연어

• 북한의 신형 잠수정을 찾는다면 연어급 문서로.

연어다!
사실 송어와 같이 갈라두면 구분 못한다

연어라고 하면 일반적으로 떠올리는 큰 연어(chinhook salmon)의 그림과 연어라고 하면 사람들이 떠올리는 이미지. 강을 거슬러 점프 + 곰,독수리 먹이

학명

• 대서양 서식종
  • 대서양연어(Atlantic Salmon) : Salmo salar Linnaeus, 1758
• 태평양 서식종
  • 큰연어(Chinook Salmon) : Oncorhynchus tshawytscha
  • 연어(Chum Salmon), 한국에서 연어라고 하면 이종이다. : Oncorhynchus keta
  • 은연어(Coho Salmon) : Oncorhynchus kisutch
  • 분홍연어(Pink Salmon) : Oncorhynchus gorbuscha
  • 붉은연어(Sockeye Salmon) : Oncorhynchus nerka
  • 송어(Masu Salmon) : Oncorhynchus masou

1 개요

바다에서 나는 생선으로, 치어는 강에서 태어나 바다로 가서 살다가 성체가 되면, 다시 강을 거슬러 올라와 상류에서 알을 낳는 회유성 어종이다. 이 독특한 회유 습성으로 인해 얻은 이명은 생태계의 영양셔틀.

지금은 별로 쓰이지 않지만, 새끼 연어를 가리키는 연어사리라는 말도 국어사전에 있다.

2 특성

고향인 강으로 죽음을 무릅쓰고 건너가 후손을 남긴 후에 기력이 다해 죽는 그 과정이 무척 드라마틱해서 깊은 인상을 주는 물고기이기도 하다. 특히 폭포를 힘차게 수면 밖으로 튀어올라 건너는 연어들의 모습은 대단한 근성이 느껴진다. 본격 폭포오르기 실사판. 참고로 연어가 저정도 점프하는 것은 사람으로 치면 4층 건물만큼 점프하는 것과 같은 일이라고 한다. 폭포를 오르는 것도 힘들지만 보통 이때 기다리던 곰들에 잡히기도 한다.

산란기가 9~11월 사이로 바다에서 강으로 가는 도중 물개와 상어의 좋은 표적이 된다. 그나마 겨우 강으로 돌아와도 곰들이 월동 준비를 위해 식신모드로 돌변한 상태인데다, 인간들도 연어를 잡으려고 하기 때문에 알 낳으러 왔다가 무진장 많이 잡아먹힌다. 특히 지방분을 보충하기 어려운 숲속 생태계 때문에 곰은 지방을 보충하기 위해서 심각하게 배가 고프지 않다면 연어의 껍질과 미량영양이 포함된 눈알만 먹어치운다. 맹금류와 황새들도 연어를 단백질 보충제로 취급한다. 나무에 먹다 남은 연어껍질이 있으면 물수리의 소행.

연어가 생태계에 미치는 영향은 실로 막대하다. 1차적으로 곰이나 물개나 상어등에게 먹잇감이 되지만, 2차적으로 산란기를 마치고 죽은 연어의 시체는 너구리나 여우들 독수리들의 먹잇감이 된다. 최종적으로 남은 연어의 시체들은 하류나 강 연안에 부패되어 강 근처의 식물들이 자라기 위한 영양분을 공급해준다. 이렇게 바다에서 가지고 온 연어의 영양분은 강 근처 동식물들에게 공급된다. 현재 연구결과의 의하면 연어의 수가 줄어들수록 근처 서식하는 동식물들의 개체수에도 민감하게 변화가 생긴다는 발표가 있다.

이 사실을 일찍부터 깨달은 미국은 연어가 돌아오게 하기 위해 무려 2500Km가 넘는 지류에 건설한 둑과 보, 그리고 직선화구역을 전부 허물어버렸고 지금도 계속 작업 중이다.

3 식재료로서의 연어

고든 램지의 연어해체법.

생선계의 황태자

연어회하면 붉은 빛에 흰줄이 있는 이미지가 대표적이며 생선의 크기가 워낙 큰지라 생선 한 마리당 나오는 횟감이 꽤나 많다. 흔히 레몬 등으로 비린내를 없앤 훈제연어를 떠올리지만 연어 초밥도 맛있다. 연어에는 비타민 A, 비타민 E등이 많아 브로콜리와 함께 다크서클에 좋은 음식에 해당한다. 또한 북미에서 워낙 많이 잡히는 관계로, 캐나다와 알레스카 서부지역, 미국 북서부 등지에서는 상당히 신선하고 좋은 퀄리티의 연어 회를 볼 수 있어 연어만큼은 스시 본산인 일본에 뒤지지 않는 횟감이 나온다.

살이 많고 생선 특유의 비린 냄새가 없으며 맛까지 좋아서 서양에선 선사시대 부터 훈제나 소금구이등으로 먹어온 물고기다. 일본에서도 꾸준한 인기를 얻고 있는 스테디셀러급의 생선으로서, 일본식 아침식사는 밥과 된장국, 계란말이, 연어구이와 야채절임이 가장 대표적이다. 일본뿐 아니라 서양에서는 연어스테이크가 인기있는 연어 요리로 손꼽히며 보통 고급 레스토랑에서 이 연어요리가 빠지지 않는 것을 볼수 있다.

한국에는 과거 송어나 은어가 더 인기가 좋아서인지 요리로는 각광받지 못 했지만 최근에는 사람들의 인식이 바뀌면서 훈제나 알이 많이 팔리는 편이다. 또한 마트나 편의점에서도 비싸긴 하지만 연어를 파는 곳이 많기 때문에 구하기도 쉬운 편. 사실 이마트 등에서 파는 손질된 연어를 구워먹으면 삼치랑 맛이 비슷하다. 삼치에 비해 기름은 적은 편. 하지만 가격은 삼치가 반값. 거기에 고등어는 삼치의 반값. 꽁치는 그 고등어의 반값 그리고 살이 부드러운 편이니 훈제 연어를 굽지 말자. 살이 통조림 참치마냥 부스러진다.

CJ에서 참치 통조림처럼 가공된 연어 통조림을 처음 낸 이후 다른 회사에서도 연어 통조림을 많이 내고 있는 추세다. 맛은 참치 통조림보다 더 담백한 편. 다만 비린내가 좀 난다... 이런게 싫은 사람은 그냥 먹는 것보단 요리해서 먹는걸 추천.

단, 산란기의 연어들은 아무것도 먹질 않고 강으로 올라오기 때문에 강에서 잡히는 연어는 살이 적어 맛이 떨어진다. 근육? 요즘 먹는 것들은 바다에서 잡은 것. 그나마도 대부분은 양식이다. 그래도 과거에는 산란기에 대량으로 잡을 수 있었기 때문에 연어 축제는 가을에 치뤄지기 마련. 근데 맛이 엄청 떨어지잖아? 안될거야 아마

냉동후 해동한 연어가 기생충 문제 때문에 횟감으로 더 좋다는 이야기가 있는데, 이건 좀 오래된 이야기이며 지금은 틀린 말이다. 안전하게 생으로 먹을 수 있는 양식 연어가 나왔고, 당연히 맛과 질감 면에서 당연히 생연어가 냉동연어보다 훨씬 낫다. 연어의 기생충 문제는 밑의 안전성 문단 참고.

3.1 연어 알

출처

연어 알은 크기가 크고 알알이 씹히는 맛이 풍부해서 알 역시 식재료로 자주 사용된다. 마니아층 사이에서도 호불호가 꽤 갈리지만, 특유의 맛 때문에 즐기는 사람이 많다고 한다.

알껍질은 꽤 단단한 편이며 씹으면 톡 하고 터지면서 약간 비릿하면서도 강한 감칠맛과 풍부한 향이 있는 알속의 액체가 입안에 퍼진다. 짠맛, 단맛, 약간의 신맛에 풍후한 지방의 풍미가 있어서 밥과 함께 먹으면 아주 궁합이 좋다.

실제로 철갑상어 캐비아 대용품으로 먹는게 연어 알 절임. 일본에서는 연어 알을 주로 이쿠라(イクラ)라고 하는데, 이는 러시아에서 생선알을 뜻하는 이크라(икра)에서 온 말이다. 러시아어에서는 캐비아는 '검은 생선알'이라고 초르나야 이크라'(чёрная икра)라 부르고, 연어 알은 붉은 생선알(크라스나야 이크라, красная икра)이라고 부른다.

알은 다른 생선에 비하면 많이 낳는 편이 아닌데다 한번 낳으면 바로 죽기 때문에 연어의 알은 비싼 편. 대신 크기가 커서 알알이 씹히는 맛이 좋고 맛도 풍부하다. 산란을 마친 연어는 극도로 낮은 확률로 살아남는 경우도 있다는데, 거의 돌아가다가 힘이 다해 죽거나 하지만 만약 살아남으면 다시 바다로 내려간다고. 다만 알 한 번 낳고 죽는 것은 태평양 연어로, 우리가 많이 먹는 노르웨이산 연어는 대서양 연어다. 대서양 연어는 두 번 세번 산란하더라도 죽지 않는다. 그래서 양식산업용 연어는 거의 모두 대서양 연어를 쓴다. 한 번 알 낳고 다 죽어버리면 매우 비경제적이기 때문이다.

장어와 반대로 강에서 알을 낳기 때문에 알을 수정시키는 것은 쉬운 편이다. 한번 낳고 죽기 때문에 그자리에서 기절시키고 배를 갈라 알을 꺼내 수컷의 몸을 짜서 수정시킨다.어이 잔인하잖아....철갑상어도 학대당하는데..

잘 알려진 대로 연어는 강으로 돌아가서 알을 낳는데, 이런 생선들은 둑 같은 데에서 지쳐 떼죽음을 당하는 일이 잦다. 어로라고 해서 옆에 물길을 만들어 놓기도 하지만 효과는 별로.. 그래서 저렇게 길이 막힌 연어들의 알을 강제로 채취해서 인공수정시켜서 강물에 알을 풀어주는 경우도 잦다. 근친교배의 확률이 높긴 하지만 어쩔 수 없으니... 그나마도 연어가 별로 먹거리로 소중한 생선이 아니었다면 안 그럴지도(...)

비타민 E를 다량 함유하고 있어 노화방지 화장품의 재료로 사용하기도 한다.

4 안전성 논란

자연산 연어는 담수에 서식한 경험이 있기 때문에 회로 먹으면 안된다! 바다에서만 일생을 보내는 양식 연어의 생선회 안전성에 대해서는 이런저런 말이 많은데, 북미 기준으로 다음과 같은 룰이 있다. FDA code이며, 캐나다도 거의 동일한 룰을 따른다.

(1)-20도에서 일주일

(2)또는 -35도 이하에서 15시간 이상 냉동.
(3) 생사료를 쓰지 않아 사료에 기생충 오염 우려가 없는 양식어종, 그리고 참치류는 이 룰에 면제.

대부분의 "자연산" 물고기는 어획과정에서 이 과정을 거치기 때문에, 구할 수 있는 생선의 95%이상이 flash-frozen 되었다고 알려져 있다. 다만 참치와 양식연어의 경우 업소에서 생으로 구할 수 있고, 요리사가 위생과정만 제대로 거친다면 flash-frozen 과정을 거치지 않고 생으로 내도 무방하다. 나머지 5%가 여기에 해당한다.

유일하게 캐나다 온타리오 주가 (3)을 없애려고 했는데, 과한 호들갑이라고 나가리된게 10년도 더된 일. 즉, 국내에서 먹는 양식 생연어 회의 기생충 안전성을 북미 기준을 가져와서 평가해보자면, 회에 사용된 생연어가 수입 양식 연어일 경우, FDA code 기준으로 안전하다.

그리고 FDA code가 한국과 비교하면 상당히 빡빡한 룰이라는것도 알아둘 필요가 있다. 북미의 업소에는 기생충 우려 때문에 만들어진 위의 code에 의거, 참치를 제외하면 합법적인 "자연산" "활어회"가 존재하지 않는다. 자연산 광어, 도미 활어회가 불법이라는 말... 양식 생연어 회를 먹으면 기생충 크리가 뜬다고 주장하는 것은, 횟집가서 자연산 활어회 먹는건 그보다 위험한 자살행위라고 말하는 것과 같다.

위험은 늘 상대적인것이고, 양식 생연어 회는 자연산 활어회에 비해 기생충 면에서 월등히 안전하다. 국내에서 자연산 생연어가 유통되는지는 모르겠지만, 무턱대고 생연어 먹으면 위험하다고 주장하는 것은 틀린 것. 업자가 노르웨이에서 양식연어를 직수입한 후 해체해서 공동구매로 형식으로 횟감을 팔 수 있는 이유가 여기에 있다. 맛의 달인의 연어회 기생충 이야기는 연어 양식이 제대로 시작되기도 전의 과거 일이며, 국내에서 어획된 자연산 연어가 제대로 유통되는 일본이니까 나올 수 있는 에피소드다.

양식 연어가 몸에 안 좋다, 캐나다 정부는 건강 문제 때문에 임산부에게 연어 섭취 자제를 권한다, 자연산 연어만 안전하다는 등의 환경론자들의 주장이 있는데, 이것은 호르몬+항생제로 시작하는 전형적인 레퍼토리에 가깝다. 당장 캐나다 정부 사이트에서는 임산부가 먹어도 되는 생선에 좋은 지방이 많고 수은 오염이 적은 연어를 포함시키고 있고, 자주 묻는 질문 코너에 연어에 대한 이런저런 뉴스가 많은데 왜 연어는 언급이 없나요? 항목에 연어는 야생, 양식 모두 오염물질이 적고, 검출된다 하더라도 다른 음식과 비슷하기 때문에 문제 없다고 하는 등# 별 문제 없다고 결론을 내리고 있다.

연어 양식 문제에서 주된 논점이 되는 부분은 환경 문제, 지속가능성과 라이프스타일 문제이지 인간의 건강 문제가 아니다. 환경론자들이 양식 연어의 건강 문제를 가져오면 결국 장기적으로 반박하는 데이터가 나오기 때문. 연어에게 감염되는 바이러스 검출이 문제가 된 적이 있는데, 대규모 양식 때문에 태평양과 인접한 BC주에서 발견되지 않았어야 할 타지역의 바이러스가 나왔고, 이것이 양식 연어에서 야생 연어로 전이를 일으켜 생태계를 교란할 수 있기 때문이다. 그리고 이 바이러스는 사람 건강과는 별 관계가 없다. 이는 돼지의 구제역 논쟁과 성격이 비슷하다.

양식 연어는 색이 연하고 자연산 연어는 색이 진하니까 진한 색의 연어를 골라먹으라는 둥의 도시전설에 가까운 이야기를 환경론자들이 주장하곤 하는데, 이도 조금 우스운 이야기이다. 연어는 종별로 색이 조금씩 다르다. 비교를 하려면 같은 종의 양식 연어와 야생 연어의 색을 비교해야 하는데, 양식 연어는 대부분 대서양 연어다. 그리고 북미에는 자연산 대서양 연어는 유통되지 않는다. 개체수가 위험 레벨까지 줄어서 어획을 금지했기 때문. 애초에 비교 대상이 없다. 또한 자연산 연어라고 모두 강한 색을 가지고 있는 것도 아니다. 태평양 인접 지역에서 낚시로 많이 낚는 연어 종은 섭식 조건에 따라 상당히 연한 색을 띠기도 하며, 구글 검색만 해도 쉽게 찾아볼 수 있다. 마트에서 흔히 찾아볼 수 있는, 양식은 없고 자연산만 있는 Sockeye 연어같은 경우 강렬한 붉은색을 띤다. 그리고 어차피 연어의 색이란 것은 먹이의 색에서 오는 것이고, 양식 연어는 인공 염료를 섞은 먹이를 통해 살의 색을 내는 것이기 때문에 둘을 비교하는건 무의미...

그런데 환경을 생각한다는 환경주의자들이 왜 양식보다 생태계에 부담을 많이 주는 자연산을 먹으라고 홍보하는지는 모를 일이다.

생선이 대체적으로 몸에 좋은 편이라 간과하는 사실이지만 연어는 칼로리가 끝내주게 높다. 어느 정도냐 하면 지방을 들어낸 소고기 등심이 100g에 127 Kcal이지만 연어는 100g에 150 Kcal이나 된다. 그나마도 껍질 없이 맨살만 기름없이 구웠을때 저 칼로리다. 물론 오메가-3 지방산 같은 좋은 지방이지만 불포화 지방이던 포화 지방이던 트랜스 지방이던 많이 먹으면 살찌는건 만고불변의 진리이다. 그러므로 다이어터들은 연어를 멀리하고 명태나 대구와 친해지는게 낫습니다. 이 육고기 저리가라할 정도로 넘치는 지방 때문에 기름진 걸 싫어하는 사람은 잘 못 먹는다. 아 물론 끝판왕에 비교하면 칼로리가 낮고 건강하지만

5 트리비아

치어는 좁은 곳에선 못 자라는지 일정 이상 자라면 그대로 방류한다.

영어로는 Salmon이라 하는데 l이 묵음이라 쌔먼으로 읽는 게 맞다. 샐먼이라고 해서 못 알아듣는 건 아니지만 헷갈려한다. 그런데 셀먼 핑크 버드이터거미 극혐주의는 '샐먼'도 아니고 '셀먼'으로 번역하는 병크를 저질렀다... 누가 번역한건지. 이름이 비슷한 김연아의 별명중 하나기도 하다. 안티들이 깔때는 일부러 살몬이라고 부르기도... 영어권에서는 성씨로도 쓰이는데 메이저리그 LA 에인절스의 레전드 팀 새먼이 있다.

이 회유하는 습성때문에, 인터넷에서는 떠났다가 돌아오는 걸 연어행이라는 은어로 쓴다. 스포츠에서 오랫동안 뛴 노장이 원소속팀으로 돌아오는 걸 연어행이라고 하기도 하며, 온라인 게임 마비노기 영웅전은 고퀄리티 게임성과 부족한 컨텐츠(...)의 절묘한 조합으로 인해 상당수의 유저들이 질려서 접었다가 손맛을 못 잊어 돌아오는 경우가 많은데 이 때문에 자타공인 마비노기 연어전이라고도 불린다. 특히 온갖 템들을 뿌려주는 방학 시즌의 골든타임 때는 수많은 연어들이 돌아오는 시기라 해서 산란기라고도 불린다고...(...)

2009년말, 호텔에서 훈제 연어를 맛있는 붉은색으로 보이게 하려고(...) 식품 사용이 제한되어 있는 위험 발색제인 아질산나트륨을 뿌려 내놓았다는 뉴스가 있다.#

연어는 사실 분류상으로는 흰살생선인데 주먹이인 갑각류(주로 크릴)의 색소가 쌓여 몸이 붉게 된다. 알의 붉은 색(오렌지색)도 이 색소 때문이다. 때문에 이 붉은색은 게나 새우의 붉은색처럼 굽거나 삶는 등 조리를 해도 사라지지 않는다. 연한 살색이 되긴 하지만 다른 익힌 생선들과 비교해봐도 쉽게 구별할 수 있다. 하지만 식용 양식 연어는 흰살 생선을 먹여서 키우는 관계로 연어 양식용 먹이에는 먹이에 색소를 첨가한다. 실제로 색소를 따로 첨가해주지 않으면 흰 연어가 된다고 한다.

보통 사람이 북미의 일반 마트에서 볼 수 있는건 대개 자연산 Sockeye와 양식 대서양 연어 뿐인데 Sockeye가 강렬한 색을 가지고 있으니 붉은색=자연산=좋은것 이라고 생각하는 사람도 있고. 지방 함량 차이도 영향을 준다. 양식이 지방이 많으니 상대적으로 더 옅어보인다. 색깔로 구분하는건 무의미하니 (자연산도 옅은 색이 있다) 색으로 구분하지 말고, 가격표에 붙은 연어의 종과 생활환경으로 구분하시라.

여담으로 조선시대에 각궁을 만드는 접착제인 어교를 만들 때 주로 충청도 지역에서 잡히는 민어의 부레를 사용했지만, 함경도 지역에서는 이를 구하기 힘들어 그 대체용도로 연어의 부레를 이용했다.

역사상의 연어 매니아로는 일본 전국시대의 다이묘인 모가미 요시아키가 있다.

2015년 들어 연어 최대 수입국인 러시아가 우크라이나 사태에 삐져서(...) 유럽산 연어 수입을 금지함에 따라 말 그대로 연어떨이가 시작되었다. 덕분에 평범한 요리집에서도 꽤 좋은 품질의 연어를 싼값에 먹을 수 있어 연어 매니아들이 모두 열광하고 있다. 노량진 수산시장 등에서도 저렴한 가격에 연어회를 산더미처럼 살 수 있고 거기서 한 술 더 뜬 연어회 무한 리필 음식점이 생긴 것도 다 러시아 덕분.(...)

2015년 11월 20일 동물 중 최초로 GMO로서 FDA인증을 받았다. 미국의 승인이지만 정작 미국에서 기른건 안되고 캐나다 산만 허용한다고(...)

한반도의 하천에도 회유하여 산란하는 어종이지만, 하천 개발로 인한 서식지의 파괴로 그 수가 많이 줄었다. 때문에 국내에서 유통하는 연어의 절대 다수는 노르웨이나 캐나다 등에서 수입한다. 광복 이후 소규모로 치어를 양식, 방류하는 사업을 시행하다가 1980년대 이후 방류 사업의 규모가 커지면서 회유하는 연어의 수도 조금씩 늘고 있다. 주된 회유지는 강원도 남대천, 울산 태화강 등 동해안 하천들이며 섬진강 등 서/남해 하천에서도 치어 방류 사업을 지속적으로 시행하고 있다.

참고로 연어를 소재로 하는 노래도 있다. 강산에 원곡의 흐르는 강물을 거슬러 오르는 저 힘찬 연어들처럼

연↗↗어~~!