 떡국과는 많이 다르다.
    • 야키모찌(焼餅)
  • 다이후쿠(大福) : 딸기나 귤 등을 속이랑 같이 넣은 종류도 있다.
  • 당고(경단. 団子) : 애니 속 인물들이 교토나 오사카로 수학여행 가면 꼭 먹는 그것. 식감은 감자와 떡의 중간 정도로, 생각처럼 쫄깃쫄깃하지는 않다. 대체로 간장 소스에 푹찍해서 먹는다. 애니에 나오는 걸 보고 먹고 싶어 먹어 봤다는 오덕들의 증언에 의하면 맛은 그저 그렇다고(...)
  • 물방울떡


3.9 과자


3.10 음료

  • 우롱차 : 식당, 자판기, 편의점 등 어디에서나 볼 수 있는 음료이다. 술집에도 우롱차에 소주를 섞은 우롱하이가 있을 정도로 대중적인 음료이다. 일본 내에서는 한국에서 보리차가 갖는 위상보다도 높다고 보면 된다. 하지만 진짜 우롱차를 마셔 온 중국인들은 향도 별로 없고 씁쓸하기만 한 일본의 대중적인 우롱차 맛에 기겁을 한다고.
  • 시루코(젠자이) : 원형은 죽의 일종이나, 음료로도 많이 판매되고 있다.(...)
  • 쿠로스(흑식초) : 쌀로 만든 식초(조미료)의 일종. 희석해서 음료로도 마신다.
  • 감주(아마자케、甘酒), 라무네(ラムネ), 말차(抹茶, 맛차)
  • 칼피스 : 말하자면 탄산 뺀 밀키스인데 일본에서는 어째선지 웬만한 식당에서는 다 팔고 있다(...)
  • 아미노시키


3.11 술(니혼슈)

  • 세이슈(淸酒) : 사케라는 이름으로도 잘 알려져 있는 쌀로 만든 술로 보통 니혼슈라고 하면 이 세이슈를 말한다. 한국에서 약주라고 하면 맥주나 양주가 아닌 청주를 말하는 것과 비슷. 쌀을 발효시켜 맑게 걸러 만든다는 점에서 그리고 이름이 한국의 청주와 같다고 할 수 있으며, 일본의 역사서 고지키(고사기)에 한반도의 양조 기술자가 일본으로 건너가 오진 덴노에게 술을 만들어 바쳤다는 것으로 보아 한국의 청주가 세이슈의 조상일 가능성이 크다.
  • 아와모리 : 오키나와의 전통 소주.
  • 우메슈(梅酒) : 매실주.
  • 소주(焼酎) : 우리 전통소주와 같은 증류주. 메밀이나 고구마, 감자를 쓴 녀석들도 있다. 쌀 소주에 비하면 향에 특색이 있어 질색하는 사람도 많다.


3.12 현지화가 된 음식

  • 일본식 중화 요리
  • 오므라이스(オムライス) : 오믈렛 내용물을 볶음밥으로 치환
  • 나폴리탄 스파게티(ナポリタン)
  • 카레라이스(カレーライス) : 영국의 마린스튜가 원형이다. 영국 요리?!!
  • 카스테라(カステラ) : 모티프가 된 가토 카스티유(비스코초)를 넘어서, 정점이 되었다.
  • 고로케(コロッケ) : 프랑스의 크로켓이 모티프이나, 완전히 다른 음식이 되었다.
  • 돈까스(豚カツ) : 유럽 각지의 유사품(?)과는 완전히 달라졌다.
    • 비프까스(ビーフカツ) : 일명, '비후가스'. 말 그대로 소고기를 튀긴 것. 돈까스하듯 익혀버리면 단단해서 먹기 괴로워진다.
    • 멘치까스(メンチカツ) : 갈은 돼지고기나 쇠고기에 양파와 함께 다져 놓은 것(민스), 소금, 후추를 섞어서 치대 만들고 나서 돈까스와 같이 빵가루 튀김옷을 입혀 놓고 튀긴 요리. 고로케와 마찬가지로 정육점에서 자투리 고기로 재료 삼아 만들어서 판다. 한국에서도 소위 싸구려 돈까스인 냉동식품으로 판다.

재료 삼아 만들어서 판다.

  • 모리오카 냉면(盛岡冷麺) : 일본식 조선냉면. 하지만 발상이나 형태로 보면 밀면의 친척뻘이다.
  • 야키니쿠(焼肉) : 일본화된 한국식 고기구이(하지만 고기 굽는 방식이나 양념은 그게 그거다). 고기의 이름들도 한국의 발음을 그대로 쓰는 경우가 많다. 대표적으로 갈비(カルピ), 곱창(コプチャン)[12] 등이 있다. 갈비 는 구워먹을 때 이외에도 아예 일본에서 고기의 해당 부위를 지칭하는 단어로 완전히 정착했다.
    • 호르몬야키(ホルモン焼き) : "내장구이"를 뜻한다. 곱창구이 비슷.[13]
  • 라무네 - 레모네이드탄산가스를 넣어 만든 청량음료. 칼피스와 함께 일본의 대표적 국민음료.


3.13 응용 발명품(?)들


3.14 독특한 식재료

  • 시소(しそ) : 차조기. 자소잎이라고도 한다. 깻잎과 비슷하게 생겼으나 굉장히 강한 다른 향이 난다.
  • 시치미(七味唐辛子) : 일본식 믹스 스파이스. 7가지 맛이 난다 하여 시치미인데, 요즘은 들어가는 재료가 7가지를 넘어선 지 오래다.
  • 텐카스(天カス)[14]
  • 곤약(こんにゃく), 와사비(わさび), 카츠오부시(鰹節),
  • 우미부도(海葡萄), 여주(ゴーヤ, 고야) : 오키나와


4 한국의 일본음식점

한국에서 일식점은 중식점(중화요리)와 더불어 가장 흥하고 있는 외국 음식점이며, 대표적인 음식점으로 미소야가 있다. 과거 1990년대에는 다소 개량된 형태의 초밥(정확히는 기계초밥), 돈까스[15], 가락국수[16]등, 거의 패스트푸드에 가까운 한그릇 음식을 취급하는 정도에 지나지 않았다. 그나마 예외가 있었다면 철판구이(텟판야키)인데, 2000년대 중반부터 인기가 시들해져 현재는 찾아보기 어려워졌다. 애초에 철판구이가 일본식이라는 걸 아는 사람이 극히 드물었다. 스시(초밥)이나 사시미(회), 회덮밥, 고로케, 야키토리(닭꼬치)등이 아예 없었던 건 아니지만 대개 로컬화 혹은 한국 요리와 겹치는 부분이 많아서 일본 요리라고 하기엔 무리가 있는 것도 많았다.

하지만 2000년대 중반 이후 무비자 관광이 실시되어 교류가 상당히 잦아진 덕분에 소비자들의 레벨이 많이 높아졌는지 어딜가도 본격적인 전문점을 표방하게 되었다. 현재 어지간한 대도시라면 사실상 레드오션이라 해도 무방할 정도로 포화상태. 때문에 차별화를 위해서 가정식 일본요리점, 타코야키 포장마차, 오코노미야키 전문점까지 생겼다. 특히 샤브샤브는 아예 한국에 진출한 일본요리의 원로급에 해당되어서 일본 음식이라 생각치 않는 경우도 있다.

라멘(큐슈식 돈코츠계열 한정), 돈부리 및 이자카야 = 사케 취급점은 2000년대부터 홍대를 시발점으로 서서히 퍼져나갔고, 회전초밥집은 2000년대 중후반에 본격적으로 활성화 되었다. 과거 대개가 돈까스집의 서브메뉴로 취급되던 우동마저 2010년대부터 전문화가 되었다. 그러나 똑같이 서브메뉴로 취급되었던 소바는 여전히 서브메뉴에 불과하다(...) 냉면하고 막국수가 있으니까 아마 안 될 거야 초밥은 2013년경부터 고급 초밥집이 활성화되고 있다.

이외에 카레라이스, 양갱(요깡), 모나카, 만쥬, 단무지(다쿠앙), 야키토리(데리야키 소스의 닭꼬치구이), 고로케, 오니기리(삼각김밥), 타이야키(일본 붕어빵), 야키소바 등이 흔하게 볼 수 있는 일본음식이다. 다만 이 중에서 일부 메뉴는 반짝인기를 자랑했다가 2010년대 초반의 엔고 현상으로 인해 사장되기도 했다.


대개 '일식 전문점'을 표방하는 경우는 사시미(회)를 메인으로 한 요릿집이 대부분이나 정작 메인인 회 자체는 활어를 선호하는 한국인 특성상 한국식 "회"가 나오는 경우가 많다. 서브 메뉴들[17]도 은근히 다국적 요리 혹은 창작 요리가 나오는 집도 꽤 된다. 되려 일본에서 흔한 돈부리집, 정식집 등은 거의 없는 편이라 아무것도 모르는 상태에서[18] 일본 가정식을 보거나 요리 관련 방송을 보게되면 이질적이라 느끼는 사람도 꽤 되는 모양이다.
  1. 일식집 중에 日式이라고 잘못 표기하는 집이 은근히 많다. 진짜로 일본식 퓨전 요리를 다루는 집은 日式이라는 표현이 맞지만, 이런 집은 보통 일식집이라고 불리지 않고 자칭도 하지 않는다.
  2. 사실 서구권에서 대중화된 정도로는 터키 요리중국 요리가 넘사벽이지만 중국 요리의 경우는 서양과의 교류가 잦고 현지화가 어떤 의미로는 너무 많이 되었으며 터키 요리의 경우는 그리스 요리와도 접점이 있는 등 서양 요리로도 볼 수 있다. 그렇기에 서양인의 입장에서 중국 요리터키 요리에서는 동양적인 무언가를 느끼기가 힘들다는 것. 그와 반대로 서양인들이 트랜디한 요리로 인식하는 동양 요리는 일본 요리와 태국 요리이다.
  3. 일본에서 막걸리와 비슷한 술이 오래전부터 전해져 내려와 있었지만 고급화 열풍으로 죄다 사장당했던것이 1980년대의 일이다.
  4. 일본이 1990년대 초중반에 거품경제가 붕괴되어갈때에도 한 동안 1인당 GDP가 고공행진을 해서 1992년에 1인당 GDP 3만 달러대를 돌파하고 1995년에 4만 2000달러선까지 올라가는데 엔고의 영향이다.
  5. 수많은 일본산 요리배틀 만화가 이를 반증하고 있다. 더불어 대사각하의 요리사에선 주인공이 "일식이 재료에 의지할 수밖에 없는 연약한 요리였냐"라는 대사로 은근히 까기도 했다.
  6. 고든 램지가 대중에게는 가장 유명할 것이다.
  7. 생각보다 라고 말한 이유는, 푸아그라, 캐비아, 트뤼플처럼 값비싼 재료들을 제대로 올리면 실제로 요리의 전반적인 질이 높아지기 때문.
  8. 고문(古文)에선 간장을 せうゆ(세우유)라고 했었다.
  9. 일본에 불교가 들어온 후 100년 쯤 지난 675년에 살생을 금하는 불교 교리에 따라 텐무왕이 <살생과 육식을 금지하는 칙서>를 내려 소, 말, 개, 원숭이, 닭의 살생을 금지하고 그후 7~8세기에 즉위한 역대 천황들도 여러 차례 같은 칙령을 내린다. 여러 차례 육식금지령이 나왔다는 건 사람들이 고기 맛을 쉽게 잊을 수 없었다는 것. 그러나 10세기경이 되면서 백성들도 동물의 고기를 먹지 않게 되었다.
  10. 토끼를 뜻하는 일본어 '우사기'는 파자하게 되면 우(鵜: 가마우지)+사기(鷺: 백로)가 되는데 그것이 유래
  11. 아무런 재료를 넣지 않고 소금으로만 간을 한 것을 의미한다. 편의점 오니기리중에 가장 싼 메뉴.
  12. 후술하는 호르몬(ホルモン) 의 범주에 들어가지만 곱창이라는 표현도 못지 않게 많이 쓰이고 있다. 혹은 창자(チャンジャ)라고도 표기.
  13. 여기서 호르몬은 "버리는 것"이라는 뜻의 ほるもの(호루모노)에서 유래되었다. 일본에서는 원래 안 먹고 버리는 부위였기 때문.
  14. 이것들이 우동타코야키(문어빵)에 들어간다. 요즘은 위생문제가 있어 일부러 만들고 있기는 하지만... 니들은 하루하루 쓰레기를 만들고 있을 뿐이지.
  15. 초기에는 유럽식과 일본식 돈까스의 혼합형인 한국식 돈까스가 흥했다가 2000년대에 들어서 일본식 두터운 돈까스집이 유행, 이후로는 분파가 완전히 나뉘어버렸다.
  16. 대략 봉지라면을 끓여주는 퀄이라 생각하면 된다.
  17. 흔히 '쓰끼다시'라고 부르는 것들.
  18. 혹은 만화, 애니만 보다가 실제로 접할시. 몰론 고독한 미식가, 에키벤 같은 건 제외하고(...)