감(과일)

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학명 : Diospyros kaki
영어 : persimmon
일본어 : 柿

1 개요

쌍떡잎식물 감나무목 감나무과의 낙엽활엽 교목인 감나무의 열매. 대 호랑이 결전병기

기원은 우리나라 신생대 제3기 지층에서 감나무 화석이 발견되었다는 이야기를 감안하면 인류가 한반도에 출현하기 이전부터 감나무가 자생하고 있다는 이야기가 된다. 하지만 실질적으로 인류가 직접 감나무를 개량, 식용화 한것은 기원전 3~4천년경 순동기 시대이다.

대한민국에서는 상당히 인기있는 과일 중 하나로 보통 검은 감 등 감나무과 과일 종류는 열대과일이지만 감은 온대지방에까지 서식한다. 터키에서는 감과 대추야자를 모두 'hurma'라고 부른다. 본래 감의 원산지가 대한민국, 일본 등 동아시아일 뿐더러, 실제로 감을 말려서 만드는 곶감은 말린 대추야자와 생김새나 식감이 비슷해서다.(맛은 좀 다르지만) 서구에는 'persimmon'이라고 하며 그다지 많이 소비하지는 않는다. 열대성 감인 검은감과 털감, 골드애플 등등이 동아시아의 감(Diospyros kaki)보다 맛이 훨씬 떨어지기도 하고.

씹히는 맛이 있는 단감, 이 없이도 먹을 만큼 부드러운 홍시, 홍시보다 더 달고 덜 떫은 연시, 잘 말려서 만든 곶감 등이 있다. 곶감이나 홍시세포 시체는 단감 품종이 아닌 떫은감 품종으로 만들며, 섬유질이 좀 더 많아 곶감에 특화한 품종인 둥시(먹시, 먹감), 감의 크기가 커서 홍시에 특화한 품종인 대봉(하지아, 하초감) 등이 따로 있다.

단감과 떫은감에 대해서 혼동하는 사람들이 있는데, 가장 흔한 착각은 떫은감이 익으면 단감이 된다는 생각이다. 물론 맛으로 단감과 떫은감을 구분한다면 틀린 말은 아니다. 어떤 감이든 간에 익으면 달아지는 것은 맞다. 하지만 엄밀히 말해 단감과 떫은감은 다른 품종의 감이다. 열매가 숙성하는 과정에서 떫은 맛을 내는 탄닌이라는 성분에 변화가 일어나는데, 단감 품종의 경우 본래의 탄닌 함량이 적기도 하지만 과실이 숙성함에 따라 탄닌이 산화되어 절대적인 양이 줄어들면서 떫은맛이 사라진다. 떫은감 품종의 경우 탄닌 함량은 매우 높으나 과실이 숙성하면서 작은 탄닌 분자들이 축합되어 고분자 형태로 변한다. 우리 혀의 미뢰는 이러한 고분자 형태의 탄닌은 맛으로 인지하지 못하므로 실제로 떫은감 품종 감의 탄닌 함량이 크게 변화하지는 않지만 사람이 먹을 때는 떫은맛을 느낄 수 없게 된다. 즉, 단감 품종은 떫은 맛을 내는 성분이 줄어들어 단 맛이 나게 되는 것이고, 떫은감 품종은 떫은 맛을 내는 성분이 맛을 내지 않는 형태로 바뀌기 때문에 단 맛이 나게 되는 것이다. 청도 반시 같은 떫은감 품종의 경우 다 익어서 단 맛이 날지라도 여전히 탄닌 함량은 높게 나온다. 제일 재수없는 경우는 홍시를 달게 먹어놓고서 마지막에 떫은맛이 확 올라와 고생하는 것.

홍시나 곶감은 대부분 떫은감 품종의 감으로 만들기 때문에 홍시나 곶감을 한 번에 너무 많이 먹게 되면 자신도 모르는 사이에 많은 양의 탄닌을 섭취하게 되는데, 탄닌의 경우 과다 섭취하면 소화를 할 수 없을 뿐더러 인류 최악의 질병 변비가 찾아온다.긍정적으로 보자면 설사할때 먹으면 좋다
음식 궁합상 꽃게 등 게 종류와 같이 먹으면 안된다는 주장이 있다. 한 예로 조선 임금인 경종은 게와 감을 같이 먹었다가 설사를 심하게 해서 그렇지 않아도 약한 몸에 타격을 입어 사망한 적이 있다.
이 때문에 '우선 먹기에는 곶감이 달다'라는 속담이 나왔다. 달다고 마구 먹어제끼다가 소화불량으로 고생한다는 뜻. 감을 많이 먹으면 똥구멍이 메인다는 이야기도 있다. 감 좋다고 많이 먹지 말자. 많이 먹을 거면 정말 잘 익은 단감만 먹자.

덜 익은 감(땡감)은 소금물 등에 담가서 떫은 맛을 빼는 이 과정을 침(沈)담근다고 하며, 좀 더 학술적인 용어로는 탈삽 과정이라 한다. 이렇게 침담근 감은 침감이라고 하며 충청북도 영동군쪽에서는 '삭쿤다'고 표현한다(경북 산간지역에서도 같은 표현을 사용한다). 다른 음식들이 소금이나 간장으로 삭힌 음식을 만드는 점에서 볼 때 '삭히운다'에서 변형한 듯하다.

곶감 말고도 다양한 요리법이 있으며 감을 깎아 말린 것을 가루내어 넣은 떡도 있다. 잘 익은 홍시나 연시는 셔벗처럼 얼려서 갈아먹는 방식으로 한식당 후식에 자주 올라오기도 하는데, 이건 옛날부터 겨울에 즐겨먹던 방식을 서양식으로 개량한 것이다. 통째로 얼려서 감자칼로 껍질만 벗겨 먹어도 좋다.

청도군의 특산품인 '반시'라는 감은 씨가 없다는 특징이 있는데 그것을 써 감을 적절하게 말리는 감말랭이로 만들어 판다. 또한 청도군에는 감으로 만든 와인도 있다. #

딸꾹질이 멈추지 않을 때 감꼭지를 달인 물을 마시면 멈춘다고 한다.출처는 아마도 아즈망가 대왕

감의 꼭지 부분은 시체(枾蒂)라고 하며 한약재로 쓴다.그 시체가 아니다

야생 버전으로 '기욤고욤나무'(Diospyros lotus)가 있다. 감나무와 같은 속이며 종은 서로 다르다. 작은 감 모양의 열매가 빽빽하게 달리는데 열매인 고욤은 땡감 이상으로 떫어서 한개만 입에 넣어도 표정이 일그러지고 텁텁한 뒷맛이 하루 종일 남는다.
고욤 역시 침담가서 떫은 맛을 빼고 식용할 수 있다. 침담가둔 고욤은 죽처럼 변한다. 말린 고욤은 군천자(君遷子)라고 하며 한방에서 약재로 사용한다. 겨울까지 놔두면 곶감처럼 까매지는데 맛도 역시 곶감과 비슷하며 떫지도 않아서 그냥 먹을 수 있다. 고욤나무 잎은 흑설탕을 넣고 청을 담가 그 액을 마실 수 있다. 숙취해소에 특히 좋다고 한다.
고욤나무는 감나무에 비해 추위에 강하고 씨앗만 뿌려도 잘 자라며 성장이 빠르다. 이 때문에 감나무를 접붙일 때 대목으로 많이 사용한다. 좋은 예시 고욤나무 할아버지 감 씨를 그냥 심어 열매를 맺으면 고욤처럼 열매가 작아지는데 이를 방지하기 위해 상품으로 판매하기 위한 감나무는 접붙이기로 번식시킨다.

지금은 사라졌지만 고욤이나 감을 이용해 청을 만들기도 했다. 잘익은 고욤이나 수분을 어느 정도 제거한 홍시를 으깨고, 으깬 벌집을 섞어 발효시킨다. 작은 단지에 넣어 발효시키면 탄닌이 감소하여 떫은 맛이 사라지는데 물에 타지 않고 숟가락등으로 퍼서 먹었다. 몸이 차고 허약한 사람들에게 훌륭한 보약이고 추운 겨울에 감기를 예방하는데 쓰였다. 경북 북부 지역에서 주로 만들었으나 명맥이 끊겨 지금은 사라진지 오래다. 예전에는 귀했던 꿀이 지금은 주방 한구석에서 굴러다닐 정도가 되었으니.

지리적 표시제/대한민국에 김해시 진영읍의 진영 단감이, 하동군 악양면과 영암의 대봉감이, 상주, 산청, 함양, 영동의 곶감, 청도 반시가 등록되어 있다.

2 감 재배 과정

2.1 3~4월

감나무에 퇴비와 비료를 뿌린다.

퇴비는 일반적으로 가축분 퇴비인데, 축사 등지에서 맡을 만한 냄새가 좀 가라앉은 듯한 향취를 느낄 수 있다. 충분히 부숙시켜 딱히 냄새는 심하지 않다. 가장 괴로운 것은 퇴비의 무게. 하나에 20kg는 나가는 포대를 들고 산을 오르락내리락해야 한다.

2.2 5~6월

감꽃이 질 무렵이면 조그만 감의 싹이 자라는데, 감송이가 한 가지에 여럿 나면 감이 고르게 안 크니 초봄부터 미리미리 싹을 솎아준다. 보통 한 가지에 2~3개 정도만 남기고 솎으며, 솎을 때는 손으로 툭 끊어주면 된다. 아무거나 막 솎으면 안 되고 자라면서 햇빛을 충분히 받을 만한지, 커졌을 때 다른 감과 안 부딪히는지 등 이것저것 고려해야 한다. 이토록 까다로운 점 때문에 감을 솎아내는 과정은 아직 기계화되지 않았다.

이런 것들을 하나하나 계산하면서 한 나무에서만 몇십 개의 감싹을 솎아야 하니, 한 나무를 정리하는 데 걸리는 시간은 숙련자도 20~30분이 걸리며, 초심자는 1시간이 지나도 못 끝내는 일이 많다. 감 솎는 과정이 여름까지 이으면 감송이가 점점 자라 손으로는 솎아내기 힘들어 가위를 써야 해 시간이 더욱 걸린다. 따라서 이 과정은 늦어도 초여름까지는 끝내야 한다.

감나무 위를 계속 올려다 보면서 팔을 뻗고 일하니 목은 목대로, 팔은 팔대로 아프며 단순 작업의 연속이기에 매우 지루하다. 작업 자체는 쉽지만, 세세히 신경써야 하는 부분이 많아 젊은 애들이 멀쩡한 감싹을 대거 솎으면 옆에서 지켜보는 감나무 주인은 애가 탄다.

2.3 6~9월

감나무 가까이 자라는 풀을 없애 감나무에게만 영양을 주기 위한 농약, 병충해를 방지하기 위한 농약 등을 감나무에 뿌린다. 주로 뿌리는 것은 병충해 방지용 농약이며, 기온이 23도를 넘기는 시기부터 병균의 활동이 활발하니 꾸준히 약을 뿌려야 한다. 이 시기에 일반적으로 8번 정도 한다.

우선 물통을 싣고 오거나 지하수를 퍼올려 물을 준비하고 약물을 전달할 고무호스(보통 '줄'이라고 부른다)를 감나무가 있는 곳 최정상까지 끌어놓는다. 준비한 물에 약을 탄 뒤 트럭, 모터, 경운기 엔진 등을 써 약물을 퍼올린다. 그러면 감나무 위에서부터 아래까지 천천히 약물을 뿌리며 산을 내려간다. 농약은 어디서 공짜로 얻어지는 것이 아니고 모든 감나무 잎에 약물을 뿌려야 하니, 효율적으로 약을 쓰려면 오랜 경험을 거쳐 습득한 요령이 필요하다.

이 때는 약물이 피부에 안 닿도록 온몸을 우비 등으로 감싸는데, 뙤약볕 내리는 산 한가운데서 전신을 천으로 감싸야 하고 사방에 약물이 휘날려 작업 중에는 물 한 모금 못 마시니 일사병에 매우 취약하다. 게다가 약물 뿌리는 막대기(약대)는 무겁다. 몇 시간 동안 산을 오르내리며 약을 뿌리다 보면 자기 눈앞이 흐린 게 땀 때문인지, 사방에 뿌린 약물이 시야를 가리는지, 현기증 때문인지 구분이 안 간다. 유일하게 남는 감각은 팔의 고통 뿐.

그렇기에 약물 뿌리는 것을 도와줄 인력이 필요하다. 가장 중요한 일은 약물 뿌리는 사람이 약대에만 집중하도록 대신 줄을 끌어 가볍도록 하는 것이다. 땅에 처진 감나무 가지를 타고 올라오는 덩굴 비슷한 풀이 있는지, 미처 못 솎아낸 감싹이 있는지 등 틈틈이 하는 감나무 관리도 잊으면 안 된다. 약물 뿌리는 것보다는 훨씬 편하지만 산길에 질질 끌리고 비가 내리며 눈이 와도 몇 년이고 끄떡없을 만큼 튼튼하고 질기게 만든 줄 몇십 미터를 계속해서 끌고 다녀야 하니 이쪽도 팔이 아픈 것은 매한가지다.

기계화를 잘한 곳에서는 약 치는 용도로 만들어진 소형 차량도 쓴다. 이것을 쓰면 약물이 사방으로 한꺼번에 나가고 따로 줄을 들고 다닐 필요가 없어 매우 편하지만, 사람이 하는 것보다 섬세하지 않아 나무가 몰려있어 나뭇잎이 많이 겹친 곳에서는 차의 줄을 써 직접 뿌려줘야 한다. 차에 탄 사람도 약물에 노출되지 않게 온몸을 감싸야 하며 물은 당연히 마실 수 없다. 태양열과 더불어 차량 엔진에서 뿜어내는 열, 차체에 퍼진 태양열까지 삼종 세트로 후끈후끈 달아올라 죽도록 덥기는 마찬가지다. 따라서 이른 새벽부터 산에 올라가 되도록 오전 중에 작업을 끝마치고 오후에는 쉰다. 일반적으로 당일 오전 중에 작업이 안 끝나더라도 오후까지 작업을 계속하지는 않는다.

가끔 내일 일하기 싫다고 오기로 작업을 계속하는 객기 넘치는 젊은이가 있으나, 얌전히 연장자 시키는 대로 쉬어야 좋다. 무리하게 작업하면 얼마 안 가 쓰러져 며칠을 쉬어야 하니, 작업 스케줄의 차질로 쉰 만큼 소모한 휴식 기간 동안 더 힘들게 일해야 한다. 농업에 종사하는 사람들이 끼니 거르지 않으면서 매 끼니마다 든든히 식사하고, 쉴 때는 강태공마냥 세상만사 던져놓은 듯 푹 쉬는 데에는 경험에서 우러난 교훈이 배어난 것이다. 우리나라 농가에 아무리 기계화를 해도 농사일에 필요한 재산 중 제일은 몸뚱아리뿐이고, 농사일하면서 가장 중요한 것은 제 몸 사릴 줄 아는 것이다.

이 작업은 매우 힘들지만 하루이틀이면 끝나며, 할 일이 많아 감 솎기보다 덜 지루하지만 한 번에 끝나지 않고 일정 기간에 걸쳐서 여러 번 한다. 또한, 이 시기 안에 끝내지 못하면 감송이가 손쓸 수 없을 만큼 커져 이 때는 약을 뿌려도 효과가 없다. 그리고 병충해에 걸리면 그 나무에서 자라는 감 수십 개가 모조리 상품이 아니고 정성껏 길러온 나무 하나를 1년 간 썩힌다.

작업은 밤 기온이 15~16도까지 내려가 병균이 못 활동하는 시기까지 하고, 이후로는 수확철에 대비한다.

2.4 10~11월

감을 수확한다. 해가 떠 있을 때는 쉴 틈 없이 수확하고 새벽, 밤에는 감을 선별해 비닐에 포장한 뒤 박스에 담아 저장고로 운송한다. 단순한 수확 작업은 매우 간단하다. 가위로 감꼭지를 잘라 포대에 담고 포대가 가득 차면 박스에 붓는 것이다. 그러면 이 박스들을 트럭이 회수해 선별장으로 가져온다.

일반인은 감 10~15개 정도가 든 감 한 포대 들고 다니기도 힘들어 하지만 숙련자는 박스까지 오락가락할 시간이 아까워 서너 포대를 한꺼번에 들고 다니며 나무를 타고 산을 오르내리면서 작업한다. 감을 아무렇게나 박스에 부으면 감에 상처가 생기고 시퍼런 자국(보통 '멍'이라고 한다)이 나기에 무겁다고 막 쏟아버리면 안 된다. 또한, 감을 딸 때 감꼭지를 자르지 않으면 트럭이 선별장으로 오면서 덜컹거리다가 감이 상처를 입을 수 있으므로 이 꼭지를 꼭 잘라야 한다. 감으로 가득 찬 박스는 모노레일, 차량 등을 써 선별장으로 보낸다.

선별은 감 크기를 분류해 따로 포장하는 과정으로, 크기에 따라 포장하는 감 개수가 다르다. 선별기를 쓰는 이 작업은 선별기에 감을 쏟아붓는 인력, 선별되는 감을 산처럼 쌓는 인력, 쌓인 감의 산 뒤에서 포장하는 인력으로 나뉜다. 감을 포장할 때는 세로로 긴 반투명 비닐에 감을 뒤집어 5개 정도 넣는다. 감을 뒤집어 넣는 이유는 감을 세워놓을 경우 밑의 감꼭지에 위의 감 밑바닥이 다칠 것을 방지하기 위함이다. 이렇게 포장한 감 포장 한 줄이 박스에 차곡차곡 쌓여 한 상자가 채워지는데, 이 상자들을 트럭에 실어 저장고로 운송, 판매를 기다린다.

여기까지 어느 하나 어려운 일이 없지만 농사가 다 그렇듯, 끈기와 힘과 요령이 필요하다.

수확이 늦으면 단감이 모조리 홍시로 변해 상품 가치가 사라지므로 일당을 주고 사람(보통 '일꾼'이라 부른다. '놉을 쓰다', '놉을 얻다'라고도 말한다)을 고용해 빠른 시일 내에 수확하는 것이 중요하다. 수확 작업 중에 이미 홍시인 감은 상품 가치가 없으니 그 자리에서 먹어버려도 좋다. 홍시에는 수분이 많아 산을 오르내리며 힘들게 일하는 중에 목을 축일 용도로 아주 제격인데, 일부러 홍시로 바뀌는 감을 수확하지 않고 며칠 남겨뒀다가 홍시로 익으면 목이 마를 때 따먹기도 한다. 아니면 겨우내 산짐승이 먹으라고 던져놓기도 한다. 나무 꼭대기에 있어서 수확하기 난처한 감 또한 굳이 따지 않고 겨울 동안 새가 쪼아 먹으라고 남겨놓기도 한다. 하지만 한 푼 한 푼이 아까운 농가에서 이런 베푸는 자비는 딱히 좋은 행동이라 볼 수 없으니, 따기 힘든 곳에 있는 감이라고 내버려두지 말고 어떻게 딸 수 있는 감이라면 무조건 따야 좋다.

예로부터 경상남도에서는 상품 가치가 없는 감을 '팥쥐'라고 부르는데, 누가 지었는지는 몰라도 참 적절하다. 창원 근방에서는 '파지'라고 부르기도 하는데, 못 출하할 만큼 작거나 농민의 적(꿩, 까치 등)에게 일부가 다친 감들이다. 도소매상이 아닌 농원 등에서 대량구매하면 가끔 이 파지를 얹어주기도 한다. 아는 감농장이 있다면 몇 박스 사면서 물어보자. 뜻밖에 작은 감들도 맛있다.

2.4.1 유해짐승

과수 농가가 다 그렇듯 수확 적기에는 날짐승의 피해를 입기 마련이다. 대표적인 유해짐승으로는 고라니, 멧돼지, 까치 등이 있다.

고라니와 멧돼지는 가지가 축 처져 낮은 곳에 열린 감을 따먹는다. 멧돼지는 나무를 들이받아 감을 떨어뜨리기도 하니 더욱 위험하다. 넓은 과수원에서 이 둘을 쫓으려면 이 둘이 드나드는 길(대부분 계곡)을 찾아 울타리를 치는 수밖에 없는데, 고라니는 울타리를 아예 뛰어넘거나 틈새로 들어와버리고 멧돼지는 아예 울타리를 부수니 튼튼하고 촘촘하게 세워야 효과가 있다. 기계화를 잘할 곳에서는 100V에 상당하는 전류를 흘리는 철제 울타리를 쳐 놓기도 한다. 사람이 손을 대도 크게 다치지는 않고 '아얏!' 하는 수준에서 그치지만 당연히 매우 아프다.

까치는 울타리로도 못 쫓으니 답이 없다. 괜히 까치밥이란 얘기가 나온 게 아니다. 한창 작업하다가 나무에 앉아있는 것을 보면 나무를 흔들든지 막대기로 후려치든지 해서 쫓아내야 한다. 까치가 앉아있던 자리에 가면 감을 쪼아먹은 흔적이 적나라할 것이다. 이렇게 까치에게 쪼아먹힌 감 또한 상품 가치를 잃으니 감농가 입장에서는 깍깍거리는 소리만 들려도 짜증이 솟구친다.

2.5 12~2월

봄~가을 동안 여기저기로 뻗쳐 자란 가지를 전지한다. 이 작업은 전지용 가위와 톱을 쓰며 나무를 능숙하게 탈 줄 알고 어떤 가지를 어떤 식으로 자라야 내년에 나무 전체가 어떤 모습일 지 계산할 줄 아는 숙련한 인력만이 할 수 있다. 따라서 대개 소수정예가 하고, 일손이 매우 모자라 작업자는 겨울 내내 산에 매달려야 한다. 전지 기술이 없는 인력이면 잘라낸 가지를 따로 모아 산 구석에 버리는 작업을 맡는다.

3 관련 문서

• 홍시
• 곶감
• 이영도

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