코셔 푸드

כַּשְׁרוּת
Kosher Food

맥도날드 이스라엘점. 간판 왼쪽 구석에 코셔(Kosher)라는 글자가 보인다.

1 개요

유대인들의 종교적 음식으로 무슬림들의 할랄 푸드와 유사하다.

돼지고기나 비늘 없는 물고기 등을 금하는 것이 할랄 푸드와 매우 유사하다. 이슬람교 쪽에서 표절했다는 말도 있지만 근거는 불충분하다. 단 코란이 코셔푸드의 근거가 되는 토라의 일부분을 받아들였다는 점에서 아주 없다고 볼 수는 없다.

동물의 도살에 대해서도 엄격하게 통제하는 것이 할랄 푸드와 비슷해서, 유대교인들은 정통 유대교 의식에 따라 도살된 동물의 육류만을 섭취할 수 있다. 여기에 더해 우유나 포도주, 심지어 포도주스도 유대교인의 감독 하에 생산/제조된 것이 아니면 금기시되며, 심지어 이스라엘에서 생산된 식품이라도 십일조를 내지 않는 기업이나 농장 등에서 생산된 것이라면 거부하는 극단적인 경우까지 있다. 조리 기구도 코셔 인증을 받지 않았다면 사용하지 않을 정도라서, 외지인이나 타교인이 보면 정말 독하다고 할 정도다. 다만 이슬람교와 마찬가지로 생명의 위기에 처해있을 때는 일단 목숨을 건질 때까지는 코셔가 아닌 식료품을 섭취해도 좋다고 되어 있다.

같은 아브라함 계통의 종교라 할랄 푸드와 유사한 점도 많지만, 그렇지 않은 점도 꽤 많다. 또 같은 유대교라도 정통파, 보수파, 세파르디와 아슈케나지 종파간에 저마다 애매한 부분에 대한 유권 해석을 내리고 논쟁을 벌이는 경우도 많다.

타나크를 자신의 것이라고 받아 들이는 기독교의 경우는, 신약 마르코 복음서 7장 14절~19절과 사도행전 10장 9~16절, 15장 5절~31절, 21장 25절, 갈라티아서 5장 4절 등을 근거로 코셔 푸드는 할례나 동물 제사 등의 전통과 함께 '신학적 가치는 있지만 의미와 강제성은 사라진' 타나크의 율법들 중 하나로 규정한다. 따라서 코셔푸드에 연연하지 않고 모든 음식을 먹을 수 있게 했기 때문에 현재는 유대교의 코셔 전통과는 딴판이 되어버리게 되었다.

2 육류와 어패류의 경우

이슬람교에서 쿠란과 하디스를 근거로 돼지고기를 금기시하는 것과 마찬가지로, 유대교에서도 타나크와 탈무드 등을 근거로 코셔와 그렇지 않은 동물/도살법을 구분하고 있다. 신명기 14장 6~7절과 레위기 11장 3~4절에서 발굽이 갈라지고 되새김질하는 초식 동물만을 먹을 수 있다고 기록한 것을 따르고 있는데, 이에 따라 토끼와 너구리, 낙타, 돼지 네 종류의 동물은 부정한 동물로 여겨 도살과 고기 섭취, 유제품 생산을 금하고 있다.

조류와 해산물에 대해서도 마찬가지로 신명기와 레위기를 인용해 코셔를 규정하고 있는데, 박쥐와 독수리, 매 등의 맹금류, 물고기를 잡아먹는 새들은 먹지 못하도록 되어 있고 해산물은 민물과 바닷물을 막론하고 지느러미와 비늘이 갖춰진 물고기만을 먹을 수 있다. 이 때문에 같은 해산물이지만 두족류나 패류, 갑각류나 장어, 미꾸라지 등 비늘 없는 어류 등의 섭취도 금기시되어 있다.

도살법은 세세한 차이는 있지만 대체로 이슬람교의 다비하와 유사해서, 피를 완전히 뺀 고기와 내장만 먹을 수 있다. 도살 후에도 최대한 피를 뺄 수 있을 때까지 빼낼 것을 권장하기 때문에, 고기를 30분 가량 물에 삶은 뒤 도마 등에 건져내 약 1시간 가량 소금에 절여서 삼투압 작용까지 거쳐 피를 빼는(...) 전통적인 방법으로 요리하기도 한다. 이 때문에 정통파 유대인들은 코셔 인증을 받은 육류라도 생고기 상태에서 바로 굽는 스테이크나 불고기까지 거부하는 경우도 있다. 고기에 간을 해서 비린내를 없애는 것도 괜찮지 않냐고 볼 수 있지만 랍비에 따라 해석이 다르다. 분명한건 구웠을때 빨간 육즙이 나오면 그것도 피로 봐서 그 고기도 불결한 걸로 본다(...)

그리고 바로 밑에서도 언급하겠지만, 타나크의 출애굽기 23장 19절에 따라 육류와 유제품의 동시 섭취는 엄금되어 있다. 육류를 먹었든 유제품을 먹었든 이게 다 소화될 때까지는 어느 한 쪽을 먹어서는 안 되고, 두 식품을 요리할 때도 사용하는 조리 기구와 식기를 엄격하게 구분해야 한다. 다만 그 소화되는 시간이 얼마나 걸리는 지에 대해서는 의견이 분분한데, 아슈케나지 유대인들은 세 시간 뒤, 세파르디 유대인들은 여섯 시간 뒤에 먹을 수 있다고 주장한다.

시간이 얼마나 걸리든, 이렇게 육류와 유제품을 같이 못먹게 하기 때문에 패스트푸드 체인들이 이스라엘에 진출할 때는 치즈버거 같은 육류+유제품 메뉴를 빼버린다. 다만 오야코동처럼 고기와 달걀을 같이 먹는 경우에는 달걀이 중립적 식품으로 인정받기 때문에 문제가 없다.

3 유제품의 경우

일단 유대인이 키운 건강한 가축에게서 얻은 유제품은 기본적으로 모두 허용되지만, 병든 가축에게 얻은 유제품의 섭취는 금하고 있다. 또 유제품을 생산할 때 코셔 인증을 받은 젖과 그렇지 않은 젖이 혼합되어도 금기시되며, 이 때문에 코셔 인증을 얻은 유제품 외의 것은 원칙적으로 먹을 수 없다. 다만 이스라엘 외의 지역에서는 100% 코셔 유제품을 구하기 힘들기 때문에 온건한 유대교 율법학자들은 혼합된 유제품도 그냥 코셔로 인정하자고 주장하고 있다.

버터도 유제품의 일종이라, 빵을 만들 때 썼다면 그 빵은 고기와 함께 먹을 수 없다. 우유와 유지류를 쓰지 않고 밀가루와 소금, 물로만 만드는 베이글이 여전히 유대인들의 주식인 것도 이 때문이다. 베이글을 구할 수 없을 경우에는 제법은 다르지만 역시 우유와 유지류가 들어가지 않는 바게트나 하드롤 같은 것으로 대체하기도 한다. 마찬가지로 식후에 마시는 커피의 경우에도 밀크커피 등 유제품이 들어간 것은 육류나 어류 식사를 한 다음에 바로 마실 수 없기 때문에, 에스프레소나 설탕커피 혹은 식물성 크림을 탄 것을 대신 마신다.

치즈의 경우에도 코셔 인증이 까다로운 편인데, 현대에는 인공 배양한 미생물이 사용되고 있지만 그 전까지는 동물의 위벽에서 추출한 레닛이라는 효소로 제조했기 때문에 코셔 인증을 받은 건강한 가축의 젖+코셔 인증을 받은 건강한 가축을 유대교 율법에 따라 도살하고 그 위에서 추출한 레닛으로 제조한 치즈만을 코셔로 규정하고 있다. 이 때문에 인공 배양 미생물을 사용해 대량 생산된 치즈를 거부하는 유대인들도 있다. 다만 현대에 와서는 레닛은 그저 치즈를 만들기 위한 도구에 불과하기 때문에 이것까지 고기로 인정해버리는 것은 지나친 원리주의라는 비판이 일었고, 코셔가 아닌 동물에서 추출한 레닛을 사용한 치즈라도 코셔로 인정하자는 의견이 많다.

출산 후 산모가 아기에게 모유를 먹여도 되느냐에 대해서도 논쟁이 있는데, 일단 원칙적으로 모유 수유는 허용하지만 네 살 이하의 아기에 한해서 가능하다고 하고 있다. 다만 아기가 허약할 경우 다섯 살까지도 허용한다.

4 난류의 경우

난류(주로 달걀)의 경우 동물 부산물이기는 하지만 육류나 유제품과 같이 섭취할 수 있는 예외에 속한다. 다만 유정란의 경우 부화의 가능성이 있다는 이유로 먹지 않는다. 예전에는 달걀 내에 극소량 함유된 피의 처리에 대해서 정통파, 세파르디, 아슈케나지 세 파벌이 저마다 다른 해석을 내놓고 신나게 논쟁을 벌였지만, 현대에는 주로 우리에서 대량 사육해 무정란 위주로 생산하는 양계업의 특성상 코셔 인증을 받은 건강한 닭이 낳은 무정란은 대체로 코셔로 인정해 준다. 달걀 성분이 들어가는 마요네즈 같은 경우에도 달걀과 같은 기준을 적용한다.

5 주류의 경우

주류를 원칙적으로 금하는 할랄 푸드와 달리, 유대교에서는 주류를 딱히 금하지는 않기 때문에 이 쪽에서는 좀 더 유화적으로 보인다. 다만 포도주의 경우에는 예로부터 종교 의식에 썼다는 이유로 신성시되는 까닭에 좀 골때리는 논쟁이 있는데, 정통파들은 유대교인이 생산하지 않은 포도주를 부정하다며 금기시한다. 하지만 현대에 와서는 '그럼 유대인들은 이스라엘 밖에서 아예 포도주를 마시지 말라는 거냐'는 불만이 쏟아져 나오자 코셔가 아닌 포도주라도 데워서 '이교도의 흔적'을 없앤 뱅쇼나 글뤼바인, 저온 살균법을 거쳐 만들어진 것은 코셔로 허용하는 경우가 많다.

6 기타 등등

코셔 규정에서 빵의 경우를 보면, 과거부터 유대인의 주식이었다 보니 유대 전통에서 빵에 대한 태도가 유별난 점을 발견할 수 있다. 우선 빵을 먹기 위해 쪼갤 때는 손님이 찾아와도 바로 맞지 않고 다 쪼갠 뒤에 손님을 맞이할 정도이며(...). 또 길에서 빵 조각을 발견하면 밟지 않고 심지어 그 빵 조각을 주워 다른 사람이 밟지 않도록 벽 사이에 끼워 두기까지 한다. 현대에도 정통파 유대인들의 거주지에 가면 이런 식으로 빵이 많이 있는것을 볼 수 있다. 또 매우 소중한 것으로 취급하여 칼로 자르지 않고 손으로 쪼개거나 뜯어서 먹는다. 이는 빵을 코셔 전통에 따라 조리하면 모든 과정이 거룩해진다고 보기 때문이다.

곡물과 채소, 과일에 대해서는 유대인이 생산했든 아니든 간에 일단 큰 제약은 없지만, 만약 벌레가 먹은 흔적이 있다고 하면 원칙적으로 '더럽혀진' 것이 되기 때문에 코셔가 아닌 것으로 취급된다. 이 때문에 이들 식품 역시 코셔 푸드 인증을 받으려면 상당히 까다로운 위생 검사를 거쳐야 한다.

젤라틴에 대해서는 아직도 논쟁이 많은데, 일단 돼지에서 추출한 것이 아니면 문제가 없다는 입장에서부터 돼지가 아니더라도 고기의 일종으로 취급한다는 입장, 코셔가 아닌 동물에서 추출한 것이면 금한다는 입장 등이 얽혀 있다. 다만 현대에 와서는 복잡한 화학적 과정을 거쳤기 때문에 고기라고 볼 수 없다는 의견이 대세다. 하지만 여전히 동물 부산물인지 화학 처리된 중립적 물질인지에 대해서는 계속 의견이 엇갈리고 있어서, 아예 이런 논란 자체를 피하기 위해 해조류나 카사바 등 비동물성 생물에서 추출한 대용품을 대신 쓰는 경우도 많다.

코셔 푸드를 유대인이 아닌 사람이 조리해도 되는 지에 대해서도 논란이 많은데, 유대교 특유의 우상숭배 금지와 선민사상 때문에 타 종교 신자가 코셔 푸드를 요리하면 코셔가 아니라고 보는 근본주의 입장도 있다. 다만 뿌리가 비슷한 가톨릭이나 개신교 등 기독교 신자가 조리한 경우는 예외로 보자는 입장도 팽팽하게 맞서고 있다.

모 빙수 체인점이나, 코셔 푸드 인증을 받은 모 사탕브랜드를 한국에서 수입했을때 한국쪽의 수입처에서는 '세계에서 가장 안전한 식품 인증'이라고 코셔푸드의 정의를 약간 엉뚱하게 소개하기도 했다(...)

7 현황

유사한 할랄 푸드에 비하면 이스라엘 바깥에서는 수요가 그리 많지 않은 편이다. 유대인이면서 유대교를 믿는 독실한 정통파 유대인들은 이스라엘 뿐 아니라 전세계 다 합쳐도 1,000만 명도 되지 않고, 어림 잡아도 10억이 넘는 무슬림과는 견줄 수 없을 정도라 세계적으로 더더욱 찾기 어렵다. 엘알 항공이나 이스라엘행 여객기들에서 코셔 푸드를 기내식으로 제공하고 있기는 하다. 또 여타 지역 노선에서도 승객이 미리 주문하면 전세계 대부분의 항공사에서 제공하고 있다.

제공되는 코셔 푸드는 밀봉된 상태로 외부 전문 업체에서 구매해온 것으로, 승객의 확인 하에 개봉하여 제공한다. 하지만 코셔 푸드는 이용객 숫자만 따져봐도 할랄 푸드에 밀릴 수 밖에 없다. 마찬가지로 아랍 지역으로 가거나 무슬림들이 많이 이용하는 항공기를 타면 할랄 푸드도 골라 먹을 수 있다. 그나마 미국이나 유럽에는 유대인 부호들이 많아서, 이들을 상대로 한 고급 코셔 푸드 전문식당이 대도시를 중심으로 영업하고 있긴 하지만 수는 매우 적다. 미국이나 유럽 내 유태인 유명 조리사들조차도 코셔 푸드에 대하여 "하도 제한되는 재료가 많다 보니 만들기도 까다롭고 그렇다고 수요도 그리 많지 않으니 코셔 푸드를 잘 만드는 조리사는 드물다"라고 대놓고 말할 정도이다.

물론 할랄 푸드 또한 당연히 부유층을 대상으로 한 최고급 식당도 많고 수요가 더 많다. 재료 제한에 대해서는 코셔 푸드가 더 까다롭고 수요도로 밀려 할랄 푸드에게 밀릴 수 밖에 없다.

그 밖에 미국 같은 경우 몇몇 교도소에서 재소자들이 할랄 푸드와 코셔 푸드를 마음껏 먹을 수 있다. 두 종교 단체가 거액을 투자하기 때문인데, 덕분에 이슬람이고 유대교고 안 믿는 이들이 이 음식들을 먹으려고 교도소에 있을 동안에는 한국군 훈련병들이 먹을거리 때문에 개종하듯 종교를 허위 기재하고 실컷 먹는다고 한다. 처음에는 할랄 푸드가 고기가 부드러워서 인기가 많았는데, 이슬람권 고유의 달디단 과자도 후식으로 지급했기 때문이기도 했다.

반대로 코셔 푸드는 별로 인기가 없었는데, 그 맛없음이 영국 요리에 필적하는데다가 무엇보다 고기와 유제품, 심지어 대부분의 빵과 우유도 같이 못 먹게 한 탓에 재소자들이 불만이 컸다. 마약 밀매를 하다가 잡혀서 19년 징역을 선고받은 흑인 재소자가 교도소에서 떳떳하게 살자고 다짐해 주방 허드렛일부터 시작해 꾸준히 조리 기술을 터득해 모범수로 10년 만에 가석방되고 이후 여러 식당 조리사를 거쳐 마침내 미국 유명 호텔 주방장까지 된 실화를 그린 책 <나는 희망이다>를 보면, 이 인물이 복역한 교도소에선 흑인과 아랍인 죄수들이 주로 이슬람교를, 백인 죄수들이 주로 유대교를 믿는 게 나온다. 물론 죄다 허위 기재하고 음식을 먹고자 하던 건데 나이롱 신도 여기서도 백인 재소자들이 깐깐한 코셔 푸드에 화내면서 할랄 푸드로 옮겨가려고 그냥 이슬람으로 무늬만 개종했다는 서술이 나온다.

그러자 미국 유대인 단체들이 정통 유대인이 아니라면 할랄도 그냥 이스라엘 음식으로 인정하자고 했는데 그러자 인종과 종교를 초월해 중동 지역에서 광범위하게 먹고 있는 쿠스쿠스, 팔라펠이나 바크라바, 바쓰부사, 베이글 등이 아랍 음식이냐 이스라엘 음식이냐를 두고 논쟁이 잦아지는 부작용을 낳았다. 이런 논쟁을 막기 위해 몇몇 교도소 측에서는 그냥 이스라엘이나 아랍이니 하며 구별짓지 말고 중동 지역 고유 음식으로 하라고 중립적인 판단을 내린 적도 있다. 이 때문에 교도소 재소자들 중에는 어떤 음식이 할랄인지 코셔인지 구별을 못하는 경우가 많다.

코셔 푸드는 이스라엘군의 전투식량에도 적용되는데, 고칼로리를 요하는 특성이 있지만 육류와 유제품의 동시 섭취가 금지되어 있기 때문에 끼니 때마다 둘 중 하나가 빠지는 구성을 취한다. MRE 등 여타 서구식 전투식량의 치즈 스프레드 대용으로 콩을 곱게 갈아서 페이스트화한 후무스가 들어가기도 한다. 우주 식량도 마찬가지 구성을 취하는데, 2003년에 우주왕복선 컬럼비아호의 마지막 비행에 참가했다가 귀환 중 공중분해 사고로 순직한 이스라엘 최초의 우주 비행사 일란 라몬 공군 대령을 위한 메뉴는 모두 코셔 푸드 검사를 통과한 것으로만 구성되었다. NASA 홈페이지 참조