양고기

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羊肉
mutton, lamb(새끼 양)

1 개요

양(羊)의 고기. 영어로는 'lamb' 또는 'mutton' 이라고 표기하는데, 이는 양의 나이에 따른 구분으로, 일반적으로 lamb는 12개월 미만을 의미하며 mutton은 1년 6개월 정도의 나이든 양을 뜻한다. 12개월~1년 6개월 사이에 있는 양들은 'yearling mutton'이라고 한다. 다만 양의 특성상 육용과 양모, 젖등의 부산물을 얻는 용도가 갈리는 이 어중간한 시기에 도축되는 일이 별로 없다. 한글 및 한자로는 구분없이 그냥 '양고기', '양육(羊肉)' 이라고 부른다.
소 곱창의 '양깃머리', '양'은 이 양이 아니고 위의 일부이다.

2 특징

늙은 양(Mutton)의 경우, 지방에 카프릴산, 펠라르곤산이 쌓이면서 노린내가 난다. 이 노린내에 적응하지 못하면 꽤 먹기 힘들지만 유목민들은 이 특유의 노린내에서 구수함을 느낀다고 한다. 맛은 이 노린내를 견딜 수 있으면 꽤 좋은 편으로 볼 수 있으나 다소 익숙하지 않은 맛이라서 한국인에게는 호불호가 갈릴 수 있다. 이 냄새를 비유하자면, 냄새를 맡았을 때 느낌이 기름진 우유에 버터를 섞은 뒤 코 안부터 목구멍까지 한 겹 입혀버린 듯한 느낌의 냄새다. 이 독특한 냄새 때문에 램은 잘 먹어도 머튼은 도저히 못먹는 사람들이 많다.

양을 많이 치는 유목민들은 대단히 좋아하는 고기. 그리고 고기 자체도 쇠고기나 돼지고기에 비하면 질겨서 뜨거운 상태에서 바로 먹어야 질기지 않다고 한다. 노린내를 배제하면, 맛 자체는 (돼지고기와 쇠고기 중에서는) 쇠고기와 비슷한 편이다. 실제로 램과 머튼을 모두 먹어본 사람들의 증언을 들으면, 램을 먹었을 때는 소고기와 구분이 안 갈 정도였다고. 소과 동물이니 당연할 지도?

새끼양(lamb)은 별 노린내가 없고 연하다. 어린 양 통구이인 메쉬위는 양고기에 거부감있는 이들도 웬만해서 즐길 수 있다. 프랑스계 미국 주방장인 앤서니 보뎅은 모로코에서 100달러를 주고 메쉬위를 사먹었는데, 미국이라면 몇 배는 더 줬어야 할 음식이라며 돈이 아깝지 않은 환상적인 맛이였다고 격찬했다. 다만 술이 없어 아쉬웠다고. 물론 모로코는 자국 맥주인 카사블랑카를 제조하고 맥주공장도 있는 나라이니 술이야 얼마든지 사 마실 수야 있지만 관광지역에 주로 팔기에 이 양고기를 먹던 곳에서 거리가 있었고 관광객도 없는 현지인들 틈에서 먹던 것이라 술은 포기하고 그들이 마시던 독한 박하차를 대신 술처럼 여기며 즐겼다고 한다. 이때 먹던 양은 산 새끼양을 눈 앞에서 도축할 정도로 매우 신선한 것이고 인공첨가제 없이 조리했다고.(앤서니 보뎅- 쿡스 투어에서) 구약 성경에서도 전형적인 유목민이었던 고대의 유대인들은 귀한 손님을 대접할 때는 늙은 양이 아닌 어린 양을 잡아서 고기를 대접하는 묘사가 종종 나오곤 한다.

식재료로 이용된 역사가 길고 대중적이면서도 주요 종교들로부터 금기시되지 않기 때문에 이따금 "고기의 왕"이라는 별명으로도 불린다.

L-카르니틴이 지구상 동식물 재료들중 가장 많다고 한다. 이 때문에 다이어트식으로도 각광받고 있다. 물론 그렇다고 너무 많이 먹으면 도로아미타불이며 자세한 것은 항목 참조

3 각국의 양고기

주로 호주, 뉴질랜드를 비롯하여 중동 유목 지역 등 양(羊) 사육 국가에서 취급, 생산하는 것으로 알려져 있으며 국내에서는 소고기, 돼지고기 등에 비해 비중이 적은 편이었지만 일부 양(羊) 사육농가를 통해서 양고기가 공급되는 것으로 알려졌다.

세계에서 닭-오리-거위-돼지 다음으로 많이 도축되는 식용 가축으로 2009년 미국에서 조사한 통계를 보면 전세계에서 10억 마리에 달하는 양이 도축되었다.

3.1 유목민족

유목민들에겐 버릴 게 없는 동물이다. 한국인들이 소를 거의 다 먹는 것처럼 지금도 유목민들이나 그 영향을 받은 이슬람권에서 못먹는 부위가 거의 없다. 눈알까지 파서 아이들 간식으로 즐겨먹고 뇌는 쪄서 타진이나 여러가지 방식으로 먹으며 뼈는 조각품이나 일상도구 등 별별 것으로 다 썼다고 한다.

다 큰 양의 경우 노린내 자체에 내성이 없는 한국인 입장에선 먹기 힘들 수 있다. 중앙아시아, 중동지방의 아랍-튀르크계 사람들이나 유럽인들은 노린내를 잡기 위해 다양한 향신료로 양념을 하지만 몽골인들은 그냥 삶거나 뜨거운 돌에 데워서(이걸 허르헉이라고 부른다.) 그대로 소금에 찍어 먹는다.

주의할점은 유목민이나 아프리카 부족들이나 고기를 보통 삶아서 주는데 다 익지 않은 것을 주는 경우가 많다는 것이다. 안그래도 누린내나는 양고기를 덜 삶아서 입으로 물면 핏물이 배어나오는 상황이 발생한다. 게다가 유목민도, 부족민도 손님을 대접하는걸 최우선하는 분들이라 큰 덩어리를 몇개씩 집어주는데 거절할 수 도 없고 난처하게 된다. 이럴땐 대충 한 두덩어리 꿀꺽 삼키고 남은거를 어린애에게 주면 OK. 그냥 손님에서 인자하고 어린아이를 좋아하는 친절한 손님으로 타이틀이 바뀐다. 물론 전통에 따라 큰 실례가 될 수도 있으니 눈치껏. 사실, 양을 완전히 익히는 것 보다는 반쯤 데치는 것이 더 맛이 난다고 한다. 스테이크를 미디엄 정도를 선호하는 것과 마찬가지. 특히 변변한 향신료가 없는 유목 민족일수록 이런 경향이 두드러진다고 하는데 양을 먹고 산 적이 별로 없는 국가 출신에게는 그저 눈물만.

허영만도 몽골 취재여행을 가서 양고기로만 먹는 유목민들에게 얻어먹은 양고기가 고역이었다고 회고했다. 그대로 삶은 양고기가 냄새가 장난이 아닌데 그 양고기를 재료로 만든 만두(보쯔)나 호떡(호쇼르)도 이 냄새가 나서 먹기 힘들었다고. 또한 마실 것인 양젖으로 만든 아이락도 냄새에 기겁했다고 한다. 오죽하면 울란바타르에 있는 한국 식당에서 김치찌개 먹으니 얼굴이 달라져서 몽골인 가이드가 웃었다고 한다.

무라카미 하루키도 그의 여행기에서 세계 각지를 여행하며 가장 괴로웠던 음식으로 이 삶은 양고기를 꼽았다.몽골에서 살아 있는 양을 눈 앞에서 죽이고 그대로 데친 후 뼈째 붙은 고기 한 덩이를 받았는데 그 노린내가 가공할 수준이라고. 물론 사람마다 다른지라 하루키랑 같이 터키 및 몽골 여행을 간 일본인 친구는 이런 양고기를 맛있게 잘먹어서 하루키가 나중에 물고기를 구하기도 어려운 내륙지방에서 음식탓에 고생할때 그 친구는 전혀 고생을 안해 부러웠다고 한다.

3.2 이슬람권

몽골이나 인구 수가 13억 이상이 넘는 이슬람권 및 인구 수는 적어도 양고기를 엄청 먹는 아랍권, 그 밖에도 전체인구보단 양이 더 많다는 뉴질랜드와 호주에서 주로 소비된다.(이 나라들은 이슬람권이 주로 양고기 수출국이다.)

그래서 할랄 푸드(이슬람인이 이슬람 성직자들 곁에서 이슬람 도축으로 잡은 것을 보증한 고기 음식)를 위하여 무슬림 도축업자 이민들도 받아줄 정도다. 그리고 이 나라들의 경제에 이슬람권 문제로 고민하게 만들고 있다. 허구헌날 호주 백인우월 정당의 아랍계 이민자 금지주장을 하면 목축업계가 그러다가 호주 목축업계 망한다고 난리를 피운다. 호주 출신 주방장이 오만에 가서 여러 현지 음식도 먹고 현지를 둘러보며 쓴 책에서 아랍에서 양고기 수요가 엄청나다보니 아랍권이 호주 양고기의 수입을 금지한다면 호주 목축업자들이 엄청난 타격을 받을 것이라고 회술한 바 있다.

양고기를 많이 먹어서인지 이슬람권 나라를 대표하는 냄새는 양고기 냄새라는 말까지 있다.

한국타이어 부사장이었던 서승화(2016년 현재는 부회장)는 카타르 진출당시, 현지 사업가들에게 양고기를 대접받았는데 가공할 누린내에 환장했으나 꾹 참고 맛있게 다 먹었다고 한다. 당연히 사업은 상당한 대박이었다고.

터키에서 양고기 케밥을 사먹을 경우에도 이 냄새를 맡을 수도 있다. 다만 제법 비싸게 받는(우리돈 4천원 정도) 케밥은 이런 냄새가 별로 없는 양고기라 한국인도 먹을만하지만 엄청 싸게 파는 케밥(1~2천원 이하)을 사먹으면 나이들어 도축한 양이라 누릿한 양고기 냄새에 환장할 수도 있다. 터키여행 간 이들이 비위나 냄새가 상관없다면 몰라도 케밥을 맛있게 사먹자면 제대로 돈 투자하라고 하는 게 괜히 그런 게 아니다.

3.3 동아시아

한국에서는 적어도 백제시대 때부터 양을 사육한 것으로 알려졌으나 주로 모피 채집으로 사용되었고 고기는 종묘에 제사를 올릴 때 쓰거나 약용으로 사용되는 정도였으므로 마찬가지로 모피 채집이 가능한 소나 잡식성으로 사육되는 돼지 등에 비해서는 고기 공급 비중이 거의 드물었던 편이었을 것이라고 예상된다. 고려 시대에는 당대 기록으로 보아 지배층에서는 양과 돼지고기를 먹었을 것이라고 짐작하게 되는 구절이 있다. 1970년대, 한국의 섬유 공업이 활기를 띄고 있었을 당시, 양털을 얻고 난 성체 양을 도축해서 군대에 식육으로 납품하는 경우가 있었다. 이 때, 군대에서 그 늙은 양을 먹어 봤던 이들의 증언이 양고기에 대한 국내의 부정적인 인식을 키우는 데 일조하기도 했다. 짬밥 항목 참조.

북한은 일제의 남면북양(南棉北羊) 정책 이후로 양을 많이 키우게 되었고, 현재도 북한 전 지역에서 널리 키우지만, 특히 개마고원에서 많이 키우고 있다고 한다. 그래서 북한 주민들은 쇠고기에 비해 염소고기와 양고기를 더 많이 먹는 편이라고 한다. 북한에서 양고기는 다른 고기들보다 비싼 편이지만 그럼에도 불구하고 양고기 요리의 인기가 높아지고 있다고 한다. 최근에는 위구르식 양고기 꼬치 요리의 인기가 꽤 높아졌다고 한다.

일본에서는 옛날부터 육식을 금기시 해왔는데 개화 이후 육식이 허용됐어도 거부감도 남아있었고, 당시 군용 의복에 사용할 양모를 생산하기 위해 양을 키워서 더 이상 털을 얻을 수 없을 때가 되어서야 도살한 것을 식용으로 공급했기에 잘 먹지 않았다. 위에서도 나왔지만 늙은 양고기는 노린내가 심한데, 이런 양은 당연히 끝판왕인지라 노린내가 대단했다. 그런데 버블경제 이후로는 돈이 많아진 일본인들이 기존에 먹어보지 못했던 식도락을 찾아나서기 시작하면서 램도 구해다 먹고, 양고기를 먹는 사람도 늘었다. 그래도 나이 든 사람들 중에는 누린내가 나야 양고기 먹는 맛이 난다고 머튼을 고집하는 경우도 있다고 한다.

중국 중/남부 지방으로 가면, 안 그래도 바쁜 농사 스케줄에 당장 일손 하나하나가 아쉬운 마당인데, 맨 풀이나 뜯고 앉있는, 그래서 노동력 쪽으로는 보탬이 전혀 되질 않는 양 같은 "비효율적인" 가축을 기르겠다는 선택을 하기가 쉽지 않았기에... 유목민이 조상인 원나라가 지배하기 전에는 그다지 보편적이지 않은 음식이었다. 하지만 시대가 흐르며 중화요리 계열에 합병되어 현재는 돼지고기, 닭고기와 더불어 가장 인기있는 고기가 되었다.
특히 청나라 때에는 지배세력부터가 유목민 계통이어서 그런 것인지, 북경 인근에서는 양고기 요리가 대세였다. 박지원의 열하일기에 따르면 가는 곳마다 조선 사신들을 대접한다고 양고기 요리를 해주었는데, 노린내 때문에 고역이었다고. 참다못한 박지원이 상대방에게 농담 삼아 "대국 요리는 제법 노린내가 난다."고 했다가 상대방이 무안해하자 서둘러 사과한 적도 있다.

어쨌든 이무렵 만들어진 것이 중국 동북 3성 지방의 어린 양꼬치/양갈비 요리. 한국과 일본에서 별미거리 안주거리로 상당히 인기를 얻어 중국 양고기 요리의 대표요소까지 되어버렸다. 하지만 사실 중국인들에게 가장 익숙한 양요리는 양탕(羊湯 혹은 羊羹)이다. 외식메뉴로도 각광받는 카오양(烤羊, 양고기 구이)을 먹기 전에 보양삼아 먹는것은 필수코스고, 별도로 한끼 식사용으로 만든 양탕도 인기있다. 정말 간혹가다가 국수를 말아먹기도 하는데 마치 설렁탕면같은 느낌. 이들은 서북쪽의 위구르족(후이족) 양고기 요리의 영향을 받은 결과이기도 한데, 현지 위구르 자치구에 가면 말 그대로의 통양구이도 볼 수 있다.

3.4 러시아 및 중앙아시아

이 쪽도 양고기를 정말 많이 먹는다. 우즈베키스탄 등에서 유래한 꼬치요리인 샤슬릭이 대표적이다. 원래 양고기는 중앙아시아 지역에서 많이 먹었지만 지리적 인접성 때문에 러시아로도 중앙아시아 요리가 퍼져 나가면서 러시아인들도 양고기를 꽤나 많이 먹게 되었다. 수프의 일종인 보르시에도 양고기를 넣기도 하며, 양갈비와 감자를 곁들여 먹기도 한다. 국내에서도 동대문역사문화공원역 주변이나 안산시 등지에서 우즈베키스탄이나 러시아 요리를 맛볼 수 있다.

4 요리

• 훠궈(火锅, 화과) - 샤브샤브와 비슷한 중국음식. 베이징에 가면 쉽게 맛볼 수 있다. 누린내도 나지 않고 값싸고 맛이 좋아 한국인들도 즐겨 먹는다. 샤브샤브와는 달리 양고기를 사용하며, 국물도 대체로 붉은 색, 노란 색 등을 띈다. 중국에서는 레토르트 형식으로 훠궈 국물 소스도 파는데, 싸고 괜찮으니 기회가 되면 구해보자. 원래는 샤브샤브와 전혀 다른 요리였으나, 샤브샤브의 영향을 받고 그 스타일을 중국식으로 흡수하였다. 한국에서는 서울 대림동이나 건대입구 일대에 전문점이 많이 있다.

• 양꼬치
• 케밥
• 징기스칸
• 허르헉

대표적인 요리로는 양(羊)불고기, 스튜, 바비큐 등이 있다. 그 외에도 양꼬치. 케밥 등의 재료로 활용되는 등 다양하게 활용되고 있다.

양 노린내가 상당한 것은 서양에서도 인지하는지 영국에서는 양고기 먹을때 박하로 미리 양념을 해서 구워 먹거나 박하로 만든 소스를 곁들여 먹는다. 의외로 양고기 특유의 노린내를 잘 잡고 풍미를 더해줘서 굉장히 잘 어울린다. 선입견으로 폄하하는 경우가 많지만, 영국은 양고기 요리를 제법 잘 만드는 편이다. 특히 양고기가 들어간 가정식 스튜는 집마다 차이가 있지만 상당히 맛있는 경우가 많고, 괜찮은 식당은 양고기 스테이크도 적당한 육질로 잘 굽는편이다. 역사적으로도 영국은 양모 관련 산업이 중세부터 발달했던 나라라 양을 많이 먹는 편이고, 그만큼 양고기 요리법에 대한 축적된 노하우도 많다. 양고기 요리가 주요 소재로 등장하는 영국 작품으로는 이런 것이 있다. 여기서 등장하는 요리는 새끼양 다리를 통으로 오븐에 구운 것이다.

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가장 일반적인 소스. 아래쪽부터 민트젤리, 머스타드, 사과 마멀레이드.

4.1 양고기 누린내 제거법

양고기를 맛있게 요리하기 위해서는 앞서 언급한 누린내 (카프릴산,펠라르곤산때문에 생기는 냄새다.)에 적응해서 진입장벽을 없애든지 아니면 요리하기 전에 충분히 준비과정을 거쳐야 한다. 여기서는 양고기 손질법에 대해 간략하게 소개하고자 한다.

• 고기의 피를 완전히 빼야한다. 할랄 푸드 항목에서도 볼 수 있지만, 무슬림들은 양을 잡고 나서 피를 완전히 빼고 가공한다. 양고기의 냄새는 대부분 피에서 비롯되기 때문이다. 양고기의 노린내가 익숙하지 않은 사람이라면 이슬람권의 양고기 요리(대표적으로 터키 요리)를 먹는 게 나을 수 있다.

• 터키에서는 케밥을 요리하기 하루 전에 양고기를 후추와 커민, 우유 등에 담가둔다. 이렇게 하면 냄새가 한층 더 없어지고 고기가 연해지게 된다. 그 외에 박하나 생강, 마늘, 고춧가루등을 사용해 볼 수도 있다. 특히 마늘이 효과가 좋으며, 터키 요리나 아랍 요리같이 양고기를 많이 사용하는 요리에서도 마늘은 이 때문에 필수요소로 자리잡았다.

• 향신료를 쓰고 싶지 않다면 양고기를 본격적으로 조리하기 전에 끓는 물에 살짝 데치는 방법도 있다. 고기 내의 남은 피를 완전히 빼내기 위한 방법인데 이럴 경우 고기가 익기 전에 꺼내야 하며 육즙을 포기해야 한다.

• 삶아서 조리하려면 요리술이나 정종을 넣고 우선 한번 데치고 다시 물을 부어 삶는 방법도 있다. 대신 이렇게 하면 양고기의 기름이 상당히 많이 빠져나간다.