고기가 이렇게 풍성한 집은 흔하지 않다. 가게 망할 일 있냐 차라리 소머리수육을 뚝배기에 담았다고 보는 게 맞을 듯.
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일반적인 소머리 국밥의 모습이다.
호남지역 쪽 소머리 국밥. 육개장을 닮았으며, 무, 콩나물 등 채소가 들어가 느끼하지 않고 시원하다.
목차
1 개요
소의 머리고기, 사골, 우거지, 토란줄기, 무 등을 넣고 푹 곤 곰국밥. 설렁탕보다 진하고 시원하다.
2 유래
농경사회에서 가장 중요한 가축이었던 소는 조선 시대의 경우 무단으로 도축하면 중형에 처할 정도로 중요한 자원 취급이었다. 그렇기 때문에 한 번 소를 잡게 되면 우육 외에도 내장과 각종 부산물을 하나도 버리는 것 없이 이것저것 응용했다. 우육 외에도 가죽으로는 피혁제품을, 내장은 천엽부터 양대창까지 고루 털어먹고 뼈는 우려먹고, 뿔과 발톱은 아교나 국궁의 재료로 쓰였으며, 심지어 성기는 가공해서 일명 '쇠좆매'라는 몽둥이를 만들고 좀 작다 싶으면 끓여 먹었다.(...)
그중에서도 처치 곤란한 부위들[1] 중 소머리뼈를 가져다 무쇠 가마솥에 고아서 푹 끓인 후 밥을 말아 낸 요리가 소머리국밥이다. 나머지는 곰탕, 설렁탕 등 참조.
3 조리법
레시피 출처는 한국 향토 문화 전자대전, 한국학 중앙 연구원이다.[2]
- 큰 냄비에 소뼈와 소머리를 함께 넣고 끓인다.
- 소머리는 2~3시간만 삶은 후 건져 식힌 후 먹기 좋은 크기로 썰어서 준비한다.
- 사골육수는 더 푹 끓여 뽀얀 곰국이 되도록 한다.
- 푹 끓인 곰국에 지역에 따라서[3] 무, 양지머리나 소머리고기, 우거지, 토란줄기, 콩나물 등 넣고 다시 푹 끓인다.
- 어느 정도 끓으면 대파, 콩나물을 넣고 소금으로 간을 맞추어 고춧가루, 다진 마늘 등으로 만든 양념장을 넣어 식성에 따라 첨가해서 먹는다.
지역마다 소면을 넣어주는 곳도 있다.
이때 육수가 잘 우러나오도록 하기 위해서는 화력이 좋은 나무를 써야 하기 때문에 참나무와 아카시아 나무를 장작으로 사용한다나. 잘 우러나오면 진한 국물맛이 맛있다.
레시피가 나와 있다고 집에서 해 볼 생각은 웬만하면 하지 말자. 이렇게 푹 고는 요리는 레시피만 믿고 하기엔 조리가 쉽지 않고, 한 번에 많은 양을 할수록 맛이 깊어진다. 가정용 요리라기엔 한 번에 만들어야 할 분량이 너무 많고, 가정에서 많이 만들어 봤자 식당보다 깊은 맛을 내기 힘들다. 한 번 만들면 일주일 내내 질리도록 먹어도 그렇다. 게다가 소머리국밥은 요리 실력에 웬만큼 자신이 있지 않은 이상 잡내를 잡는 게 어렵다.
4 먹는 방법
취향에 따라 국물에는 파와 부추, 고춧가루 등을 곁들이고, 간을 새우젓이나 소금으로 한다. 고기는 겨자, 식초, 고춧가루를 섞은 간장 또는 소금이나 초고추장(취향에 따라 들깻가루를 섞기도 한다.)에 찍어 먹으며, 남은 국물에 밥을 말아 먹으면 된다.
국밥이라서 잘 익은 깍두기나 신선한 겉절이가 어울린다. 취향 따라 익은 김치를 곁들여 먹는 사람도 있다고 한다. 이는 사람의 취향에 따라서도 달라지지만 지역에 따라서도 다양한 음식을 곁들여 먹는다.
5 영양성분
소머리와 부속을 푹 끓여낸 것이니 고단백이고, 지방도 많다. 쫀득쫀득한 살들이 많은데 다시 말해서 콜라겐 같은 고 아미노산 단백질이 풍부하다. 물론 피부에 좋다는 소리는 아니고 이런 성분을 푹 고아서 우린 만큼 영양이 풍부한 아미노산이 흡수하기 쉽게 국물에 우러나와 있다. 나트륨 과다 섭취만 제외하면 상당한 영양식으로서, 땀을 통해 나트륨이 많이 손실될 정도로 힘든 육체 운동을 한 뒤 먹으면 좋다.
6 지역별 소머리국밥
6.1 부산/경남
'소고기 국밥'으로 더 잘 알려져 있다. 그러나 부산 경남 지방에 퍼져 있는 소고기국밥은 엄밀히 말해 소의 머리부속만 쓰는 것은 아니다. 식당에 따라서는 곰탕처럼 양지를 쓰기도 하고, 심지어 창녕 같은 곳에서는 수구레를 넣은 국밥이 별미로 각광받기도 한다.
의령 등 중부경남 지역에 소고기국밥이 퍼져 있는 이유는 합천 등 경남 내륙의 산지에서 의외로 질 좋은 우육이 생산되기 때문이다. 전통적으로 의령장, 함안장 등에서 소를 취급했고 함안장의 경우 현재의 가야읍 공설운동장 인근에 아예 '우시장'이 따로 있었고 함안군 내 택시의 주요 허브였다. 이러다 보니 바닷가인 창원에서까지도 유명한 소고기국밥집이 있을 정도.이 집은 석쇠불고기로 더 유명하긴 하지만
6.2 수도권
수도권 중에서는 경기도 광주시의 곤지암읍이 소머리국밥으로 유명한데, 검색하면 90% 이상이 '최xx 소머리국밥'이 튀어나올 만큼, 특별히 한 업소가 원탑으로 유명하다. 소머리국밥 단일 메뉴로 25년째 영업 중이라고 한다. 이천, 여주와 가까워 쌀 구하기도 쉽고, 소고기도 구하기 쉬운 위치라 예전부터 발달해 왔으며, 방송에도 나온 만큼 사람이 많아서 아예 이전하여 운영할 정도라고 한다. 이 업소 덕분에 곤지암 지역의 소머리국밥의 인지도가 높아지고 맛 수준도 상향 평준화되었다고 평가받는다. (여기보다 맛없으면 망하니깐...)
이외에도 배연정도 곤지암에 소머리국밥집을 차려서 크게 흥했었다. 관련기사[4] 그런데, 소머리국밥으로 해외 진출을 모색했다가 큰 실패를 보았다.[5] 그리고, 현재는 이에 대해서 과거형으로 이야기하는 것으로 봐서 이름만 남겨 놓은 채 직접 운영하지는 않는 것으로 보인다. 대신, 홈쇼핑에 진출하여 관련 상품을 팔고 있다. 배연정 문서를 참조.
6.3 호서
소머리국밥은 보통 깔끔한 맛이 나는데 호서지방 쪽은 각종 부유물 때문에 국물은 약간 탁하다.
6.4 호남
전라남동부에선 보성군 벌교읍 시장통의 국밥집들과 순천시 웃장(북부시장)의 국밥거리가 맛있는 소머리국밥을 하기로 유명하다. 나머지 전라남도, 전라북도의 지역별 국밥 특색은 각 지역에 거주하는 위키러가 추가바람.
전라남동부에선 다대기를 잔뜩 퍼서 밥과 함께 말아 먹는 경우가 많다. 음식점마다 다르지만 국밥에 이미 넣은 채로 오기도 하고 손님이 알아서 퍼갈 수 있도록 다데기만 따로 한 종지 담아서 내오는 경우도 많다.
광주광역시 같은 경우에는, 곰탕 같은 흰 육수에다 양념장과 계란지단을 위에 얹어서 주는데, 대부분 새김치와 새우젓을 같이 준다. 먹는 방법은 양념장과 계란지단을 국밥과 섞은 후에 기호에 따라서 새우젓을 적당히 넣고 먹으면 맛있다.
6.5 해서
해주국밥이 유명하다. 황해도는 곰탕이 유명해서 소머리곰탕이 있다. 사골과 소머리를 넣고 푹 고아 뽀얗게 우러난 곰국은 영양 면에서 양질의 단백질 급원일 뿐만 아니라 칼슘 급원으로서도 중요하다. 단백질, 지방, 칼슘, 철, 인의 용출량이 많아 영양가가 높고, 맛이 담백해서 부담스럽지 않다. 또한 국밥에 곁들여져 나오는 파와 다른 채소를 같이 먹음으로써 사골국물과 국밥에 모자라는 영양소를 보완해 준다
6.6 관북
함경도 사람들의 집산지인 마장(말을 팔고 사는 장)에서부터 서울 전역으로 보급돼 나갔던 것이 소머리국밥이다. 토렴식이 많다. 이북사람들이 함경도식이라 하여 함경도식 국밥을 팔기도 한다.
7 외국의 소머리국밥
7.1 연변
연변에서는 장국이라고 하고 소머리국밥을 먹으려면 장국집에서 먹어야 한다. 특징은 된장 외에도 담북장, 오뉘장과 소양지고기를 넣고 우려낸 후 먹는다. 또한 연변은 춥고 산이 많아 여기에 적응하여 짜고 맵고 뜨겁게 하는 것이 그 특징이다. 그리고 밥과 탕을 따로 먹거나 같이 말아 먹는 등 각각의 제각각 다르다.
7.2 심양
심양은 소머리국밥이 많이 발달했고 비교적 기술이 비교적 높은 수준에 달하였다. 식자재가 풍부하고 기름이 많아 짙은 감이 있다. 송송 썬 파에 새우젓, 홍고추, 청고추 썬 것 그리고 고춧가루 다대기 양념이 다 들어가고 소머리국밥 먹을 때 고명도 들어간다. 전체적인 심양소머리국밥의 특징으로 맛이 짜고 맵고 기름이 많고 색조가 짚으며 자체 토산물을 사용한다.
8 이야깃거리
제주도에서는 소머리국밥보다 말머리국밥을 먹는다고 아는 사람들이 있지만 사실 현대에는 제주도에서도 말고기를 먹어본 사람들이 별로 없다. 40명 정도 반에서 먹어본 사람 손 들어보라고 하면 드는 사람은 7~8명 남짓. 그 정도면 많은 거 아닌가?
일부 유목하는 곳에서는 양고기로 양머리국밥을 먹는다고 한다.
이슬람권에서는 양이나 염소머리를 통째로 고아 먹는 요리가 있다. 이슬람권이나 터키에서는 주로 해장국처럼 숙취 해소에 많이 쓰인다. 터키에서 먹는 양머리 국밥(?) 이름은 파차. 초르바 중 한 종류로 여긴다.
그 밖에 남아프리카공화국에서도 소머리를 통째로 고아먹는(또는 머리를 반갈라서 구워 먹는다.) 요리가 있는데 이게 좀 슬픈 게, 남아공 흑인들이 식민지배 시절, 백인들이 먹다가 안 먹어서 남은 소머리를 먹을 수 밖에 없었던 역사가 있다. 지금도 돈 없는 다수 흑인들이 그나마 가끔 먹을 수 있는 고기라는 서글픈 서민 음식이다. 한국 요리 중에서도 일본 간사이 지역에 퍼져 있는 양대창 구이의 경우 비슷한 역사적 질곡을 갖고 있다. 일본인들이 안 먹는 내장부위를 갖다 구워 먹기 시작했고 브라질에서도 비슷한 음식(여기서도 흑인 노예들이 만들어 먹었다)이 있다. 미국에서도 과거 돼지를 잡으면 노예인 흑인들은 내장이나 먹었다.