감자탕

감자가 주재료인 국에 대해서는 감잣국 문서를 참조하십시오.

• 상위 문서: 한국 요리, 국, 국밥

1 개요

돼지의 등뼈 고기 부위를 이용하여 만드는 탕. 돼지 특유의 냄새 때문에 들깨가루를 필두로 향신료와 양념이 점철된 요리. 오래 끓일수록 맛이 깊게 우러나오는 뼈 국물요리인 관계로 24시간 풀로 끓이는데, 가게를 닫고 국물만 끓이긴 뭐하니 결국 24시간 영업을 주로 한다. 이와 같은 이유로 24시간 식당인 요리가 설렁탕. 다만 먹을 때마다 뼈를 발라야 하는 것이 곤혹스러워서 먹기 귀찮아하는 사람들도 존재한다. 그냥 뼈를 하나하나 발라가며 먹는 방법도 있고, 뼈에서 잘 발라지는 살은 떼서 국에 다시 넣고 뼈를 발라 먹은 다음 국에 밥을 말아서 순살과 같이 먹는 방법도 있다. 또 고기 찍어먹는 소스를 따로 주는 집도 있다.

의외로 외국인들이 굉장히 좋아하는 음식이다. 그들에게 '가장 좋아하는 한국 음식'들을 나열해 보라고 하면 열에 아홉은 삼겹살, 갈비찜, 찜닭, 감자탕을 고를 정도. 다 고기다. 솔직히 이건 당연한 거 아냐 아마 부드러운 식감의 등뼈 고기, 보기와 다르게 그다지 맵지 않고 고소한 맛 등의 이유인 듯 하다. 옆나라 일본에서도 숙취 해소 음식으로 각광받고 있다. 조리법 또한 현지화한 것이 아닌 한국식 조리법 그대로가 인기를 끌고 있다. 물론 그런 집도 있고 아닌 집도 있다. 일본식으로 로컬라이징한 집은 뼈도 아니고 그저 뼈에 붙은 고기를 잘 발라서 아주 달달한 고추장국 비스무리한 국물이다. 들깨가루나 깻잎은 없지만, 감자는 있다.

2 요리법

돼지등뼈와 우거지, 시래기, 깻잎, 들깨가루, 된장, 고추가루, 감자등을 넣어서 만든다. 감자를 넣지 않고 뚝배기에 담겨져 나오는것을 흔히 뼈(다귀) 해장국이라고 부르며, 감자를 넣고 전골식으로 만든쪽은 감자탕이라고 부른다. 대부분의 경우 뼈 해장국은 1인분 버전이고 감자탕쪽이 다인분이다. 가성비는 뼈 해장국이 더 낫지만 감자탕은 감자, 당면, 깻잎 등이 기본으로 포함되어 고명이 대체적으로 더 풍성한 편이며 라면사리, 떡국사리, 수제비 등의 더 다양한 사리를 즐길 수 있고 남은 국물에 밥을 볶아먹을 수도 있다.

3 서민적 가격

돼지등뼈가 소매가 국내산 기준으로 1kg에 3000원 정도밖에 안 하는 엄청나게 싼 부위인 관계로 뼈 해장국은 시내에서 비싸봤자 7천원인데, 고기 건더기는 굉장히 넉넉하게 들어가는 서민의 요리. 실제로 배추값 폭등사건 등으로 채소값이 오르자, 채소 건더기는 매우 적어지고 등뼈 건더기는 언제나와 같이 풍족한(…) 경우도 발생. 반대로 구제역 때문에 고기가 줄어들고 채소가 늘어나는 경우도 있다. 밸런스 패치 주요 재료의 원가가 진짜 가격이 안올라가는 녀석인데다가 사람들이 좋아하는 음식이다보니 프렌차이즈 식당들도 많은 편이다. 프랜차이즈 식당에 가면 커피나 아이스크림이나 박하사탕 같은 디저트가 무제한적으로 제공되는 경우가 많은데, 돼지냄새와 향신료로 인해서 입이 텁텁해지기 때문. 다만 냄새를 잡는 데 자신이 있거나 배째라는식으로 번화가에 있는 집에는 이런 것이 없다.

4 이름 문제

보다시피 분명 고기요리이나, 이름은 감자탕이어서 문제된다. 게다가 고기 다음으로 많이 들어가는 건 보통 우거지인데 그렇다고 우거지탕이라고 부르기도 뭐한 게, 애초에 우거지탕이라는 음식이 따로 존재하는 데다가 우거지가 안 들어가는 경우도 있다. 식당마다 다르긴 해도 감자는 많아야 한 사람 앞에 하나씩 돌아갈 정도로만 넣거나, 그나마도 손님들이 고기는 거의 다 먹고 감자는 남기는 경우가 많아 구색 맞추기로 한두 개만 넣는 경우가 많다. 일부 식당은 아예 안 넣기도…… 그래서 그런지 나중엔 그냥 감자탕이 아닌 뼈해장국 집으로 이름을 바꾸는 식당도 많다고 한다.

외국인들도 이름을 해석해주면 이상하게 생각한다고 한다. 코리안 포테이토 수프. 채식주의자를 낚는 이름. 외국의 한식당에서는 보통 Pork Bone Soup, 즉 돈코쓰 돈골탕, 돼지뼈탕으로 표기하고 있다.

이처럼 감자는 적은데 이름이 감자탕인 것 때문에 어원에 관해 여러 이론이 펼쳐지는 음식 중 하나이기도 하다. 허영만도 《식객》에서 어원을 찾았지만 정확히 결론내리지 못했다고 한다. 종래 고기가 귀한 시절에, 먹기 힘든 부위의 약간 남은 살과 뼈를 활용하기 위해서 감자를 넣어 끓여 먹던 것을 감자탕이라 불렀으나, 고기가 흔해져서 주객이 전도됐다는 설 정도가 일반적으로 인정된다.

이와 달리 감자가 원래 돼지등뼈를 뜻하는 말인데 채소 감자로 알아듣고 감자를 넣어서 끓여보니 맛이 괜찮아서 감자를 넣기도 하고 빼기도 하는 탕요리가 되었다는 유언비어도 있다. 민간어원설의 대표적인 예. 어원설을 주장하려면 증거를 갖고 와야 하고, 원래 그렇다는 식으로 우긴다고 학설이 되는 게 아니다. 말은 앉은 자리에서 천 개도 만 개도 지어낼 수 있기 때문이다. 즉 이 경우 유언비어가 주장하는 것과 같은 '감자'라는 단어의 존재를 증명하면서 주장해야 하나의 설로서 인정받을 수 있을 터이다. 그러나 그러한 단어의 존재가 밝혀진 바 없으므로 무책임한 유언비어에 불과하고, 이론이 있을 수 없다. 한편 '감자뼈'는 감자탕에 들어가는 등뼈를 일컫는 말로 쓰이는 예가 발견되나, 감자탕 이외의 영역에서 감자뼈라고 부르는 경우는 없으므로 "감자탕에 들어가는 뼈"라서 감자뼈가 된 것으로 봄이 타당하다. 이나마도 정육업계에서는 어느 부위인지 불분명한 용어라 한다. 위의 견해와 비하면 상당히 허술하단 것을 알 수 있다.참고기사(시사iN)저자가 직접 올린 글

한국의 맛이라는 TV 프로그램에서는 돼지 등뼈의 골수가 감자라서 감자탕으로 불리게 되었다고 방송되었다. 또한 많은 감자탕 프랜차이즈점에서도 감자뼈가 들어가서 감자탕이라고 설명하고 있다. 감자가격이 작은 것 하나에 1000원 이상 할 정도로 폭등했을 때 감자탕에 감자를 넣지 않고, 이에 대해 물으면 이런 설명을 해주는 가게가 많이 생겼다.나중에 말 바꾸기 힘드니 굳어졌다 카더라. 한 번 퍼뜨려버린 무책임한 루머가 얼마나 걷잡을 수 없는 결과를 낳는지를 보여주는 예이다. 식사를 합시다 2 3회(15.4.14 방영분)에서도 윤두준이 뼈가 어원이라고 소개를 하였다.

감자탕을 왜 감자탕으로 부르게 됐는지에 대한 정확한 문헌이나 자료는 없으므로 이 시점에서 이러이러해서 감자탕이라고 불렸다~ 라는 글들은 전부 근거없는 유언비어에 그치니 왜 감자탕이냐고 따지지말자..이유를 아는 사람이 없단다. (...)

근데 사실 그렇게따지면 김치도 마찬가지긴하다. 문헌에도 채소를 소금에 절인 것을 뜻하는 한자어 "침채"에서 딤채->김채->김치 로 바뀌었다는 3단 진화논리 추측만 할 뿐인지라.. 보기에따라선 이경우도 근거는 있는데 근거의 근거는 없는 뭔소리야 유언비어 라고도 생각 할 수 있겠다.

양갈자(羊蝎子)에서 왔다는 독특한 의견도 있다. 그럴듯 하지만 그냥 우연일 가능성이 높은듯. 참고

4.1 이름의 기원

채소 이름을 달았지만 고기가 '주재료'인 거의 유일한 음식이다. 감자탕이라는 이름은 실제로는 프랜차이즈로 만들어지면서 생겨난 이름이고, 그 이전에는 감자국이라는 이름으로 널리 통용되었다. 70년대 정부종합청사 뒤 내자시장이나 광장시장, 동대문시장 등지에서 커다란 대야에 뼛국물을 끓이면서 위에 포슬포슬하게 삶은 감자를 한 개씩 넣어서 국을 말아주던 것이 원래의 감자국이다. 실제로 전통시장 등에서 하는 감자탕집의 경우 프랜차이즈 대비 감자가 크거나 감자가 좀 많이 들어있는 경우를 볼 수 있다.이것이 바로 시장인심 물론 프랜차이즈 감자탕보다는 국물의 점도가 다소 높은 스튜와 같은 상태가 된다는 차이가 있다. 그렇다면 왜 감자국이라고 불리었는가? 주재료의 이름으로 불렀다면 돼지뼛국 정도가 적당한 이름이였을 것이지만, 사실 돼지뼈는 설렁탕 등에 사용되는 소뼈에 비해 천대받는 재료였다. 그리고 냉장고 보급이 일천했던 70년대 까지 돼지고기는 식중독 사고의 주범이였고 여름철 돼지는 잘 먹어야 본전이라 할 정도로 기피되는 음식이었다. 따라서 음식 이름에 돼지뼈를 언급하는 것 역시 기피되었을 가능성이 크고, 그래서 오히려 감자가 이름을 꿰찼으리라 생각할 수 있다. 그리고 이 이름이 80년대의 프랜차이즈화를 통해 널리 정착한 것이다.

초창기에는 상대적으로 값이 싼 감자가 많이 들어가서 이름에 걸맞는 감자탕이었으나 이후 손님들이 선호하는 뼈와 고기가 점점 양이 많아져서 본래의 감자탕 모습과 많이 달라진 것이라는 단순한 설명도 있다. 이는 돼지뼈의 수입이 자유화 된것에 영향을 받은바가 크다. 초기에 돼지뼈의 수입가격이 kG당 200원 이였기에 감자보다 싼 뼈를 푸짐하게 제공하는 것이 가능했다.

5 감자탕 식당의 문제점

2011년 6월 29일, MBC의 불만제로에 감자탕에 대한 고발이 방송되었다. 감자탕 식당 중 많은 수가 원산지 표시를 허위로 한다는 것이다. 이날 방송에서 한 감자탕 프랜차이즈 관계자는 국산 등뼈로만 감자탕을 만들면 망한다고 하였다. 근데 수입산과 국산의 가격 차이는 거의 없다. 수입산을 선호하는 이유는 뼈에 고기가 많이 붙어있기 때문. 따라서 고기가 많이 붙어있는 뼈는 거의 수입산이라고 보면 된다. 그리고 돼지뼈 재사용 문제도 불거졌다. 충격적인 장면은 손님이 먹다 버린 돼지뼈를 수돗물에 씻어 바로 다시 재사용하는 장면.

특히 프랜차이즈의 경우 양념 자체도 엄청난 양의 MSG와 소금으로 맛을 내는 것으로 밝혀졌다. 사실 대부분의 음식점 국물요리가 그렇지만 감자탕의 경우는 더더욱 MSG 의존도가 크다. 돼지뼈를 우린 국물 특유의 텁텁한 맛과 향을 중화시키면서 감칠맛과 달달한 맛을 배가시키는 데 있어 MSG를 대체할 만한 것이 전무하기 때문. 감자탕집을 운영하는 한 블로거는 MSG를 넣지 않은 국물을 먹어보면 나무토막을 깊게 우려내 야채를 넣고 소금으로 간한 맛(...)이 난다며 필요악임을 강조했다. 그런데 MSG는 절대로 몸에 해로운 물질이 아니다.

MSG는 실제 육수의 감칠맛을 내는 물질이지 고유의 맛을 내는 물질이 아니므로 MSG가 없으면 육수를 쓰면 되잖아? 라고 생각하기 쉽지만 사실 MSG는 글루탐산의 맛을 내는 물질이다. 그리고 감자탕의 주재료인 돼지뼈는 이노신산의 맛만을 내므로 육수를 백날 천날 때려붓고 진하게 우려봐도 우리가 생각하는 감자탕의 맛은 나지 않는다. 위에서 MSG를 넣지 않은 돼지뼈국물을 나무토막 맛이라고 변명(...)했는데 이것도 틀린 말은 아니다. 의심이 간다면 집에 있는 곰탕을있다면 말이지 소금간 없이 먹어보면 된다. 어머니의 정성으로 끓인 MSG없는 곰탕의 맛이 바로 순수한 이노신산 국물의 맛이며, 비슷한 요리로는 곰탕, 설렁탕, 돼지국밥, 닭곰탕 등이 있다. 모두가 알겠지만 이 국물에 소금간이나 양념을 아무리 해도 우리가 기억하는 감자탕의 맛은 나지 않는다. 그것이 글루탐산의 부족에서 오는 문제다. 이 문제와 가장 맞닿아있는 음식이 일본의 라멘이며, 주재료인 돼지뼈, 닭뼈의 이노신산의 진한 맛에 지지 않기위해 가쓰오부시, 조개, 멸치, 정어리, 다시마 등을 말 그대로 때려붓는다. 독창적인 맛을 추구하는 가게는 아예 토마토를 넣기도 하는데, 이 식자재들이 바로 글루타민산이 풍부한 재료다. 이 과정이 바로 글루타민산의 보충이며 이 때문에 잘 만든현실은 일본가서 사먹어도 전부 MSG 시판 국물이지만 돈코츠쇼유, 돈코츠미소 등의 일본 라멘의 국물 맛은 감자탕과 베이스가 매우 흡사하다는 것을 느낄 수 있다. 같은 이유로 감자탕은 일본인 입맛에도 잘 맞으며, 한국인도 돈코츠쇼유 라멘을 별 거부감 없이 먹는다.

물론 어느 분야나 그렇듯 조미료를 넣지 않고 신념을 가지고 운영하는 감자탕집도 존재한다. 프랜차이즈나 번화가에 있는 번듯한 감자탕집은 그럴 수가 없고 대개 허름한 골목이나 시장 구석에서 수십 년간 장사를 이어온 곳들 가운데서 드물게 발견할 수 있다. 사실 위에서도 서술했다시피 근본적으로 멸치다시마 육수를 먼저 내고 감자탕을 끓이거나 하지 않는 이상 글루타민산과 이노신산이 잘 조화된 맛있는 감자탕은 나올 수 없다.... 그럼 육수를 내면 되잖아? 라고 생각하겠지만 당연히 돈이 든다 당장 일본 라멘의 값과 비교해봐도 알 수 있는 현실적인 문제인 것이다(...). 때문에 MSG를 전혀 쓰지 않는 감자탕 집이라면 대개의 소비자는 맛이 좀 심심하다(...)고 느낄 것이다.

6 기타

• 순댓국과 마찬가지로 먹고나면 이에 들깨가루가 많이 낀다. 먹은 후 반드시 양치질이나 수돗물로 가글아니면 리스테린 이라던가을 하자. 특히 애인이나 상사 앞에선 이미지가 좋지 않아질 수도 있다.

• 앞에서 언급했듯이 외국인들이 '진짜로' 좋아하는 한국음식이다. 먹어나서 왜 이걸 먼저 권하지 않았냐고 할 정도. 우리가 생김치만 너무 권해서 그렇다. 사실 돼지고기와 감자 많이 먹는 서양에서도 이렇게 맛을 낸 요리가 없기 때문일 것이다. 심지어 영문 위키백과에 뼈해장국 문서가 한국어 위키보다 길고 자세하다.

특히나, 종목을 막론하고 프로스포츠 외국인 선수들이 좋아하는 음식 뽑아보면 거의 기본옵션급으로 포함되는게 이 감자탕이다. 일단 호불호가 강한 발효음식이거나 어느 한 쪽의 맛이 강하지 않고, 주 재료가 돼지고기와 감자라는 전세계적으로 통용되는 식재료인데다, 맛도 특이하지 않고 무엇보다 가격대비 양이 엄청나기 때문에...

• 약간 복불복이 적용되는 음식이다. 시킬 때마다 고기가 듬뿍 박혀있는가 하면 고기가 거의 없는 경우도 있다. 같은 음식점에서 시켜도 이런 경우가 나온다. 아무래도 끓이는 과정에서 고기가 풀어지기 때문인 듯 하다.국물에 아무리 봐도 고기가 없는데 뼈는 비어있다 고기만 먹는 맛에 먹고 싶다면 등심이 더 낫다.

• 거의 모든 감자탕집을 가면 라면사리 추가가 있는데 모든 라면사리가 들어가는 탕 요리가 그렇듯 사리를 끓이고 라면 밀가루가 녹아 국물이 탁해지고 짜진다. 국물 때문에 먹으려는 사람은 라면사리 추가하기 전에 빨리 먹도록 하자. 라면사리 끓이고 난 국물을 좋아하는 사람들도 꽤 있다 카더라 단, 라면사리는 전골로 시켰을 시에만 추가되니 주의.

• 농심에서 이 요리를 모티브로 한 감자탕면이 나왔던 적이 있다. 국물에서 감자탕 맛이 조금 났으며, 면에도 감자 성분이 들어있었다.