발효

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1 醱酵

미생물이 자신이 가진 효소를 이용해 무기호흡의 방식으로 탄수화물을 분해하는 과정. 분해결과 미생물은 에너지를 얻게되고, 부산물이 산출된다. 한편 부산물 중에는 사람에게 유용한 부산물도 있기에, 사람들은 발효과정을 통해 유용한 물질을 얻는다. 부산물로는 알코올, 산 등이 있다.

보다 직접적으로 표현하자면, 미생물이 유기물을 먹고 소화시켜 저들 나름대로의 똥으로 내보내는 일련의 과정이다. 우리가 먹는 소위 발효식품이란 바로 이러한 미생물의 소화 부산물을 취하는 행동이라고 볼 수 있다. 생태계에서 인간의 소화부산물[1]을 사용하는 생물이 있는 걸 생각하면 그다지 놀라운 일이 아닐지도?

인간과 식물로 비유하자면 인간이 호흡을 하면서 내뱉는 이산화탄소는 식물에게 있어서는 필수적인 성분이 된다. 발효 역시 미생물이 유기물을 이용해서 살아가면서 배출하는 다른 성분이 만들어지는 과정을 말한다.

1.1 부패와의 차이점

반면 부패는 미생물이 단백질을 무기호흡의 방식으로 분해하는 것인데, 단백질이 분해되면 보통 암모니아 같은 악취가 나는 가스가 나올 뿐, 사람에게 이로운 부산물이 나오는 경우는 적다. 시체가 썩는 것도 부패과정이다. (당연하지만 시체의 주 구성성분은 단백질이다) 그래서 시체가 썩을 때 심한 악취가 나는 것이다.

단백질을 분해시키면, 즉 부패가 일어나면, 글루탐산 같은 아미노산이나 암모니아가 산출되는데, 부패의 경우도 발효처럼 음식제조에 활용되기도 한다. 예를 들어 된장, 젓갈, 홍어요리 등이 부패를 활용한 식품이다. 된장은 단백질이 풍부한 콩으로 만든다는 것을 생각하라

쉽게 말해 사람에게 이로우면 발효 쓸모없으면 부패라는 식으로 가르치는 경우도 있다. 이렇게 들으면 와 별거 아니네라고 생각할수도 있지만 부패의 과정에서 나온 대부분의 부산물이나, 그 미생물들이 대부분의 경우 이롭지 않다 수준이 아니라 해롭거나 치명적이다. 그 대표적인 결과물이 식중독이다.

여담이지만 니코니코 동화나 2ch에서 부패해가던 재능들이 재능낭비적인 과정을 거쳐 대단한 작품을 만들어 냈을 때, '재능이 부패하다 못해 발효되는 경지까지 이르렀다'라고 비꼬기도 한다.

1.2 발효 식품

음식 분야에서 발효 현상을 이용한 경우가 많다.

사실 발효 식품의 태반은 그야말로 우연히 발견된 것들이 대부분이다. 대부분의 발효 식품들은 지금처럼 얼음이니 냉장고니 하는 식자재를 최상의 상태로 보존할 수단이 흔치 않았던 시절에 식자재를 보관하다보니 그게 변질되었고 그걸 아까워서 그냥 먹거나 이런저런 방식으로 조리해 먹어보니 먹을만해서 아예 하나의 정식 식품으로 자리잡게 된 것들이다. 발효식품의 효능이 밝혀진 것은 한참 나중의 일이다.

술이나 요구르트, 김치가 대표적이다.

대개 영양면에서 뛰어난 것으로 알려져 있고, 신봉자(?)도 많다. 하지만 정확한 효능이 밝혀지지 않은 발효식품도 많고 이걸로 약팔이를 하는 놈들도 많아서 주의를 요한다. 집에서 발효를 하는 것 자체를 부정적으로 보는 시각도 있다. 리처드 다트(Dr. Richard C. Dart)는 자신이 저술한 <의학적 독극물 Medical Toxicology>이라는 책에서 "집에서 발효하는 콤부차(홍차버섯)는 온갖 유해한 미생물에 오염될 수 있다"고 경고한다.

반대로 식품운동가이자 작가인 샌더 카츠(Sandor Ellix Katz)는 발효의 관행과 문화를 더욱 중시해서, 저서 <Wild Fermentation: The Flavor, Nutrition, and Craft of Live-Culture Foods 야생의 발효: 생배양 음식의 맛과 영양, 그리고 기술>[2]에서 이런 두려움에 대해 비판했다.

많은 사람들이 발효음식을 만들려면 어떤 비법이 있어야 할 것 같은 분위기 때문에 엄두를 내지 못한다. 공장에서 대량생산되는 발효제품의 균일한 성질은 철저한 화학적 살균, 정확한 온도 관리, 그리고 통제된 배양 과정에 따른 것인데, 그러다보니 모든 발효 과정이 그래야 한다는 생각이 널리 퍼졌다. 맥주나 와인 제조에 대한 글은 이런 오해를 강화하는 경향이 있다.

하지만 전문지식을 숭배하는 태도에서 벗어나라고 말하고 싶다. 두려워하지 말자. 마음먹지 못할 이유가 없다. 기술 때문에 과정이 복잡해지기 훨씬 전부터 발효는 존재했다. 발효에는 특별한 장비가 필요하지 않다. 온도계조차(도움은 되겠지만) 필요 없다. 발효는 쉽고 신난다. 누구나 할 수 있다. 미생물은 일정하지 않으며 적응력이 뛰어나다. 발효 과정에 대해 배울 때는 그런 미묘한 차이를 터득해야 하며, 포기하지 않고 꾸준히 노력한다면 어느 순간 저절로 익히게 된다. 하지만 기본적인 과정은 단순해서 복잡할 게 없다. 누구나 할 수 있다.

어쨌거나, 위에 서술한 알코올이나 산, 암모니아 등의 부산물들 때문에 특유의 자극적인 향이나 맛을 띄는 경우가 있어 익숙해져 있지 않을 경우 대부분은 즐기기 힘든 호불호가 강한 음식들이다. 이해하기 쉽게 하자면 미생물이 먹고 싼 똥들로 가득한 음식이니 당연히 냄새가 날 밖에... 특히 다문화 국가에다가 현대화, 서구화, 산업화, 핵가족화, 개인주의, 취향존중, 여하튼 기타 등등의 이유로 체계적인 식습관이나 영양섭취와는 담을 쌓아온 북미에서는 선입견으로 인해서 '발효식품'이라는 말만 들어도 질려하는 사람도 간혹 있다.[3] 근데 이 사람들도 식초나 술은 먹는다. 빵(이스트를 넣어 발효시킨다)도 따지고 보면 발효식품이지? 순대 못 먹고 소시지 먹는 거랑 비슷한 건가... 그러므로 절대 강요하지 말자. 게다가 발효식품중의 많은 수가 해산물이나 우유[4] 등이 들어가는데, 이 두 가지만 해도 대표적인 알러지 유발 음식이다. 즉 호불호의 문제를 넘어 먹고 죽을수도 있는 심각한 문제가 있는 것이 발효식품이다. 절대로 강요하지 말자.

특히나 발효식품이 건강에 좋다고 해서 마구잡이로 섭취해서는 안된다. 발효과정에서 나오는 물질 또한 항상 건강에 이롭다고 할 수는 없거니와 발효과정에 들어가는 재료에는 종종 과도한 염분이나 당분이 들어가기 때문에 특히나 몸이 안 좋은 고혈압이나 당뇨 환자들이 이러한 식품을 잘못 섭취했을 때 긍정적인 작용보다는 안 좋게 작용할 가능성이 더 크다. 즉 뭐든 그렇듯 발효식품도 가릴 건 가리고 적당히 섭취했을 때 좋다.

참고로 앨빈 토플러의 경우 발효식품을 소금맛, 향신료맛에 이은 제 3의 맛이라고 칭찬했다고 유독 한국 미디어에서 알려져 있으나 실제론 그런 말을 했다는 근거를 그의 저서나 강연록에서 찾아 볼 수가 없다. 그와 별개로 간혹 생식, 화식에 이은 제 3의 조리법이 발효식이라는 이야기도 있다는데 자세한 내용은 추가바람. 어찌되었던 간에 발효라는 요리방법의 발견으로 음식의 역사에서 새로운 장이 시작되었다는 것만큼은 확실하다.

발효, 정확히는 식자재의 변질 자체를 막는 방식으로는 통조림이 있다. 그런데 정작 발효식품도 통조림으로 나오는 경우가 많다(...). 사실 발효식품도 상할 수 있으니 통조림으로 만드는게 맞긴 하지만...

1.3 나무위키에 등재되어 있는 발효식품

1.4 관련항목

2 發效

조약, 법, 공문서 따위의 효력이 나타남. 또는 그 효력을 나타냄.

  1. ↑ 절대로 배설물이 아니다. 더 자세한 설명은 똥이나 오줌 항목이나 아니면 고등교육 과정중에 생물을 듣도록.
  2. ↑ 국내에서는 <내 몸을 살리는 천연발효식품>으로 번역되었다.
  3. ↑ 혹시나 해서 적는데(...) 당연히 그쪽에서 생소한 김치 같은걸 질려한다는 이야기가 아니라 그 곳에서 흔하디 흔한 치즈와 요구르트 같은걸 질려한다는 이야기다.
  4. ↑ 김치의 발효를 촉진시키기 위해서 우유를 넣는 조리법도 존재한다.