요구르트

• 식품 관련 정보

Yogurt
width=30%

1 개요

야쿠르트와는 다른 제품이다
너프당하는 것
야쿠르트가 없다고 아주머니에게 요쿠르트를 주세요 하지는 말자

흔히 요플레라고 알고 있기도 하며, 요즘은 그냥 요거트라고 불리는게 일반적이다. 세계적으로 쓰이는 단어인 '요구르트'는 터키어인 yoğurt(요우르트)에서 파생되었다. 고대 터키어는 ğ 자음이 /ɣ/ 발음이기 때문에 'yogurt'이탈리아어, 'yoghurt'영어, 'yogur'스페인어, 'Joghurt'독일어처럼 'g'음가를 살린 단어와 'Γιαούρτι' (야우르띠)그리스어, 'yaourt' (야우르)프랑스어처럼 'g'음가가 없는 단어로 나뉜다. 영어와 프랑스어를 섞어 쓰는 캐나다의 퀘벡 주에서는 yogourt(요구르)라고 한다.

2 상세

요구르트는 유목민들이 동물의 젖을 발효시켜 만든 고대의 건강식으로서, 우유(소젖)나 산양유(염소젖) 등을 살균하여 반쯤 농축시키고 유산균을 번식시켜 발효, 응고시킨 음료이다. 본래 장기보관용 식품이었던 것. 액체일 때도 있고, 고체일 때도 있으며, 따라서 마시기도 하고 숟가락으로 떠먹기도 한다. 장수의 비결이라고 여겨지는 건강식으로 잘 알려져 있다. 고대 페르시아와 아랍 유목민들은 요구르트가 동물 젖의 우수한 양분을 효과적으로 보존한다고 여겼다. 우유에 우연히 유입된 유산균이 발효시킨 것이 최초라고 여겨진다.

발효 과정에서 생산되는 유산균은 젖이 부패하지 않도록 도와준다. 어떤 과학자들은 요구르트가 소화기 질병, 콜레스테롤 수치 안정에 좋으며, 심지어 암과 같은 종양을 치료한다고 주장한다. 또한 유산균 발효는 단백질 발효와는 달리 탄수화물 발효, 즉 유당 발효이다. 유당불내증을 가진 사람에게는 좋은 영양 공급원이 될 수 있다. 요구르트의 당은 유당이 유산균에게 소화된 단당류 형태이기 때문이다.

플레인, 과일 혼합, 칼슘 강화등의 형태로 생산되며, 첨가물이 없는 플레인 요구르트는 다이어트 식품으로 인기가 있다.

요구르트의 본산인 터키, 그리스에서는 요구르트로 소스를 만들거나 수프를 끓여먹는 등 다채로운 요리에 활용한다. 심지어 보리 가루 같은 것과 함께 잘 말려서 타르하나(tarhana)를 만들기도 한다. 타르하나는 주로 수프로 끓여먹는 음식인데, 수 개월동안 보관이 가능하다. 요구르트의 유지성분이 지질성 영양분, 예를 들어 비타민 A의 섭취를 도와주어 몸에 좋다.

업계에서는 호상 요구르트라고 부르기도 하는데 여기서 호상이란 죽(糊)처럼 걸쭉해서 떠먹는 형태임을 의미하다.

터키 및 중동에서는 요구르트에 소금을 넣어 만든 아이란(Ayran)이란 음료를 거의 국민음료처럼 마시는데, 갈증 해소에 매우 탁월하다고 한다.

그 외, 그리스식 요구르트, 일명 그릭 요거트라고 불리는 것은 일반 요구르트에서 수분을 상당량 제거하여 크림 치즈 비슷하게 만든 것이다. 보통, 블루베리나 꿀 등을 첨가하여 먹는다. 그릭 요거트는 일반 요구르트로 집에서도 비슷하게 만들 수 있는데, 보통 플레인 저지방 요구르트를 사다가 한약천에 싸서 하루 정도 걸어두면 수분이 빠져서 그릭 요거트가 된다. 식감이 크림치즈와 아이스크림 중간 정도라 선호하는 사람이 많다.

그릭 요거트가 우유를 베이스로 발효시켜 만든 것이라면, 생크림을 베이스로 발효하여 크림처럼 만든 것을 사워크림이라고 한다. 건강식 셰이크를 만드는 데 사용되기도 하며 얼려 먹기도 한다. 아이스크림처럼 얼려놓은 형태를 프로즌 요거트라고 하며, 가끔씩 빕스 같은 곳에서 먹을 수 있기도 하다. 안드로이드 2.2의 코드명인 프로요가 여기서 따온 것.

인도에서도 요구르트를 만들어 마시며, 요구르트를 써서 만든 라씨라는 음료수도 인기가 많다. 남아프리카 공화국에도 줄루족이나 코사족 등이 널리 마시는 발효유인 아마시(amasi)가 있다.

3 집에서 만들기

3.1 유산균 채취

약국에서 구입할 수 있는 지중해 유산균 종균이나, 불가리스 같은 유산균 발효유 한 병, 혹은 이전에 만들어놓은 요구르트를 남겨두었다가 조금 넣어야 하는데, 약국에서 파는 유산균 종균의 경우 4포에 2만원 정도 한다. 종종 우유를 그냥 두기만 해도 우연히 날아들어온 유산균에 의해 요구르트가 되기도 하지만, 곰팡이가 피거나 썩는 경우가 훨씬 많으니 웬만하면 종균을 쓰도록 하자.

누룩에는 유산균이 없지만 막걸리에는 유산균이 있다. 그래서 막걸리를 써도 요구르트가 만들어진다고 한다. '불가리아 요구르트는 유산균 원종을 산수유와 친척인 종의 나뭇가지에서 얻는다고 한다. 일본어 위키백과에는 일본의 산수유로도 가능하다고 적혀 있다. 원래 산수유는 중국 원산으로 한국/일본 등에서도 키우는 것이니 한국에서도 가능할 것이다. 라고 적혀 있어서 한 위키러가 아파트 단지 내 산수유 가지를 우유에 꽂아두고 이틀 뒤 요구르트가 완성되어 꿀을 섞어 먹으니 일주일간 설사했다고 한다. 다만 일본어 위키백과에는 안전성은 보장하지 않는다(...)고 쓰여 있다.

실패가 두렵지 않다면 깡으로 채취해 보자. 유산균의 먹이가 되는 녹말 등이 있으면 가능하다. 일례로 쌀뜨물. 재료가 뭐가 됐든, 준비한 배양액을 항아리에 넣고 적절한 온도를 유지한 채 유산균이 날아들어오길 기다린다. 유산균 특유의 시큼한 냄새가 나면 채취 성공. 이걸 우유에 소량 넣고 기다리면 요구르트가 만들어진다.

매실 액기스를 우유에 넣으면 바로 요구르트처럼 걸쭉해지는데 이건 구연산 때문이지 유산균 때문이 아니다. 아래 참조.

3.2 발효

우유한 팩(1 L)에 종균을 잘 섞은 다음에는 따뜻한 온도에서 몇 시간 정도 두면 요구르트가 완성된다. 흔히 금속이 닿으면 발효가 안 된다면서 금속용기를 쓰면 안 된다고들 하는데, 온도만 맞추면 되기는 한다. 금속 이온이 미생물을 죽이기 때문에 유산균 증식속도가 빨라지기까지 초반을 넘기기가 힘들어서 성공률은 내려가지만. 또, 젖산 때문에 금속 용기의 수명도 줄어든다. 녹이 슬면 자연히 내용물의 맛도 좋지 않게 변하니 이 때문에 쓰지 말라고 할 수는 있다. 완성된 요구르트는 냉장 보관하면 된다. 유통기한은 3~7일 정도로 길지 않으니 가급적이면 빠른 시간 내에 먹는 것이 좋다. 이렇게 만들어진 요거트는 지중해 유산균을 쓰면 그냥 밍밍한 맛이지만 시판되는 발효유를 쓴 것이라면 시큼한 맛이 나기 때문에 그냥 먹기에는 거부감이 있다. 이럴 때에는 취향에 따라 꿀이나 메이플 시럽, 잼을 섞어서 먹으면 맛있는데 딸기잼을 섞으면 시판되는 요플레 같은 종류의 요구르트와 맛이 비슷해진다.

한번 만든 요구르트는 조금 남겼다가 다시 요구르트를 만드는데 쓴다. 그러나 이런 재탕을 하면 잡균이 번식하기 십상이라 2~3회가 한계라고 한다. 이후에는 다시 종균을 구입하는 것이 추천된다. 요구르트에 접촉하는 모든 도구를 철저히 소독하면 어느 정도 해결될 문제겠지만, 가정에서는 쉽지 않은 편이라고 한다. 애초에 발효식품을 만드는 데 소독만 잘 하면 절반 이상 성공한 거나 다름없을 정도로 소독이 중요하고 수없이 강조해도 지나치지 않을 정도다. 전문가가 아닌 아마추어가 가정에서 완벽하게 소독을 하기가 쉽지 않으니 이런 말이 나오는 것이다.

가장 쉽게 만드는 방법은 2.5 L ~ 3 L (저지방, 칼슘 우유는 절대 사용금지)짜리 우유를 바로 따서 우유를 한 컵 먹고, 종균용 불가리스를 1/3정도 첨가하고 밀봉해서 빛이 통하지 않게 수건으로 덮은 후 실온에서 2일 정도 발효하면 끝. 1 L 종이팩은 밀폐 상태로 만들수 없으니 얄짤없이 다른 용기를 소독해서 만들어야 발효가능하므로, 밀폐상태로 만들 수 없는 용기로는 도전하지 말자. 물론 플라스틱 용기 밀봉 우유라면 상관없다. 요구르트를 만드는 데 가장 중요한 건 위생, 밀봉상태, 빛이고 위의 방법대로 하면 절대 잡균이 들어가거나 썩을 위험이 없다. 선택 사양인 온도는 자신이 조정해서 따뜻한 곳에서 발효하면 12시간이나 1일 정도로 단축가능하니 참고. 그냥 간편하게 시중에 파는 요구르트 제조기를 구매해도 된다.

온도조절을 실수했거나, 지나치게 과발효가 진행되었거나 하면 유청 분리가 일어난다. 우유의 유단백 부분과 맑은 수분인 유청이 분리되는 것. 이는 요구르트를 넘어서 치즈로 나가는 단계이다. 여기까지 왔으면, 유청은 유청대로 마시고, 고체 부분은 그것대로 먹은 다음에, 새로 만들면 된다.

집에서 발효를 하는 것 자체를 부정적으로 보는 시각도 있다. 부패균과 발효균을 육안으로 구분하는 것 따위는 불가능하기 때문이다. 요구르트와 비슷한 예로, 리처드 다트(Dr. Richard C. Dart)는 자신이 저술한 <의학적 독극물 Medical Toxicology>이라는 책에서 "집에서 발효하는 콤부차 온갖 유해한 미생물에 오염될 수 있다"고 경고한다.

반대로 식품운동가이자 작가인 샌더 카츠(Sandor Ellix Katz)는 발효의 관행과 문화를 더욱 중시해서, 저서 <Wild Fermentation: The Flavor, Nutrition, and Craft of Live-Culture Foods 야생의 발효: 생배양 음식의 맛과 영양, 그리고 기술>에서 이런 두려움에 대해 비판했다.

많은 사람들이 발효음식을 만들려면 어떤 비법이 있어야 할 것 같은 분위기 때문에 엄두를 내지 못한다. 공장에서 대량생산되는 발효제품의 균일한 성질은 철저한 화학적 살균, 정확한 온도 관리, 그리고 통제된 배양 과정에 따른 것인데, 그러다보니 모든 발효 과정이 그래야 한다는 생각이 널리 퍼졌다. 맥주나 와인 제조에 대한 글은 이런 오해를 강화하는 경향이 있다.

하지만 전문지식을 숭배하는 태도에서 벗어나라고 말하고 싶다. 두려워하지 말자. 마음먹지 못할 이유가 없다. 기술 때문에 과정이 복잡해지기 훨씬 전부터 발효는 존재했다. 발효에는 특별한 장비가 필요하지 않다. 온도계조차(도움은 되겠지만) 필요 없다. 발효는 쉽고 신난다. 누구나 할 수 있다. 미생물은 일정하지 않으며 적응력이 뛰어나다. 발효 과정에 대해 배울 때는 그런 미묘한 차이를 터득해야 하며, 포기하지 않고 꾸준히 노력한다면 어느 순간 저절로 익히게 된다. 하지만 기본적인 과정은 단순해서 복잡할 게 없다. 누구나 할 수 있다.

판단은 읽는 사람이 하고, 어쨌든 소독은 잘 하자. 결국 사람 하기 나름이니. 콤부차니 뭐니 그런 건 몰라도, 요구르트 먹고 죽었단 소리는 없다. 샌더 카츠는 자신의 저서에서, 창업자가 동유럽에서 유산균 원종을 들고 온 100년이 넘은 지금까지도 그 유산균으로 요구르트를 만들어 파는 가게(뉴욕 휴스턴 스트리트의 요나 쉬머즈 크니시스)를 언급하기도 했다.

4 여담

요구르트는 아니지만 간단하게 요거트 맛을 내는 방법이 있는데, KBS 스펀지 344회 방송분에서 매실 원액과 우유를 1:3으로 섞어서 만들면 요거트 비슷한 맛을 낼 수 있다고 소개했다. 이는 신맛이 강한 매실에 구연산이나 사과산 또 호박산과 같은 유기산이 들어 있어서 우유에 들어있는 단백질 성분인 카제인이 만나면 변성이 되면서 걸쭉해지기 때문. 또한 스펀지에서는 설렁탕 국물 한 스푼과 냉면국물을 세 스푼을 마시면 요구르트 맛이 난다는 실험을 하기도 했다.

로젠 메이든의 스이긴토가 요구르트를 좋아하는 동인설정이 있다. 이유는 애니메이션에서 스이긴토가 "乳酸菌摂ってるぅ?"(유산균은 섭취하고 있나요~?) 라는 대사를 한 적이 있었는데, 그 대사가 팬들에게 뜬금없이 인상적으로 남았기 때문이었다. 이것은 사실 각본을 담당한 오카다 마리의 개드립성 애드립성으로 넣었던 대사였다고 한다. 그래서 2차 창작에서도 신쿠의 홍차만큼은 아니지만, 패러디에서도 자주 언급이 되는 설정이다. 이제는 라디오를 포함해 공식설정에서도 사실상 반쯤 밀어주고 있고, 요구르트 관련 CM도 있으며, 스이긴토가 요구르트를 마시는 패러디 동인지와 팬 아트도 그려져 있다.

불경에도 나오는데, 불교의 오미(五味, 유미(乳味)· 낙미(酪味)·생소미(生酥味)·숙소미(熟酥味)·제호미(醍醐味)) 중 생소와 숙소가 이에 해당한다. 참고로 제호는 치즈, 낙은 버터.

5 이미테이션 요구르트?

요구르트가 건강식품? 현실은 시궁창?

위 블로그 링크는 상당한 오류를 가지고 있다. 애당초 전문가 의견도 아니고 단순히 블로거의 카더라를 모은 사설일 뿐이니.

1. 일단 예로 든 상품들이 모두 발효유인 요구르트가 아닌 야쿠르트나 칼피스같은 유산균 음료류 제품들이다. 칼피스같은 멸균제품은 아니긴 하지만 실제 발효유인 요구르트와 비교하기엔 애당초 무리가 있다. 일본 라멘을 리뷰한다면서 인스턴트 라면을 소개하면서 리뷰하는 격.
2. 식약처의 유산균 1일 섭취 권장량은 100억마리 정도로, 90억마리라는 수치는 적은것도 아니므로 보통이라고 말할 수 없다. 애초에 식약처가 유산균을 이용한 건강기능식품 인정 여부의 최소 기준치가 1억마리 정도다. 무조건 적다고 나쁜 것도 아니며 무조건 많다고 좋은것도 아니다.
3. 합성감미료 등의 식품첨가물에 굉장히 반감을 보이는데, 아무런 근거 없이 그 안전성을 의심하고 있다. 근거는 제시했으니 근거가 희박하다라고 하는 것이 맞다.

일단 발효유인 요구르트와 유산균 음료인 야쿠르트의 차이를 알지 못하는데서 오는 오류이다. 상품명을 요구르트와 명칭이 비슷한 이름으로 만들어놨기 때문에 식생활에서 유제품에 대한 인식이 희박한 한국의 입장에선 더더욱 헷갈리기 좋다.

물론 우리나라에서 시판중인 요구르트가 그다지 좋은 품질의 상품은 아니다. 떠먹는 요구르트 역시 전분과 녹말 따위로 우유를 걸쭉하게 만들고 응고제로 굳힌다던가. 다만 야쿠르트같은 유산균 음료의 경우 이 유산균이라는 것 때문에 일반적으로 멸균과정을 거쳐 음료로 만드는 칼피스와 같은 음료와는 다르게 멸균과정을 거치지 않은 대신 유통기한을 짧게 잡고 시판하면서 유산균을 마케팅 수단으로 써먹는 것일 뿐.

다만 저렴한 가격으로 유산균을 대량으로 빠르게 보충할 수 있다는 것은 나름 장점이기도 하다. 애초에 이런 유산균 음료류는 설탕단물 + 유산균 농축액의 혼합이며 칼피스처럼 일종의 청량음료로 나왔는데 한국에 들어오면서 멸균과정을 거치지 않은것 + 제대로 된 요구르트 제품이 얼마 없던 당시에 요구르트와 유사한 '야쿠르트'라는 제품명칭 때문에 발효유로 착각하게 된 탓에 인식이 너무 후할 뿐이지 큰 문제는 없다. 이전 문단에서는 변비를 언급하였으나 유산균 항목만 보더라도 변비와 유산균은 아무런 관련성이 없는 이야기이다.

애초에 유산균은 장에 100조마리 이상이 살고 있고, 위에서 대부분이 죽더라도 죽은 유산균은 장 속에 살아있는 유산균의 먹이가 된다. 꾸준히 소량만 보충해 주면 장내 환경에 도움이 되므로 설탕단물이라고 해도 유산균 수가 일정치만 넘어가면 큰 문제는 없다.