염장고기

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Corned Beef / Salt Beef / Bully Beef

1 개요

염장한, 즉 소금에 절인 고기이다. 전통적인 보존식품으로서 햄도 일종의 염장고기라고 할 수 있겠지만 영어명에서 보면 알 수 있듯이 쇠고기를 소금에 절여 보존한 것을 이야기한다. 돼지고기를 염장한 대표적인 제품은 베이컨이다.

전통적인 보존식 및 전투식량으로 사용된 염장고기와 현대의 콘비프는 다른 음식이라 해도 맞을 정도로 맛과 모양이 다르다.

넓게 보면 살라미도 여기에 속한다. 소금을 비롯한 향신료에 절인 채 건조시킨 소시지이다.

2 전통적인 염장고기

쉽비스킷과 함께 범선시대 뱃사람들의 주식.

바다 한가운데에서 신선한 고기를 먹으려면 살아있는 가축을 싣고 다녀야 했는데, 장거리 항해시 큰 배에는 양, 소, 닭 같은 가축을 배에 싣고 다니다 도축해 먹곤 했다. 물론 이렇게 얻을 수 있는 신선한 고기의 양은 제한되어 있었기에 보통 선상 잔치를 벌이거나 높으신 분들의 식사용으로만 사용되었다. 이따금 이렇게 한 배에 탄 동물을 수간하는 사건이 터지기도 했고 영국 해군의 경우 해당 동물과 수간범을 교수형에 쳐했다. 그리고 교수형당한 동물은 도축 후 승조원들의 식사가 되었는데, 고기 한점 먹자고 죄없는 동료에게 누명을 씌워 무고한 사례도 있다고 한다. 그 외 선원이나 수병들이 돈을 모아 선장, 함장의 허가하에 항구에서 살아있는 가축을 구매해 싣고 다니다 적당한 때 도축해 먹기도 했다.

다만, 이게 워낙 애로사항이 꽃피는 일이라 어쩔 수 없이 배에서는 대개 염장고기를 먹었다. 선박의 특성과 그 시대의 상황상 선원들에게 제대로 된 식사를 공급하기가 힘들었기 때문에 쉽비스킷과 염장고기가 주식이 돼버린 것이다. 이것도 항해 내내 먹은 건 아니고, 빵이나 염장하지 않은 고기가 상하지 않고 버틸 수 있는 출항 후 며칠 동안은 여건이 허락되는 한 이것들을 먹을 수 있었으며, 원양 항해를 하지 않고 항만이나 해안선을 순찰하는 소형함들은 몇 시간 혹은 며칠마다 입항해 재보급을 받을 수 있어 프리깃이나 전열함 같은 대형함이나 원양 상선들보다 더 좋은 식재료를 접할 수 있었다.

그 당시의 상황에서 고기를 장기간 보관하는 가장 값싸고 편리한 방법이기 때문에 후술하겠지만 육지의 노동자들도 많이 먹었으며 현재도 염장고기를 이용한 요리법이 살아남아있다. 그리고 뱃사람들만 염장고기를 먹은 것이 아니다. 냉장고 따위가 없던 당시의 상황에서는 육류를 장기간 보관하는 가장 쉬운 방법이었기 때문에 노동자들이 주로 섭취하던 육류이기도 한데 고기의 질도 질인지라 만약 염장고기 대신 생고기가 지급되면 되려 수령을 거절하는 경우도 있었다고 한다.

그래서인지 언뜻 과거의 유물 같지만 지금도 영미권에서는 자주 소비되는 음식이다. 간단한 예로 서구식 아침에 빠질 수 없는 베이컨. 다만 냉장기술이 발달하고 비교적 금방금방 소비되는 현대의 특성상 예전의 고무같은 고기는 아니다.

2.1 제조법

• 가축을 도축한 뒤 조리하기 쉽게 작은 덩어리(쇠고기는 4파운드, 돼지고기는 2파운드)로 손질한다. 그리고 소금·초석(질산칼륨)에 재워 고기의 수분을 빼낸다.
• 탈수가 끝나면 소금물을 채운 큰 나무통에 고기를 넣고 밀봉한다.
• 적당한 시기가 지나면 꺼내 먹는다.

위의 갈색 물질은 카레가루가 아니라 초석이 고기의 수분을 빨아들이면서 생성된 것이다. 저 상태에서는 보기 역겹지만, 정작 저 초석이 없으면 고기가 새하얗게 탈색돼서더 압권이다.

제조 과정에서 초석(질산칼륨)을 넣는 이유는 고기 속까지 염분이 잘 스며들도록 도와주면서 색이 변질되는 것을 막아주는 발색제 역할을 하기 때문이다. 뿐만 아니라 보툴리누스균으로 인한 식중독을 방지해준다. 이것은 의외로 현대에 들어서도 꾸준히 사용하고 있으며, 뉴스에서 흔히 말하는 아질산나트륨과 유사한 물건이다. 문제는 염분이 잘 스며들도록 하고 발색제 역할과 함께 고기의 육질을 단단하게 강화(!)하는 부작용이 있다는 점. 질산염은 단백질 사이의 결합을 매개하여 육질을 쫀쫀하게 해주는 특징이 있어서 오래 묵은 염장고기는 나무토막처럼 단단하다는 이야기가 있을 정도며 대체로 그 식감은 연골을 씹는 것 같았다고 한다. 같은 고기 사이에도 결합을 매개하는데 그래서 햄이나 소시지에 빠질 수 없는 첨가제가 되었다.

2.1.1 제조 장소

제조는 항구 주변의 가공소에서 이루어졌는데 영국이 해양강국이었던 탓에 워낙 많은 물량을 만들어내다보니 품질이 엉망인 것이 많았다. 예나 지금이나 군대에 들어가는 고기는 좋은 편이 못 되는데 당시 염장고기에 사용된 것은 특히 저질육이었고 바쁘게 만들면서 위생상태까지 최악이라 흙이나 배설물, 털 따위가 섞여있는 경우가 다반사였다.

미국이라고 딱히 다른 건 또 아니어서 1800년대 후반 미국 뿐만 아니라 세계 최대의 육류 가공업체였던 아머사(Armour & Company)가 1898년 미국-스페인 전쟁 당시 미군에 50만 파운드의 염장고기 납품이라는 초특급 계약을 맺었을 때도 저급한 고기, 심지어 상한 고기도 섞어서 염장고기를 만들었을 정도였다.

결국 얼마 지나지 않아 수천 명의 미군들이 식중독을 앓기 시작했고, 얼마 안 가 아머사의 염장고기가 문제임이 미군의 조사 결과 드러나 바로 전량 회수되었다. 이것 때문에 정부가 본격적으로 육류가공공장업계에 규제를 가하기 시작하였으며 이때를 기점으로 아머사는 신용을 잃고 흔들거리기 시작하다가 30년 뒤인 대공황 때 회사의 대주주인 아머 가문이 회사 주식을 모두 다 처분하기에 이른다.

2.2 취식 방법

세 끼니 내내 대량으로 먹어야 했던 선원 입장에서는 맛도 맛이지만 고기의 심한 염분도 큰 문제였다. 장기간의 항해에도 변하지 않도록 고기는 소금기에 쩔 대로 쩐 상태다보니 물로 씻든 어떻게 해서든 덜 짜게 만들어야 했다. 일반적으로는 큰 솥에 염장고기를 때려넣고 푹 삶아서 염분을 빼는 방법이 애용되었지만 깨끗한 물을 구하기 쉬운 육군이 주로 애용한 방법이었고 해군이라면 항해 초반일 때만 가능했다.

바다에서는 여차하면 저런 처치 없이 눈 딱 감고 그냥 먹기도 했고 심할 경우 조금이라도 염분을 줄이려고 바닷물(!)에 씻어 먹기도 했다. 오죽 짰으면 괴혈병의 원인이 과다한 염분 섭취에 있다고 여겨진 때도 있을 정도.

파일:Attachment/lobscouse.jpg
쉽비스킷을 잘게 부순 다음 염장고기를 섞어 죽처럼 끓이는 방법도 있었다.(랍스카우스, lobscouse) 쉽비스킷은 소금간이 모자라 둘을 섞으면 적당한 간이 되었다고 한다. 물론 맛은 별개의 이야기. 영화 마스터 앤드 커맨더에서 돼지 꿀꿀이죽만도 못한 모습으로 묘사된다. 소설 혼블로워에서도 쉽비스킷과 함께 수병들이 매일 먹던 음식이다.

일단 염장고기를 물에 삶을 수 있었다면 영국 해군은 삶은 것을 그냥 먹었다. 반면 네덜란드 해군은 여기에 버터와 겨자씨를 섞어 만든 소스를 뿌려 먹었다. 어찌 되었건 간신히 목구멍으로 넘길 맛이 난다는 것 자체는 동일했다.

그럼에도, 바다 위에서는 엄연한 선호 식품이였다. 장교나 상선사관들의 소유물이거나 비싼 돈주고 산지라 함부로 먹을 수 없는 살아있는 가축, 마찬가지로 말단 선원과 수병들에겐 그림의 떡인 병조림, 통조림 등의 고급 식품을 제외하고 흔하게 접할수 있는 식품중에서는 럼, 그로그와 함께 가장 선호되는 음식이였다. 일단은 고기니까... 때문에 염장고기를 줄이고 야채절임 같은걸 주면 수병들이 싫어했고, 배식 받을 때 고기를 덜 받았니 더 받았니 하면서 싸우는 일도 흔했다.

이러한 염장고기의 입지는 19세기 중반 이후 통조림과 냉장고가 등장하면서 점차 줄어들었다. 그러나 제한 배급 식량이나 비상식량으로서 제1차 세계대전 때까지는 여전히 대량 생산되었다. 염장고기를 이용한 요리 중 하나인 '크림 소스에 버무린 염장 쇠고기를 얹은 토스트(일명 SOS, "Shit on Shingle" 널판지 위의 토사물. 과연 납득 가는 이름이다.)' 같은 경우 1910년부터 1962년까지 미 해군 요리 교범에 실려있었다. 미 해군 출신들의 회고에 의하면 1940년대에도 2주에 한 번 정도는 식단에 올라왔는데, 나이 좀 먹은 CPO나 준사관들은 전반적으로 좋아했으나 젊은 수병이나 하급 부사관들은 그 요리를 계속 먹을 바엔 차라리 탈영을 하겠다는 충동까지 들 정도로 악명이 높았다고 한다. 비록 이전에 비해 고기 질은 많이 개선됐다지만 짠맛은 여전해 조리 전까지 계속 물에 담궈 고기의 염분을 최대한 빼내야 했는데, 게으른 조리병이 "어자피 섞으면 짠맛나는 건 똑같을 텐데 뭐." 하며 그 고기 염분 빼는데 쓴 소금물을 그대로 소스 만드는 데 쓰는 만행을 저지른 경우는 더더욱 그랬다.

3 현대의 콘비프

현대적인 스타일의 콘비프

비프 파스트라미 스타일의 콘비프

염장고기에서 향신료를 추가하고 말리는 과정을 적게하여 염장고기만큼 오래 보관하지는 못하나 그 대신 특유의 풍미가 나게 만든 일종의 햄과 비슷한 물건이다.

고기를 소금과 여러가지 향신료에 절여 만든 가공식품이다. 전통적인 염장고기와 맛 자체가 다르며 말리는 과정을 거치지 않는다. 얇게 썰어 샌드위치에 넣어먹거나 스튜에 이용한다.

각종 향신료를 발라 만든 햄과 비슷한 형태의 물건은 콘비프보다는 파스트라미라고 부른다. 보통 얇게 썰어서 드레싱과 함께 샌드위치로 만들어 먹는다. 뉴욕의 명물로 알려져 있다. 일반적인 샌드위치 햄보다도 더 독특한 풍미를 즐길 수 있다. 사진의 부위는 소 양지(뱃살)로, 원래 질기고 결합 조직이 많거나 냄새가 심한 싸구려 부위인 뱃살이나 엉덩이살, 어깨살을 냄새 없이 부드럽게 먹기 위한 조리법이다. 소금과 향신료에 절였다가 향신료+소금 가루를 덮어 오븐에서 4-12시간 익혀 만든다. 저온(70-110도)에서 오래 익힐수록 육질이 부드러워지며, 10시간 이상 익한 것은 손으로 쥐어도 쉬이 부서진다. 그대로 또는 샐러드나 샌드위치에 넣어 먹는다.

3.1 통조림 콘비프

현대의 통조림 제품의 내부.

일반적인 콘비프의 통조림 외관.

Corned Beef인데 일본 작품에서는 흔히 콘비프라고 언급된다. 일본의 영향으로 한국이나 일본에서는 통조림 제품이 흔히 콘비프로 알려져있다.

외관은 돌려서 따는 구형 스팸 캔과 유사하나 사다리꼴 모양을 하고 있는 것이 특징으로 조금만 생각해보면 알 수 있겠지만 사다리꼴의 윗면이 아닌 아랫쪽을 따게 되어있다. 한국인의 입장에서는 짜게 만든 다진 소고기볶음 정도의 맛이라고 보면 된다. 짠맛의 수준은 스팸 오리지널보다 약간 더 짠 수준이다. 캔에 뭉쳐져 있기 때문에 스팸처럼 그대로 썰어 사용하기도 하지만 부서뜨려서 사용하는 경우도 많으며 사실 썰다가 부스러지는 경우도 많다.

통조림 콘비프는 스팸과 마찬가지로 서양에서도 찬밥취급(...) 이지만 한국의 스팸과 마찬가지로 동남아지역에서는 통조림 콘비프가 굉장한 인기를 끌고 있다. 필리핀 등에서는 콘비프에 밥을 곁들여 먹거나 덮밥처럼 만들어 먹는 음식도 있다. 보통 그대로 데워서 양파를 곁들이거나 양파와 같이 볶아서 먹는다. 사진 미국의 영향 외에도 동남아지역이 덥고 습하기 때문에 짠 음식을 선호하기 때문에 인기를 끄는 면도 있다. 특히 필리핀에서는 한국에서 참치캔이나 스팸을 선전하는 수준으로 콘비프 통조림 광고를 볼 수 있다.

일본에서는 태평양 전쟁후부터 만들기 시작했다. 원래는 GHQ가 일본을 좌우하던 시절에 미군병들이 먹고 남은 콘비프를 일본인들에게 대량으로 뿌린 것이 그 시조였다. 당시에는 미군병이 준 콘비프가 한국의 부대찌개, 꿀꿀이죽처럼 대단한 성찬이었고 전후의 만성적인 식량, 특히 육류 부족을 해결하기 위하여 자체적으로도 콘비프를 만들었다. 그 밖에는 돈까스처럼 적은 고기로도 최대한 고기맛을 즐기기 위한 요리법이 개발되기도 했지만 그렇다고해봐야 원래부족한 육류의 생산량이 늘어난 것은 아니었다. 그렇기 때문에 콘비프는 이름과는 달리 쇠고기는 거의 들어가지 않았고 약간의 쇠고기에 대량의 말고기, 거기에 여러 잡다한 고기를 집어넣은 혼합육이었다. 결국 콘비프라는 이름은 사기였지만 그 후로도 일본 특유의 미적지근한 행정때문에 정확하게 일본제 콘비프가 나온지 55년차에 일본식품법이 개정되면서 순쇠고기 제품만 콘비프라고 표기하는 것이 허용되어 기존의 제품은 콘미트로 이름이 변경되었고, 기존의 브랜드를 버리기는 아까웠는지 콘비프라는 이름으로 순쇠고기 제품을 발매했다. 일본에서는 싼 맛에 고기맛을 즐길 수 있고 가난했던 시절 많이 먹었던 탓에 과거의 향수를 표현하는 식재료로 다루어지는 경우가 많다.

미군 식당에서 메뉴로 나올 때도 있다. 06년까지는 조그만 감자 조각이 함께 들어 있었다. 위 항목들만큼의 미칠 듯한 짠 맛은 아니지만 베이컨 급의 화력은 된다. 11년부터는 드문드문 나오기는 했으나 간 것 보다는 야채와 볶아 짠 맛을 줄인 형태로 나오는 경우가 많았다. 포트 베닝의 수색대 훈련소 식당에서는 햄이나 미트 로프와 같은 형태로 큰 덩어리를 썰어 주는 모습을 자주 볼 수 있다. 어디까지나 짬밥이다 보니 미군에서는 덩어리 콘비프를 잘 찢어서 만든 물건이 아닌 통조림 제품을 사용하는 모습을 자주 볼 수 있다.

미군 부대에서 썼던 물건인 만큼 부대찌개에 들어가기도 한다.

국내에선 생산하지 않으며 수입몰이나 대형 마켓의 해외상품코너에서 이따금 보인다. 가장 쉽게 접할 수 있는 건 필리핀 퓨어푸드社의 호멜 콘비프 통조림. 근데 필리핀 현지에서는 위 사진의 Libby 제품이 더 흔하고 고급이며 호멜 제품은 두 번째 쯤 된다. 그 외에 흔치는 않지만 브라질이나 아르헨티나산도 들어오는 듯.

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