낫토

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納豆(なっとう)

Natto NATO

1 개요

일본의 전통음식중 하나. 한자로는 납두(納豆)라 표기한다.

만드는 과정의 상당 부분이 한국의 청국장과 흡사하며, 발효에 이용되는 균류도 동일한 음식이다. 다만 만드는 방법이 흡사하다고 해서 같은 음식인 것은 아니다. 일단 청국장은 발효가 완료된 후 소금, 생강, 마늘 간을 해서 빻아 뭉쳐 보관하고 주로 찌개로 먹는다. 반면 낫토는 발효가 완료된 것을 휘저은 다음 주로 밥에 얹어 비벼먹는다. 또한 청국장과 낫토를 만들 때 사용되는 콩도 종류가 다르다.

이전 문서에서는 청국장을 낫토처럼 먹은 일본인이 악평을 했다고 서술되어 있었지만, 청국장을 발효가 끝난 직후 빻지 않고 바로 밥에 비벼먹으면 낫토와 매우 흡사한 맛과 식감을 낸다.

요즘은 낫토로 찌개를 끓여먹거나 반대로 청국장을 생으로 먹는 경우도 꽤 있다.

2 만드는 법

콩을 삶은 다음, 삶은 콩을 꺼내어 볏짚 더미에 싸서 하루 정도 발효시키게 되는데, 이 때 볏짚 속에 있는 고초균이 콩에 옮겨가게 되면서 콩에 끈적끈적한 점액이 생기게 된다. 이렇게 해서 완성되는 것이 낫토.

이때 생기는 균이 故草菌, 바실러스 S.(Bacillus Subtillis). 청국장과 달리 삶은 콩을 볏짚 더미에 넣고 저온(실온)에서 발효시키기 때문에 청국장보다 균이 더 잘 살아있다. 그나마도 가열하면 균이 다 죽는다. 그러므로 김치나 된장등에 함유된 균을 섭취하고 싶다면 낫토처럼 생으로 먹어야 한다.

메주콩과 비슷하게 생겼으나 훨씬 작은 품종을 사용한다. 쌀보다 조금 큰 정도. 한국 가정집에서 만들 땐 주로 메주콩으로 대체하는데, 오리지널인 일본식 낫토에 익숙해졌다면 식감이 아무래도 별로다.

청국장이 삶은 콩을 통에 담아 따뜻한 방 안에 놓고 그 안에 볏짚을 넣은 다음 이불을 덮어서 45˚C의 온도에서 2~3일 동안 고온 배양하여 만들기 때문에 이 과정이 낫토와 약간 다르다.

한국에서 발효 음식이 선호받는 것처럼 일본에서도 낫토는 각종 좋은 효소와 영양을 보유한 초월적 건강식품으로 알려져 있다. 물론 과학적으로도 많이 증명되어 있으며 확실히 좋은 음식이긴 하다. 세계 5대 건강식품에 낫토가 선정되기도 했다.

현대에 들어서 일본에서는 볏짚이 아닌, 볏짚에서 추출해 배양시킨 바실러스 균으로 발효를 하기 때문에 생으로 먹어도 탈이 없고 냄새도 덜 난다.

2.1 낫토균

이 문단은 낫토균(으)로 검색해도 들어올 수 있습니다.

바실러스 낫토（Bacillus subtilis natto）

낫토균이라 불리는 균이 낫토 발효에 사용된다. 이름 그대로 일본의 낫토와 청국장에 이용되는 균이다. 일본어 위키백과에는 납두균과 고초균을 따로 떼어놨지만, 이 납두균이란 건 청국장에 쓰이는 고초균이랑 사실상 같으며 Bacillus subtilis로 다 통한다(...). 볏짚만이 아니라 말린 풀에 정말 흔하다. 때문에 쑥, 배추, 무청, 고사리는 물론 말린 허브(...)에서도 찾아볼 수 있다.

콩가루(Soy powder)를 배지로 만들어서 30~37도에서 배양하면 쉽게 배양할 수 있다.
균에서 만들어내는 아미노산 고분자 복합체인 (polyglutamic acid, PGA, 폴리감마글루탐산)가 점성이 매우 강한데 이를 만들어내는 특성이 C/N ratio,즉 탄소원과 질소원의 비율에 따라서 만들어지는 양상도 상당히 다르다
섭씨 70도에서는 스스로를 보호하기 위해 낭포를 만든다고(!) 한다! 처절한 몸부림

3 먹는 법

청국장은 두부, 김치 등 재료를 넣어 찌개로 끓여 먹지만, 낫토는 조미간장으로 간하여 생으로 먹는다는 차이점이 있다. 보통 상용화되어있는 낫토는 조미간장, 겨자가 함께 들어있는데 취향에 따라 넣어서 먹을수도 있고 안 넣을수도 있다. 혹은 제공되는 조미간장이 아닌 그냥 간장, 우동용 간장 등 섞는 재료는 입맛에 맞게 할수도 있다.

낫토를 섞을 때는 보통 젓가락으로 적당히 휘젓는다. 계속 휘저으면 콩의 모양이 뭉개지면서 찐득한 점액같은게 생겨나기 시작하는데, 많이 휘저을수록 유효균이 번식하므로 효능은 더 좋아진다. 덕분에 낫토를 먹을때는 청국장을 먹을 때 느낄 수 없는 긴~ 실과 미끌미끌함을 느낄 수 있다.

씹는 감도 왠지 밋밋하고 끈적끈적해서 입에 들러붙는 느낌이 참으로 미묘하다. 마치 삶은 콩처럼 씹을게 없고, 간간히 의도하지 않았는데 식도로 쑥 내려가 버려서 당황스러울때도 있다. 맛도 익숙해지기 전까진 제대로 알 수 없기도 하고. 거기다가 낫토를 먹을때 사용하던 식기구로 다른 반찬을 집어먹기가 좀 그렇다. 혼자라면 괜찮지만 누구와 함께 먹는다고 생각하면... 하지만 익숙해지면 콩 특유의 고소함과 조미간장의 짭짤함, 겨자의 쏘는 맛이 적절히 버무려져서 괜찮은 맛을 느낄 수 있다. 지역에 따라서 타바스코나 마요네즈를 쳐서 먹는 경우도 있고, 낫토의 끈기를 최대한 빼서 먹는 경우도 있는데 그것들도 그 나름대로 어우려져 맛을 낸다고 한다.

낫토에 도전해보려는 사람들을 위해 몇가지 팁을 주자면, 낫토에 파를 썰어 넣어 김과 함께 싸먹어 보자. 파의 향이 강해서 낫토의 특유의 향을 많이 중화시키며, 씹는맛도 생겨서 처음 도전하는 한국인도 그럭저럭 먹을만 해진다. 파 외에도 잘게 썬 온갖 야채와 김치를 함께 넣어 비벼먹는 수도 있다. 참기름도 소량 섞으면 맛도 좋을 뿐더러 실이 들러붙는걸 약간이나마 줄일 수 있고, 한식처럼 고추장이나 김치를 곁들여 먹는 것도 좋다. 낫토에 동봉되는 간장과 겨자 대신 고기를 찍어먹는 시판 쌈장을 넣어먹어도 맛있다. 일본에서는 낫토에 친숙해지라고 볶음밥으로 만들어주는 경우도 있다. 청국장 냄새에 거부감이 없다면 낫토를 쉽게 즐길 수 있다. 결론은 사람마다 음식 취향이 다르듯이 낫토를 잘 먹는 우리나라 사람들도 꽤 있다.

낫토에 날계란을 넣어먹는 경우도 있는데 이건 일본인들 사이에서도 호불호가 매우 갈린다. 계란 때문에 더 니글니글해졌다고 싫어하는 경우도 있다. 날계란밥 등 날계란을 먹는 게 익숙한 사람이라면 한 번 시도해보자.

낫토를 얼렸다가 섞으면서 녹여먹으면 얼리지 않은 낫토보다 냄새와 특유의 끈적거림이 심하지않아 먹기가 쉬워진다. 물론 녹으면서 냄새가 심해지긴 하지만 먹는사람입장에서는 서서히 진해지기때문에 그리 심하게 느껴지지 않는다.

잘게 빻은 콩을 발효시켜 만드는 히키와리 낫토(ひきわり納豆) 도 있는데, 이 낫토로는 청국장찌개와 비슷하게 국을 끓여 먹을 수 있다.

4 기호도

청국장에서 나는 냄새 때문에 일부 사람들이 못먹듯 낫토도 특유의 냄새때문에 거부감을 가지는 사람들이 많다. 하지만 낫토의 냄새는 그래도 청국장에 비하면 덜한 편이다. 때문에 한국인에게 있어서 낫토의 비호감 요인은 냄새라기보다 마치 가래침 같은(..) 끈적끈적 미끌미끌한 식감에 있다. 반대로 이런 미끌미끌한 식감을 일본인들은 대체로 좋아한다(...) 다만 낫토 특유의 냄새와 점착성 때문에 일본인들 사이에서도 호불호가 갈리기도 한다. 유사한 식감을 가진 음식으로 모즈쿠, 토로로(トロロ, 마를 갈아서 만든 반죽) 등이 있다.토토로와는 무관하다. 이 도로로도 아니다.

원래는 관동지방에서만 소비되던 음식. 낫토가 지금같이 전국으로 퍼진 것은 음식에 대한 연구가 활발했던 1990년대이다. 즉 정말 얼마 안됐다. 칸사이지방 사람들이 낫토를 싫어한다는것은 선천적으로 싫어한다는 문제보다는 낫토가 보급된지 얼마 안 되었기 때문. 실제로 낫토는 좀 후천적으로 익숙해져야 먹을 수 있는 음식이기도 하고 그래서 원래 먹던 사람들 아니면 처음에는 일본인 뿐 아니라 세계 어느나라 사람도 거부감을 가진다(...) 그래서 오사카에선 아직도 김의 향으로 가려먹는 편이다. 실은 지역차가 좀 있는데 규슈권내에서만 보아도 구마모토/후쿠오카 현민들은 낫토를 좋아하는 경향이 강하지만, 가고시마/미야자키 쪽에서는 잘 안 먹는다.

동양식 발효에 익숙하지 않은 구미권 사람들의 경우는 촉감은 둘째치고 냄새에 기겁하곤 한다. 흔한 표현법으로는 곰팡이 핀 썩은 똥(...)을 씹는맛이라 하고 근데 정확한데? 어느 사람의 경험담으로는 냄새가 무슨 2시간동안 헬스 풀코스를 한 양말을 먹고 있는듯 하다고 한다.

국내에서 생산되는 풀무원 낫토의 경우는 일본의 낫토보다 훨씬 냄새가 안 나게 만들어져 나오며, 맛 또한 보다 한국사람 입맛에 맞추어져 있다. 일본에서 판매되는 낫토의 경우에도 제품에 따라 냄새와 맛이 다르기 때문에 무조건 위의 말이 옳다 하기는 그렇다...만 제대로 만들어진 낫토의 경우 꼬릿한 냄새가 심하긴 하다. 하지만 슈퍼에서 염가로 파는 건 한국 것과 비슷하다

5 특산물

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미토시의 마스코트 미토쨩.

이바라키현 미토시의 특산물로 전국에서 소비량도 손에 꼽히는 수준이다. 심지어 도시의 마스코트가 낫토를 캐릭터화 한 것이며, 지역 업체인 타루마 낫토에서는 낫토 카레를 만든 전력도 있다. 하지만 정작 미토시의 슈퍼 등에선 볏짚으로 제조한 전통 낫토는 찾기도 힘들뿐더러 미즈칸사에서 판매중인 긴지루시 쿠메낫토가 단연 인기를 끌고 있다. 심지어 아이치현에서 생산되는 제품임에도 불구하고 미토시에서 인기가 있는 제품이라고 큼지막하게 인쇄해서 판매중이다.

교토에서도 특산물로 팔고 있다. 특히 다이토쿠지(大德寺)라는 절 앞에서 파는 다이토쿠지 낫토는 일반적인 낫토와는 달리 건조하여 말린 콩 알갱이 상태로 판매하며 다른 낫토에 비해 냄새가 훨씬 덜 한 것으로 유명하다. 한국인들에게는 별로 알려지지 않았지만 일본 내에서는 나름 유명한 상품이다.

6 한국에서의 낫토

한국 사람들에게는 우메보시, 스모, 가부키과 함께 일본 문화의 관문 중 하나. 이들을 순수한 의미에서 즐길 수 있다면 일본 문화에 상당히 익숙해졌다고 해도 과언이 아니다.

낫토와 청국장이 비슷한 탓인지 국내에서 현지화(번안)되는 애니메이션에서는 대체로 청국장이란 이름으로 나온다. 용자특급 마이트가인과 아따맘마에서는 짜장으로 나왔다. 전설의 용자 다간 비디오판에서는 콩자반이라 번역했다. 파워레인저 캡틴포스에서는 콩으로 나왔다. 신 중화일미에서도 뒷요리계와의 두부 대결에서 중요한 설정으로 나왔는데 그냥 왜나라의 콩으로 나왔다.

풀무원에서 제주도산 콩으로 만든 낫토를 팔고 있는데 한국인 중에서도 의외로 잘먹는 사람은 잘 먹는 편이다.주의할것은 '의외로'이다 백종원이 말했듯이, 못 먹는 음식은 눈딱감고 열번만 먹으면 맛을 알게 된다. 낫토의 식감도 마찬가지. 이 제품의 경우 딸려있는 겨자와 간장의 양이 매우 적절하다고. 물론 많은 사람의 입에 맞다고 보장할 수는 없다. 오뚜기도 낫토를 만들어 팔고 있으나 풀무원에게 밀린다. 이후 낫토가 건강식품으로 인기를 얻자 일본산 낫토도 대형마트 등을 중심으로 조금씩 들어오고 있다.

모 북한방송에서는 낫토를 민족 전통 발효음식 썩장(...)이라고 주장한다. 일제강점기 때 들어온걸 전통이라고 주장하는 꼴.

7 창작물에서의 낫토

우스이 요시토가 좋아했는지 크레용 신짱에서 간혹 나오는 편이다. 아예 낫토가 주제인 편도 있는데 낫토 고유의 맛을 즐기느냐 기호에 따라 날달걀이나 파를 넣어 다른 맛으로 즐기느냐로 신짱과 긴노스케가 싸우는 이야기. 결국 상대성과 각각의 다른 취향 존중, 그리고 상황에 따라 입맛껏 다양하게 먹으면 된다는 히로시의 상식이 승리. 한국에서 몇년전부터 유행처럼 등장한 초장 생선회 논란의 유치함은 기실 짱구와 할아버지의 싸움과 거의 논리구조가 똑같은 건데, 나름 우리에게도 교훈을 주는 이야기.

일세를 풍미한 대기군인이 싫어한다고 한다. 영원한 풍림화산류 주인공이 가일에게 강제로 낫토를 먹였다고.

보통 만화나 애니 등의 서브컬쳐에서는 칸사이지방의 인물이 낫토에 질색하는 장면이 자주 묘사된다. 대표적으로 괴짜가족의 니시카와 노리코.

WORKING!!의 야마다 아오이가 좋아하는 음식이기도 하다. 탐정학원 Q의 등장인물 아마쿠사 류도 낫토를 처음 맛보고는 그 맛에 푹 빠졌다.

유유시키의 주인공인 노노하라 유즈코와 히나타 유카리는 잠결에 낫토 냄새를 맡고 고릴라라고 외쳤다. 고릴라 냄새 = 낫토 냄새?

미소녀 전사 세일러 문의 텐오 하루카의 프로필에는 싫어하는 음식이 낫토라고 나와 있다. 다만 본편에서는 그런 말이 없었다.그런데 그건 다른 전사들도 마찬가지잖아

낫토로 코끼리도 제압할 수 있는 것 같다.

어느 미녀 마조 쿠노이치의 주 무장이다. 그리고 어떤 전투력 높은 여성분의 생계 수단이기도 하시다.(...)

메탈슬러그 시리즈의 타마 로빙이 좋아하는 음식은 낫토밥이다.