안남미

(인디카에서 넘어옴)

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安南米
(영어) Indica rice
(학명) Oryza sativa indica

1 개요

쌀의 종류 중 하나.

쌀은 크게 단립종인 자포니카(japonica)와 장립종인 인디카(indica)로 나뉘는데, 이 중에서 인디카를 국내에서 지칭하는 표현이다. 하지만 국내에서는 품종보다 안남미, 안남쌀 이도저도 아니면 외국쌀이란 표현이 더 널리 통용되고 있다. 안남미 자체가 인도차이나의 '안남(현재의 베트남 북부~중부) 지방에서 생산되는 쌀'이란 뜻으로 사용되는 말이다.

한국과 일본을 제외하면 전 세계에서 이 쌀을 먹는다. 중국은 지역에 따라 다른데, 북부로 갈수록 자포니카를 선호하고 남부로 갈수록 안남미를 선호한다. 지금은 점점 자포니카로 교체되는 분위기다.

영어권에서는 주로 '자스민 라이스'(jasmine rice)라고 부른다. 아니, 그냥 해외에서는 '쌀'이라고 하면 이걸 떠올리며, '스시쌀'(sushi rice), '일본쌀'(Japanese rice) 같은 표현을 써야 자포니카를 떠올린다고 봐도 된다.

2 특징

우리가 보통 먹는 길이가 짧고 토실토실한 자포니카와는 달리 길쭉하고 가느다란 모양새를 갖추고 있다. 안남미의 기원에 대해서는, 영어 이름에서도 연상되듯 인도에서 기원했으며 자포니카 쌀과 기원이 다르다는 다중기원설, 그리고 자포니카 쌀과 같은 기원을 가지고 있다는 단일기원설이 있다.

동남아시아와 동북아시아의 쌀 생산량을 비교하면 동남아의 생산량이 동북아를 압도한다. 쌀의 종류에 관계없이 전 세계적으로 쌀 생산량 중 90%를 안남미가 차지하고 있다. 그래서 안남미가 생산성이 좋다는 편견이 널리 자리잡고 있다. 하지만 '생산량'은 안남미가 우월하나 '생산성'은 그렇지 않다. 오히려 '생산성'면에서는 안남미가 훨씬 떨어진다.

현재 동남아의 헥타르당 쌀 생산량은 2.5 ~ 3.5t, 동북아는 4 ~ 5t이다. 물론 이것은 이기작등을 다 포함한 수치. 심지어 한국에서 자포니카의 개량형인 MS11 쌀을 만들어서 동남아 국가들에게 제공하여 재배를 시켰더니 역시 헥타르당 4톤 이상의 수확량이 나왔었다. 즉 '생산성'이 우월한 쪽은 자포니카 쌀이다. 인디카의 생산성은 기후 때문이든 기술 때문이든 자포니카의 생산성을 전근대부터 지금까지 넘어선 적이 없다. 바로 위에서 서술한 동일 면적당 생산률만 봐도... 전근대에 안남미와 자포니카의 생산성을 비교하면 자포니카가 인디카의 2배에 달한다.

뭐 현재 동남아의 생산성 향상 수준이라면 머지않아 안남미의 생산성이 자포니카를 넘어설 것 같기도 하지만. 문젠 중국에서 생산하는 안남미도 한국-일본의 생산성을 넘지 못하고 있다는 것. 최상 환경에서도 자포니카가 인디카에 비해 최소 10%의 생산성우위를 가지고 있다고 한다. 또한 한류의 영향으로 중국의 신흥 부유층들이 한국식 밥을 접하게 되고, 안남미는 가난한 사람이 먹는 쌀이라는 인식이 퍼지기 시작하면서 점차 사양품종이 되어가고 있다.

대신 동남아는 수출을 위해 경지면적을 필사적으로 늘렸기 때문에 안남미의 절대적인 '생산량'이 늘어난 것이고 그 때문에 안남미가 생산성이 좋다는 편견이 자리잡은 듯 하다. 통일벼도 이런 인식에 한 몫을 한 듯 하다.

2.1 맛이 없다?

국내에서는 "더럽게 맛없는 쌀", "저질 쌀"의 대명사로 인식되고 있지만,[2] 사실 전세계적으로 보면 우리가 안남미라 부르는 인디카가 메이저급 쌀이고(인디카는 전세계 쌀 생산량의 90%를 차지한다!), 단립종 자포니카는 한국과 중국 북부의 일부지역, 일본, 그리고 라오스 같은 동남아나 남아시아 고지대에서만 생산하고 먹는 마이너급 쌀이다. 게다가 한국에서 선호하는 찰기가 있고 쫀득한 맛은 더더욱 마이너하다. 실제로 터키나 이탈리아 같은 곳은 자포니카를 재배하기는 해도, 요리할 때는 버터나 기름을 넣어서 찰기가 없게 만들어버린다.

국내에서 맛없다고 인식하는 이유는 크게 2가지가 있다. 일단 한국 사람들은 대부분 찰기가 있고 쫀득한 맛의 쌀밥을 선호하는데 안남미는 입에서 날아다닌다. 후 불면 밥알이 날아간다는 표현이 있을 정도로 찰기가 없다. 과장이 아니라 정말 불면 날아간다.[3] 좀 심하게 말하면 모래알을 먹는 것 같은 수준. 찰기가 없어서 젓가락으로 떠먹는 것은 거의 불가능하다. 숟가락과 젓가락이 보편화된 자포니카 쌀 소비 국가들과는 달리 안남미 소비 국가들에서 손으로 먹는 문화가 보편화된 이유가 바로 이 찰기 문제 때문이라는 설도 있다.

또 인디카 품종의 쌀로 밥을 지으면 한국에서 먹는 밥과는 다른 묘한 향이 난다. 이 향은 자포니카 종의 쌀만 계속 먹어오던 사람에게는 꽤 거부감이 드는 향으로, 동남아에 가서 밥을 시켜서 먹어보면 충분히 알 수 있다. 그것뿐만이 아니다. 간혹 식은밥을 먹는 경우, 안남미로 지은 밥은 헬게이트 그 자체다. 게다가 떡을 만들어 놓으면 돌같이 딱딱해져서 사람이 먹을 물건이 못되는 등, 한국인의 식생활 패턴과는 여러 모로 맞지 않다. 이 때문에 한국에서 동남아 국가에서 지원을 받던 시절(1950 ~ 60년대)에도 이 쌀에 대한 선호도는 극히 낮았다고 한다.

물론 정말 굶주리던 시절에는 이거라도 주면 마다할 사람은 없었을 것이다. 6.25를 겪었던 세대에서도 맛은 영 좋지 않았다면서도 배고프면 안남미를 날것이라도 먹었다는 증언도 많으며, 피난민 거주지역에서 구호물품으로 온 안남미에 우유를 넣고 끓여 만든 쌀죽은 배고픈 사람들에겐 꽤 기다리던 식사였다고 한다. 허영만의 선배로서 '식객'이나 '커피 한잔 어때요?'에서도 카메오로 나오는 만화가 박문윤[4]이 그린 단편만화 <빼빼>[5]에서도 나오는데 난민촌에서 UN 측이 안남미와 우유를 넣고 끓인 쌀죽(만화에서는 우유죽) 배급을 해줄때 사람들이 먹으려고 줄을 서서 기다리는 장면이 나오는데, 그땐 맛으로 먹다가는 굶어죽는 시절이니 먹을 수만 있다면 감지덕지하고 먹어야 했던 시절이라는 얘기가 나온다. 6.25당시 10살도 채 안되던 박문윤 본인 추억이 담긴 작품이다.

현재에도 동남아에 여행을 가는 사람들이 튜브 고추장을 챙겨가는 주요한 원인 중 하나이기도 하다. 나중에 익숙해지면 별로 신경쓰지 않고 먹을 수 있겠지만 익숙해지기 전에는 밥 먹는 게 상당한 고역이라고 한다.

설명을 더하자면 밥 짓는 방식의 차이와 질의 문제도 들 수 있다. 맛의 달인에서 제기된 문제인데, 전통적인 안남미의 조리 방식은 자포니카 종의 조리방식과 다르다. 자포니카 쌀의 경우 밥솥에 물을 조절해서 지으며 밥을 다 짓고 나면 물이 안 남지만, 전통적인 안남미 조리 방식의 경우 물 조절 없이 국수 끓이듯이 그냥 물에 넣고 삶다가 중간에 체에 받쳐 물을 버린다. 이렇듯 조리 방법이 다른데 자포니카 쌀로 밥 짓듯이 안남미로 밥을 지으니 맛이 없다는 것이다. 그리고 한국이든 일본이든 안남미를 쌀이 없어서 구호 형식으로 받거나 헐값에 수입했는데, 그러다보니 안남미 중에서도 유난히 저질 쌀이 많이 들어왔다는 것이다.

어쨌든 한국 사람 취향에는 순수한 쌀밥으로는 먹기 어렵지만, 물에 불리고 후라이팬에 볶는 방식의 볶음밥 계열의 요리에는 안남미가 더 적합하다. 볶음밥으로 만들면 꼬들꼬들해서 먹기가 좋고 맛도 있다. 한국식 볶음밥이 비빔밥에 가까운 것도 찰기의 차이 때문이라고 볼 수 있으니, 꼬들꼬들한 볶음밥을 원한다면 한 번 써보는 것도 좋다.

반면 인디카 품종의 쌀을 먹는 사람들은 국내에서 먹는 자포니카 품종의 쌀을 찐득하여 소화가 잘 안되는 쌀로 여긴다고 한다.

현재 한국에서는 일부 중국집의 볶음밥용이나 태국식 또는 베트남식 음식점, 인도 카레를 파는 음식점 등, 주로 외국 음식을 다루는 곳에서 소비하고 있다. 개인의 경우에는 집에서 볶음밥용으로 일부러 사는 것이 아니면 거의 소비되지 않는 편이다. 동남아시아 계통의 노동자들을 고용하고 있는 곳의 식당에서 구매하는 경우는 있다.

외국에서 가장 값싸게 구할 수 있는 쌀이다 보니 유학생들이나 장기 출장중인 사람들이 먹기 싫어도 어쩔 수 없이 먹는 경우가 많다. 사실 일본인들이 나가 있는 곳이라면 일본쌀이라고 하여 우리가 흔히 먹는 단립종 품종[6]도 팔긴 팔지만 이쪽은 가격이 꽤 비싸고, 대형 할인마트 같은 곳에 가야 구할 수 있다. 한국 식료품점 쌀도 구할 수 있지만 한국 식품들이 으레 그렇듯 유학생이 부담하기엔 비싸다. 정 힘든 경우에는 안남미와 멥쌀(혹은 찹쌀)을 3:1 내지 4:1 비율로 섞어서 먹는 사람도 있다.

물론 씹는 맛에 익숙해지면 안남미만 가지고 짓는 밥도 나름대로 먹을 만하다. 유럽이나 미국의 대형 마트에서는 종이 봉지에 담아서 파는 것도 있는데, 이건 냄비에 물을 받아 끓인 뒤 봉지를 넣어서 15~20분 정도 두면 쌀이 열과 습기를 먹고 불어서 밥이 되기 때문에 귀차니즘에 시달리는 자취생들에게 편리하다. 그리고 찰기가 없다 보니 먹고 나서도 그릇에 들러붙는 게 적어서 설거지하기도 편하다.

주한미군의 경우 DFAC[7]에서 가끔 카투사들을 챙겨준다고 밥을 지어주는 일도 있는데 문제는 이걸 안남미로 지어준다는 것이다. 볶음밥이나 해줄 것이지.

앞서 서술한 것 처럼 값이 매우 저렴하다보니 쌀을 주식으로 삼는 국가들에게 식량 지원을 해줄때 안남미를 지원해주는 경우가 많다고 한다. 사실 안남미란 용어가 뿌리내린 것도, 조선에서 쌀 흉년이 연달아 일어나 한양 쌀값이 폭등하자 당시 프랑스령 인도차이나[8]에서 쌀을 수입해서 시장에 풀었던 데에서 비롯되었다. 수입된 안남미는 조선쌀의 반값도 안될만큼 저렴했지만 앞서 말한 맛의 차이 때문에 당장 끼니가 급한 백성들조차도 사먹지 않았다고 한다. 그러나 결국에는 이거라도 맛있게 먹을 수 밖에 없었을 것이다. 초근목피[9]에 견주면 개떡처럼 이거라도 진수성찬이었을테니까 말이다. 최소한 어떻게 해먹으면 맛있는지 설명이라도 해주지.

3 태국쌀

위의 맛없다는 표현의 정반대라고 볼 수 있겠지만, 원래 자스민 라이스가 훨씬 맛있다. 그러니 당연히 세계에서 보편적으로 구할 수 있는 쌀 품종도 자스민 라이스인 것이다. 여기서 자스민 라이스가 훨씬 맛있다는 건, 쌀을 어떻게 먹느냐에 따른 식습관의 차이가 중요하다. 한국이나 일본처럼 간장이나 채소류를 밥과 함께 먹는다면 자포니카가 어울린다. 그런데 기름을 쓰고, 고기를 쓰고, 발효 식품을 기피하고 향신료[10]를 애용할 경우에는 자스민 라이스가 훨씬 맛있다. 서구식 입맛이라면 자스민 라이스가 입에 잘 맞을 가능성이 높다.

달리 말하면, 일품요리(one-dish meal)로 만드는 밥 요리에는 당연히 자스민 라이스가 맛있다는 것이다. 자스민 라이스는 일품요리로 쓸 때에 향미가 섞여버려서 이상하게 되지 않고 조화를 이룬다. 이에 반해 자포니카는 처음부터 쌀 비린내가 있다. 김밥 냄새를 떠올려도 좋고, 볶음밥을 해 먹어도 침 냄새같은 특유의 냄새가 생각보다 강하게 난다. 사람에 따라서는 좀 역겨울 수도 있다. 그냥 흰 쌀밥에 김치만 먹던 사람이면 밥 냄새를 모르겠지만, 밥을 이래저래 요리를 해보면 느낄 수 있다.

찰기에 관한 평가와 자스민 라이스는 불면 날아다닌다는 것도, 자스민 라이스를 자주 먹어본 사람이라면 그다지 공감의 여지가 없다. 오히려 자스민 쌀은 밥을 먹을때 질감이 살아있어 씹는 맛이 난다. 그에 비해 자포니카는 질은 밥이 아니더라도, 특성상 끈적이고 뭉그러지기 때문에 질감을 느낄 수 없다. 식사한다는 느낌보다는 특이한 음식을 먹는다는 느낌에 가깝다. 그래서 해외에서는 별식이나 곁들이는 요리[11]처럼 인식되기도 한다. 심지어 스시집에서는 초밥을 시키면 흰 쌀밥 한 공기가 딸려 나오기도 한다.

한편 자포니카를 먹다가 자스민 라이스를 먹게 되는 건 색다른 느낌으로 먹는 것이지만, 자스민 라이스를 먹다가 자포니카를 먹는 건 좀 힘겹다. 무엇보다 비린내가 나고, 질감이 꽤 이상하다고 한다. 게다가 자포니카는 시간이 지날수록 비린내는 더 심해지고 질감은 딱딱해져서 더욱 힘들다. 자포니카에서 나는 비린내가 역겹게 느껴지게 된다면, 고추장이나 기타 발효 식품에서도 그런 느낌을 받게 된다.

한국에서는 과일도 그렇고 쌀도 그렇고 품종으로 연결시켜 이해하는 경우가 드문데, 해외에서는 품종으로 이해하는 것이 보편적이다. 쌀의 품종에 대해 간단히 다룬 기사를 참고해 보자. 참고로 바스마티(basmati)와는 다르다. 바스마티도 자스민 라이스처럼 장립종이지만, 바스마티는 인도에서 재배되는 쌀이다.

일본 오키나와의 전통 소주인 아와모리는 이 태국쌀로 만든다. 오키나와에서 자포니카 쌀이 나기는 하지만, 태국산 안남미로 만드는 쪽이 맛이 좋기 때문이라고 한다.

4 밥 물 맞추기

본 항목에서 보듯이 한국쌀처럼 밥 물을 맞추다가는 맛 없는 밥이 되기 매우 쉽다. 한마디로 밥이 바람에 날린다. 하지만 잘 지어진 밥은 장립종 쌀로 지었다고 해도 거의 날리지 않는다. 밥이 바람에 날리는 게 이 쌀의 특징이라고 생각한다면 정말 큰 오해다.

근본적인 해결책은 밥 물을 잘 맞춰야만 한다. 한국쌀은 손등을 활용하는 방법이 보편적이지만, 태국쌀을 비롯한 장립종 쌀은 검지 손가락을 이용한다.

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이거 누가 그린거야 그전에 직접 찍었잖아 구체적으로 말하자면 검지 손가락의 마디까지만 물이 차도록 해야 한다. 확실히 한국쌀의 평균 물 사용량 보다 많다.

이 방법은 태국쌀을 위한 방법이므로, 인도쌀이나 기타 품종에 대해서는 약간의 차이가 있을 수 있다. 이런 방식으로 밥을 하면, 평소보다 김이 엄청나게 많이 나게 된다. 정말 폭발하는 게 아닐까 싶을 정도로 김이 많이 나므로, 김이 나는 쪽이 막히지 않도록 주의해야 한다. 또한, 진행 시간이 표시되는 밥솥이라면, 약 10분 정도 시간이 남았다고 표시될 때 꺼버리고 보온으로 돌리면 밥맛이 더 좋아진다.

장립종 쌀로 밥을 지을 때에는 쌀을 씻지않고 먹는다는 점도 기본 상식으로 기억해 두자.

5 창작물에서

코이즈미 하나요는 이걸 싫어하는 듯 하다.
  1. ↑ 라 십원화(2006년~)
  2. ↑ 국내 뿐만 아니라 일본에서도 그런 거 같다. 맛의 달인에 보면 쌀 수입에 반대하면서 '안남미는 맛이 없다고!'라고 하는 장면이 있다.
  3. ↑ 아래의 물 맞추는 방법을 반드시 참조하자.
  4. ↑ 식객 16권 집단 가출에 나오는 안경 쓴 박평일 외에도 여러 곳에 나오며, 커피 한잔 어때요?에서는 1권의 출판사 사장으로 나온다.
  5. ↑ 1990년 6월, 월간 보물섬 연재.
  6. ↑ 서양에서는 종종 단립종(short-grain rice)과 중립종(medium-grain rice) 품종을 한데 뭉뚱그려서 취급하기도 한다고 한다.
  7. ↑ dining facility. 부대 식당
  8. ↑ 안남(베트남) 포함
  9. ↑ 草根木皮 : 풀 뿌리, 나무 껍질. 정말로 나무껍질을 벗겨 끓여서 그거라도 먹었는데 이건 정말 맛 정도가 아니라 맨맛으로 겨우 먹다보면 나중에 항문이 헐려버릴 정도로 사람 먹을 게 아니었다고 한다. 심지어 흙이라도 퍼먹었다는 이야기도 있으니...
  10. ↑ 조미료가 아니다.
  11. ↑ side dish. 한국식으로는 반찬으로 볼 수 있다.