계란찜

타국어 표기

영어: steamed egg, steamed egg in a hot pot 로마자 표시: gyeran jjim 중국어: 鸡蛋糕 。(鷄卵－) 태국어: ไข่ตุ๋น 일본어: ケランチム

한국식 뚝배기 계란찜

일본식 계란찜 자완무시(茶碗蒸し). 푸딩처럼 생겼다.
원어 그대로 적어서 구글링하면 침이 더 고인다

1 개요

이름 그대로 계란으로 만든 찜이며 달걀찜이라고도 한다. 보통 검은 뚝배기에 부풀어 오른 노란 형상을 보고 푸근함을 느끼게 해주기도 하는 마성의 음식이다. 가정마다 조금씩 조리 방법이 다르고, 조리 방법에 따라 맛과 모양에서 차이가 난다. 횟집이나 고깃집 등 식당에 가면 밑반찬으로 꼭 나오게 되고, 닭발이나 불닭 등 매운 음식을 파는 곳에는 필수 오브 필수. 물론 개인차이지만, 매운맛을 중화하는 데에는 팔팔 끓는 뜨거운 음식이나 단백질이 함유된 담백한 음식들이 제일 효과적이라고 여기는 사람들이 많다. 이에 따라 계란찜을 찾는 사람들이 매우 많다. 실제로 계란에는 지단백인 레시틴이 다량 함유되어 있는데, 이게 고추의 매운 맛을 내는 성분인 캡사이신을 용해시킨다. 그러니까 쉽게 말해서 입 안에 남아 있는 매운맛을 끌고 목구멍으로 넘어가서 사라진다는 것. 원가도 저렴하기 때문에 식당에서 기본 반찬에 많이 올린다. 다만 기사식당에서는 1인 손님으로 왔을 땐 주인과 잘 아는 단골이 아니면 꿈도 꿀 수 없고, 보통 2인 이상의 손님을 받을 때 특별히 서비스로 내놓는다. 이 밖에도 고소한 맛으로 인해 집 반찬으로 자주 해먹기도 한다. 특히 겨울에 호호 불며 떠먹고 혀까지 데어도 온몸이 따뜻해지는 기분은 모두가 알 것이다.
또 한편으론 식당에서 식사용으로 먹을경우 밥을 기본 2공기 이상 먹게되는 경우도 많은데, 이런점에서 보면 밥도둑이라면 밥도둑이라고도 할수있다.

일식집이나 회전초밥집 등에서 볼 수 있는 일본식 계란찜은 마치 커스터드 푸딩처럼 부드러운 것이 특징이다. 또한 뚝배기 계란찜은 차갑게 먹기 어렵지만 일본식 계란찜은 진짜 푸딩처럼 살짝 차게 식혀 먹어도 맛있다. 어린아이를 기르는 어머니들은 뜨거운 것을 먹기 힘든 어린아이들에게 일본식 계란찜을 해 주는 경우도 많이 있다. 또한 계란찜 안에 작게 채소를 총총 썰어 넣어 아이에게 채소를 먹이고 좋아하도록 유도하는 것은 덤. 밑바닥에 알새우나 은행, 멘마 등이 깔려 있어 보통은 자완무시라는 일본식 이름 그대로 메뉴에 올라와 있는 경우가 많다. 만드는 방법은 의외로 간단한데, 아래 조리법 중 하나만 더 추가하면 된다. 체에 거르는 것. 계란을 푼 물에 있는 알끈 등의 물질들을 거르게 된다. 따라서 부드러워지는 것은 물론, 푸르스름한 듯한 빛깔도 사라지고 샛노랗게 되기 때문에 비주얼까지 향상된다.

2 일반 조리법

뚝배기 계란찜
일본식 계란찜

뚝배기계란찜

茶碗蒸し(일본식 계란찜) 싱크가 안 맞는 것 같다면 기분 탓이다

2.1 재료

보통 계란 4~5개, 육수 혹은 물이 필요하다. 기호에 따라서 위에 송송 썰어 넣을 대파, 당근, 양파, 고추나 버섯, 새우, 각종 해물 등이 있고, 간을 맞추기 위해서 소금과 후추 또는 새우젓, 명란젓 같은 젓갈 종류도 끝에 추가한다. 육수를 낼 때는 다시마, 멸치 등을 넣는다. 하지만 취향에 따라서 달라질 순 있다. 보통 가정집에선 계란찜 하나 하자고 육수를 내는 일이 거의 없으니, 미리 육수를 준비해놓는 집이 아니라면 그냥 맹물에 휘저어 버린다. 다시다 넣으면 비슷하게나마 육수 맛은 나온다. 하지만 그마저 없을 경우는...

한 뚝배기 기준으로 기본적인 재료는 다음과 같다.

• 필수재료
  • 계란 4~5개
  • 물
  • 소금

• 선택재료
  • 후추 or 고춧가루
  • 다시마, 멸치(육수용)\
  • 대파, 당근
  • 참기름 - 완성된 계란찜 위에 살짝 한두숟갈 뿌려주면 향이 올라온다.

2.2 조리 순서

1. 멸치 등을 이용해 육수를 낸다.
2. 계란을 풀어 소금간을 해놓는다. 이때 기호에 따라 파나 당근을 썰어 넣는다.
3. 육수를 뚝배기나 냄비에 담아 끓인다.
4. 끓는 육수에 풀어놓은 계란을 넣고 중불에 젓는다.
5. 덩어리가 올라오면 약불에 놓고 10분간 뜸을 들인다.

끓일 때 그냥 귀찮다고 센 불에 놓고 뭐 하다가 돌아와 보면 끔찍하게 타버리니 조심하자. 계란 푼 물을 센 불에 젓다가 덩어리가 조금 올라오기 시작할 때 즈음 불을 아주 약하게 조절해 놓고 10분 정도 기다려야 한다. 불 조절이 정말로 중요하다!

사실 뚝배기가 아니라 양은냄비 같은 빨리 달아오르는 냄비에 끓이는 경우, 약불로 몇 분 이내에도 금세 만들 수 있다. 가열된 계란이 굳기 시작하면서 맹물이던 것이 부들부들하게 변하기 시작하는데, 젓가락으로 저어 봐서 대충 굳었다 싶으면 불에서 내리면 완성이다. 빨리 내릴수록 냄비나 뚝배기에 눌어붙은 부분이 적어서 설거지하기 편하다.

2.2.1 자취생의 조리 순서

1. 계란 1~2개를 까 뚝배기나 냄비에 넣고 물을 적당량 넣는다.
2. 소금이나 간장 등으로 간을 한 후 휘휘 풀어준다.
3. 뚝배기나 냄비를 불에 올리고, 몽글몽글하게 굳은 달걀이 보일때까지 살살 휘저어준다.
4. 덩어리가 올라오면 뚜껑을 닫은 뒤 약불에 놓고 3~5분간 기다린다.

2.3 팁

집에서 해주는 계란찜이나 음식집에서 내놓는 뚝배기에 담긴 계란찜은 대부분 겉 부분이 살짝 타서 부드러운 맛과는 거리가 있지만, 한정식 전문점에서 그릇에 내놓는 계란찜은 대부분 부드러운데 이는 끓는 물에 계란찜을 넣은 조리기구를 넣고 중탕을 했기 때문이다. 집에서도 중탕을 하면 비슷한 맛을 낼 수 있긴 하다. 물론 엄마한테 중탕으로 해달라 했다가 혼나는 건 본인 책임이고... 밥이 들어 있는 밥솥 안에 그릇에 담은 계란을 넣는 것도 방법.

계란 물을 체에 한 번 거르면 계란찜이 꽤 부드러워진다.

흰자를 분리해서 무설탕 머랭을 만들고 노른자를 섞는 방법도 있다. 계란찜 만들려고 머랭 치기를?

물을 그냥 넣지 말고 우유와 물을 같이 넣으면 약간 부드러워진다.

전분을 숟가락으로 살짝 콕 찍은 후에 넣으면 아래로 가라앉은 계란찜이 아닌 우리가 음식점에서 먹는 것처럼 푹 올라온 계란찜이 완성된다. 한 가지 명심해야 할 점은 꼭 콕 찍어서 넣어야 한다는 것이다. 숟가락으로 살짝 떠서 넣으면 노른자 덩어리를 먹는 기분을 느낄 수 있다.

다른 재료를 넣어 다양한 맛을 낼 수 있다. 고춧가루나 파, 참깨 등을 넣어 식감과 맛을 조금 바꾸는 재료부터, 햄이나 참치 등을 넣으면 계란찜을 사이드 디쉬에서 메인 디쉬로 탈바꿈시킬 수 있다.

3 전자레인지 계란찜

해당항목참조

4 여담

• 커스터드 푸딩을 만들려다가 실패하면 계란찜의 모양이 나온다. 차이가 있다면 계란찜은 짠맛이 베이스가 되는 반면 푸딩은 단맛이 베이스가 되는지라 차마 맛보기가 힘들다는 것. 하지만 일본식 계란말이 중에는 단맛이 나는 종류가 있는 걸 보면, 실패한 커스터드 푸딩, 설탕 가득 넣은 달콤한 계란찜도 입맛에 맞는 사람이 있을지도 모른다. 한번 시도해보자
• 치아교정을 한 지 얼마 안 되었을 땐 음식을 씹는 것이 상당히 고통스러운 일인데, 이 시기에 계란찜은 죽, 두부와 더불어 자주 먹게 되는 음식이다.
• 은수저로 계란찜을 먹으면 까맣게 변색이 되는데 이는 계란에 있는 철과 황의 성분 때문. 은(Ag)과 계란 속의 황(S)이 반응해 황화은(AgS)이라는 검은색 침전물을 생성하기 때문인데, 물론 계란에 독이 있는 건 아니니깐 안심하고 먹으면 된다. 검게 변한 건 치약이나 소다를 조금 묻혀 씻으면 다시 깨끗해진다. 양파와 죽염으로도 비슷한 반응이 일어난다. 단, 이는 표면을 미세하게 깎아서 깨끗하게 보이는 것뿐이니 자주 써먹지는 말자. 레몬즙으로 치아를 닦으면 깨끗하게 보이는 현상과 비슷한 현상.
• 닭발과의 궁합이 매우 좋다. 숯불로 구운 무뼈닭발을 밥과 같이 김 위에 얹어서 계란찜 한 숟갈 떠서 같이 먹는다 생각해보자. 닭발의 매운맛이 약간 옅어지면서 먹기가 굉장히 좋다. 뜨거우면 대미지가 배가 될 수 있지만
• 만화 《역전! 야매요리》에서 크고 아름다운 계란찜을 만들었다 파티원 손! 손!
• 급식, 짬밥 등 대량 조리가 되는 환경에서 나오는 계란찜은 흔히 가정에서 먹는 계란찜과 다른 식감을 가지고 있다. 조리 편의성을 이유로 일본식 계란찜처럼 찜통에 계란을 찌는 건데 알끈을 걸러내는 등의 정성은 당연히 기대하지 말자. 부재료가 들어간다고 해도 다진 야채나 햄 약간이고 보통은 그냥 간 맞춘 계란물로만 만든 계란찜이 나오는 편. 급식소 계란찜은 공기가 빠져나간 자리에 구멍이 송송 나있는데 모양도 그렇고 식감도 선지(...)랑 비슷하다.매우 징그럽다 그것마저도 맛있다. 아아 계란찜이여... 그리고 섬세한 조리 시간 조절 같은 것도 바라기 힘들기 때문에 흔히 삶은 계란 오래 삶으면 노른자 변색되는 것과 같은 원리로 계란찜이 푸르딩딩하게 변색되서 나오는 경우도 태반. 가끔 간 맞출 때 맛소금이나 꽃소금 대신 잘 안 녹는 천일염 왕소금 등으로 간을 맞췄다면 가끔 소금이 안 녹아 계란찜 밑에 가라앉아 바닥 부분이 소태가 되어버리는 경우도 있다.
• 만들기 크게 어렵진 않으나 설거지할 때 상당히 짜증 나기도 한다. 먹고 난 뚝배기나 냄비는 십중팔구 자잘한 건더기들이 붙어 있으며 떼어낼 때 여타 다른 그릇이나 냄비와 달리 힘을 줘야 하고 수세미에 계란 건더기가 끼어서 조금 뭐시기 하다.그러니 설거지하는 입장 생각해서 싹싹 긁어 먹어라. 괜스레 윗부분이 부드럽다고 밑바닥이나 냄비 벽 쪽에 남기지 말고. 이 계란 누룽지에 환장하는 사람도 있으니 이런 사람이 박박 긁어 먹으면 설거지 할 때 상당히 편해진다.
• 맛의 달인의 등장인물 중 한명인 킨죠 이사무와 관련 있는 음식 중 하나. 가난하게 살던 어릴 적 자신의 어머니가 해준 계란찜이 너무 맛있어서 그 추억이 깨질까봐 다른 계란찜을 먹지 않았다. 도중에 처남이 계란짐이 다 같다면서 까자 그 일로 터남과 틀어졌는데 다행이 지로와 유우코가 오해를 풀어주었다. 이사무의 어머니가 해준 계란찜은 요리법 자체는 일반 계란찜과 크게 다를바 없지만 친척네에서 얻어온 유기농 계란과 야채, 닭고기를 써서 여관 등에서 파는 계란찜보다 훨씬 맛있다는 것. 이사무의 계란찜 에피소드는 맛의 비밀노트에서 나온 새우 튀김 에피소드와 비슷하나 새우 튀김 에피소드의 남편에 비하면 이사무는 훨씬 개념인이다. 이사무 입장에서는 자기 엄마의 계란찜을 무시하는 듯한 발언을 한 처남에게 안좋은 감정이 생기는게 당연한대다 이후 진실을 알고 자신이 화냈던 처남에게 사과 했지만 새우 튀김 에피소드의 남편은 자기 아내에게 폭언을 하고도 별다른 사과도 안하고 아내에게 새우 튀김에 쓰인 마요네즈 특징도 이야기 안해주고 자신이 원하는 새우 튀김 안해주었다고 성질만 냈다.(...)
• 밥 할 때 밥통 안에 물과 계란과 재료를 밥그릇에 따로 담아넣고 밥을 하면 계란찜이 된다. 단 급식 계란찜 맛이 난다는 게 함정.(...) [1]
• 대한민국 육군 식단에도 곧잘나오는데 밥솥에 해서 그런지 부드럽고 촉촉한 계란찜보다는 부스러지고 거칠거칠하다. 게다가 타이머로 밥읜하는 밥솥이기때문에 타서 쓴맛이나기일수이다.