1 개요
飮食方文. 조선시대에 만들어진 요리책. 같은 이름을 가진 두 종류의 요리서가 있는데 둘은 명칭만 같을 뿐 서로 다른 요리책이다.
2 정영혜씨 소장 음식방문
2016년 현재 소장자의 이름을 따 정영혜씨 소장본 음식방문이라 불리고 있으며, 술 주조법만 따로 떼어낸 술방문이라는 책과 셋트로 이루어져 있다. 충청도 지방의 고조리서인 주식시의-우음제방 셋트와 그 형식이 유사하다.
2.1 개요
작자 미상의 한글로 쓰여진 요리책. 저자는 알 수 없으나 책의 마지막에 “병진 오월 이십삼”이라 기록되어 있어 편찬 연대는 추측이 가능한데 병진(丙辰)이면 1820년, 1880년, 1940년이다. 이중 1940년은 책에 나오는 음식의 내용이나 한글의 형태가 전혀 맞지 않아 제외되었고, 1820년과 1880년 중 하나인데 학자들은 대부분 1880년이라 추정 중이다.
경기도 성남시 분당구 서현동에 거주하던 정영혜씨가 시어머니로부터 물려받아 소장하던 책으로, 크게 음식방문과 술방문의 2권으로 나뉘어져 있다. 한국의 고전 요리책 거의 대부분이 경상북도 지역을 중심으로 한 한반도 남부지역이나 수도 서울에만 집중되어 있는 상황에서, 음식방문의 발견으로 경기도 지방에서도 각 지방 고전 요리책을 대표하는 작품이 나오게 되었다.
2.2 내용
책의 앞부분이 일부 누락되어 있는데 원래는 더 많은 음식 조리법이 수록되어 있었으나 일부가 유실된 것으로 추정 중이다.
책의 순서는 맨 먼저 90여종의 음식을 만드는 법과 조리 시 유의사항이 기술된 후, 10종의 염색하는 법과 세탁법이 기록되었다. 그리고 다시 음식에 관한 기록이 나오고, 이후 등불을 밝히는 법과 방구들을 놓는 법, 의복의 얼룩을 제거하는 법 등이 기록되었다. 그리고 또 다시 음식에 관한 기록이 있다. 이에 따라 음식 부분은 총 세부분으로 이루어져 있다.
이에 연구자들은 처음에는 다른 여러 책을 붙인 것이 아닌가 의심했지만 지속적인 연구 결과 문장의 단락이 나뉘어져 있지 않고, 글씨체는 한사람이 쭉 써온 것이 확인되어 한 사람이 수십년을 살아가면서 계속 덧붙여 기록한 것이란 결과가 나왔다.
2.3 구성
총 144종으로 이루어져 있는데, 음식을 만드는 법은 94종, 식품을 가공하고 저장하는 방법이 17종, 식품의 성질이나 효능, 식품의 독, 섭취 시 금기사항, 장(醬)이나 식초를 담그는 길일(吉日) 등에 대한 기록이 11종으로 음식 관련 항목은 모두 125종이다. 기타로는 섬유에 염색을 하는 법과 세의법, 풀을 먹이는 법, 옷에 묻은 얼룩을 제거하는 법 등이 17종, 온돌의 구들을 놓고 방을 도배하거나 어두운 밤을 밝히기 위한 등불을 피우는 법 등이 5종이 있다.
- 주식류
- 부식류
- 국/탕 : 완자탕, 왕배탕, 되조미탕, 메기탕, 화돈, 추포깨국탕, 잉어탕
- 찌개 : 어물지지는 법, 열구자탕, 승기악탕
- 찜 : 증돈법, 돼지새기집찜, 아저찜, 양찜, 봉총찜, 증구법, 칠향계, 닭찜, 메추리찜, 생선찜(붕어찜), 게찜, 게 찌는 법. 송이찜
- 구이/적 : 설하멱, 제육구이, 고기 굽는 법, 생치구이, 봉총구이, 참새고기구이, 붕어 굽는 법, 생선 굽는 법, 게 굽는 법, 신검채산적
- 느르미 : 제육느르미
- 체/선 : 신검채, 죽순채, 동아선
- 족편 : 족편
- 회 : 위어회(웅어회)
- 젓갈 : 염해법, 게젓, 청어젓, 연안식해
- 마른찬 : 민어포, 진주좌반, 편포, 약포, 임자좌반, 다시마튀각, 미역자반, 전복다식
- 침채류 : 전복침채, 동치미, 생치김치, 장김치, 동아섞박지, 섞박지
- 떡류
- 찐떡 : 저병, 복령조화고, 백설고, 석탄병, 증편
- 친떡 : 잡과병, 석이병, 승검초단자, 유자단자
- 지진떡 : 토란병, 권전병, 국화전
- 과정류
- 유밀과류 : 만두과
- 숙실과류 : 생강편
- 과편류 : 앵두편, 살구편
- 전약 : 전약
- 음청류
- 차(茶) : 매화차, 국화차, 포도차
- 밀수(蜜水) : 원소병
- 수정과(水正果) : 향설고, 수정과
- 화채(花菜) : 두견화책면
- 양념류
- 고추장(2), 식초(2), 향신채소, 소금, 간장, 된장, 기름을 섞은 유장, 설탕, 꿀, 급히 청장 담는 법, 장 담는 길일, 식초를 담는 길일
- 가공 및 저장법
- 건조법(乾燥法), 수장법(水藏法), 썩은 고기 삶는 법, 생선 씻는 법, 금린어 손질법, 문어 써는 법, 석수어를 끓이는법, 잉어뼈를 부드럽게 하는 법(분골니어법)
3 안동김씨 소장 음식방문
앞부분은 사라지고 동치미, 붕어찜, 게찜, 아저찜, 연사과, 밤주악, 산사편, 앵두편 등의 조리법 일부분만 남아있다.