평양냉면

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1 개요

북한의 평안도 지역에서 유래한 대한민국 냉면의 일종.

2 역사

2.1 조선시대 이전

평양냉면이라는 의미는 좁게 보면 평양 근교에서, 넓게 보면 평안남도 근교에서 유래한 냉면이다. 평양냉면은 문헌적으로는 고려 중기 때 유래한 것으로 여겨지며, 조선 중후기에 생산된 문헌들에서는 흔히 찾아볼 수 있다.

1973년 북한에서 간행된 요리 서적에 의하면, 평양냉면은 현재 평양의 대동강구역 의암동 지역에서 처음 나왔다고 하며, 메밀 수제비 반죽을 국수로 뽑은 것이 시초라 한다. 고려 중기의 냉면을 기록한 고문헌에는 '찬 곡수(穀水)에 면을 말아 먹는다'는 취지의 기술이 있다.

2.2 조선시대

조선시대의 평양냉면은 대중 요리로 발전하게 된다. 겨울철 평안남도 지역 대부분의 주막에서는 냉면을 사 먹을 수 있었고, 요정이나 관상같은 요릿집에서도 냉면을 사 먹을 수 있었다. 평양냉면은 이것과 같이 외식 음식일 뿐만 아니라 다양한 계층의 가정에서 흔히 해 먹는 요리이기도 했다. 일부에서는 평양냉면이 고급 요리였다느니, 양반들이 즐겨 먹는 요리였다는 식의 주장을 펼치지만, 실제로는 다양한 계층의 사람들이 흔히 즐겨먹는 서민 요리의 성격이 짙었다.

다만, 조선 후기까지의 평양냉면은 현재와 같은 메밀을 주 재료로 삼는 면이 아니라 전분과 녹두 혹은 밀가루를 주 재료로 삼고 메밀을 섞어 인력으로 압출시킨 면이었다. 조선시대에는 쌀 농사를 지을 수 있는 곳이면 무조건 쌀 농사를 지었기 때문에 평안남도 지역에서 메밀은 주 농경작물이 아니었다. 특히, 전근대 사회에서는 메밀을 구황작물로 여겨 지배 계층에서는 터부시 되는 식재료였다. 지배 계층을 상대로 조리한 냉면의 면은 당시 고급 식재료로 여겨지던 밀가루나 녹두가루로 만들어졌을 가능성이 높다.

2.3 근대 이후

근대에 들어서 평양냉면은 설렁탕과 함께 요식업계의 대표 메뉴로 자리잡아 갔다.

식당에서 여름에 만들기 어렵고 맛이 잘 안나는 동치미 국물 대신 고깃국물을 이용한 평양냉면을 판매했는데 이 고깃국물은 많은 양의 고기를 오래 삶아야 제 맛이 나지만 1910년대 일본에서 조미료인 아지노모토(味の素)가 발명되어 미량의 조미료로도 고깃국물의 감칠맛을 어느 정도 따라잡을 수 있게 되면서 평양냉면에 드는 인건비와 시간을 크게 줄이는데 일조했다.

이 시기를 거치면서 평양냉면의 면이 메밀로 만들어지게 되었는데, 여기에는 두 가지 배경이 있다.

먼저, 일제강점기 당시 광범위하게 들어온 일제의 식문화를 들 수 있다. 일제의 식문화의 영향은 상당히 강력했으며, 그 강도는 일반인들의 식생활을 바꿔 놓을 정도였다. 실례로, 조선시대까지만 해도 최고로 치는 버섯은 능이버섯이었지만, 일제강점기를 거치면서 송이버섯에 그 자리를 내어주었다. 면 문화도 순 메밀로 만든 소바 문화가 들어오면서 순 메밀 제면법이나 국물 소바 조리법 등이 광범위하게 확산되었다. 이러한 가운데 메밀을 약간 섞던 평양냉면의 면이 점점 소바의 형태에 가까워졌던 것이다.

또한, 산미증식계획으로 인한 미곡 소비 구조의 왜곡이 있다. 1920년대 중반 산미증식계획이 시행되면서 쌀 생산은 늘어났지만 일반인들의 쌀 소비는 급격히 줄어들었다. 당시 일본 정부와 조선총독부는 일본 내의 미곡 부족분을 조선에서 증산된 미곡으로 대체하였기 때문이다. 이로 인해 조선 내의 조선인들 대다수의 비미곡 섭취율이 폭발적으로 증가했으며, 일부 자작농들은 논을 아예 밭으로 갈아 엎기까지 했다. 이러한 가운데 겸이포와 사리원을 중심으로 한 지역에 메밀 작목이 활발해졌고, 여기서 재배된 메밀이 평양냉면 속 면의 주재료로 된 것이다.

따라서, 메밀의 함량을 중시하는 현대 대한민국의 평양냉면은 원형이 아니다. 또한, 일부 실향민들이 메밀 운운하는 것도 당시의 사회 경제적 상황에 기인한 것이지, 그들이 기억하고 있는 형태 역시 원형이 아니다. 참고로, 전통적으로 메밀을 면의 주재료로 삼는 지역은 평안도 지역이 아니라, 강원도 중북부 지역이다.

3 북한의 평양냉면

금강산 관광을 가면 코스로 옥류관에 들러서 평양냉면을 맛볼 수 있었다. 단, 맛이 남한의 일반적인 조미료 냉면과는 전혀 다르니 일반적으로 먹었던 냉면의 맛을 생각하면 안 된다. 물론 제대로 된 평양냉면 집에서 먹었다면 북한의 평양냉면이라 해서 그다지 낯선 맛은 아니다.

다만 '평양냉면'이라는 종류의 냉면을 처음 먹는 사람에게는 정말 생소할 정도의 맛이 될 수 있다. 비 온 날 땅에서 올라오는 흙냄새와 흡사한 향이 나기 때문이다. 가이드 왈, "남한에서는 조미료를 쓰지만 이북에서는 조미료를 전혀 넣지 않았기 때문에 맛이 다른 것으로 보인다" 라고 했다. 조미료가 아니라 맛내기를 쓴다 이 맛이 생소할지 모르는 관광객을 위해 특제 소스를 준비해주기도 한다. 하지만 넣으나 안 넣으나 비슷하다고(...)

평양 대동강에 있는 홀인 옥류관에서 나오는 평양냉면은 동치미 국물을 부어서 먹는데 방문한 사람의 말에 따르면 상당히 맛있다고 한다. 참고로 북한에서는 냉면 국물이 어는 것을 철저히 금지하고 있다. 국물이 얼면 맛이 변하기 때문이다. 그래도 국물은 상당히 차가운 편이다. 우리나라에 있는 평양냉면 전문점도 국물에 얼음을 띄워서 주지는 않는다.

북한 영상에 비친 옥류관 등 북한의 주요 음식점에서의 냉면을 보면, 우리처럼 넓적한 그릇에 담아 내는 게 아니라 꼭 신선로 그릇처럼 높고 얕은 그릇에 담아낸다. 여기에 맑은 국물이 아니라 양념을 넣어 붉게 만들어 먹는다. 직원들이 계속 주전자를 들고 다니며 육수를 부어주는 모양.

그런데 영상을 잘 보면 면만 한 가득이고 고명은 정말 눈곱 만큼 들어있다. 편육 같은 건 아예 안 보인다. 안습. 그나마 국가적 행사로 전국에서 불러온 대표단을 대접하는 행사인 데다가 중앙방송에서 찍고 있는데도 이렇다. 하지만 이게 진짜 원조 평양식 냉면이라 볼 수도 있다. 실제로 전통 있는 남한의 냉면집들도 원조에 가까울수록 고명은 거의 들어가 있지 않으며 아예 고명이 없고 면과 국물만 파는 '민짜'란 메뉴가 따로 있기도 하다.

평양의 옥류관이 김일성이 공인한 평양냉면의 본가이긴 하지만 평양에서 냉면을 제일 잘하는 집은 고려호텔 1층에 있는 불고기 식당에서 파는 냉면이다. 평양의 옥류관은 북한의 일반인들도 이용할 수 있을 만큼 대중화되어 있고 그만큼 음식의 단가도 낮지만 고려호텔 식당에서 판매하는 냉면의 질은 옥류관의 냉면의 질과 차원이 다르다. 근데 이걸 어떻게 아는 걸까 위키니트는 모든 곳에 존재한다

베이징을 가보면 북한의 국영(!) 음식점이 제법 있는데 이곳에서도 남한의 때(?)가 묻지 않은 원조 북한식 평양냉면을 먹을 수 있다. 다만 맛은... 기대하지 않는 편이 좋다. 우리나라에서 흔히 아는 그 냉면과는 차갑고 국수라는 점만 빼면 완벽하게 다른 음식인데 메밀면이 아니라 무슨 밀가루 국수를 말아다 주는 데다가 국물도 밍밍하니 맛이 없다. 맛이 좋지 않다는 게 아니라 정말로 아무런 맛 자체가 없다! 조리법이 발달하여 육수를 가두는 방법이 여럿 개발되자 삼투압으로 육즙을 잡아놓기 위해 하던 기본 소금간조차 하지 않는 경우도 있다.

그러나 알아둘 것은 그게 원조였다. 일단 북한 사람이 직접 만든 냉면이니까. 우리나라에서도 원조 평양냉면의 국물 맛을 살린 고급 면옥집에 가면 국물이 거의 '이렇다 할 만한 맛이 안 난다'고 할 정도로 맛이 나지 않는다.

우리나라 음식점에서 먹는 MSG 육수의 풍부한 맛을 기대하고 먹을 경우 상대적으로 심심하다는 평과 함께 호불호가 갈린다. 우리나라에서 일반적으로 소비되는 냉면은 현대 한국인 혀에 착착 감기게 개량된 것이고 평생 이런 것만 먹던 한국인에게 맛없게 느껴지는 건 당연지사.

심심한 국물을 즐기고 싶다면 의정부시나 서울시 장충동에 있는 식당에 가볼 것을 권하고 싶다. 물론 평양 본토의 냉면보다는 간이 있다. 일례로, 논현동의 유명한 평양냉면집(장충동 파)인 이곳과 의정부시의 역사 깊은 평양냉면집(의정부 파)인 이곳의 네이버 평을 한 번 보자. "국물 맛이 밍밍해서 맛이 없다"는 의견과 "이 맛이 평양냉면의 본래 맛인데 도대체 무슨 맛을 기대하고 온 거냐"는 두 의견 사이의 키배가 끊이지 않고 있는 상황이다.

종로 근처의 오래된 식당(예를 들면 식객에 나온 모 식당 등)의 냉면도 마찬가지. 수요미식회에서이곳이곳이곳(식객)을 다뤘다고 한다. 그나마 서울 사람들은 애초에 음식 간을 심하게 하지 않아선지 그럭저럭 먹는데, 간을 강하게 치는 부산이나 광주 같은 남쪽 지방일 수록 이런 냉면을 받아들이길 어려워 한다.

북한에서 김씨 일가를 욕할 경우 끌려가 랭면을 코로 원샷 한다고 한다.

서울 마포구 합정동에 가면 '동무밥상'이라는 이북 요리 전문점이 있다. 이곳의 오너 셰프는 옥류관에서 요리를 배웠고 일을 하다가 1998년에 북한을 떠난 요리사인 윤종철 씨다.

현재 우리나라에서 파는 자칭 평양냉면 중에는 가장 원조에 가깝다고 할 수 있다.그런데 여태까지 평양냉면을 먹어왔으며 맛 품평을 하던 사람들이 여길가서 먹어보고 '뭐야 이건!?' 같은 반응을 생각보다 자주 보인다는 것이 아이러니하다. 이북 출신 전문 요리사가 원조 평양냉면을 내주었는데 정작 남한 사람이 그걸 부정한다는 어이없는 개그가..(...)

4 대한민국의 평양냉면

현대 우리나라의 평양냉면은 전분을 많이 사용하지 않는다는 특징을 갖고 있다. 이러한 특징은 전분을 폭넓게 활용하는 대한민국의 함흥냉면과 대비되는 것이다. 이러한 특징과 함께 메밀 제면을 내세우는 경향도 강한데, 이러한 경향은 평양냉면 본래의 형태라기보다는 일제강점기 당시의 사회 경제적 배경에 기인한 것이다. 즉, 메밀 제면은 원조가 아니라는 의미.

메밀을 사용하는 형태에 따라 면의 모습이 다르게 나타난다. 메밀을 사용하는 대부분의 면은 메밀 가루에 밀가루와 전분을 섞어 반죽을 한 뒤 유압으로 압출한다. 메밀은 글루텐이 적어 반죽에 용이한 곡물이 아니며, 알칼리도도 낮아 반죽이 오랫동안 유지되기 어렵다. 이 때문에 메밀 가루에 밀가루와 전분을 섞어 반죽 형성과 반죽 유지를 꾀하는 것이다.

하지만 종종 메밀 가루만으로 반죽을 하는 경우도 있는데, 이러한 면은 일본의 소바의 전통을 잇는 국수라고 볼 수 있다. 앞서 설명한 것처럼 100% 메밀로 만든 반죽은 미리 만들어 놓고 사용할 수 없기 때문에 주문이 들어올 때마다 그때그때 반죽을 하여 면을 뽑는다. 따라서 냉면이 나오기까지 시간이 걸리고 전분을 섞은 면에 비해 몇천 원 비싸지만 메밀 특유의 향과 툭툭 끊어지는 식감을 선호하는 사람은 충분히 감수할 만하다고 생각한다.

한편, 메밀의 껍질을 벗기는 여부와 메밀 가루의 취급 여부는 면의 색과 맛에 영향을 준다. 메밀의 껍질을 벗기지 않고 가루를 내는 경우에는 면이 짙은 색으로 나오고, 흔히 메밀 맛이라 생각하는 그 맛이 나오게 된다. 메밀의 껍질을 벗기지 않고 가루를 낸 경우에는 가급적 그 가루를 빨리 사용해야 한다. 다만, 가루를 내기 전 껍질을 벗기지 않은 채로 말린 경우에는 가루를 내어 사용할 수 있는데, 이러한 가루로 만든 면은 매우 짙은 색을 보인다.

메밀의 껍질을 벗기고 가루를 내는 경우에는 면에서는 아무 맛도 나지 않고, 단지 잘 끊길 뿐이다. 또한, 껍질이 벗겨진 경우에는 그것을 건조해 사용할 수도 있다. 껍질을 벗겨 건조하지 않고 가루를 내는 경우에는 푸르스름한 색의 면이 나오고, 껍질을 벗긴 후 건조하여 가루를 낸 경우에는 흰 색의 면이 나오게 된다.

국물은 고기 육수가 베이스이며, 여기에 동치미 국물을 활용하는 곳이 꽤 된다. 고기 육수도 천차만별이라 고기의 맛을 완전히 남겨서 텁텁한 맛이 나게 하는 경우도 있고, 고기의 맛을 다 날려보내서 고기 육수인지 맹물인지 분간이 안 될 정도의 맛이 나게 하는 경우도 있다. 고기 종류도 다양한데, 일반적으로 쇠고기 육수를 사용하여 양지나 사태, 사골 등의 부위로 육수를 우려내나 간혹 돼지고기 육수를 섞거나 닭고기 육수를 섞는 경우도 있다.

평양의 원조 방식에 기인하여 꿩고기 육수를 사용하는 예도 드문드문 있다. 동치미 국물 역시 활용 방법이 다양하다. 동치미 국물만을 냉면 국물로 사용할 수도 있고, 고기 육수와 섞어 고기 육수의 텁텁한 맛을 잡거나, 동치미의 새콤한 맛을 살리면서 고기 육수를 소량 섞어 감칠맛을 더하는 정도로 제한할 수도 있다.

또한 미원이나 MSG 등의 인공 조미료를 섞기도 하는데 이는 어디까지나 고기 육수의 텁텁한 뒷맛을 제거하고 원재료가 가지는 감칠맛을 보강하기 위함으로 인공 조미료만으로 맛을 내는 공장제 육수의 사용법과는 전혀 다르다.

냉면 국물과 관련해서는 원조나 정통 논란이 많은데, 이러한 논의는 무의미한 것이다. 일단, 식객이나 평론가를 자처하는 사람들이 이런 논란을 부추기는데, 그러한 주장 중에는 평양냉면에 대해서 제대로 공부 하지도 않고 내뱉는 것들이 많다.

평양냉면은 어느 한 동네를 특정할 수 있는 장소에서 먹던 음식이 아니라 평안도 남부와 황해도 북부 지역이라는 광범위한 지역의 식문화였다. 따라서 하나의 음식에 따라 당연히 다양한 형태가 나타날 수 있고 이들 중에서 무엇이 정통이고 원조인지를 가리거나 논하는 것은 아무 의미가 없는 것이다. 또한, 이 논쟁과 관련해서 평양냉면이 고급 요리였다는 식으로 엮는 것은 무지의 발로인 것이다.

여담으로, 가수 김현철과 성시경, 존 박, 박찬욱 감독은 우리나라 평양냉면 애호가로 유명하다.