스페인 요리

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Gastronomía de España

1 개요

스페인 요리란 기본적으로 스페인에서 비롯된 요리와 그 스타일을 말하며, 본토에서는 햇볕이 찬란하게 비추는 농사짓기에는 축복받은 이베리아 반도의 비옥한 농토를 토대로 각종 요리가 발달하였다. 무적함대로 대표되는 스페인의 남미지역 정복 이후로 아메리카에서도 스페인 요리가 발달하였으나 애초에 식생대가 다르기 때문에 기존의 메소아메리카 요리, 잉카요리와 섞이고 시간이 차자지남에 따라 그 지방만의 스타일로 고착화 되었다. 중남미의 전통 요리나 서부 아프리카의 요리가 뒤섞이면서 멕시코는 메소 아메리카 요리와 섞여서 멕시코 요리로 분화되고, 페루, 칠레, 볼리비아, 에콰도르등 남미 국가에서는 잉카요리와 융합되는 등 현지 요리와는 다른 요리라고 생각할 수 있을 정도로 달라져서 스페인 요리라고 하면 보통 스페인에서만의 요리를 칭한다. 또 이베리아 요리라고 포르투갈의 요리와 엮기도 하나 일단 두 나라는 언어부터가 다르므로 따로 취급하기로 한다. 애초에 스페인만 내부만 하더라도 지역색이 강한 편이니.

2 역사

고대 이베리아인들이 밀을 들여오면서 농경이 시작되었다. 로마 제국에 정복당한 이후 넓은 영토에서 품질 좋은 밀이 많이 재배되어서 이때부터 밀이 유명하였다. 로마 시대 때 식문화의 꽃을 피웠다가 로마 멸망 이후 이슬람 세력이 이곳에 눌러앉아 쌀을 먹는 문화 등이 보급되었으며, 이들은 보급만 한게 아니라 여기서 이슬람이 금지하는 술을 배워 갔다(…). 양지바른 땅에서 나오는 술을 보고 더이상 버틸 수가 없던 이슬람 통치자들은 코란의 음주하지 말라는 구절을 와인을 마시지 말라는 구절로 해석, 야자술(대추야자로 만든다)은 된다..라는 해석을 제시, 현지화되었다. 이슬람 인들을 쫓아낸 뒤 스페인 역사의 리즈시절을 맞아 식문화와 더불어 국가적 전성기를 맞았고, 이후로 쇠퇴했으나 스페인 내전 이전까지 평탄한 역사 이래 다양한 먹을 것을 개발해왔다.

3 특징

가장 자주 들어가는 재료로는 남유럽답게 올리브유가 기름의 대부분을 차지할 정도로 중요하다. 2002년 경에 5대 발효식품 중 김치가 들어갔다며 언론들이 대대적으로 웰빙과 김치를 띄워주던 시절 올리브유도 포함이 돼있었는데, 이탈리아나 그리스가 아니라 스페인의 올리브유였다. 우리나라의 많은 사람들이 올리브유 하면 이탈리아나 그리스를 떠올리지만 사실은 스페인이 전세계 올리브유의 41%가량을 생산한다.# 그럼에도 불구하고 유명하지 않은 이유는 그들이 너무 많이 소비해 버려서...

야채와 채소에서는 토마토, 감자, 콩은 스페인 요리에서 없어서는 안 될 재료이며 셋 중 하나는 꼭 들어간다고 보면 된다. 마늘도 향신료로 많이 이용되며, 이 점 덕분에 한국인들도 스페인 요리를 쉽게 입문할 수 있다.

육류도 아주 다양하게 이용되나 스페인 요리에서 해산물을 빼먹을 수 없다. 그 근방에서 잡히는 거의 웬만한 해산물은 모두 다 이용될 정도로 먹성이 좋은 사람들이다. 많은 사람들이 모르는 사실로 스페인은 프랑스, 이탈리아에 이은 세계 3대 와인 생산국이다. 포도 재배 면적은 세계 1위이며, 생산량 또한 2~3위에 달한다. 하지만 생산량에 비해 수출 규모는 상대적으로 적은 편인데, 이유는 국민들이 다 마셔버리기 때문이다.먹짱국가? 향신료로 계피와 사프란이 자주 등장하며 후추, 고추도 많이 만날 수 있다.

그 외에도 전통적으로 하루에 5끼를 해치우는 스페인 사람들의 특성상 지금도 각종 다양한 실험이 진행되고 있으며, 세계화 덕분에 스페인 요리의 분파는 지금도 계속 늘어나고 있다. 한편 지리적 표시제/유럽연합에 등록품목 갯수가 3위이다. 상세한것은 지리적 표시제/유럽연합/스페인 참조.

4 대표적인 스페인 요리

4.1 개념

• 메누 델 디아 (Menú del Día) : 점심특선 혹은 오늘의 정식(직역)이라 보면 된다. 스페인 음식점의 정식은 대개 전식, 본식, 후식의 3찬으로 이루어져 있다. 따로 시키면 돈내야 할 빵이나 음료(물 포함)도 정식을 시키면 대개 무료로 1회 제공된다. 일반적인 음식점 외에 바에서도 제공하는 경우가 많은데, 이 경우에는 스튜나 파에야, 튀김이나 구이 등 식사 거리가 될 만한 안주 몇 종류의 양을 늘이고 빵과 와인 등을 같이 내오는 것이 보통이다.
• 타파스 (Tapas) : 어째 스페인 요리를 논하고 타파스를 빼놓을 수 있을까. '작다' 라는 뜻이기도 하고 '뚜껑' 이라는 뜻이기도 한 이름을 가진, 술안주로써 시작된 음식들을 통틀어 표현하는 것이나, 한 접시 두 접시 먹다보면 한끼 식사가 돼버리기도 한다. 하루 다섯끼를 먹는 근원이기도 하다. 언제부터 무슨 이유로 발달해게 되었는지는 여러 썰이 있다. 본래 술문화가 발달한 스페인의 남부에 해당하는 안달루시아 지방은 연중 반이 더운 시기인지라 툭하면 술잔에 파리가 꼬였다고 한다. 그런데 이 파리들이 얌전하지 못하고 술에서 수영하는 사태가 발생했기 때문에 주인장들이 빵 한조각을 뚜껑 삼아 얹어놓은 것이 시초. 그런데 그냥 빵만 얹어놓으면 경쟁력이 없으니 간단한 안주거리를 더 얹어서 준 것이 지금형태로 발전했다고 한다. 왠지 파리가 더 좋아할 것 같은데... 세월이 흐르면서 빵조각 위에 얹어주는 건 바스크 스타일 한정이 되었고, 현지에서는 빵이 아닌 작은 접시 등에 내오는 것도 똑같이 타파스라고 부른다.
• 몬타도 (Montado) : 빵 위에 간단한 재료를 얹어 내놓는 타파스의 종류.
• 카나페 (Canape) : 빵 대신 비스킷이나 달걀 등을 이용해 핑거푸드처럼 먹을 수 있는 타파스의 일종.
  • 카나페 메히요네스(Canape Mejillones) : 캐비아를 빵/비스킷 위에 얹은 카나페
• 핀초스 (Pinchos) : 꼬치에 끼운 음식. 요리로 유명한 꼬치인 바스크(País vasco)가 기원이다. 여담으로 바스크의 문화는 프랑스와의 공통점이 많은 편이다. 프랑스 남서부에도 분포해 있기도 하고.
  • 핀초스 데 엔크루티도(Pinchos de Encrutido) : 스페인식 타파스의 상징. 피클, 토마토, 치즈, 생선, 올리브를 끼워 만든 꼬치다.
  • 핀초스 데 란고스티노스(Pinchos de Langostinos) : 새우 꼬치
  • 핀초스 모루노 (Pinchos Moruno) : 돼지고기 꼬치

4.2 국물 요리 (Sopa(소파) 외)

• 소파 데 아호 (Sopa de Ajo) : 직역하면 마늘수프. 중부 카스티야 지방의 전통 요리로 말 그대로 마늘을 기본재료로 해서 끓인 수프로 한국인 입맛에 아주 잘 맞아 스페인을 찾는 관광객들이 한 번은 꼭 찾아서 먹게된다. 용도는 딱 보면 알만하지만 외국인들이나 현지인들이나 전날 거하게 한잔 하고 해장하는 용으로 찾는다(...).
• 가스파초 (Gazpacho) - 안달루시아 지방 요리로, 젖은 빵이라는 뜻이다. 각종 야채와 마늘, 토마토, 콩 등을 잘게 썰거나 갈아서 물에 부은 후 식빵을 담그어 차게 해 먹는 수프이다. 대략 야채+토마토 스프같은 외관. 에스퍄뇰이 많은 미국에서도 유명한 음식인데 채식주의자들이 특히나 좋아해서 간혹 채식주의를 깔볼때 이거나 먹으라는 듯한 말을 쓰기도 한다. 맛은 토마토 갈아넣은 맛에 식초 때문에 다소 시큼하게 느껴진다. 다소 주스같은 질감 때문인지 정말로 주스팩, 우유팩 같은 용기에 담아서 대량으로 판매하기도 한다.
• 살모레호 (Salmorejo) : 안달루시아, 특히 코르도바의 하몽수프. 토마토가 베이스라는 점은 가스파초와 같은데, 마늘과 햄의 향이 매우 강해서 같은 음식이라는 생각이 잘 들지 않는다. 꽤 걸쭉한 편인데도 가스파초처럼 우유팩 같은 것에 넣어 판다(...)
• 오야 포드리다(Olla podrida) - 썩은 단지라는 뜻을 갖고 있다. 이름만 봐서는 괴음식인 것 같지만 실은 돈키호테에도 나오는 스페인의 유명한 요리 중 하나이다. 콩, 마늘, 양파, 돼지고기, 쌀 등을 적절한 크기로 썰어서 잡탕처럼 끓여내는 스튜.
• 코시도 마드리예뇨 (Cocido Madrilleño) : 마드리드의 명물 스튜. 콩, 초리소, 모르시야, 돼지고기등이 주 재료로 들어간 고기탕이다. 상당히 고칼로리라 겨울에 먹는것이 일반적이다. 상당히 가정적인 음식이나, 식당에서 먹으려면 의외로 비싸서 돈이 꽤 나간다(...) 전식 메뉴로도 나오는데 이 경우는 보통 코시도 국물에 면을 말아 주는 것이 대부분. 다소 느끼한 고기국물 곰탕맛이 난다. 굳이 마드리드식이 아니어도 코시도는 스페인 사람들에게 인기있는 가정식 메뉴라, 마트의 축산코너에 가면 한국의 부대찌개 세트처럼 아예 코시도를 만들기 위한 세트를 팔기도 한다.
• 카요스 마드리예뇨스 (Callos Madrileños) : 마드리드식 내장 스튜. 수구레부터 지방까지 이것저것 다 집어넣어서 토마토로 푹 끓여내다보니 물컹물컹한 질감에 매우 걸쭉한 국물이 나오므로 한국식 내장탕이나 내장구이를 생각하고 주문하면 대략 낭패.
• 라보 데 토로 (Rabo de Toro) : 코르도바의 명물 소꼬리찜. 한국인 입맛에는 진한 갈비찜으로 느껴질 수 있다.
• 사르수엘라 (Zarzuela) : 카탈루냐 지방의 해물탕. 인근도시인 마르세유의 부야베스와 비견되는 해물탕인데 토마토와 마늘을 직접 사용하기에 아주 조금 더 얼큰해서 한국인의 입맛에는 이쪽이 좀 더 맞는 편이다. 다만 제대로 하는 집이 별로 없다는게 함정.

4.3 분식(粉食) 요리

• 엠빠나다(empanada) - 밀가루 피 속에 고기나 생선을 넣은 음식. 남미에서 오히려 더 흔한 음식이다. 생긴건 만두이나 확실한 고기빵(퍼석한)같은 느낌이다.
• 추로스(Churros) : 중국의 유탸오가 기원인 음식으로, 전국적으로 먹지만 유난히 카스티야(레온)와 카탈루냐 지방의 추로스가 유명하다. 대개 녹인 초콜릿에 찍어먹는 것을 좋아하고, 아예 초콜릿으로 반죽을 만든 초콜릿 추로스도 있다.
• 마사판(Mazapán) : 똘레도 지방의 전통과자로 엄청나게 달달한것이 특징이다.

4.4 채소 요리

• 파타타 브라바 (Patatas Bravas) : 스페인식 감자튀김의 기본형. 매콤한 소스인 브라바 소스를 얹기에 이런 이름이다. 마늘소스를 얹으면 파타타 데 알리올리, 치즈소스를 얹으면 파타타 데 께소가 된다. 대개 복수형으로 쓴다.
• 레예노 (Relleno) : 무언가에 속 재료를 채워넣어 구운 (또는 그냥 날로 만든) 음식. 일반적으로 작은 피망같이 생긴 피키요 고추(Pimienta de Piquillo)를 사용한다. 양송이나 계란을 쓰기도 한다. 바스크 지방에서는 홍합을 쓰기도 한다.
• 엔살라다 (Ensalada) / 엔살라디야 (Ensaladilla) : 샐러드. 전자는 일반, 후자는 러시아식 샐러드처럼 익힌 채소들을 (감자,당근,완두콩 등) 자른 올리브나 피클과 함께 마요네즈를 넣고 섞은 것을 말한다.
• 세타스 (Setas) : 단어 자체는 "버섯들"을 말하고, 볶음버섯 요리를 가리키기도 한다. 대표적으로 백포도주 마늘에 볶은 버섯. (Setas con Ajo y Vino Blanco)
• 에스칼리바다 (Escalivada) : 엑스칼리버다! 구운 모듬 야채.
• 칼소타다(Calçotada) : 대파와 흡사한 채소를 겉이 탈 정도로 숯불에 구운 뒤 껍질을 벗기고 알맹이를 먹는다. 이름에 들어간 세-세디야(ç)를 보면 알겠지만 카탈루냐 요리이다.

4.5 육류, 계란 요리

• 토르티야 (Tortilla) : 스페인식 오믈렛. 멕시코 요리와 달리 스페인 본토에서 또띠아 달라고 하면 위 사진과 같은 것을 준다. 원래 이쪽이 진짜 토르티야인데 무식한 스페인 사람들이 처음 중미땅을 밟았을 때 원주민들이 먹는 옥수수빵을 보고 "고향에서 먹던 토르티야와 비슷하다"면서 그리 부른것이 오류의 시작이다. 덕분에 사람들은 원조 토르티야에 별 관심을 가지지 않게 되었다. 오히려 스페인 국외에선 토르티야 에스파뇰라라고 따로 불릴 정도이니 말이다.
  • 토르티야 에스파뇰라 (T. Española) : 감자와 양파가 들어간 토르티야. 가장 기본형이다.
  • 토르티야 데 카마로네스 (T. de Camarones) : 안달루시아 지방의 새우 토르티야.
  • 토르티야 파이사나 (T. Paisana) : 하몬과 야채를 같이 넣은 토르티야.
  • 토르티야 데 바칼라오 (T. de Bacalao) : 대구 토르티야.
• 코치니요 아사도 세고비아노 (Cochinillo Asado Segoviano) : 세고비아 스타일의 새끼돼지 통구이. 생후 3주된 새끼돼지를 통체로 화덕에 구워 내오는데 칼로 썰어서 나오는 것이 아니라 손님이 보는 앞에서 접시로 썰은뒤 그 접시를 손님들이 보는 앞에서 던져 깨트리는 전통이 있다. 접시로 써는 것은 그만큼 연하다는 표식이고, 깨버리는 것은 깨끗하다는 표식이라고. 그냥 접시깨지 말고 그만큼 가격을 깎아주면 안될까 1마리에 8인분이 나오는데 머리부분과 꼬리부분이 모두 포함되므로 어느 부분이 나올지는 스페인어를 할 줄 모르는 이상 운에 맡겨야 한다. 가장 맛있는 부위는 뒷다리쪽.
• 라소 (Raxo)
• 산 하코보 (San Jacobo) : 간단한 햄치즈 튀김.
• 코도리니스 에스카베차다 (Codoriniz Escabechada) : 메추라기 다리를 새콤하게 조린 것.
• 페르디스 톨레다노 (Perdiz Toledano) : 톨레도 스타일의 메추리 와인 찜. 통조림으로도 많이 판매하며, 구색맞추기로 이걸 데워서 나오는 경우도 더러 있다. 행여나 톨레도가서 먹을려고 한다면 주의할 것.
• 스페인 족발

4.6 수산물 요리

• 풀포 가예고 (Pulpo Gallego) : 갈리시아식 문어요리. 삶은 문어에 올리브유로 적셔 고춧가루를 뿌려 먹는다. 파프리카를 뿌리기도 하나, 아무래도 음식의 기원상 고춧가루가 좀 더 원형에 가깝다.
• 에스케이샤다 (Esqueixada) : 말린 대구를 초절임해서 만든 토마토 양파 샐러드. 철자 X가 들어가는 스페인어 단어가 웬만하면 다 그러듯 기원은 북부 바스크 지역이다.

4.7 쌀, 면 요리

• 아로스 (Arroz) : 쌀이 메인이 되는 밥요리. 파에야보다는 부담없이 먹는다.
  • 아로스 네그로 (Arroz Negro) : 검은 쌀 요리라고도 많이 알려진 것. 오징어 먹물이 색의 비밀인건 누구나 안다. 마늘향의 마요네즈인 알리올리(Ali-oli)를 곁들여 먹는다.
  • 아로스 반다 (Arroz Banda) : 흰살 생선을 넣어 만든 아로스.
  • 아로스 콘 레체 (Arroz con leche)- 쌀로 만든 푸딩 비슷한 음식이다. 위에 계피를 뿌려먹는 것이 좋다(푸딩 비슷하다고 하지만 전혀 다르다! 연유에 밥 비벼먹는 맛이라 거부감이 심할수 있다).
• 파에야 (Paella) : 일명, 솥밥. 한국에 가장 잘 알려진 스페인 요리로 항목참조.
  • 파에야 데 마리스코스(Paella de mariscos) : 온갖 해산물을 얹어 만든 호화로운 파에야.
  • 파에야 발렌시아나 (Paella valenciana) - 토끼고기와 닭고기를 넣어서 만든 파에야.
  • 파에야 데 란고스티노 (Paella de langostino) - 가재와 게살을 발라 넣은 파에야.
• 피데우아 (Fideua) : 길쭉한 쌀처럼 생긴 숏파스타의 일종인 피데오스(Fideos)로 만든 음식. 만드는 방식 자체나 종류가 파에야와 비슷하다.

4.8 저장식

• 아세이투나스(Aceitunas) : 절인 올리브. 이것도 올리브유만큼이나 한국에 많이 수입된다. 주로 통조림이나 병조림으로 만들며 완숙(블랙 올리브)과 미숙(그린 올리브) 두 종류로 나뉜다. 완숙은 대개 요리에 사용되는 올리브로 좀 기름기가 도는 맛이고, 미숙은 뭔가 과일같은 질감이지만 많이 짜다. (소금물에 푹 절이기 떄문에) 너무 짜다고 느껴지면 맹물로 소금기를 빼고 먹으면 된다.
• 하몬(Jamón) : 돼지 뒷다리를 소금에 절여 1년 이상 건조시켜 만드는 스페인식 햄. 그냥 썰어서 먹거나 노란빛깔의 달콤한 멜론과 같이 먹는 것이 대표적이다. 워낙에 얇기 때문에 굳이 익혀먹는 일은 없다. 특히 고급 하몽일수록 (에로 이베리코라던가...)
• 초리소 (Chorizo) : 향신료를 듬뿍 넣은 건조육의 일종. 반건조 형태도 있고 생 형태의 초리소도 있지만 일반적으로 초리소라 하면 잘 말린 건조형태가 일반적이다. 짭짤하기 때문에 대개 햄의 일종으로 취급한다. 그냥 썰어서 먹어도 좋고, 가열해서 먹어도 좋다. 이것으로 만든 유명한 음식 중 하나가 시드르로 끓인 초리소. (Chorizo a la Sidra)
• 모하마 (Mojama) : 참치를 소금에 절여 건조시킨 것. 일종의 참치로 만든 햄이라 보면 된다. 올리브유에 절여서 크래커나 빵과 함께 먹는다. 은근히 말린오징어 맛이 난다(...)

4.9 치즈 (케소, Queso)

• 케소 만체고 (Q. Manchego) : 스페인의 대표적인 염소 치즈. 페타와 비슷한 면이 많아 생식조리법으로 자주 이용된다. 올리브 절임과 섞어먹거나 샐러드에 심심찮게 넣어 먹는다.

4.10 음료, 주류

• 상그리아 (Sangría) : 와인에 각종 열대과일과 얼음을 넣어 살짝 재운 다음에 내놓는 음료수. 레드와인의 떫은맛은 줄어들고 단맛이 강해진다.
• 오르차타 (Horchata) : 발렌시아 지방이 기원인 줄강남콩을 압착시켜 만든 음료. 아몬드와 코코넛을 섞은 뭔가 달큰고소한 맛이 난다.