순댓국

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1 개요

돼지뼈나 소뼈를 푹 고아 우려낸 사골 육수에 내장(허파, 간, 오소리감투)과 머릿고기 등을 넣고 다시 한 번 끓여내 만든 국.

한글 맞춤법상 사이시옷을 적은 순댓국이 맞지만(발음이 /순대꾹/으로 덧난다), 그렇게 표기하는 업소는 별로 없고 대부분 '순대국'. 이와 비슷한 맞춤법으로 북어국이 아닌 북엇국이 있다. 재밌는 건 순대국밥은 '순대국밥'이 맞다는 거다. 이건 순대+국밥이라 덧나지 않아서... 동남 방언으로는 '신도국'이라고 한다. 참고로, 순대국이나 순대국밥으로도 모두 이 문서로 들어올 수 있다.

웬만한 순댓국집에는 깍두기와 깨, 부추무침, 새우젓이 준비되어 있어 기호에 맞게끔 국물을 커스터마이징해 먹을 수 있다. 이 중에 깨는 보통 들깨가 준비되어 있는데 호불호가 많이 갈린다. 좋아하는 사람들은 고소한 맛이 나서 좋다고 말 그대로 퍼붓지만 들깨맛 때문에 국물맛 버린다고 전혀 안 넣는 사람들도 많다. 또한 들어가는 순대가 일반 순대이냐 고기(피)순대냐에 따라서 맛이 또 다르며, 내장의 식감을 싫어하는 경우 '순대만 넣어주세요'라고 하면 순대만 넣어준다. 고기순대로 순댓국을 끓여주는 집의 경우는 왠지 득 본 기분(...) 순댓국은 좋지만 순대는 싫다는 사람도 있다(물론 그 반대도 있다).

이상할 정도로 김치와 맛궁합이 좋은 요리이기도 하다. 오죽하면 순댓국보다 김치가 먹고싶어서 순대국밥집을 찾는 사람들도 있을 정도.

2 영양

탄수화물과 지방, 단백질을 골고루 보충하기 좋아 스태미나 음식으로 좋다. 고로 체력 회복이 필요한 운동선수나 환자에게 특히 좋다. 안주(특히 소주)에도 어울리고 해장용으로도 좋다. 다만 국밥 중에서도 최상급의 고칼로리 음식이므로 다이어트시에는 유의할 것. 네이버 키친 정보 기준 341kcal라고는 해도, 실제로는 공기밥 포함 각종 머릿고기들을 포함하여 푸짐하게 나오는 순댓국의 경우는 1인분 기준 1,000kcal는 가뿐히 넘는 것이 보통이다.

3 호불호

투박하고 토속적인 음식이다보니 호불호가 갈린다. 싫어하는 이들은 특히 돼지 냄새가 심해서 먹기 힘들다고... 다만 잘 끓이는 집들은 이 돼지 잡내를 잘 잡는다. 아니, 돼지 잡내를 잘 잡는 것이 잘 끓이는 집의 조건 중 하나라고 할 수 있다. 잡내가 심하다면 십중팔구 전문점이 아닌 곳에서 순대국을 먹었거나 장사가 잘 안 되는 집에서 순댓국을 먹었거나 하는 경우다. 돼지 냄새 때문에 순댓국을 싫어하는 사람이 있다면 순대국 잘 끓이는 집을 찾아서 데리고 가 보자. 물론 냄새를 잘잡아도 돼지고기와 순대는 이걸 싫어하는 사람은 삼키는것 자체가 불가능할 정도로 혐오감이 큰 만큼 자기가 좋아한다고 단체식사때마다 전원 순대국 통일로 밀어붙이는 식으로 함부로 권하지 않는게 낫다. 특히 돼지고기에 알레르기가 있다면 더욱 심각하다. 그리고 잡내를 잘 잡는 집을 찾아보기가 점점 힘들어지고 있다.

4 영업 현황

한국 서민 음식계의 메이저로, 명색이 시장이라는 간판을 내걸었다면 아무리 자그마한 시장이라도 순댓국집, 혹은 순댓국 하는 집 하나씩은 반드시 있다. 순댓국집들은 거의 대부분 밀집해서 골목을 이루고 있기 때문에, 순댓국 골목을 보면 그 시장의 현재 상황, 더 나아가(중심 시장인 경우) 지역 경제 상황을 대강 짐작할 수 있다는 이야기도 있다. 대략 '호객을 안해도 사람들이 가득하다 > 호객을 하고 있고 사람이 많다 > 호객을 하고 있는데 빈 자리가 많다 > 호객도 안 하고 빈 자리도 많다'는 식으로 레벨을 가늠한다는 듯. 시장 순댓국집들은 값도 저렴하거니와 백이면 백 가게 입구에서 육수를 우려내고 순대를 열심히 찌고 있다가 국 주문이 들어오면 바로바로 순대를 썰어서 국을 내기 때문에, 깔끔한 프랜차이즈 전문 순댓국집들이 무수히 많아진 지금도 시장 순댓국의 인기는 여전하다. 5-6천 원 정도면 배부르게 먹는다.

혹은 굳이 시장 순댓국집이 아니더라도 그에 준하는 분위기를 내는 곳들이 있다. 대표적으로 종로2가 낙원상가의 순댓국 골목. 10여 곳의 순댓국집들이 밀집해 있는데 순댓국 한 그릇에 4천 원(!)이다. 입구의 좁은 주방에서 쉴 새 없이 고기를 썰고 국물을 우려내는 광경은 순댓국을 좋아한다면 한 번쯤은 구경해볼 만한 모습이다. 물론 이보다 저렴한 집들도 있기는 한데(!) 최소한 서울 지역에서는 이보다 낮은 가격의 순댓국은 도저히 돈 주고 먹을 만한 것들이 아니니 삼가도록 하자.

5 요령

위에서 말했듯이, 순댓국을 먹으려면 되도록 순댓국을 전문으로 다루는 집을 이용할 것을 권한다. 보통 감자탕집이나 여러 밥집 등에서 순댓국을 함께 취급하는 경우가 많은데, 전문점이 아닌 한 순대의 입고 기간이 길어질 수밖에 없고 이는 순대의 맛을 변질시키는 대표적인 요인이 된다. 가게 주인의 음식 솜씨가 보통 좋지 않으면 이 맛과 잡내를 없애기도 힘들고, 설령 잡는다 해도 아마 상당량의 조미료를 투척할 수밖에 없을 것이다. 비단 순댓국이 아니더라도 어떤 음식이든 전문점을 이용해야 맛있게 먹을 확률이 높은 법이다.

순댓국을 먹을 때에는 일단 양념을 풀기 전에 하얀 국물의 맛을 보도록 하자. 국물이 뽀얗고 진한 경우는 새벽부터 시간을 들여서 사골을 끓여낸거라 잡내로 인한 거부감이 들지 않는다. 반면에 국물이 멀건 경우는 조미료를 잔뜩 넣은것인데 이러면 조미료 맛 때문에 오히려 짜게 느껴진다. 많은 경우 잡내를 쉽고 편하게 잡기 위해 대량의 조미료를 풀어넣곤 하는데 조미료를 써서 잡내를 잡는지, 그런 거 없이 잡내를 잡는지가 진짜 잘 끓이는 집과 그렇지 않은 집의 차이를 판가름한다. 물론 빨리빨리 일을 나가야 하는 시장 상인들이 주요 손님인 시장 순댓국집들과 장사가 정말 잘 돼서 빈 자리를 빨리빨리 마련할 수밖에 없는 집들은 양념장을 국밥 안에 넣어서 내오기도 한다. 그래도 풀기 전에 한 숟갈은 먹어볼 수 있다

가끔 막 나온 순댓국 안의 순대가 당면은 팅팅 불고 창자 껍질은 또르르 말려있는 경우를 보고 재활용 순대 드립을 치는 경우가 있는데, 사실이 아니다. 일반 음식점과 프랜차이즈를 가리지 않고 종종 이런 일이 벌어지는 까닭은 끓여낸 육수가 담긴 뚝배기에 따로 찐 순대를 썰어넣어 내놓는, 즉 순대 따로 국 따로 조리하는 일반적인 조리법 대신 그냥 생 순대를 썰어다 뚝배기에 투입하고 육수 부어 냅다 팔팔 끓여 내놓는 주방장의 부족한 조리 센스가 빚어낸 참사(...) 때문. 그러니까 프랜차이즈 낼 때는 교육 좀 제대로 시켜주세요 근데 프랜차이즈 음식점이 아닌데도 그렇다면(...) 좀 더 깊게 파고들자면 식당측이 재료비의 절감을 위해 고기, 선지, 찹쌀이 들어가는 전통적인 순대 대신 저렴하지만 조리법의 영향을 크게 받는 당면이 들어간 순대를 순댓국의 재료로 쓰는 것이 가장 큰 이유로, 거기에 재료를 다루는 요리사의 실력이 미숙하다면 좋든 싫든 위와 같은 상황이 벌어질 수밖에 없는 것이다(...) 학교에서 급식으로 순대국이 나오는 경우도 만들어 놓고 한참 놔두기 때문에 순대가 다 불어터져 있다.

6 돼지국밥과의 차이점

돼지국밥과 비슷한 면이 있지만, 조리방법으로 보면 순댓국은 소/돼지/각종 고기로 끓인 곰탕에 순대를 곁들인 맛, 돼지국밥은 돼지고기를 듬뿍 넣어서 끓여내는 설렁탕 쪽에 가깝다. 물론, 돼지국밥 집에서 순대를 얹어주는 경우에는 매우 유사하지만, 결국 순대와 잡고기 맛으로 인한 차이가 난다. 다만, 수도권에서는 돼지국밥도 소국물로 끓여내는 경우가 늘어나고 있으므로, 점점 서로 차이를 보기 힘들어지고 있다. 문제는 본고장 돼지국밥처럼 돼지고기를 밥보다 많이 푹푹 담아주지 않는다 본고장이라고 다 돼지고기가 밥보다 많지는 않다

순댓국은 들어가는 부재료들을 막 끓인 그대로 내서 국물이 뜨거운 경우가 많다. 반면, 돼지국밥은 토렴과 맛국물을 섞는 과정을 거쳐서 진한 뼈국물과 고기국물을 한 번 더 블렌딩해서 기름맛을 중화시키기 때문에 국물이 미지근해진다. 때문에 돼지국밥이 미지근하다는 게 순대국밥처럼 잡재료를 펄펄 끓이지만 않는다는 뜻이니 혀를 데이는 불상사가 없도록 하자 덕분에 알고 보면 두 음식은 맛이 확실하게 다르다. 돼지기름 냄새가 문제일 뿐, 맛만 따지면 돼지국밥 쪽이 오히려 맑은 맛이 나는 편이다.

하지만, 보편적으로 먹지 못하는 사람이 많은 쪽은 돼지국밥이다. 한국에선 중국 요리나 현대 일본 요리에서 자주 나오는 돼지기름 냄새보다는 전통적인 소기름 냄새, 순대 비린내에 익숙한 사람들이 많기 때문이다. 실제로 돼지국밥 자체는 순대국밥보다 맑은 맛이 나고, 순대 같은 부재료 대신 들어가는 돼지고기 자체의 양이 엄청나게 푸짐해서, 냄새만 익숙해지면 예상보다 먹기 쉬운 음식이다. 돼지국밥에 대한 이런저런 악소문(?)들은 서해안 지방에서 익숙치 않은 돼지 비린내에서 빚어진 오해인 셈. 돈코츠 라면이나 동파육 냄새만 맡아도 토하는 사람이 순대는 잘 먹을 리가 있냐

애초에, 돼지국밥은 순대국밥보다 제주도의 고기국수와 유사하다. 실제로 돼지국밥의 초기 형태는 밥이 아니라 밀면을 넣어서 먹는 형태였다. 지금도 대다수의 돼지국밥집에서는 밥과 함께 밀면을 주는데, 국물에 넣어서 먹어보면 돈코츠 라멘이랑 매우 유사한 맛을 낸다. 순댓국에 밀면 넣어서 먹어보면 두 음식의 차이가 뭐지 알 것이다

아무튼, 한국에서는 순대와 순댓국은 잘 먹으면서 돼지국밥을 못 먹는 경우도 부지기수다. 다만 수도권에서도 외지인들에게도 유명한 돼지국밥집 국물은 겁낼 필요가 없다. 오히려 순댓국이랑 뭐가 다르냐고 실망하는 사람도 있는 판이니. 그런 건 돼지국밥이 아니라 닭국물 국밥이지만 그냥 둘 다 치킨파우더 많이 넣어서 그렇다는 이야기도 있는데, 돼지국밥집을 운영하는 집 아들에게 물었을 때는 닭육수도 적절히 섞어야 더 맛있는 건 사실이라고 한다.

물론 각자의 취향은 존중하자. 다만 순댓국과 돼지국밥의 국물이 갈수록 서로 비슷해지고 있는게 사실이다. 지역민 사이에 알음알음 이름난 순댓국집과 돼지국밥집의 국물 맛이 누가 먹어도 구분이 가지만, 외지인들에게 유명하거나 여러 지역 사람이 다니는 곳은 맛에 민감한 사람이 아니면 구분하기 어려울 경우가 많다. 애초에 순댓국이나 돼지국밥이나 전통적으로 돼지를 사용한 국밥에서 나온 음식에서, 소뼈를 섞는 식으로 비린내를 줄이려는 노력도 비슷한지라 닮을 수밖에 없다.

7 변형

지역 혹은 식당에 따라서는 아예 국 자체가 해장국처럼 맵고 빨갛게 나오는 경우도 있다. 보통 다데기를 넣어서 빨간 집은 다데기 빼달라고 하면 그렇게 해준다. 또한 변형으로 국물을 좀 더 진하게 우려낸 순대곰탕이 있다.

8 기타

감자탕과 마찬가지로 먹고나면 치아에 깨 비슷한 것이 많이 낀다. 먹은 후 반드시 양치질이나 수돗물로 가글(?)을 하자. 특히 애인이나 상사 앞에선 이미지가 좋지 않아질 수도 있다. 또한 반찬으로 나오는 생마늘이 꽤나 어울리는데 생마늘은 상당히 오랫동안 입냄새를 풍긴다.