| 한자 | 鰹節 |
| 히라가나 | かつおぶし |
| 국립국어원 표준 표기법 | 가쓰오부시 |
| 통용 표기 | 가쓰오부시, 카츠오부시 |
| 최영애-김용옥 표기법 | 카쯔오부시 |
우리가 흔하게 보는 모습의 가쓰오부시.# 국내에는 이런 모습으로 판다.
가공 전의 모습. # 사진의 것은 색깔이 짙은 것이다. 10년 묵은 깔창 아니다.
1 소개
일본의 식재료 중 하나. 한국어로 가다랑어포.
가다랑어를 찐 다음 훈제를 하고 발효시켜 건조시킨 식재료다. 굉장히 단단해서 두들기면 잘 마른 장작 같은 소리가 난다. 워낙 단단하기 때문에 이것을 그대로 이용하는 일은 거의 없고, 대부분은 대패로 갈아서 나온 얇은 대팻밥을 이용한다.[1][2]
대패로 갈기 전 원래 모습.#
전용 대패로 가는 모습.#
가쓰오부시는 거의 모든 일본 요리에서 들어간다. 이는 가쓰오부시가 이노신산으로 인해 감칠맛이 풍부하여 어떤 맛과도 조화를 이루기 때문이다.
가쓰오부시가 오늘날의 형태가 된 때는 에도 시대로, 그 전에는 단순히 훈연만 한뒤 건조 시킨 것이었다. 에도 시대가 되면서부터 쌀밥에 발효시킨 생선을 얹어먹던 스시가 날 스시로, 메밀 요리법도 죽에서 국수로 바뀌는 등 식문화가 급격히 바뀌었는데, 이 때 가쓰오부시도 함께 변화하여 발효과정이 가쓰오부시를 만드는 과정에 추가되었다. 곰팡이, 구체적으로는 누룩곰팡이속(Aspergillus)이 훈연시킨 생전 표면을 뒤덮을 때까지 숙성시키면 완전히 말라붙으면서 특유의 향이 배어든다.
가쓰오부시를 이용하는 방법은 대체적으로 두가지인데, 그대로 음식에 고명으로 얹거나, 이것을 물에 넣고 끓여 맛국물(다시)을 내는 것이다. 초창기 메밀국수가 이것의 극단적인 예로, 구성이 그냥 삶은 메밀면+가쓰오부시를 왕창 넣어 끓인 국물이었다.
이걸 고명으로 얹으면 건조한 가쓰오부시가 음식에서 증발하는 수분을 흡수하면서 마구 뒤틀리며 춤을 춘다. 2014년 이전까지는 시중에 파는 농심 生生우동 야끼우동 버전에서 이걸 눈으로 볼 수 있었다.
가쓰오부시는 특유의 식감때문에 호불호가 갈리기도 한다. 좋아하는 사람은 감칠맛으로 인해 잘 먹지만, 싫어하는 사람은 마치 비닐을 씹는다는 느낌때문에 거부를 한다.
창과 방패에도 나온 바 있는데, 상대는 Will It Blend에도 나온 Total Blender, 완전히 갈리긴 했으나 제한 시간 내에는 실패해 가쓰오부시의 승리가 되었다.
우리나라에도 몇번 벤조피렌이 초과검출 된 적이 있고 최근 EU 국가 중 이탈리아에서 벤조피렌 초과검출로 수입금지 조치 되었다. 일본언론은 반발하는 중. ## 그리고 그에 대해 외국인들은 또 이뭐병
시중에 판매하는 것은 국물을 우려내는 국물용과 요리에 직접 얹어먹는 고명용이 있다. 국물 우리기가 귀챦으면 미리 우려서 양념을 해놓은 가쓰오부시 액기스/농축액을 쓰거나 과립형 다시나 국시장국을 써도 된다.
2 가쓰오부시를 이용한 요리
- 우동 : 가장 기본적인 국물의 베이스.
- 라멘 : 해물맛 라면 국물을 내는 데 들어감.
- 야키소바/야끼우동 : 고명
- 오코노미야키 : 고명, 맛국물로 반죽함
- 와사비동 : 고독한 미식가에도 등장한 음식으로, 밥 위에 가쓰오부시와 즉석에서 갈은 고추냉이를 넣은 뒤 간장을 뿌려 비벼먹는 간단한 음식이다.
- 일식 메밀국수 : 면을 담갔다 빼는 쯔유의 국물내기 재료
- 카츄유 : 오키나와 요리의 하나. 그릇에 가쓰오부시, 파, 미소, 날계란 등을 넣고 끓는 물을 부어 먹는 간단한 음식이다. 민간요법으로 감기 걸렸을 때 먹는다.
- 타코야키 : 고명, 맛국물로 반죽함
- 후리카케 : 김, 깨, 소금과 기타등등이 혼합된 밥 반찬. 이걸 뿌린 밥 위에 뜨거운 녹차를 부어 국물을 우려내 말아먹는 차밥(오차즈케)이라는 음식도 있다.
- 혼다시 :
가쓰오부시로MSG로 만든 조미료.[3] 가루 형태와 과립 형태가 존재한다. 미소(일본된장)국을 끓일 때 사용하기도 하고, 쯔유를 만들 때도 사용한다. 참고로 우리나라의 다시다의 원형이 바로 이 혼다시이다. 제일제당이 다시다 출시 당시 혼다시의 제조사인 아지노모토와 협력 관계에 있었기 때문. 실제 초기 다시다 포장에서는 혼다시와 동일한 가다랑어 도안을 볼 수 있다. 심지어는 쇠고기 다시다에는 쇠머리에 가다랑어 몸통인 키메라가 그려져 있기도. - 네코맘마 : 일명 고양이 밥. 밥 위에 가쓰오부시를 얹고, 된장국을 끼얹어서 말아먹는 음식. 심야식당에서 네코맘마가 나올때는 밥 위에 가쓰오부시를 얹고 심플하게 간장을 뿌려 먹는 바리에이션이 등장하기도 했다.