1 개요
영어 : Arab/Arabian/Arabic Cuisine
아랍 요리란 지리적으로는 아라비아와 북아프리카, 문화적으로는 이슬람권에 해당하는 지역에서 먹는 요리를 말한다. 한국에서는 아프리카, 오세아니아 요리만큼이나 잘 알려지지 않은 분야이지만 이태원동을 중심으로 명맥을 이어나가는 중이다. 전세계적으로 알려진 아랍권 기원 음식으로는 팔라펠[1], 커피, 쿠스쿠스 정도가 있다.
사족이지만 페르시아 요리는 아랍권과 인도권의 영향을 서로 주고받았을 뿐, 아랍 요리에 속하지는 않는다.
육류의 경우 공통적으로 종교적인 이유상 돼지고기를 먹지 않고, 환경적인 이유로 소고기(일단 소에게 먹일 풀이 모자란다.)도 잘 못먹는 편이다. 따라서 아랍권의 고기 하면 누구나 떠올릴 양고기나 염소고기가 주류를 이루며, 전 인류가 사랑하는 닭고기도 많이 먹는다. 돼지고기와 마찬가지로 종교적인 이유상 술 문화도 상대적으로 빈약하다. 그나마 유명한 술로는 대추야자술 정도.사실 고대에는 이집트처럼 맥주나 포두주를 먹은 동네들이 있으나 이슬람교가 주류를 이루게 되면서 어느정도 꺼리게 된것에 가깝기는 하다. 다만 프랑스 식민지배를 받았고 기후가 받쳐주는 레바논, 모로코에서는 와인이 생산되기도 한다. 또한 설탕이나 꿀, 과일 시럽 등 감미료를 많이 넣어서 단 음식이 꽤 있고, 덕택에 아랍의 부유한 국가들에서 비만문제가 심각하다고 한다.
가까운 유럽 요리에 영향을 준 부분이 있고 특히 그리스 요리등 남유럽 요리와 많은 영향을 주고받았다. 고대~비잔티움 제국 시절까지 그리스와 로마 문화가 아랍 문화에 준 영향과 마찬가지로 아랍 요리가 그리스 요리의 어마어마한 영향을 받기도 했다. 현재 아랍인들이 먹는 음식들은 대부분 그리스 음식과 이름이나 특색이 공유된다 해도 과언이 아니다.[2] 반대로 원래 아랍에서 생겨난 요리가 남유럽에 영향을 주기도 했다. 십자군 전쟁 시기에 무역로를 통해 많은 종류의 향신료들이 대거 유럽으로 도입되면서 아랍세계의 향신료 취급법이 함께 유럽으로 흘러들어갔고 이후로도 향신료를 취급한 것이 이슬람 계통의 상인들이었으므로 향신료에 환장했던 유럽인들의 조리법 역시 그들의 영향을 받을 수밖에 없었다. 직접적으로 이슬람의 통치를 받았던 이베리아 반도에서도 상당수의 식재료와 조리법이 전수되었다. 근대 이후에는 프랑스, 스페인 등 남유럽으로 이민해온 이주자들에 의해 북아프리카 요리가 영향을 주기도 했다. 그밖에 페르시아 요리, 터키 요리, 중앙아시아 요리와 서로 많은 영향을 주고받았고 인도네시아 요리, 서부 아프리카, 동부 아프리카 지역 요리에도 어느정도 영향을 주었다. 또한 실크로드나 인도양-말라카 해협-남중국해를 통한 교역이 이루워졌기 때문에 중국 요리와 인도 요리의 영향을 일부 받기도 했으며 국수류나 만두류, 볶음밥이 그 흔적이며, 이 요리들은 이탈리아와 스페인으로까지 전파되어서 파스타와 리조또, 라비올리, 빠에야라는 요리로 발전을 하게 된다.
2 이집트, 수단
고대로부터 독자적인 음식문화가 발달하였고 이후에 로마와 그리스, 페르시아등의 지배를 받으면서 이들 국가의 요리와 영향을 주고받았다. 이슬람화 이후에는 돼지고기와 포도주가 금기시되어져버리는 변화가 있었으며 이후로도 그리스 요리와도 영향을 받았다. 현대에 와서는 서유럽 요리의 영향도 부분적으로 받고있다.
3 아라비아 반도
사막이 대부분이지만 과거 무역이 발달한 영향으로 인해 생각보다 다양한 요리가 발달했다. 심지어 카브사(كبسة)라는 볶음밥 요리까지 존재한다.
4 마쉬리크
이집트의 동방, 동지중해와 접한 지역을 가리킨다. 나라로 치면 시리아, 레바논, 요르단, 이라크 정도. 기반은 이집트에 두나, 이 지역의 오스만 투르크 지배기간이 굉장히 길었기 때문에 터키 요리와도 크게 영향을 주고 받아왔다. 이스라엘의 경우는 조금 애매한 편.
5 마그레브
이집트의 서방, 북아프리카 지역을 가리킨다. 나라로 치면 모로코, 알제리, 튀니지, 리비아 그리고 유목민족인 베르베르계 정도. 주권이 페니키아/카르타고(세몰리나 도입) → 아라비아(이탈리아와 교류, 인도에서 넘어온 향신료와 스위트 추가) → 오스만 투르크(화려함의 발전) → 프랑스(교류 및 수출)의 복잡한 테크를 타면서 다른 세 지역에 비해 복잡미묘한 음식문화가 탄생했다. 또한 구미 지역에도 가장 널리 퍼진 아랍계 음식이다.
환경 자체는 절대적으로 물이 부족하고 농작물이 자라기 어려우니 재료의 수분을 끌어모아 조리하는 방식이 발달했는데, 그것이 타진(طاجين, Tajin)이다.
카르타고 시절에 들여온 세몰리나로 만든 쿠스쿠스는 주식이라 할 정도로 자주 먹는다. 그리고 육류(닭고기, 양고기), 호박, 가지, 감자, 당근 등을 토마토나 향신료(주로 고수, 쿠민, 파프리카, 생강 등)로 버무려 찌듯이 구워, 말린 과일 및 견과류를 곁들여 한 상을 만든다. 대다수 거주구역이 해안가와 인접하여 수산물 소비량도 상당히 많은 편이다.