'숄레 미트 슈페크(Scholle mit Speck)'
'랍스카우스(Labskaus)'
'프란츠브뢰트헨(Franzbrötchen)'
(이상 출처는 위키미디어 공용)
Hamburger Küche
1 특성
엘베강과 북해에 접한 함부르크의 전통 요리에 생선이나 해산물이 많이 쓰이는 건 자연스러운 일이다. 중세 이래로 중요 무역항이었던 함부르크 항구는 함부르크 요리에도 굉장히 기여했는데, 외래 향신료와 식재료를 함부르크 항구를 통해 독일 그 어떤 곳보다도 빨리 손쉽게 접할 수 있었기 때문이다. 또한 함부르크 변두리 지역에서 꾸준히 공급되는 신선한 과일과 야채는 여러 다양한 요리와 스튜에 쓰이며 함부르크 요리를 섬세하면서도 풍성하게 만들었다. 이런 풍족한 환경과 조건은 자연히 북부 독일 요리 전반에 절대적인 영향을 미쳐 베스트팔렌 요리, 니더작센 요리, 브레멘 요리, 슐레스비히-홀슈타인 요리, 메클렌부르크-포어폼메른 요리, 작센-안할트 요리, 베를린 요리, 브란덴부르크 요리 등 광범위한 곳의 요리 트렌드를 주도하는 역할을 맡기도 했다.
2 주재료
단연 해산물이 주된 재료로 대구, 장어, 넙치, 새우, 가재, 청어 등이 많이 쓰인다. 인근 지역에서 재배되는 감자, 호밀, 양파, 사탕무같은 작물과 쇠고기, 돼지고기같은 육류도 중요한 재료. 또한 일찍부터 무역이 발달했던 곳이라 독일에서 나지 않는 다채로운 재료도 비교적 자유롭게 쓸 수 있었다.
3 대표적인 음식
여러 함부르크 해산물 요리 중에서도 손꼽히는 음식, 넙치를 팬에 구워 베이컨, 양파, 새우와 곁들여먹는 핑켄베르더 숄레(Finkenwerder Scholle)는 함부르크 유명 지역인 핑켄베르더(Finkenwerder)에서 이름을 따왔다. 또다른 유명한 함부르크 생선 요리로는 해덕이나 대구같은 흰살 생선과 감자와 베이컨을 섞어 팬에서 볶아낸 판피쉬(Pannfisch), 랍스터와 크림으로 부드럽게 끓여낸 수프 함부르거 훔머주페(Hamburger Hummersuppe)가 있다.
함부르크는 또한 북부 독일에 널리 퍼진 다양한 야채 요리, 수프와 스튜의 원산지이기도 하다. 가장 유명한 것은 단연 간 쇠고기, 으깬 감자, 사탕무를 섞어 졸이고 마티예스(염장 청어)와 계란후라이를 곁들여 먹는 스튜 함부르거 랍스카우스(Hamburger Labskaus). 그 외에 유명한 것으로는 순무, 쇠고기, 감자를 쓴 스튜 함부르거 나티오날(Hamburger National), 생햄과 사과와 감자와 양파 등등을 듬뿍 털어놓고 끓인 잡탕 수프 함부르거 알주페(Hamburger Aalsuppe)[1], 콩과 배와 베이컨을 다같이 먹는 삼합 비르넨, 보넨 운트 슈펙(Birnen, Bohnen und Speck)이 있다.
가장 대중적이면서 유명한 함부르크 디저트로는 온갖 베리를 갈아넣고 크림, 우유, 바닐라 소스와 곁들여먹는 과일 푸딩 로테 그뤼체(Rote Grütze)가 있는데, 엘더베리를 넣고 끓여내 달달한 경단이나 계란 흰자를 곁들여먹는 "라일락 수프" 플리더주페(Fliedersuppe) 역시 유명하다.
함부르크 주민들이 아침식사로 즐겨먹는 것은 패스트리 일종인 프란츠브뢰첸(Franzbrötchen)[2]인데, 마치 납작하게 누른 크로와상 같으면서도 계피나 설탕 필링이 들어있는 빵이다. 가끔은 건포도나 황설탕 소보루가 같이 쓰이기도. 프란츠브뢰첸은 묘하게 함부르크만의 음식처럼 되어 함부르크를 넘어가면 찾아보기 힘들다고도 한다.
함부르크는 또한 독일 맥주 양조사업 중심지 중 하나로, 중세에도 이미 양조장이 수백곳을 넘어갈 정도였다. 맥주에 홉을 넣는 방법을 최초로 개발한 건 함부르크의 양조업자들이었는데, 이로 인해 맥주의 저장수명이 획기적으로 길어지게 되어 함부르크 항구를 통해 수출도 할 수 있게 되었다. 이로 인해 함부르크는 굉장한 수익을 거둬들이게 되었고, 자연히 당시 양조업자들은 이 비법을 지키기 위해 전전긍긍해야만 했다고 한다.
유명한 이야기지만 햄버거의 기원은 바로 이 함부르크에서 먹던 하크스테이크(Hacksteak), 다른 말로 햄버그 스테이크(Hamburg Steak)다.