오리고기

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1 개요

肉duck 김인식 감독이 이 글을 좋아합니다.
오리의 고기, 혹은 그것을 조리한 음식. 국내에서 소비되는 가금류 고기 중 판매량 2위로, 부동의 1위인 닭고기를 따라가기에는 아직 역부족이지만 지속적으로 소비가 늘고 있다. 세계적으로도 닭과 함께 가금류를 대표하는 고기로 2009년 통계로 전세계에서 약 26억 마리 이상이 도축되었다고 한다. 그래도 그 20배에 달하는 수가 도축된 닭보다야(...)

2 특징

굉장히 안정적이다.
일단 맛있다. 다른 육류에 비해 기름기가 많지만 오리고기의 기름은 동물성 지방 치고는 혈관에 축척되지 않는 불포화 지방의 비율이 높다. 불포화지방산의 함량은 돼지고기의 두 배, 닭고기의 다섯배, 소고기의 열 배에 달한다. 그러나 이는 '절대량'을 말하는 것이며, 소나 돼지는 부위별로 지방 함량이 차이가 큰데다, 불포화지방산 함량이 높다고 좋다고만 볼 것은 아니다. 불포화지방도 일단 지방인지라 9kcal/g이므로 많이 먹고 운동 안하면 찌는 건 같다.
덕분에 닭고기와 달리 통구이로 먹을 수 없다. 오리고기는 외부에 두꺼운 지방층이 있으며 따라서 이를 굽거나 하면 엄청난 기름이 나온다. 실제로 짬밥에 오리불고기가 나올 때 식당 식기세척장은 말 그대로 기름범벅이 된다. 농담이 아니며, 수세미가 전부 붉은색으로 물든다. 그리고 수세미 살 돈은 부대운영비에서 깐다. 통닭처럼 후라이로 먹는 것도 마찬가지 이유로 불가능하다. 구워 먹는 오리 살코기는 약간 텁텁한 맛이다. 흔히 오리 통구이로 알려진 베이징 오리 요리는 정확히 말하면 '훈제'에 가깝다.

가금류 중에는 거의 유일하게 완전 조리하지 않고 먹기도 한다. 닭이나 다른 가금류는 완전히 조리하지 않으면 살모넬라와 같은 균 때문에 위생에 문제가 있지만, 오리는 그런 문제가 덜하다. 실제로 미슐랭 가이드에 선정된 식당 중에 오리고기를 쓰는 경우, 핏기가 살짝 남아있거나 덜 익힌 경우가 많다.

3 오해와 진실

오리고기를 아무 포털에나 검색해 보면 오리고기가 건강에 좋다는 글이 잔뜩 등장하는데, 그 주장으로 주로 제시되는 근거들을 정리해 보면 다음과 같다.

• 첫째, 오리의 기름은 수용성이다?

말도 안 되는 낭설이다. 정 수용성이라 말하고 싶다면 오리고기를 사서 물에 담가 보자. 기름이 떠 오르지 않는다면 수용성이라 해도 좋다.애초에 '기름'의 정의가 뭔데.. 누군가가 '상온에서 액체'라는 말을 오해해 생긴 속설인 듯. 정말 오리기름이 수용성이었다면 오리 요리를 먹은 뒤의 설거지가 매우 쾌적했을 것이나 현실은 전혀 그렇지 않다(...).

• 둘째, 오리고기는 먹어도 살이 찌지 않는다?

오리고기를 먹어도 오리 지방은 우리 몸에 흡수가 안 되고 그대로 배출되므로 살이 찌지 않는다고 한다. 위험한 발언이다. 애초에 흡수가 안 되는 것은 '소화불량'인 경우고, 불포화지방산도 우리 몸은 소화시켜 흡수할 수 있다. 또한 1g 당 9kcal의 열량을 갖는다는 것도 변함없다. 잉여 열량은 지방으로 축적하는 것이 우리 몸의 불문율. 오리고기 먹으면서 '오리는 살 안쪄~'라고 생각하지 말고 적당히 먹자.

• 셋째, 오리고기는 저열량이다?

고열량이다. 오리고기의 지방은 고기 100g 당 21~28g에 달하며 이는 삼겹살의 지방량에 버금가는 수준이다. 자세한 식품 성분은 이쪽 참조. 농촌진흥청 농식품종합정보시스템 생오리] 살코기만 봐도 100g 당 8g 가량의 지방이 들어 있는데, 껍질 벗긴 살코기는 100g 당 151kcal 가량의 열량을 내며 생오리는 300kcal 내외. 물론 구워서 기름을 뺀다면 조금 줄어들기는 하겠지만 그래도 저열량이라 생각할 수준은 아니다. 오리고기는 지방 함량이 높기 때문에 칼로리가 엄청난데 닭고기 칼로리의 약 3배에 달하는 것으로 알려져 있다.

• 넷째, 오리고기는 알칼리성이라 몸에 좋다?

오리고기는 알칼리성 육류기 때문에 몸의 산도를 균형있게 잡아주며, 산성 채소인 파와 궁합이 좋다는 파오리가 낭설이 퍼져 있으나 거짓말 산성체질론 문서 참조. 물론 채소를 곁들여 먹는 것 자체는 영양학적으로 이롭다. 또한 다소 기름이 많은 오리고기와 알싸한 파의 맛이 어우러져 맛도 더 좋다.

• 다섯째, 불포화 지방산이 많아 몸에 좋다?

포화 지방산이 몸에 나쁜 것은 맞는데, 그렇다고 불포화 지방산이 몸에 좋은 것까진 아니며 그냥 해롭지 않은 수준이다. 포화지방산을 불포화지방산으로 대체하는 것이 좋은 것이지, 포화지방산은 포화지방산대로 먹으면서 불포화 지방산을 추가로 먹는 것은 전혀 좋지 않다.

게다가 오리 고기에 포화 지방산이 없는 것도 아니다. 농진청에서 운영하는 농식품종합정보시스템 정보에 의하면 오리의 지방산은 오리고기 100g 중 총 지방산은 25.86g이며, 이 중 포화지방산 7.95g, 단일불포화지방산 13.99g, 다가불포화지방산 3.92g. 지방산 중 올레산이 50%를 차지하고 나머지는 리놀레산(필수지방산 중 하나) 14%, 팔미트산 22%, 스테아르산 8% 등이다(팔미트산과 스테아르산은 포화지방산). 어쨌든 불포화지방산과 필수지방산 함량이 높아 다른 고기보다 혈관에 덜 나쁘긴 하지만, 심장과 혈관 건강 생각한다면 닭가슴살이 100배는 더 좋다. 그러니 오리기름이 수용성이라는 말만은 제발...

이러한 비과학적 주장들이 생긴 것은 오리고기 판매업자의 마케팅에서 시작되었다. 어째선지 별 이유도 없이 오리고기 섭식을 터부시하던 대중들을 사로잡기 위해서는 건강에 좋다고 마케팅하는 게 제일 안정적이었던 것. 건강에 좋다는 속설 때문에 까마귀도 먹는데 오리야 오죽할까, 오리요리를 다루는 음식점도 눈에 띄게 늘고 어지간한 슈퍼에도 오리고기를 보급시키는데 성공하고야 만다.

4 한국에서

90년대까지만해도 좀 매니악한 고기였다는 말이 있다. 개보다도 오리를 먹는 사람이 적었다! 개장국집은 너무 많아 88 올림픽을 위해 음식 이름을 보신탕으로 개명하도록 하기까지 했을 정도인데, 오리를 다루는 음식점은 최소한 서울경기지방에서는 찾아보기 힘들었다. 오리고기를 먹는다는 말을 하면 "뭐 오리를 먹어?"란 반응이 돌아오기도 했다고. 닭도 먹는데 오리라고 안될 이유 없으니 전국 오리 생산량의 80% 이상이 전라남도에서 생산되며, 수도권에서는 의외로 쉽게 먹을 수 있으나, '맛집'이라 하기에는 좀...여하튼 제대로 오리를 먹고 싶다면 광주광역시로 갈 것. 장난 아니고 진짜 맛있다. 근데 광주를 포함한 그 일대는 원래 맛동네로 통하는 곳 아닌가?

국내에서 주로 접할 수 있는 오리 요리는 오리 탕, 훈제 오리, 오리 수육, 오리 진흙구이, 오리 불고기, 오리 로스가 있다.

4.1 요리법

상단의 이미지와 같은 오리 로스는 흔히 보는 생고기로, 삼겹살처럼 구워먹는다. 먹는 방식도 삼겹살과 거의 차이가 없으며 쌈무, 상추 쌈, 겉절이, 쌈장 등 취향별로 먹는다. 다만 싸구려 식당에서 오리 로스라고 내놓는 것은 냉동에다가 기름이 너무 많아 느끼하기만 하고 별 맛이 없으니 주의하자.

오리 불고기는 오리를 매운 양념에 재워 불판에 구워 먹는 요리로, 가장 대중적인 오리 요리지만 조리하는 사람의 실력에 따라 맛 차이가 크다. 고기가 조금 남았을 때 김치, 밥 등과 섞어 볶아 먹는 게 별미.

오리탕은 조각낸 통 오리를 넣어 끓인 요리로, 경기도와 전라남도(특히 광주)의 향토 음식이다. 보통 희뿌연 탕이지만 전라도 쪽에선 된장과 고추, 들깨가루를 넣어 다른 지방과는 달리 얼큰하고 걸죽하다. 먹기 직전에 미나리와 같은 생야채를 넣어 먹는다. 전자의 경우 오리 전문점에서 다른 오리 요리를 시킬 경우 남은 오리의 잔해를 가지고 끓여 주기도 한다. 세계인들이 보기엔 국 문화와 결합하여 '가장 한국적인 오리 요리'로 알려져 있다. 사실 로스, 훈제는 세계 어딜 가도 있는 것이고, 오리 불고기는 불고기 분류에 포함되기에 그렇다.

훈제 오리는 오리를 훈연한 것으로 기름기가 많이 빠져 담백하고 쫄깃한 맛이 일품이다. 주로 머스타드 소스와 먹으며, 초장과 들깨가루를 섞은 소스에 먹기도 한다 기름도 적고 자극적이지 않아 다이어터들에게 추천한다. 오리고기 자체가 기름이 많은 편이고 훈제 과정에서 소금이 많이 첨가되므로, 한번 삶아서 기름기와 소금기를 빼내고 먹는게 더 좋다. 이 경우 오히려 훈제 제품 특유의 강한 조미가 순해져서 더 맛있다는 의견도 있다. 일단 한번 조리된 것이기 때문에 재조리하기 쉬워 냉동 포장되어 많이 유통된다.

말이 훈제이지 햄이나 다를바 없다. 법적으로도 햄이다. 훈제 오리 포장을 보면 "축산물 가공품의 유형: 햄" 이라고 당당히 써 놓았다. 불만제로나 다른고발 프로에서 오리고기집에서 훈제라고 유통한 것도 대부분 보존재랑 여러 첨가물로 만든 오리고기 햄이다. 한마디로 말해서 진짜 훈제는 보기 힘들다. 훈제기계가 있는가게라도 연기 구멍과 환기구랑 물탱크가 있는지 확인해야 하며, 오리를 훈제한 고기 색깔은 갈색이다. 공장에서 만든 훈연 햄 오리고기는 발색제 겸 방부제인 아질산나트륨을 넣어 만들기 때문에 살이 핑크색이 도는 것으로 구별 가능하다.

진짜 오리 훈제 파는 식당이 적은 이유가 또 있는데, 닭보다 훨씬 크고 지방층이 두터운 데다 뼈도 굵어서 한 마리 굽는 데 최소 3시간 걸려서 회전률이 안 나오기 때문이다. 훈제 구이 좋은 결과를 얻으려면 150도 이하에서 장시간 익혀야 하는데, 그리 하면 큼직한 오리는 6시간 정도나 걸린다. 맛을 다소 희생하고 온도를 올려 짧게 굽는 게 세 시간이다. 6시간이면 도저히 영업점에서 할수 없다. 종일 걸려 제대로 만드는 북경 오리가 괜히 비싼 게 아니다.

오리 수육은 원래 개고기로 만들었던 수육 요리를 오리로 대체한 것으로, 삶은 오리고기를 김이 오르는 남비 위에 김이 올라올 직은 구멍 뚫린 그릇에 담아 내고 부추, 미나리 등을 곁들여 먹는 것이다. 냄비 아래에는 오리 육수가 담겨 있어서 수육을 먹은 후 그 국물에다 칼국수를 끓여 먹는다. 삶는 조리법의 특성상 재료의 기름기가 상당 부분 빠지기 때문에 오리의 지방이 부담스러운 중 장년층들이 즐겨 찾는다.

오리 진흙구이는 오리 속에 찹쌀, 잣, 밤 등을 넣어서 진흙을 덮은 후 가마로 3시간 동안 구운 요리이다. 조리 시간이 오래 걸리기 때문에 대다수의 오리 진흙구이 음식점은 예약이 필수이다. 진흙그릇째 배달을 해주는 체인점도 생겼다.

오리고기가 몸에 좋다는 인식을 이용해 '한방 오리탕'이라는 요리도 있다. 삼계탕과 비슷하게 각종 한방 약재와 부추,오리를 함께 끓여낸 음식으로, 거의 검은 짙은 국물색이 특징적. 보양식 개념으로 판매되고 있으므로 가격은 비싼 편이다.

훈제든 수육이든 로스든 불고기든 대부분 뼈를 발라내고 만드는 거라 직접 오리를 잡아 파는 집은 조리 과정에서 살이 좀 붙은 뼈가 나오는데, 그걸 푹 고아서 낸 뽀얀 국물에 밥이나 쌀을 넣고 파 마늘 등 채소를 적당히 넣어 죽을 끓이면 그 맛이 매우 좋다. 오리 백숙 집에서는 국물에 끓인 죽을 대부분 준다.

뱀발로 오리 로스와 오리 불고기는 오리고기 특성상 기름이 많이 흘러내려 옷에 튈 경우를 대비해 앞치마를 구비하고 있는 식당이 많다. 또한 오리 불고기의 경우, 환기시설이 좋지 않으면 옷에 누린 냄새가 강하게 배이니 주의할 것.

5 외국에서

일본에서는 본래 야생오리를 잡아먹다가 그 수가 줄어 집오리, 닭 순으로 조류고기 섭식이 바뀌었다고 하며, 현재도 오리고기는 진미 중의 진미로 친다. 불교와 한 동물애호가의 병크의 영향으로 육식이 금지된 일본에서 드물게 오래 전부터 먹어온 육류인데, 설날 요리에도 오리 가슴살 조림이 들어간다! 이는 동물성 단백질이 상대적으로 필요하던 무가(武家)나 막노동에 종사하던 서민층 등이 정당하게 육식할 수 있는 짐승을 찾는 와중에 오리발의 물갈퀴에 착안해서 "오리는 물갈퀴가 있으니까 물고기임!"라는 오리는 새가 아니다궤변논리로 먹어온 것. 비슷한 이유로 멧돼지 고기를 산고래(山鯨, やまくじら)라고 부르며, 토끼를 세는 데 쓰는 단위는 짐승을 세는 匹가 아닌 새를 세는 단위인 羽이다. 결론은 터무니없는 금지법안이 얼마나 부질없는지를 보여주는 사례.
한편 일본에서는 대파와 궁합이 좋은 음식으로 여겨 '오리가 파를 지고 나타난다(鴨が葱を背負って来る)'는 속담이 있으며, 포켓몬스터에서 친숙한 파+오리 또한 여기서 나온 이름. 그대로 같이 요리해 먹으면 되니 '득되는 일이 한꺼번에 일어난다', '호박이 넝쿨째 굴러들어온다'에 가까운 의미. 한국식으로 말하면 '치킨이 맥주를 들고 온다' 오오

중국은 말할 것도 없다. 오리 목, 간, 창자, 날개, 발 등 거의 모든 부위를 이용한 요리법이 존재하고 북경 오리 구이, 난징 오리 요리 라고 하여 중국 고기음식 메뉴로 백인들도 환장하는 이들도 적지 않으니. 북경 오리(베이징 카오야)는 물엿과 양념을 발라 겉은 바싹하고 안은 부드럽게 구워낸 진미로 주로 껍질을 먹는다. 중국의 고급 베이징 카오야 요리집은 아예 베이징 카오야 전용으로 키운 오리만을 재료로 사용하고 오리 껍질만 자르는 전문 요리사가 손님 앞에서 껍질을 정확히 108조각으로 잘라 상에 올리고 살은 그대로 버린다.(일부 음식점에서는 오리 살도 춘장과 파를 곁들여 밀전병에 싸먹는다.) 난징 오리는 해당 항목 참고. 여담으로 중국프로농구(CBA)에 베이징 덕스(Beijing Ducks)라는 팀이 실제로 있다 카더라.

프랑스의 오리 요리 또한 유명하다. 푸아그라도 원래 야생오리 간으로 만드는 궁중요리였으나 프랑스 혁명 이후 수요가 늘어나자 오리보다 사육법이 먼저 발달한 거위의 간으로 만들게 되었다. 흔히 푸아그라하면 생각되는 잔인한 요리법도 이 시기에 수요가 공급을 앞지르게 되자 인공적으로 만들려다 생긴 것이라고 한다. 지금은 기술의 발전과 품종개량으로 집오리의 사육이 용이해져서 집오리의 간으로 만드는 경우도 많다고 한다. 보통 프랑스에서는 야생 오리나 거위로 만든 푸아그라가 고급품으로 평가받으며 집오리로 만든 푸아그라는 하급으로 친다고 한다. 실제로 어떤 품종의 간을 재료로 했는가, 어떤 방법으로 푸아그라를 가공했는가에 따라 맛이 다르다고. 푸아그라 외에도 소금에 절여 허브와 함께 오리 지방으로 감싼 요리, 오렌지 주스와 그랑 마르니에를 주재료로 만든 오렌지 소스를 얹은 구운 오리, 압축 오리 등등 오리 요리 종류도 굉장히 많다.

태국에도 오리요리는 흔하다. 오리고기를 밥위에 얻어먹는 덮밥도 있고, 빡뻿이라고 오리의 부리를 구운 요리도 있다. 마치 우리가 닭발 등의 오돌뼈 같은 부위를 먹듯이..부리에 붙은 쫄깃한 살을 발라먹는다.

인도네시아의 '베벡 베투투'는 오리에 향신료로 양념을 한 다음 바나나 잎에 싸 구운 요리로 발리의 특산물.

돼지고기를 먹지않는 무슬림들이 돼지고기 대신 사용할 수 있는 재료가 오리고기이다. 맛은 좀 다르지만 기름기가 많다는 점에서 쓰기 무난한듯.