한과

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한과(韓菓)

1 개요

한국과 북한의 옛날 전통 과자 종류들. 전통 간식거리들을 일컫는 총칭. 대표적으로 강정, 약과가 있다.

어원적으로 과자과菓 + 중국어의 어미子로 이뤄졌다.
과자(菓)를 뜻하는 한자에 열매 과(果)자를 쓰는건 제사에 올리는 과일을 대신하여 과일을 본뜬 대용품을 만든 데서 비롯되었던 것이다.

유래와 역사 : [1]

유사 이래 문명의 발달과정을 보면, 일단 먹을 것이 안정되면 입을 것을 찾고, 입을 것이 안정되면 살 집을 찾기 마련이다. 특히 과자류는 달콤한 것을 좋아하는 인간의 특성상 쌀이나 밀같이 주식을 만드는 재료와 여러 가지 재료를 이용해서 과자를 만들어 먹게 되었다. 사회학적으로도 과자를 만든다는 것은 아직도 그날그날 먹을거리를 찾는 데 여념 없는 다른 이들과 달리 자신은 남아도는 밥으로 과자도 만들어 먹는다는 분명한 계급적 메시지가 담겨 있다고 볼 수 있다. 애초에 과자는 안 먹어도 죽지는 않는 사치재니까.

그것도 그럴 것이 어떤 종류의 과자를 만들든 떡을 치는 것 이상으로 쌀이 많이 필요하고 하다못해 과자에 단맛을 내는 엿과 조청, 그리고 과자를 반죽할 때 흔히 쓰는 술도 죄다 쌀로 만든다. 가령, 조청 3kg을 뽑아내기 위해서는 쌀 12kg(!)으로 지은 고두밥과 보리 싹을 틔워서 숙성시킨 엿기름 1kg을 섞어 하루 온종일 숙성시키고, 이튿날을 꼬박 불을 때서 졸여야 한다. 여기에 드는 쌀값과 보리값, 연료비를 차치하더라도 어마어마한 일품이 드니 보통 사람들로는 엄두를 못할 지경.달달한거 만들려고 몇끼 밥을 없애는 기적

게다가 기타 잡곡과 견과류, 과일, 꿀, 기름이 들어가기 때문에 왕족들조차도 명절이나 제삿날에나 마음 놓고 먹을 수 있었다고 한다. 물론, 과거 왕조시대의 임금은 매일 먹었다. 수라상의 후식으로 항상 떡과 과자를 올렸기 때문이다. 하지만 가뭄이 들거나 홍수가 들어서 그해 작황이 좋지 않으면 술과 함께 제일 먼저 제조금지 목록에 올랐다. 그만큼 쌀을 많이 잡아먹기 때문이다.

그 때문에 한과는 한국 요리에서도 최고급 음식으로 여겨져 제사나 명절음식으로 귀한 대접을 받았다.

흔히 한과는 튀기고, 지지고, 졸이는 3가지 요리법으로 구분된다. 이 때문에 한국에서는 민간인 한정으로 튀김과자를 선호한다는 이야기도 있다.

그리고 한과나 떡의 끈적한 식감은 물론 사람에 따라 다르기도 하지만 대체로 서양권에서는 별로 안 좋아하는 경우가 많다. 비슷한 문화가 있는 아시아권이라면 몰라도.

지리적 표시제/대한민국에는 강릉 한과가 등록되어 있다.

2 한과의 상세

한과에 사용되는 재료는 주로 가을철에 나는 것으로 이루어져 있으며, 서양식 과자나 일본의 화과자에 비해 달지 않은 것이 특징이다. 애초에 한국에서는 설탕이 생산되지 않았던 데다가 꿀 생산도 많지 않았기 때문인데, 그 대신으로 만들어진 엿과 조청은 오늘날 흔히 쓰는 물엿보다 싱겁다(...) 단맛에 길든 현대인의 미각으로는 조청의 단맛을 거의 못 느낄 정도로.

전통 한과가 잊히고 있다고 말이 많지만, 정작 조상들 절대다수는 한과를 먹고 싶어도 먹을 수가 없었다. 애초에 과자를 만드는 비법이나 요리법도 궁중과 양반가에서 내려오던 것으로 지배계급의 문화였을 뿐 그것이 평민들에게까지 널리 보급된 것은 아니었기 때문에 잊히기도 쉬웠다.

이는 중국이나 일본이나 유럽, 아랍권에 이르기까지 비슷했다. 상당수 과자들이 손으로 하나하나 만들기에는 굉장히 시간이 걸리고 힘이 많이 들기에 무지 비싸서 부자나 귀족층에서나 즐겨 먹곤 했다. 티타임같이 귀족들이 달디단 과자들을 차와 즐기던 영국이나 유럽인 이미지도 이런 이유였다.

갑오개혁 이후 반상 구분이 사라지고, 평민들도 양반들 모양대로 제사를 지내면서 한과의 소비량은 늘었지만, 그들에게 한과는 양과자와 달리 평상시에 먹는 과자가 아닌 제사상이나 잔칫상에나 쓰이는 귀한 과자 정도로나 생각되었던 것. 오늘날 현대인들의 인식과 크게 다르지 않은 수준이다. 아무리 서구화된 한국인이라도 외국에 나가 있지 않은 한 제사상에 양과자를 올리지는 않고, 반상의 구분이 철폐되었다고 해서 한과의 생산량이 갑자기 늘어나지도 않았기 때문에.

3 한과의 종류

3.1 유과(油果)

해당 항목 참조.

3.2 유밀과(油蜜果)

사진은 약과(藥果). 약과라고 둥근 꽃 모양만 있는 건 아니다.

유밀과는 밀가루와 술, 꿀, 참기름으로 반죽한 것에 무늬를 찍고 기름에 튀겨 집청한 것(조청에 담근 것)으로 흔히 생각할 수 있는 것으로 약과가 대표적이다. 요즘 볼 수 있는 공장제 약과에선 볼 수 없지만 제대로 만든 것, 특히 개성의 약과는 서양의 페이스트리처럼 반죽에 층이 생긴다. 맛이나 질감도 확연히 다르다. 다식처럼 무늬를 찍어서 만들기 때문에 다른 말로 다식과(茶食果)라고도 부르고 모양이나 세부적인 재료에 따라 매작과, 만두과 등의 종류도 있다. 옛날에는 약과를 '과줄'이라고 불렀다.

옛 기록에는 심심하면 "유밀과의 제조를 금한다"고 나온다. 쌀도 귀하던 조선 시대에, 이 한과의 재료는 당시 쌀 이상으로 귀하던 밀가루에 기름과 꿀 또는 조청을 섞어 반죽하여 말린 뒤 기름에 튀겨 다시 조청에 절여내는 과자였기 때문. 앞에서 나온 유과와 비교할 때 재료의 비용과 더불어 감미료와 기름의 소모량이 상당한 고급 과자였다.

유과는 겉에 조청을 묻히는 정도지만 유밀과는 최대한 과자 사이사이에 조청이 스며들도록 절여낸다. 위에서 언급한 페이스트리와 같은 결이 생기는 개성약과의 경우, 결 사이사이에 조청이 스며들어 한입 베어 물면 조청이 결 사이에서 배어 나오는 경지에까지 이른다. 그야말로 꿀과자. '다식과'라고도 불렸듯이 모양을 찍기 위한 이 한과만의 별도의 도구가 필요한 점도, 당시 귀한 과자로 몸값을 올리는 원인이 되었다.

춘향전에서 암행어사 이몽룡이 출두할 때, 변 사또는 한 손에 이것을 들고 깨작거리고 있었다. 일개 고을 사또가 사사로운 잔치를 열어 약과를 먹는다는 것은 그야말로 어마어마한 사치였다.

하지만 유밀과도 밀가루와 유지, 감미료의 비용이 이전과는 비교할 수 없을 정도로 가치가 하락한 데다가 틀에 찍어내어 튀긴다는 대량생산에 적합한 공정까지 더해져서, 오늘날에는 가장 흔한 한과 중 하나가 되었다. 하지만 수제 고급한과의 영역으로 넘어가면 유과와는 달리 아직도 가장 비싼 종류의 한과이다.

고려 충렬왕 때 원나라에서 온 사람들이 유밀과를 그렇게 좋아했다고. 그 당시 고려병이라는 이름으로 알려졌고 지금도 몽골의 과자 중 이때의 교류로 영향을 받은 과자가 있다.

특히 고려시대에는 유밀과 생산이 활발했다. 고려는 불교국가라 살생을 금했기에 어육류를 제사상에 올릴 수 없었는데, 그것 대용으로 물고기 모양 유밀과 따위를 제사상에 올린 것. 붕어빵 유밀과 소비량이 지나치게 많아 제사상에 유밀과 대신 과일을 올리게 했다고 한다. 원래 과자종류가 과일의 대체품으로 올라가던 것을 생각하면...

유밀과의 종류로 약과, 만두과, 다식과, 박계, 매작과, 요화과 등이 있다.

3.3 강정(羌飣)

엿을 이용해서 곡물이나 견과류를 굳힌 과자를 총칭한다. 보통 쌀이나 보리 등의 곡식을 튀기거나 뻥튀기해서 부드럽게 가공한 것을 쓰고 견과류의 경우 땅콩, 깨, 잣, 호박씨 같은 것을 쓴다. 이 재료 두어가지를 섞어 만들기도 하며 최근에는 곡식류 재료에 천연재료로 물을 들이거나 말린 과일 같은 것을 섞어 넣기도 한다. 사실 만드는 방식은 페미컨이나 시리얼바 등과 동일한 원리의 과자다. 재료가 뭐냐에 따라 가격이 천차만별로 쌀이나 보리 뻥튀기라면 유과와 더불어 가장 싼 한과지만 깨나 잣 등 비싼 견과류가 재료라면 전자에 비해 가격이 몇 배씩 뛴다.

단 이가 약한 사람은 조심해야 한다. 엿으로 굳힌 거라 깨물 때 매우 아스트랄한 기분을 느끼기 때문이다. 충치를 때운 금이나 여러 충전제가 빠질 수 있으니 매우 조심해야 한다.정말이다

3.4 다식(茶食)

밤가루, 송홧가루, 콩가루, 녹말가루, 참깻가루 또는 볶아서 말린 멥쌀가루 등을 꿀에 반죽하여 무늬가 새겨진 다식판에 박아 만든 것. 신라 시대와 고려 시대에 널리 성행했던 차(茶) 문화와 함께 생겨난 한과이다.

재료가 다양한 만큼 그 종류도 다양한데, 쌀가루로 만든 쌀다식, 밤가루에 계핏가루와 유자청을 섞어 만든 밤다식, 검은 깻가루로 만든 흑임자다식, 송홧가루로 만든 송화다식, 녹말가루로 만든 녹말다식, 콩가루로 만든 콩다식, 승검초가루에 송홧가루를 섞어 만든 승검초다식, 생강가루에 녹말가루를 섞어 만든 생강다식, 용안육(龍眼肉) 가루로 만든 용안육다식이 있다.

가루를 꿀에 반죽하여 모양을 만든 게 끝이기 때문에, 심하게 달다. 두께는 동전 4~5개를 쌓아놓는 두께이고, 크기는 보통 손톱만 하게 작게 하지만 하나만 먹어도 뜨거운 녹차나 다류가 급히 땡긴다.

3.5 숙실과(熟實果)

밤이나 여러 과일을 엿이나 꿀과 함께 약한 불에 졸인 다음 그 과일 본래의 모양으로 다시 만들어놓은 과자를 총칭한다. 이 종류로는 찐 밤을 꿀과 함께 졸인 율란(栗卵)과 대추를 꿀이나 설탕에 졸인 다음 사탕처럼 만들어 굳힌 대추초(대추炒)가 잘 알려졌다.

3.6 정과(正果)

과일이나 생강, 도라지, 감초같은 약초를 설탕에 졸인 다음 그 위에 설탕을 입혀서 완성시킨 것. 한국에서는 생산되지 않는 설탕을 사용했기 때문에 매우 귀했다. 특히 인삼을 절인 인삼정과(人蔘正果)는... 더 이상 할 말이 必要韓紙??

3.7 과편(果片)

과실이나 열매를 삶아 거른 즙에 녹말가루를 섞거나 설탕이나 꿀을 넣은 후 조려 엉기게 한 다음 그릇에 쏟아 식혀서 알맞은 크기로 썬 음식. 젤리와 비슷하다. 재료가 되는 과실은 앵두, 살구, 오미자, 모과, 포도, 머루, 딸기, 복분자, 산사, 들쭉, 유자, 생강, 홍시 등으로 다양하다.

3.8 엿

곡식에 엿기름을 섞어 당화시켜 조린 것. 해당 항목 참조.

3.9 당(糖)

설탕을 여러 모양으로 고형화시킨 것. 사탕, 대사탕, 옥춘당, 팔보당, 온당, 줄병, 원당 등이 있다.

3.10 용수당(龍鬚糖)

1990년대 중반부터 인사동을 중심으로 차츰차츰 볼 수 있게 된 과자이다. 흔히 용수염 혹은 꿀타래라는 이름으로 팔고 있는데, 원래는 터키 과자를 중국에서 현지화한 것을 다시 국내에서 현지화해서 판매하고 있는 것. 엿당으로 만든 반죽을 14번 늘이고 늘여서 16,384가닥으로 만든 것에 견과류로 만든 소를 싸서 만드는데, 수염처럼 가느다란 모양 때문에 이런 이름이 붙었다. 본래 중국에서는 소로 코코넛, 땅콩, 참깨 같은 것을 쓰지만, 한국에서 파는 용수당은 전통적인 한과에서 사용하던 견과류들을 섞어서 사용하고 있고 맛도 중국의 용수당과 비교했을 때 덜 단편이다.

파는 업체에서는 "임금님이 드시던 궁중다과" 식으로 홍보하지만, 사실 한국에 들어온 지는 얼마 안 된다. 하지만 중국 황제라면 어떨까? 중! 국! 참고자료 분명 처음 들어왔을 때는 중국에서 들여온 것이라고 명시되었지만 가면 갈수록 이야기에 살이 붙더니 현재는 명동과 인사동에서 500년 전통의 한국 왕실 간식이라는 이름으로 팔리는 중. 외국인들이 자주 오는 곳이라는 걸 생각하면 나라 망신이 따로 없다. 그러나 세종푸드라는 곳에서는 임금님이 드시던 궁중 다과 드립을 여전히 하고 있다. 찔리는지 한국 왕실이라고는 안 하지만(...) 애초에 현 중국에서도 길거리 음식으로 팔리는데 무슨...

참고로 2012년에 연예인 알렉스가 장쯔이에게 한국 전통과자라며 소개한 전적이 있다(...)동북공정에 비하면 약과지

꿀타래를 제대로 비판한 글