팔진

1 중국의 요리재료 八珍

1.1 개요

孟子曰, 魚我所欲也, 熊掌亦我所欲也. 二者不可得兼, 舍魚而取熊掌者也 - 맹자 고자편 상 제 10장

맹자왈, 물고기도 내가 원하는 것이고, 곰발바닥도 내가 원하는 것이다. 둘 다 가질 수 없다면, 물고기 대신에 곰 발바닥을 선택할 것이다.[1]

중국에서 먹었다고 하는 8가지 진귀한 식품을 의미한다. 다만 시기마다 해당 식품이 상당한 차이가 있는 편이다.

1.2 주례에 등장하는 팔진

食醫掌和王之六食、六飲、六膳、百羞、百醬、八珍之齊 - 周禮 天官冢宰

식의는 마땅히 왕에게 6가지 주식[2], 6가지 음료, 6가지 반찬[3], 백가지[4] 식재, 백가지 장, 그리고 8가지 진귀한 반찬을 준비한다. - 주례 천관총재.

팔진이라는 표현이 처음 등장하는 기록은 주례이다. 하지만 주례에서 언급하는 팔진요리는 춘추시대 이후에 언급되는 팔진과는 상당한 차이가 있었다. 후대의 팔진이 재료를 의미한다면, 주례에서 말하는 팔진은 말 그대로 8가지 요리의 이름이었던 것이다. 그것도 개, 돼지, 소, 양, 사슴 등 비교적 구하기 어렵지 않은 재료들로 구성된 요리였다.

주례에서 말하는 팔진과 이 항목 상단 글귀를 해석한 블로그를 링크한다.

1.3 가장 흔히 알려진 팔진요리

춘추전국 시대 이후의 팔진은 진귀한 요리재료를 의미하는 것으로 의미가 변한 것으로 보인다. 특히 야미[5]를 주로 언급하였는데, 여기에는 배경이 있다. 기가 강한 것을 먹으면 맛도 맛이지만 몸에 좋다라는 개념이 등장한 것이다. 이 때문에 상식적으로 맛이 있을 수가 없는 재료가, 동물들 그것도 기가 강한 야생동물들 가운데서 해당동물들의 기가 응축되는 부위라고 생각된 것들이 팔진으로 꼽히기 시작한다. 팔진 요리에서 가장 흔하게 언급된 것들은 이런 식이었다.

  • 곰 발바닥 웅장(熊掌) - 곰이 겨울잠을 자면서 곰 발바닥만 핥으면서도 버틴다고 해서 발바닥에 기가 몰린다고 생각했다. 특히 왼쪽 앞 발바닥을 가장 귀한 것으로 취급했다. 워낙 질겨서 이걸 연하게 하는 방법 연구가 많았고[6], 맛에 대해서는 돼지비계맛 정도의 평가가 많았다. 그래도 이후에도 가장 자주 팔진에 꼽히고 지금도 희귀한 중국요리중 대표로 꼽히지만 현대에 와서는 중국에서도 진짜 곰 발 자르는 것은 불법이다.
  • 원숭이의 입술(猩唇) - 원숭이골 요리가 아니다. 원숭이가 끊임없이 뭔가를 입에 넣고 계속 먹으면서 입술을 움직인다고 생각했기 때문에, 원숭이의 기운은 입술로 모인다고 생각되었다.
  • 사슴의 힘줄(鹿筋) - 힘줄은 힘줄이라도 일반적으로 생각할법한 다리쪽 힘줄이 아니라, 목 힘줄이다. 초식동물이라서 항상 뭔가를 먹고 있으니까 목힘줄을 중시했다.
  • 표범의 태반(豹胎) - 표범이 임신을 하면, 새끼를 낳을 때까지 태반이 한번도 멈추지 않는다고 생각했다.
  • 잉어의 꼬리(鯉尾) - 물고기는 헤엄을 치지 않으면 가라앉기 때문에 꼬리가 가장 중요하다고 생각했다[7]. 이 물고기중에서도 가장 기운 넘치는 것이 잉어였다.
  • 낙타의 발굽(駝蹄) - 밤낮을 가리지 않고 사막을 걸어가는 낙타의 발굽. 그런데 낙타는 하나 더 있다.
  • 낙타의 혹(駱峰) - 등위에 뭔가를 올려놨지만 그럼에도 불구하고 형태를 유지하기 때문이라고.
  • 매미의 배(蟬腹) - 가장 괴랄한 재료중 하나이다. 매미가 쉬지 않고 울고, 그 과정에서 계속 움직이는 배가 기운이 넘치는 재료로 생각되었다고 한다.

1.4 당나라와 송나라 시대의 팔진

  • 곰 발바닥
  • 표범의 태반
  • 잉어 꼬리
  • 곰 발바닥
  • 뱀의 간(龍肝) - 중국요리에서 용이라고 하면 보통 뱀을 의미한다. 그중에서 살모사를 최고급으로 친다고.
  • 닭의 골(鳳髓) - 위와 같은 맥락에서 봉황은 보통 닭을 의미한다.
  • 올빼미 구이(鴞炙)
  • 치즈 매미(酥酪蟬) - 이게 정확하게 뭔지는 알 수 없다.

1.5 원나라 시대의 팔진

몽골 영향에 있던 원나라 시대 팔진은 특유의 유제품들이 다수 포함된 것이 특징이다.

  • 노루의 목(麆吭)
  • 낙타 발굽
  • 사슴 입술 (鹿唇)、
  • 낙타 젖 죽(駝乳糜 =駝奶粥)
  • 백조 구이(天鹅炙=烤天鹅)
  • 상서로운 양 젖(紫玉漿)
  • 마유주(玄玉漿)
  • 제호(醍醐) - 우유에 갈분을 넣어서 미음처럼 끓인 죽이다. 타락죽의 원형중 하나

1.6 명나라 시대의 팔진

몽골을 벗어난 명은 다시 당송대에 가깝게 돌아간다.

  • 뱀의 간(龍肝)
  • 닭의 골(鳳髓)
  • 표범의 태반(豹胎)
  • 잉어 꼬리(鯉尾)、
  • 원숭이 입술(猩唇)
  • 곰 발바닥(熊掌)
  • 수락(酥酪) - 유제품. 이것도 타락죽의 원형중 하나이고, 중국에서 치즈를 부르는 말이기도 하다. 원나라의 영향인듯.

1.7 청나라 만한전석의 사팔진

청나라 시대에는 팔진으로 꼽는 요리가 엄청나게 많으며, 그것도 어느 것은 산에서 나는 것으로 8개 라는 식이라서 숫자 자체가 엄청나게 늘어났다. 여기서는 가장 유명한 만한전석에서 언급한 4가지 팔진(四八珍)만 언급한다.

1.7.1 산팔진 山八珍

팔진의 가장 흔한 형태인 야생길짐승을 대상으로 한 팔진

  • 낙타의 혹(駝峰)
  • 곰발바닥(熊掌)、
  • 원숭이골(猴头)
  • 원숭이 입술(猩唇)
  • 사슴의 힘줄(鹿筋)
  • 표범의 태반(豹胎)

1.7.2 해팔진 海八珍

수산물을 중심으로 하는 팔진.

1.7.3 금팔진 禽八珍

날짐승을 대상으로 하는 팔진

1.7.4 초팔진草八珍

풀종류의 팔진이라는데, 그나마 고기와 맛과 식감이 비슷해서 그런가 버섯이 태반이다.

  • 노루궁뎅이버섯(猴頭)
  • 은이버섯(銀耳) - 흰목이버섯이다.
  • 망태버섯(竹蓀, 竹笙)
  • 낙타등버섯(驢窩菌)
  • 양창자버섯(羊肚菌)
  • 표고버섯(花菇) - 갓이 갈라져서 꽃모양으로 편 표고버섯에 한정한다.
  • 원추리(黄花菜)
  • 운향신(雲香信) - 이것도 표고버섯의 일종으로 추측된다.

1.8 그외에 팔진으로 꼽히는 재료들

청나라시대의 다른 팔진 구성이라거나, 신해혁명 이후의 중화민국 시대 상중하 3단계 팔진[8], 야생동물 먹는게 제한이 많아진[9] 현대에 와서는 다양한 재료들이 팔진으로 꼽힌다.

  • 산개구리(哈土蟆) - 중화민국 시대 팔진, 그것도 상팔진에 속했다. ㅎㄷㄷ
  • 사향고양이(果子狸)
  • 족제비 입술(狸唇)
  • 자라 (鳖裙)
  • 준치 (鲥魚)

1.9 여담

팔진요리는 기본적으로 연회용 요리이거나, 국왕이나 최상급 귀족들을 위한 요리이다. 상단에도 언급되었지만 맛도 맛이지만 기를 통한 의미부여나, 희귀한 재료를 사용해서 대접하는 대상에 대한 정성을 보이는 것이 주요 목적이었다. 즉, 맛을 기대하다면 실망을 할 가능성이 농후하다.

2 제갈공명으로 유명한 진법 八陣

이른바 팔진도의 본래 이름이다. 자세한 것은 해당문서 참고.
  1. ↑ 사실 이 구절은 다음 구절인 삶과 의로움 가운데 의로움을 선택할 것이다를 위한 전반부이다. 고사성어 사생취의의 어원.
  2. ↑ 쌀, 노란 찹쌀(점황미), 기장, 보리, 좁쌀, 줄풀(苽米)
  3. ↑ 소, 말, 양, 돼지, 개, 닭
  4. ↑ 여기서 100이라는건 그냥 많다라는 의미이다.
  5. ↑ 野味 야생동물 요리와 그 재료
  6. ↑ 초나라 성왕이 죽게 되었을 때 시간을 끌기 위해서 일부러 만드는데 오래 걸리는 곰발바닥 요리가 먹고 싶다고 했을 정도이다. 요리 재료로 만드는데 적어도 일주일은 걸린다고.
  7. ↑ 지금도 물고기 요리는 꼬리 부위가 가장 귀하다 운운하는 이야기가 있는 것은 이 때문이다.
  8. ↑ 이것도 북경과 산동성의 기록이 다르다.
  9. ↑ 상당수가 천연기념물이 되었다.