참치

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참치
Tuna이명 : 참다랑어
Thunnus thynnus Temminck & Schlegel, 1844
분류
동물계
척삭동물문(Chordata)
조기어강(Actinopterygii)
고등어목(Scombriformes)
고등어과(Scombridae)
다랑어속(Thunnus)
참치(T. thynnus)


1 개요

흔히 다랭이 또는 참치라고도 한다. 다랑어는 그 종류가 많은데, 현재 많이 잡고 있는 종류로는 참다랑어·날개다랑어·눈다랑어·황다랑어·가다랑어 등이 있다. 다랑어는 분포 수역에 따라 열대성 다랑어, 온대성 다랑어로 나뉘어지는데 일반적으로 열대성 다랑어에는 가다랑어, 눈다랑어, 황다랑어가 속하고, 온대성 다랑어에는 참다랑어, 날개다랑어 등이 속한다. 그 외 연안성 다랑어류가 있다.

그 중 참다랑어는 최대 몸길이 6m, 몸무게 약 2t(북대서양 서식종 기준)까지 성장하며 일반적 2t을 넘는 참치는 특물로 거래된다. 등쪽의 짙은 푸른색과 중앙과 배쪽 은회색 바탕에 흰색 가로띠와 둥근 무늬를 가지고 있다. 대만 근해에서는 4~6월, 한국 동해에서는 8월에 산란하며, 태평양·대서양·인도양의 열대·온대·아한대 해역의 표층수역에서 서식한다.

참다랑어, 눈다랑어는 횟감으로 주로 많이 사용되고, 가다랑어 날개다랑어는 주로 통조림으로 사용된다. 황다랑어는 횟감 혹은 통조림용으로 사용된다. 크기는 참다랑어가 가장 크며 그다음으로 눈다랑어, 황다랑어, 그리고 날개다랑어와 가다랑어는 크기가 작다. 특히 참다랑어의 회는 회 중에서 최고급으로 분류되며 서민들에게는 꿈의 식품인 참치 대뱃살의 물고기. 맛이 진하고 부드럽고 비린내가 별로 없어서 좋긴 하지만, 기름기를 싫어하는 사람에겐 호불호가 극단적으로 갈린다. 가다랑어는 우리가 흔히 말하는 '가쓰오부씨' 를 만드는데 이용된다.


2 이름의 기원

참치라는 이름의 기원에 대해서는 다양한 설이 존재하고 있다.

국내 대표 참치 원양 기업인 동원산업의 설명에 따르면 1957년 국내에 참치가 처음 들어왔을 때의 명칭은 ‘진(眞)치’였다고 한다. 맛있는 생선의 끝 이름으로 붙는 ‘치’에 ‘좋은’, ‘진짜’라는 의미를 가진 진(眞)이 붙어 ‘참다운 물고기’의 의미로 붙여진 이름이라는 것이다. 진치는 이후 어감상의 이유로 참치가 되었으며 참치라는 이름이 널리 알려져 왔다고 한다. [동원산업 홈페이지]

이승만과 관련된 일화가 유명한데, 이승만이 수산계 간부와 자리를 같이 하면서 참다랑어의 이름을 묻자 간부가 앞의 '참'은 기억나는데 뒤가 기억이 나지 않아서 머릿속으로 '참...참...참...' 하고 있다가 '꽁치', '갈치', '날치' 등이 생각나서 그대로 이름을 '참치'로 부른게 널리 퍼졌다는 이야기가 있다. 그 외에도 정문기 박사가 쓴 '물고기의 세계(1974)'라는 책엔 '해방 후 해무청 어획담당관이 참치라는 말을 어디서 듣고 그대로 보고서에 기록함으로써 시작되었다'라고 적혀있으며 허영만 화백은 허영만의 일본 찔러보기에서 원양어선 업자들이 마구로를 잡으러 간다고 하자 마구로의 마를 眞(참 진)으로 오인하여 참치라 기록했다는 설을 제시하기도 하였다.[#]

어쨌거나 해방 이후 생겨난 단어라는 것이 공통점이며, 이 단어가 이승만과 연관되어 있다는 점을 고려하면 북한에서는 이 단어를 쓰지 않는게 이치에 맞을텐데, 북한 발행의 대국어사전인 '조선말대사전'을 찾아보면 실제로는 쓰는 단어임을 알 수 있다. 그러나 '이면수과에 속하는 바다물고기의 한가지. 길이는 30㎝안팎이고 대가리뒤가 높고 몸뒤로 가면서 가늘다. 주둥이는 뾰족하고 눈두덩이에 검은 살가죽도드리가 있다.'라고 정의하는 바, 가리키는 생선이 다르다는 것을 알 수 있다.[1]

지금은 참다랑어가 참치라는 이름에 먹힌 상태다. 그런데 영어의 tuna의 의미가 그대로 들어와서, 참다랑어 외에도 다랑어 종류를 그냥 죄다 참치라고 부르는 경향이 있다. 주둥이에 긴 뿔이 있거나 등지느러미가 커다란 새치류도 참치집에서 같이 팔고 있다. 새치고 다랑어고 가다랭이고 고등어과의 큰 물고기는 몽땅 참치라고 하니, 도토리가 열리는 나무는 모두 참나무라고 부르는 것과 비슷한 현상이라고 볼 수 있다.

다랑어란 이름 자체도 해방 이후 만들어 졌다는 설이 있는데 한국이 최초로 원양어업에 성공하여 새치를 잡아왔는데 당시 경무대에 보고할 적당한 물고기 이름이 없었고 새치의 줄무늬를 보고 다랑논과 비슷하다는 생각에 다랑어란 단어가 만들어 졌다고 한다.

이름의 유래에 대한 가장 최신 설명이라고 볼 수 있는 [2016년 3월 7일자 동원그룹 김재철 회장의 조선일보 인터뷰]에 따르면, 참치라는 이름은 1958년 1월에 자기가 한국 최초로 적도를 넘어가는 원양어선을 탔을 때 배 위에서 지은 이름이라고 한다.[2]

"태평양으로 가는 선상에서 '참치'라는 이름도 지었어요. 본래 '다랑어'이지만 부르기가 안 좋아 바꾼 거지요. 우리 생선은 '치'로 끝나니 '참으로 좋은 치, 참치'로 하자고 했어요. 당시 신문에서 '참치'로 쓰면서 표준어처럼 됐어요."

3 식량으로서의 참치

3.1 비싼 몸

다랑어 중에서도 참다랑어를 최고로 치며 그 중 일본 혼슈 최북단 아오모리현 오오마에서 잡히는 북방참다랑어(일명 혼마구로)가 참치회중 최고상품으로 평가된다. 남방 참다랑어는 '미나미'라고 불리며 북방참다랑어보다는 저평가 받지만 '지물' 일 경우에는 북방참다랑어 만큼 고평가 받는다. 그물이 아닌 낚시 줄로 잡은 100kg이 넘는 오오마산 북방 참다랑어 한 마리는 몇 천만은 우습게 받는다. 이는 경매를 통해 어부가 받는 돈이다. 먼 바다에서 건너온 참치는 그 현지 가격은 몇 백만원 수준이지만 일본으로 올 경우에는 그 가격이 몇배는 뛰게 된다.이 때문인지 참치대신 비슷한 맛을 내는 흑갈치꼬치를 쓰는경우가 있는데 흑갈치꼬치는 지방산이 있어서 설사를 유발할수 있다.

참치 최대 어시장인 일본 츠키지 시장에선 그 스케일답게 각종 경매 기록들이 엄청난데, 그 중 최고가는 2013년 1월 5일 222kg홍진호짜리 참치를 스시잔마이 운영사인 기요무라에서 1억 5540만엔(한화 약 18억)에 낙찰받은 기록이다. kg당 70만엔인 셈이다. 이렇게 비싼 가격에 낙찰받는 건 그만큼 품질이 우수하다는 점도 있지만, 그보다는 우리는 좋은 원료를 위해 투자를 아끼지 않는다는 홍보 효과가 크기 때문이다. 하지만 가장 중요한 건 바로 날짜. 일본에서 설은 1월 1일부터 쇠고, 본격적으로 다시 시장이 돌아가는게 5일경이다, 즉 저 참치는 새해 첫 참치 가운데서도 가장 좋은 물건이라는 얘기. 그걸 낙찰 받았다는 것은 그만큼 자신들에게 이렇게 좋은 재료를 살 능력이 있다는 과시도 된다. 실제로 츠키지 새해 첫 경매는 매번 매스컴에서 대대적으로 보도를 하고, 기요무라의 기무라 사장은 참치 경매를 통해 유명세를 타고 TV 예능프로에도 수시로 출연하는 등 홍보효과를 톡톡히 보고 있다. 해산물 관련 전문가로 초청되어서 토크 도중에 기습적으로 스시잔마이 홍보를 찔러넣고 MC에게 핀잔 듣는 건 이미 클리셰 수준. 2016년 1월 5일에도 새해 첫 참치 경매에서 기요무라가 1400만엔으로 낙찰을 받으면서 5년연속 낙찰을 따냈고, 당연히 매스컴에 대대적으로 보도되었다.

우리나라에서는 어획되지 않다가 수온의 상승으로 인해 제주도 해역 근처에서 가끔 어획되기 시작하였다. 2015년 3월 31일 350t을 잡았으며[#], 2016년 3월 2일 참다랑어 250t을 잡았다[#]. 그리고 2016년 3월 4일 대박이 터졌다[#]

일본에서는 참치회를 고급으로 치지만 사실 참치회를 고급으로 치기 시작한 건 2차 세계대전 이후부터다. 본래 참치는 빨리 상해서 생선을 좋아하는 고양이도 안 먹고 뛰어넘는다고 하여 '네코마다기(猫跨ぎ)' 라는 별명이 있을 정도로 인기가 없는 생선이었지만 냉장 기술이 발전하면서 이 문제는 어느 정도 해결되었고, 일본이 태평양 전쟁에서 패전한 이후 미국의 영향으로 고기 소비가 늘자 쇠고기와 맛이 비슷한 참치가 인기를 얻었다고 한다.[#]-미국은 세계2차대전때 군인들에게 싸고 양질의 단백질을 썩지 않게 주기 위해서 참치를 통조림에 넣어서 제공하였고 이는 참치통조림의 시초이자 참치산업이 활성화 되는 계기가 되었다.(참치, 핫해! 핫해! [바로가기])

우리나라의 경우 냉동참치가 아닌 생참치를 먹기 힘들고 애초에 물고기 형태로 눈앞에 보는것도 힘들지만, 태평양에 있는 휴양지 등에서는 얼리지 않은 생참치를 먹을 수 있다. 특히 호주 남부의 소도시 포트 링컨은 참치수도로 유명한 곳이다. 1940년대만 해도 그저 참치가 많이 잡히는 가난한 어촌마을에 불과했지만,[3] 냉장 및 가공기술, 참치 양식의 발달과 더불어 스시의 국제적인 유행으로 현재는 전세계로 참치를 수출하며 막대한 부를 얻은 부자 동네이다. 참치 어업에 종사하는 주민들은 수억원 짜리 요트를 정박한 저택에서 참치가 가져다주는 외화로 아주 잘 살고 있다고 한다. 호주 워킹홀리데이는 포트 링컨으로 가자

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터키에서는 흑해연안에서 잡히는 팔라뭇(Palamut, 한국 명칭은 대서양 이빨다랑어, 학명: Sarda Sarda)이라고 불리는 참치종류를 즐겨먹는다. 물론 이 지방에는 생선을 생식하는 문화가 없기때문에 그냥 통째로 숯불이나 오븐에 구워 먹는데, 이 팔라뭇이 제철인 9월-12월에는 기름기가 가득해서 부드럽고 맛이 좋다. 사진에서는 팔려고 내놓은 팔라뭇의 아가미를 끄집어놓은 상태인데, 터키인들은 눈과 아가미의 상태를 보고 생선의 신선도를 판단한다. 그리스에서도 팔라미다(Παλαμίδα)라고 부르며, 터키인들 만큼 사랑하는 생선이기도 하다.

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그리스, 터키식 팔라뭇 통구이


3.2 무한 리필

최근 참치회를 무한 리필로 파는 식당이 늘어나고 있는데, 보통은 통조림으로 쓰는 아종을 쓰거나 싼 부위를 쓰거나 하지만 일부 질이 나쁜 곳이 있으니 조심하자. 기본 메뉴의 경우 참다랑어는 기대를 안 하는 것이 맞고 눈다랑어만 되어도 감지덕지며 조금 기름지다 하는 부위는 대부분 새치류 뱃살이라고 보면 된다.

이런 곳은 맛이 유사한 기름치를 쓰는 경우가 많은데 이는 참치 기름살과 맛이 비슷하기 때문이다. 그러나 실제 참치뱃살, 즉 오도로를 먹어 본 사람은 그냥 보고도 구별할 수 있다. 맛도 물론 아예 다르다.그러니까 진짜 오도로를 먹어보자[4] 옛날에는 횟집에서 생색내기 쯔끼다시용으로 자주 내놨다. 하지만 기름치의 지방은 전혀 소화가 안 되는 왁스상이므로, 과식하면 설사, 복통 등을 일으킬 수 있다. 1시간 이내에 반응이 온다(!) 일본에서는 1970년대, 미국에서는 2001년에 수입을 금지했다. 그런데 한국에서는 2009년 한 해에만 3000톤을 수입했다...충공깽. 기름진 음식 먹으면서 살이 안 찌는 전설적인 음식!? 구이나 조림으로는 소량까지는 괜찮지만...전술한대로 메로와 유사해서 메로 구이를 서비스로 준다면서 이걸 주는 경우가 있다.

결국 대한민국에서도 2012년 6월 1일부터 [기름치를 식용으로 사용할 수 없게 되었다].

2010년 기준, 무한 리필 참치가 1인당 1만 8천원 이하라고 하면 기름치까지는 아니라도 저질 부위나 싼 어종이 너무 많이 들어갔는지 의심해볼만하다. 1인당 2만 5천 원은 주어야 그나마 먹을만한 어종과 부위가 좀 나온다.

"비싼 참치를 이렇게 무한 리필로 팔아도 장사가 되나?" 싶은 사람도 있을 터인데, 참치 무한 리필 식당은 술에서 이익이 많이 나기도 하지만 참치류는 기름기가 많아서 생각보다 많이 먹지 못하기 때문이다. 다른 생선과 달리 냉동으로 부위별로 들어오기 때문에 뼈와 내장, 껍데기를 일일이 발라내야하는 다른 생선회 조리사보다 숙련도가 덜 필요하기도 하다. 물론 제대로 된 참치회를 만들기 위한 해동, 썰기 기술이 있는 조리사는 드물고, 인건비가 매우 비싸다.
무엇보다 현재 무한 리필 식당이나 부페에서 나오는 참치회는 진짜 참다랑어가 아니라 가다랑어인 경우가 많다.


3.3 횟집에서의 참치

한국의 고유 습관으로, 고급 참치건 저급 참치건 조미김에 싸서 먹는 경우가 많은데..이는 예전 질 낮은 참치가 주로 들어올 때 비린내를 좀 누그러뜨리기 위해 생긴 방법이니 혹시나 좋은 참치집가서 왜 김 안 주냐고 하지 말자. 워낙 찾는 사람이 많으니 고급 참치집에서도 내놓는 경우가 많기는 한데. . 그리고 싼 집이건 비싼 집이건 제대로 먹으려면 일단 해동을 적절하게 하는 게 관건이니 꼭 한두시간 전이라도 연락을 하고 가자. 참치는 샤베트가 아니다.

참치는 흔히 고열처리한 후 깡통에 넣어 파는 캔참치가 유명하지만 횟감으로도 최고의 생선이다. 특히 제대로 된 참치회는 광어회를 광어회 따위로 만들 정도로 그 맛과 영양이 일품이다. 참치는 부위별로 그 가치가 넘사벽인데 kg당 100만원짜리 부위가 있는가 하면 참치회로 전혀 못 쓰는 부위도 있다. 전자는 참치의 부위 중에 최고로 맛있는 곳인데 한마리 잡아봤자 몇 그램 나오지도 않는다. 예로 들면 참치 볼살이라던가 아가미살이라던가... 후자는 캔참치가 된다. 물론 회로 쓰기에는 조금 그렇다는 것뿐이지 못 먹는다는 이야기는 절대 아니다.

일본에서 참치 양식업을 겸하는 횟집에서는 주문을 받으면 참치 한 마리를 통째로 잡아서 그걸 죄다 회로 떠준다. 가격은 매우 비싸다.

참다랑어와 눈다랑어 같은 고급 참치는 부위별로 가격이 다르다. 참다랑어의 부위 구분은 다음과 같다.

  • 대뱃살(오토로)
참다랑어에서 가장 비싼 부위다. 기름이 많은 부위로 생선 지방 특유의 비릿한 고소함과 녹는 듯한 식감이 있다. 좋은 대뱃살의 마블링은 쇠고기와도 비교를 불허할 정도로 뛰어나다. 우리나라의 경우 피막이 있는 대뱃살의 앞쪽 부위를 따로 배꼽살이라고 부르는데 피막의 식감 때문에 한국 한정으로 더 고급부위로 친다. 일본인들은 피막을 먹는 경우가 드물다. 또한 가마토로라고 해서(일명 배꼽살) 머리 바로 뒤의 뱃살을 따로 구분하기도 하는데 이 부위는 정말로 비싸다.
  • 중뱃살(주토로)
뱃살이라고는 하지만 엄밀히 말하면 몸통과 등의 바깥쪽 살. 등 쪽 부위를 등지살이라고 따로 구분하기도 한다. 대뱃살만큼은 아니지만 기름기가 꽤 많다. 식감도 녹는 듯한 스타일. 하지만 농후한 맛은 부족하다.
  • 속살(아카미)
참치를 즐겨먹는 매니아라면 이 부위를 좋아한다. 기름기는 적지만 깊은 풍미는 여기에 있기 때문이다. 비릿한 피냄새가 희미하게 나면서 쓴맛과 단맛이 동시에 느껴진다. 또한 대뱃살처럼 녹는 듯한 느낌은 아니지만 묘한 식감이 있다. 다만 냉동 참치의 속살은 다른 부위 대비 생물과 맛 차이가 심함데다, 한국 사람들이 대뱃살만 최고로 치기 때문에 우리 나라에서 맛보기 힘든 부위이기도 하다. 보통은 즈케(간장 절임)로 먹으며 초밥 재료로는 대뱃살보다 나은 편이다. 참고로 일본의 대기업 중역들이 가장 좋아하는 회가 200kg 이상 급 참치의 아카미라는 말이 있다.
  • 두육(스니쿠)
이 부위는 일본에서는 잘 먹지 않는다. 물론 회로 안 먹는다는 소리. 우리나라에서는 아주 즐겨 먹는데 냄새가 좀 나기는 하지만 육회도 먹는 한국인들 입장에서는 별로 심한 냄새가 나는 편이 아니라고 느낀다. 쇠고기 육회와 여러모로 매우 흡사하다. 맛과 냄새가 강하기 때문에 육회처럼 먹어도 좋다. 울대살이라고 부르는 부위는 기름기가 대뱃살 뺨치는 수준으로 많다.
  • 그 외 특수부위
참치 염통을 염장한 뒤 참기름을 발라 먹기도 하고 코등살이라고 해서 코 부위의 피막을 먹기도 한다. 또한 뼈 사이의 살을 발라서 파를 얹고 군칸스시의 형태로 만들기도 하는데 이것을 네기도로라고 부른다. 일본에서는 참치 눈알만 빼내 탕으로 먹기도 하는데 미국에서는 문화적 충격인지 산낙지보다 더 우위인 쇼킹 음식이라고 선정한 곳도 [있다...]1위로 선정한 건 해기스 참치에서 오도로 만큼이나 비싼부위는 참치의 아가미살이 있다.
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탤런트 故 박용하 씨가 일본 TBS의 버라이어티 쇼 '우타방'에 출연했을 때 "일본에 왔으니 맛있는 회 같은 걸 먹고 싶다"라고 하자 제작진이 진짜로 100Kg짜리 남방 참치를 스튜디오에 갖다놓고 즉석에서 해체하여 초밥까지 만들었다.(...) 해체는 츠키지의 도매상인 스가헤이에서 담당. 위에 언급한 오오토로, 주토로, 아카미, 스니쿠가 각각 어느 부위를 말하는 것인지 한번에 이해할 수 있는 영상이다.

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해체하여 부위별로 잘라낸 참치는 이런 과정을 거쳐서 초밥이 된다. 요리 담당은 긴자의 요릿집 큐베에. 네타(생선살)가 좀 긴 걸 보니 확실히 긴자 답다. 정통 에도마에식은 저것보단 조금 덜 길다고 한다. 야밤에 보면 심하게 배가 고프다


3.4 통조림

참다랑어 다음으로 비싼 건 눈다랑어 > 황다랑어, 날개다랑어 > 가다랑어 순인데, 황다랑어도 통조림으로 만들기도 한다. 가다랑어 통조림과의 맛 차이는 그다지 없다.

일반적으로 접하는 참치 통조림가다랑어[5]를 이용하거나, 참치 종류 중 하나인 '날개다랑어'를 이용해서 만든다. 요리책 등에선 참치 중 제일 질이 낮은 참치인 날개다랑어를 쓴다고도 하니, 회사나 나라에 따라서 참치 통조림마다 들어있는 생선의 정체가 조금씩 다른 듯하다. 회사에 따라서는 보통 참치(Tuna) 통조림과 날개다랑어(Albacore) 통조림을 따로 내놓기도 하는데, 날개다랑어 통조림이 한국 참치 통조림과 맛이 비슷하다.


4 참치 수은 관련

2011년 도호쿠 대지진으로 방사능 물질 축적이 우려되고 있지만, 정작 일본인들은 태평양에서 핵실험이 펑펑 진행되던 1960년대에도 아랑곳않고 태평양산 참치를 먹어치웠다(…). 심지어 비키니섬 핵실험에서 일본 어부들이 피폭된 사건으로 비난 여론이 비등한 다음 해에도 참치를 잘도 먹었다. 역설적으로 말하면 이미 바다는 오염되어있어 방사성 물질 유출 한두번 정도로는 별반 변하지 않는다는 주장도 있지만 지금까지 그래왔다고 앞으로도 그럴 것이라는 보장은 없기 때문에 주의해야 한다.

오염수의 해양유출만 주목을 받고 있으나 현실적으로 당장 더 위험한 것은 해양 수은 농도이다. 근래에 수은카드뮴 등 중금속 배출이 늘면서, 이것이 모든 어류의 몸속에 축적되게 되었는데, 특히 먹이사슬의 꼭대기에 있는 참다랑어는 그 축적도가 훨씬 높다는 것이다. 참치의 수명이 10-15년인 것을 고려하면 조심해야 할 사항이다. 한국도 한국이지만 이 소식이 알려지자 세계에서 참다랑어회를 가장 많이 먹는 일본은 발칵 뒤집혔다고 한다.

다만 이는 참치 종류 중에서 참다랑어에만 해당된다. 참다랑어는 먹이사슬의 정상에 있으므로 수은의 축적도가 높지만, 참치캔에 들어가는 가다랭이나 날개다랑어 등의 크기가 작은 종류는 수은의 축적도가 높을 이유가 없다. 이와 관련해 미국 식약청 FDA는 2014년 6월 10일 발표한 건강권고안을 통해, ‘임신부 및 수유여성, 어린이는 영양섭취를 위해 참치캔 등 수은이 낮은 일반 어류를 주당 30g~340g 정도를 먹는 것이 좋다’고 발표한 바 있다. FDA는 당초 임산부 등에게 메틸수은 함량이 낮은 어종은 1주에 340g 이하, 참치의 경우 1주에 170g 이하로 제한해 섭취할 것을 권고했었지만, 생선이 건강에 이롭다는 추가적인 연구 결과에 따라 ‘최소 섭취량’을 제안한 것이다.

이와 관련해 학계 관계자는 “미국 FDA에 이어 한국 식약처에서도 생선 섭취에 따른 위험성보다 이를 통해 얻는 이익이 더 크다는 것을 증명한 셈”이라며 “그간 무분별한 정보나 소문들로 인해 수산물 섭취에 대한 기준이 없었는데, 이번 가이드라인이 명확한 기준이 될 수 있을 것으로 기대한다”고 전했다. 2016년 9월 6일 기준 아무 소식이 없다..

한편 미국 FDA의 건강권고안과 한국 식약처의 가이드라인 모두 수은 섭취 등에 민감한 임산부나 어린이에 해당하는 내용으로, 정상적인 식생활을 하는 일반 성인들은 섭취량에 특별히 제한을 두지 않아도 된다.


5 위험에 처한 참치

[스시 이코노미]란 책을 읽어보면 수산업계가 어떻게 오늘날과 같이 참치를 비싼 생선으로 만들었으며 그것을 대량으로 소모하게 만들기 위해 어떤 일을 했으며 그 결과가 어떻게 나왔느냐에 대해 나와있다.

현재 참다랑어는 지나친 어획으로 요 몇십년간 개체수가 크게 줄어들었다.(1960~2000년대) 절망적인 예측으로는 2030년대가 되면 참다랑어는 식탁에서 모두 사라질 것이라고 한다. 이 때문에 미국이나 유럽에서는 참치 어획을 규제하자고 하지만, 세계적인 참치 소비국인 일본과 한국은 이를 거부하고 있다.[6] 참치회가 맛있기는 하지만 회를 먹을 때는 한번 더 생각하도록 하자. 멸종위기종이라면 당연히 해야 되는 어업제한도 로비로 번번히 좌절되는 상태이다. 게다가 한 마리에 심하면 수천만~수억원을 호가하는 가격이 사라지기 전에 얼른 잡아야 한다는 압박을 주기 때문에 불법어획을 막기도 힘들다.

서양권에서 참치잡이로 유명했던 이탈리아에서는 마탄자라고 부르는 함정그물을 이용해서 참치떼를 잡는데 어족자원 보호를 위해 2012년부터 마탄자를 금지 시켰다. KBS 다큐멘터리 슈퍼피쉬에서 찍은 마탄자가 마지막 마탄자로 나름 의미가 깊은 기록이 되었다.

참다랑어 개체수가 줄다보니 일본과 국내에서는 참다랑어를 해상 가두리 방식으로 양식하고 있으며, 일본의 긴키 대학이 참치 양식의 최선두자로 보통 치어를 바다에서 잡아와서 양식을 하는 것과는 달리 알을 부화시켜서 양식을 하는 방식이다. 이런 방식이면 양식 성공률이 크게 올라간다고. 하지만 이런 방식이면 번식이 불가능해 개체수가 늘어나지 않는다는 치명적인 결함이 있다. 제주도에서는 세계최초로 참다랑어 육상양식을 시도하고 있다. 현재까지 몇 번의 실패를 거친 결과는 상당히 성공적이었지만 태풍 볼라벤이 초토화를 내놓았다. 그리고 이렇게 키운 참치들은 원양에서 넓은 바다를 헤엄치는게 아니라 비교적 좁은 데서 살다 보니 살에 기름기가 더 많고 색이 연하다고 한다.[7]

정확하게는 국립수산과학원 주관으로 10년 넘게 참치양식이 연구되고 있으며, 2014년에 남해시에서 독자적으로 추진하던 참치양식이 공식적으로 실패했다고 보도되었다.(즉, 참치 양식을 시도하는 주체가 하나가 아니다. 현재까지는 국립수산과학원이 유일하게 성과를 내고 있는 것으로 보인다. 참고로 참치 양식의 선행연구 격으로 진행된 고등어 양식 역시 상당한 노하우를 축적하였다고 한다.) 육상양식과정은 부화→치어기 까지만이며, 남해시의 실패사례도 육상에서의 치어 양생 노하우 부재와 예산 및 인력 부족이 원인으로 지적되었다. 태풍 볼라벤으로 제주도 외해 양식 연구에 차질을 빚은 것으로 알려졌으나 거문도 양식장이 현재까지 무사했던 관계로 참치 양식 연구의 연속성을 이어 나갈 수 있었던 것으로 보인다.

그리하여 한국은 일본에 이어 세계에서 두번째로 [완전 양식의 성공을 이루었다.]

그런데 일본은 여기서 한 발 더 나아가, 아예 고등어가 참치를 낳도록(...) 하는 연구를 진행중인 모양이다. [도쿄해양대학 홈페이지]에서 연구의 개요를 볼 수 있다. 대략 생식세포 이식으로 다른 어류에서 알과 정자를 생산하게 만드는 내용인듯.

참고로 참다랑어는 무게와 품질에 따라 한 마리가 수백만원에서 심하게는 수억원을 호가할 정도로 비싸기 때문에 횟감으로만 사용하며, 참다랑어의 단가가 다랑어 중에 가장 고가이다 보니 눈다랑어가 참다랑어 보다 저렴한 단가로 몇곱절 많은 양이 소비되고 있다. 위에서 설명했듯이 보통 사람들이 자주 먹는 통조림에 들어있는 참치나 구이용으로 사용되는 것은 가다랭이, 황다랑어 등 다른 종류이다. 멸종 위기인 것은 참다랑어 뿐이다. 고로 참치캔은 얼마든지 먹어도 괜찮다. 아직까지는(...)

참다랑어 양식이 활성화 되게 되면 종 보존은 물론이고 국내 수요가 상당하므로 양식업 분야의 새로운 부가가치 창출과 외화절감이 기대된다.

2014년수입수출
백만달러백만달러
참다랑어89015.61,51618
눈다랑어2,5902597,57748


6 관련 단체

유명한 참치 회사로는 동원F&B가 있는데, 워낙 인지도가 높아 대일밴드와 마찬가지로 통조림 참치를 동원참치로 부르는 경우가 많다. 덤으로 '동원'이라는 이름을 가진 사람들의 별명이 '참치'로 굳어지게 된 결정적인 원인을 제공했다. 더불어 학교 이름이 동원인 고등학생은 고등어도 모자라 참치가 됐다참치잡이 어업은 1960년대부터 남태평양에 진출해온 한국의 대표적인 원양어업이었으며, 국내 선단을 합하면 세계제일의 규모이다.

동원대학에서는 아예 학교 광고문구를 동원참치대학이 있다? 없다?로 내세웠다. 실제 동원F&B와의 관계는 없고, 설립자인 이동원 전 외무부 장관(1926~2006)의 이름을 딴 것이다.

영화 고질라에서 일본 배가 침몰했을 때, 동원참치캔이 발견되는 장면이 등장해 이슈가 된 적이 있었다. 제작진은 일본 제품을 쓰길 원했지만 영화 스태프가 상점에서 한글을 일본어로 알고 산 덕분에, 동원은 돈 한 푼 안주고 블록버스터에 간접광고를 하게 되었다. 그래서 한국에서는 고질라 분위기를 따라한 광고와 행사상품을 준비하기도(...) 다만 달리 생각해보면 "일본이나 한국이나 그게 그거지 뭐"라는, 서구권의 한국에 대한 인지도가 개차반이었음을 보여주는 안습한 요소이기도 하다.

사조그룹에서 나오는 사조참치도 있다. 특징이라면 인지도가 더 낮고, 어디서 사든지 대체로 값이 동원보다 싸다는 것. 하지만 이지필 방식의 따개를 채택하여 사조의 통조림이 동원에 비하면 안전성 면에서는 압도적으로 좋다.

하지만 사람들이 잘 모르는 사실이 있는데, 참치캔 제조를 국내에서 처음 시작한 업체는 동원이 아니라 사조이다. 삼양라면이 라면의 원조라는 걸 광고에 적극적으로 써먹지만 사조의 경우는 왠지 모르지만 그러지 않고있다.물론 신라면에 밀리는 건 비슷하다.


7 여담

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참치 조개설

아무도 신경 안쓰지만, 저 뒤에 흐릿하게 순열조합 문제를 풀다만 흔적이 보인다. 낙서도 보인다
야자시간을 버티려는 고딩의 모습이다 하라는 공부는 안하고!

참치 대가리는 DHA가 풍부하지만 꽤 비리다고 한다. 그래도 생선 중 최고로 맛있다는 참치의 대가리(어두육미)라서 꽤나 맛있다. 주로 숯불에 통째로 구워서 양념을 발라서 먹는데 고소한 맛이 난다고 한다. 가끔 참치 횟집에서 손님이니까 특별히 준다면서 머릿살을 회로 주는 경우가 있는데...원래 머릿살은 회로 먹는 부위가 아니라 조림이나 구이로 먹는 부위이다. 그래도 볼살, 콧등 부위, 입 주위, 눈알 근육(동안근) 등등 부위별로 모양도 맛도 달라 충분히 즐길 수 있으니 싸구려 부위 주면서 생색낸다 생각할 필요는 없다. 머리를 통째로 놓고 조리장이 직접 해체하는 걸 봐 가며 먹으려면 참치 전문 식당(무한 리필집이 아니다)에 가야 하고, 돈도 꽤 많이 줘야 한다. 무한리필 참치집에서도 어느 정도 등급(2013년 기준 일인당 30,000원 이상) 이상 세트를 시키면 속칭 눈물주라는 것도 먹을 수 있는데, 눈알 내의 유리체(초자체)에 청주나 매실주[8]를 탄 것으로 걸쭉하고 부드럽게 넘어간다. 물론 호불호는 갈린다. [참치 해체]

한국과 일본은 호주나 뉴질랜드 등을 제외한 나머지 오세아니아 지역의 작은 섬나라들에게 있어서 큰 손인데, 원양어선들에 대한 조업권 판매가 이들 국가들의 큰 수입원 중 하나이기 때문이다. 특히 주 고객이 참치 같은 각종 다랑어류를 주로 많이 소비하는 한국과 일본인데, 실제로 이들이 조업을 중단하면 이들 작은 섬나라들은 딱히 제조업도 발달되어 있지 않고 수출할 수 있는 물품은 끽해야 농산품, 수산품 및 약간의 광물 정도로 마땅치 않다고 한다.

참치 대용으로 쓰이는 훌륭한 생선도 있다. 무한 리필도 되니 마음껏 먹도록 하자...후폭풍으로 폭풍설사의 향연이 두렵지 않다면. 하지만 2012년 6월부터 식용이 금지되었다. 망했어요

참치는 영어로 tuna라고 하는데, tuna의 비속어적 뜻 중엔 이런 것도 있다.(...)

그리고 개그스러운 창작물에서는 간혹 냉동참치를 몽둥이로 쓴다(...)
물론 원양어선 선원이 아닌 이상 이걸 구하기야 어렵겠지만 진짜로 이걸로 사람 때리면 말할 가치도 없이 바로 잡혀간다. 참다랑어 기준 작은게 60kg, 큰건 150kg 이상. 드는 것도 문제지만 이걸 머리에 맞았을 때 그 에너지는....

먼 미래에는 우주에 진출해서 작게나마 제국도 하나 차리는 모양

모 게임주인공은 이걸 먹으면 이동속도가 1 늘어난다 카더라.

8 관련 문서

  1. 참고로 북한에는 황해도 음식으로서 '참치국'을 소개한 바가 있다.
  2. 이 인터뷰에서 덤으로 밝히기를 초기 원양어업에서는 잡은 참치를 죄다 통조림용으로 팔았는데, 요즘 최고급 횟감으로 팔리는 참다랑어는 통조림으로 만들면 살이 시커매진다고 해서 다 버렸다고 한다(...).
  3. 이때 당시 참치는 인기가 없었기 때문에 그저 많이 잡히고 처분도 어려운 '계륵' 취급 받았다. 어찌나 남아 도는지 참치를 집어 던지는(...)축제를 할 정도다.참고로 이 행사는 50년째인 현재까지도 지속되고 있다.주워오자. 물론 참치 값이 올라간 최근에는 진짜 참치 대신 플라스틱 참치 모형을 쓴다.
  4. 사실 기름치와 비슷한 맛을 가진 생선은 메로라는 심해 생선이다. 메로는 고급생선에 속한다.
  5. 일어로는 카츠오(カツオ)라고 한다. 카츠오는 찌고 말리고 훈연 발효시켜 가쓰오부시로 만들기도 한다. 크기는 40-90cm. 가다랭이라고도 한다.
  6. 한국은 참다랑어가 전체 농수산물 수출품 중 1위를 차지할 정도로 중요하다. 일본 또한 세계에서 참치를 가장 많이 소비하며 수입도 세계 1위이다.
  7. 참치의 살이 붉은 것은 원양을 헤엄치며 살다 보니 운동량이 많아 헤모글로빈이 다른 어종보다 많기 때문이다.
  8. 어린이나 술 못 하는 사람에겐 매실주스로 대체한다.