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1 Barbecue
바람직한 바비큐의 예 위꼴 주의 (자동재생)
미친
네이버 영어사전: barbecue. BBQ라고 쓰기도 한다. 대개 BBQ의 약자를 생각해서 Barbeque라고 적는 경우가 있지만, Oxford, Collins 등 많은 영어 사전에서는 옳지 않은 표기법이라고 규정하고 있다. 다만 Longman을 포함한 일부 사전에서는 미국식 영어 표기 중에 하나로 인정하는 경우는 있다. 참고로 예전에는 바비큐의 약자를 BBCue라고 썼으나, Cue의 발음이 Q와 비슷하여 헛갈리기 쉬운 뒤의 Cue 대신 Q가 붙게 되었다. 우리말로는 바비큐라고 쓰는 것이 가깝고, 외래어 표기법을 따라도 그렇지만 바베큐라는 용법이 더 많이 알려져 있다.
흔히들 알고 있는 구워 먹을 재료를 꼬치에 꽂거나 석쇠에 올려 숯불이나 장작불 위에서 '직화로, 짧은 시간 내에' 구운 뒤 소스를 찍거나 발라 먹는 요리는 그릴링(Grilling)이라고 한다. 한편 영국에서는 이걸 바비큐라고 하고, '불을 위쪽에서 쬐는 직화구이'를 그릴링이라고 한다. 미국에서 후자는 브로일링(broiling)이라고 한다. 우리 말로는 직화(直火)구이. 그릴링도 넓게 보면 바비큐의 범위에 들어간다. 예시로 한국의 고기구이는 해외에서 Korean BBQ로 알려졌는데 정확히는 그릴이라 할 수 있겠다.
미국 남부 지방에서 비롯된 미국식 바비큐는 '은근한 불에서 장시간에 걸쳐' 조리된 요리를 일컫는다. 바로 인접한 멕시코의 영향을 받은 요리법으로, 중남미에서는 바르바꾸아(Barbacua)라고 부르는데 이것이 영어로 불려지면서 오늘날의 바비큐(Barbecue)란 단어가 유래되었다. 이 외에도 남미에는 이런 식의 조리법이 흔한데, 아르헨티나의 아사도(Asado)나 브라질 남부 지역의 슈하스코(Churrasco)가 대표적이다. 물론 기본 개념만 같고 사용하는 양념이나 세부적인 조리법엔 차이가 있다. 대부분 열원을 재료에서 떨어뜨리거나 다른 공간에 넣어 열기와 연기로 타지 않게 간접적으로 익히는 방법을 쓴다. 힘줄이나 근막 같은 질긴 결합 조직이 많아 맛이 없는 부위, 지방이 적어 팍팍한 부위인 돼지 어깻살, 뒷다릿살, 소 뱃살(양지) 등과 냄새나는 싸구려 부위를 장시간 조리로 부드럽게 하고 훈연으로 풍미를 돋우어 맛있게 먹기 위한 방법이다.
우리나라에서는 바비큐라 하면 어쩐지 펜션 정원이나 호텔 테라스에서 와인 따라 놓고 먹는 고급스러운 음식으로 인식되지만, 실제로는 스테이크에 쓰는 등심이나 안심 등 고급 부위를 사 먹기 어려운 넉넉하지 못한 농촌이나 중소 도시 사는 사람들이 캔맥주나 잘해야 싸구려 버번 위스키 같은 것과 먹던 음식. 원래 미국 남부 지방은 지주 계급 빼곤 잘 사는 사람이 사는 곳이 아니다. 가난한 백인 계층들이 바비큐의 주 소비층인데, 체크 무늬 남방에 청바지 입고, 한 손에 버드와이저 캔맥주 들고 컨트리 뮤직 들으며 먹는 게 가장 잘 어울린다고 생각하면 상상이 갈 듯.한마디로 레드넥 장작과 소스의 파워풀한 풍미가 배어들어 원재료의 풍미를 대부분 가려버리기 때문에 사실상 고급 부위를 쓰나 저급 부위를 쓰나 맛이 비슷한 것도 특징이다. 근래에는 바비큐를 직접 구워먹는 바비큐장이 생겨 가족이나 회사, 동호회 등 단체 손님을 받아 운영하기도 한다. 이런 곳들은 자체적으로 구워먹을 고기를 비롯해 바비큐에 필요한 주재료와 부재료, 음료, 식기 등을 파는 곳이 있는데 가격은 시중가보다 좀 더 비싸며, 외부에서 미리 바비큐에 필요한 것들을 가져와서 쓰는 걸 금지시키거나 눈치를 준다.
남부 중에서도 원조가 어디인가에 대해서는 자기네들끼리 싸우는데(…) 미국 내에서도 바비큐로 유명한 지역이라면 텍사스, 켄터키, 테네시, 노스캐롤라이나, 사우스캐롤라이나 등이 있다. 같은 남부라도 루이지애나, 앨라배마, 미시시피, 조지아 같은 딥 사우스(Deep South)는 바비큐보다는 카리브해와 서부 아프리카로부터 건너온 흑인들의 문화가 융합된 크레올(creole) 및 소울 푸드(soul food)로 유명하다. 특히 텍사스는 주 내 어디를 가든지 크고 아름다운 땅덩이에서 방목한 소의 고기로 만든 질 좋은 바비큐를 즐길 수 있는데, 댈러스, 휴스턴, 샌안토니오 같은 대도시도 유명하지만 텍사스 주 의회에서 공인한 텍사스 바비큐의 수도(…) 록하트(Lockhart)[1]의 바비큐가 가장 유명하며 개중에서도 제일 오래된 가게인 블랙스 바비큐(Black's BBQ)는 미국 전역으로 바비큐 배달을 할 정도로 유명하다. 블랙스 바비큐에 다녀온 한국인의 후기 홈페이지에서 그 위용을 감상해 보자
노스캐롤라이나 바비큐는 꽤 특이한 것으로 유명하다. 굽는 건 양념을 덜 하는 걸 제외하면 비슷한데 먹기 전에 고기를 다져서 빵 등의 사이에 넣어 먹는다.
정통 바비큐를 하기 위해서는 큼직한 그릴이나 화덕이 필요하고, 연기와 열 때문에 야외 조리가 기본이라 공간이 많이 필요하며 불과 장작 또는 숯, 덩어리째인 무거운 고기를 다루기 때문에 바비큐 조리를 즐기는 사람들의 대다수가 남자인 지극히 마초적인 음식이다. 재료가 단순하고 별다른 꾸밈이 없으므로 시골 음식이며, 소금을 주로 한 양념을 하여 숯불 위에서 굽거나 그릴에 넣고 일정 시간 기다리기만 하면 완성되는 단순한 조리법 때문에 남자의 요리에도 속한다. 관련 유머로 이거조차 제대로 못해서 홀라당 태워먹었다가 마누라한테 잔뜩 얻어터진 후에 결국 마누라가 구웠고, 자신은 놀림만 당했다는 이야기도 있다.
주의할 점은 장시간에 걸쳐 직화로 구우면 재료 겉면이 타거나 바싹 마르기 십상이므로, 겉면에 소스를 계속 발라 촉촉한 상태를 유지하면서 소스가 끓는 열로 고기를 간접적으로 익히는 방식도 많이 사용된다.
이런 간단한 조건들 덕분에 바비큐는 미국내에서 사랑 받는 음식이며, 오늘날 미국 전체 가구의 77%가 바비큐 설비를 가지고 있고, 2004년에 판매된 바비큐 요리 주문은 약 7억 4000만 건(!)에 달한다. 시작은 미국 남부이지만 21세기 현재는 동서남북부를 불문하고 미국 전역에서 흔히 볼 수 있는 음식이라고 해도 무방할 정도다. 어느 정도 먹고 사는 데 지장이 없는 중산층급이나 거기에 준하는 사람들이 사는 뒷마당이나 앞마당이 있는 주택가에서 이웃과 친목을 다지려고 주말에 여러 이웃이 모여 바비큐 파티를 하는 모습이 미드나 영화, 애니 등의 매체에서도 제법 표현된다.
미국식 바비큐의 경우 주로 소 가슴살(비프 브리스킷, beef brisket), 소갈비(beef ribs), 돼지등갈비(pork back ribs), 돼지 엉덩이살(pork loin), 칠면조, 치킨의 넓적다리 부위, 소시지 등을 주로 조리하며, 코울슬로, 간단한 샐러드, 으깬 감자요리(mashed potato), 피클, 할라피뇨, 빵[2], 달콤한 아이스크림이나 바나나 푸딩과 같은 디저트를 곁들여 먹는다. 여기에 식구 가운데 바비큐가 취미인 사람이 있을 경우 직접 만든 특제 바비큐 소스가 화룡점정으로 들어가기도 한다. 바비큐가 보편적인 미국 남부에서는 마치 한국의 집에서 담근 김치나 인도의 가정식 마살라처럼 집집마다 고유한 바비큐 소스 레시피[3]가 있는 경우도 있다.
국내에도 석동인, 김계완 등의 인물에 의해 본격적인 미국식 바비큐가 소개되어 다음 카페, 네이버 카페를 중심으로 적지 않은 동호인이 활동하고 있으며, 2000년대 중반부터 불기 시작한 오토 캠핑과 결합하여 그 수가 급격히 늘었다. 전문 서적도 여러 종 나와 있다.
위에서 언급된 남미식 바비큐도 한국에서 종종 찾아볼 수 있으며 스페인어로 아사도 또는 포르투갈어로 슈하스코라는 이름으로 판매되고 있다. 식당 자체가 아사도나 슈하스코만 전문적으로 하는 곳이 대부분이며 무한리필로 제공하는 곳들도 있다.
아르헨티나의 전통요리 아사도. 폐쇄된 화덕에 얹어 굽기도 한다. 위와 같은 모닥불에서는 거리를 띄워서, 폐쇄식 화덕에서는 화력을 너무 세지 않게 하여 오랜 시간 동안 구워서 촉촉한 느낌을 내는 것이 중요하다. C.M.B. 박물관 사건목록에서 사카키 신라가 축제에서 아사도를 굽는 장면이 나오는데 여기서 오랜 시간 천천히 굽는 것이 중요하다는 말을 한다.
브라질식 바비큐인 슈하스코. 가우쵸(목동)들이 막대기에 고기를 꽂아 모닥불에 구워 먹던 것에서 왔기 때문에, 살코기를 발라내서 꼬치에 꽂아서 돌려가면서 익히는 것이 가장 큰 특징이다. 왼쪽에서 두 번째에 있는 쇠고기는 삐까냐라는 부위로, 브라질 사람들이 가장 좋아하는 슈하스코라고 한다. 우리나라에서도 브라질인이 운영하는 고기 뷔페에서도 먹을 수 있다. 다만 1인당 3만원이라서
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