보존식품

• 식품 관련 정보

保存食品 / Preserved Food

1 개요

저장식품이라고도 불린다. 장기간 보존하기 위해 특별한 가공을 거쳐 만든 음식... 혹은 가공하지 않아도 장기간 보존이 되는 음식도 포함된다.

이견은 있으나 일반적으로는 이 문서에서 제시하는 처리방법을 거친 음식들로 구분한다. 그리고 이러한 보존식품들 중에는 밑에서 제시된 방법들 중 한 가지만이 아니라 여러가지 방법을 모두 거치는 경우도 존재한다. 다만 이 문서에서 말하는 처리를 하고서도 보존식품이 되지 못하는 경우도 있으니 주의.

또 옛날에는 보존식품이었으나 기술이 발전함에 따라 보존식품의 지위를 잃은 음식도 존재한다. 옛날엔 음식이 반년만 보관 가능해도 획기적인 것이었지만, 오늘날 반년 정도의 보존성은 냉장기술 등으로 개나 소나 뽑아내기 때문이다. 더 이상 보존성에 집착할 필요가 없어진 탓에 레시피가 변경되어, 기원이 보존식품이라 해도 옛날 같은 보존성은 기대 못하는 경우도 존재한다.

김치(특히 김장)는 그렇지 못한 대표적인 사례. 김치는 조선시대까진 훌륭한 보존식품이었으나 현대엔 웬만한 음식들도 냉동식품처럼 냉장고 안에만 넣어 보관하면 김치 정도의 보존성은 다 뽑아낸다(...) 오히려 현대에는 김치는 상온에서 빨리 쉬어 보존성이 약한 음식으로 취급된다.

일단 이 문서엔 해당 조리법이 만들어졌을 시기엔 보존식품으로서의 기능을 했으나 현대에 보존식품의 지위를 잃은 것들도 표기하도록 한다.

2 종류

2.1 바싹 말리거나 가열해 물기를 제거한 계열

생물의 활동에 필수적인 요소인 수분을 제거해 미생물 활동을 억제시키는 케이스.

• 건빵 : 유통기한은 제조일로부터 6개월에서 1년 정도.
• 국수 : 당연히 생면이 아니라 바싹 건조한 건면을 말한다. 소면, 중면, 건조된 파스타나 쌀국수 등도 물론 포함된다. 건조된데다가 소금이 소량이나마 함유되어 장기 보존이 가능하다. 유통기한이 2년으로 길고, 그 이상 지나도 특별히 보관 환경이 나쁘지 않다면 변질되지 않는다. 식약청 연구에서도 유통기한 후 90일(3개월)까지도 별 문제가 없다고 발표했다. 아래의 라면과 비교가 힘들 정도로 보존성이 높다.
• 라면 : 대표적인 오개념. 기름에 튀기는 특성상 시간이 지날수록 산소가 닿아 기름이 산패되어서 유통기한이 5개월로 짧아 보존식품에 부적합하다. 자세한 것은 항목 참고. 물론 진짜로 보존성을 위해서 보존식품을 만들어야 했던 전근대라면 5개월의 유통기한은 충분히 보존식품으로 쓰고도 남을 정도였지만 어차피 인스턴트 라면이 나온 거 자체가 냉장고든 동결건조 기법이든 나온지 한참 됐을 시절에 나온 것이므로 라면이 보존식품이 못 되는 것.
• 파스타 : 위 국수 항목에도 설명되어 있지만 건조하고 소금이 함유되어 있어 장기간 보존이 가능하다. 파스타 중에는 국수처럼 면의 형태가 아닌 것들도 많이 있으므로(예: 펜네, 마카로니 등) 흔히들 면이라고 말은 하지만 면과 같이 묶기에는 애매하다.
• 굴비
• 육포 : 이 쪽은 양념장을 발라 바싹 말린 다음에 소금에 절인다.(제조법에 따라 약간씩 차이가 있다.) 유통기한은 1년 정도.
• 동결건조식품 - 전투식량 중 한국군의 건조 비빔밥같은 것이 무게를 줄인 동결건조식 형태다.
• 페미컨 : 말린 곡물과 육포를 건포도나 과일, 라드로 반죽해 굳힌 물건.
• 보르챠
• 비상식량
• 시래기국에 들어가는 시래기. 무청을 말린 것이다.
• 우주 식량
• 미숫가루
• 중국의 튀긴국수 : 라면의 유력한 원형 중 하나로 꼽힌다. 단, 라면과 달리 이쪽은 보존식품이 맞다.(어?) 그 이유는 위의 일반적인 국수와 같이 튀긴 뒤 바싹 말리기 때문이다. 이것의 이름은 혼돈이라 하여 원래는 뿌셔뿌셔처럼 어둠에다크에서 죽음의데스를 느끼며 씹어 먹었지만, 곧 끓는 물에 한번 삶아서 먹으면 더 맛있다는 걸 알고 상황이 허락할 경우엔 이렇게 먹었는데 혼돈을 한번 삶은 음식을 온돈이라고 불렀다. 튀긴 국수는 아랍국가쪽에도 있었는데, 굵은 면을 한번 튀긴 뒤 꿀이나 조청을 바르고 견과류를 뿌려 만들었다. 보존식품이라기 보단 그냥 과자로 활용되었을 것이다. 보존 기한은 대략 라면과 비슷하게 6개월 정도.
• 볶거나 쪄서 말린 쌀- 찐쌀, 올벼쌀이라는 이름으로 불린다.
• 말린 된장, 또는 장떡 : 장떡은 장땡이라고도 부른다. 각 지방마다 레시피는 조금씩 달라서 부침개에 가까운 것도 있다. 개성장떡의 모습은 이렇다. 기본적으로 된장에 곡물가루(수수나 찹쌀 등), 양념(소금, 마늘, 고추장 등), 부재료(고기나 야채)를 섞어 반죽해 꾸덕꾸덕하게 말린다. 반죽할 때 소금을 많이 치고, 한번 쪄서 다시 말리면 장기보존이 가능하다고 한다. 먹을 때는 살짝 굽거나, 쪄서 조금씩 떼어 먹는다. 웹툰에도 등장.
• 구워서 말린 떡
• 과일 젤리 : 시중에서 파는 과즙 촉촉한 젤라틴 넣은 간식용 젤리가 아닌 보존을 위해 과일에 열을 가해 젤리 형태로 굳어지게 만든 식품. 건포도 같은 건조 과일을 만들기 여의치 않을 때(과일 자체가 말리기 어렵다거나, 말릴 시간이 없다거나)의 차선책이다. 이외에도 동물의 지방이나 부산물과 같이 끓여 굳혀 몇개월간 보존하는 음식도 있다. 영국 요리/종류의 푸딩 항목 참조.
• 말린 대추야자
• 그 외 건어물이나 건채소류.

2.2 향신료나 소금 등에 푹 절인 계열

소금 역시 삼투압으로 미생물을 죽이며, 식초같이 ph가 낮은 액체로 미생물이 버틸 수 없는 환경을 만드는 방법도 있다. 그 외에 잘 산패되지 않는 종류의 기름으로 미생물 침투를 막거나, 항균 성분이 든 향신료를 쓰는 방법이 있다. 염장이나 피클링 등의 방법을 사용한다.

• 김치 : 발효식품에도 들어간다. 냉장고에 보관하면 몇달은 간다.
• 육포 : 만들 때 그냥 말리는 게 아니라 일단 양념에 절인다. 육포에 소금을 많이 사용할수록 유통기한은 늘어나는데 시중에서 판매되는 육포는 보존성을 희생해서 간을 맞춘 것이 적지 않으므로 보존식품이라고만 볼 수는 없다.
• 짠지 : 장아찌가 간장물을 이용한다면, 짠지는 그냥 소금에 채소를 절인다. 가장 원시적인 방법이자 김치나 자우어크라우트 등의 원형이기도 하다. 재료가 간단하고 만들기 쉬우므로, 빈곤한 사람들의 주된 반찬으로도 유명했다. 옛 한국군에서도 콩나물과 함께 짬밥의 주 메뉴였다. 북한군은 현재진행형인데 소금마저 부족해 무가 썩기도 한다(...).
• 염장고기
• 오일절임 : 6개월 정도 보관이 가능하다.
• 햄 : 종류에 따라 부분적으로 발효공정도 있다.
• 베이컨
• 소시지
• 자우어크라우트 : 김치와 마찬가지로 발효식품에도 들어간다.
• 장아찌
• 젓갈
• 오니기리(삼각김밥) : 과거 일본 전국시대 오니기리는 소금을 많이 섞어 잘 상하지 않도록 한 뒤 야전에서도 짐통이나 복대에 담거나, 품에 안고 있다가 틈날 때 먹곤 했다.

2.3 설탕에 절인 계열

설탕, 꿀, 시럽, 당밀 등 고당도로 미생물 번식을 억제하는 타입. 다만 설탕 자체가 수분을 흡수하는 성질이라 잘 밀봉하지 않으면 상할 수 있으며, 이를 역으로 이용해 발효식품으로 만들기도 한다.

• 청 : 과일을 꿀이나 설탕에 담궈 보관하는 식품. 잘못된 용례로 효소라고 많이들 쓴다.
• 잼
• 마멀레이드
• 유자차
• 누텔라

2.4 발효식품

미생물을 이용하여 발효과정을 거치는 방식으로 보존기간을 늘리는 것. 농담삼아 이미 썩어있으니 썩지 않는다라고 하는데 반은 무척이나 정확하지만 반은 틀린 이야기다. 식품의 부패란, 미생물과 균이 식품을 분해시키는 과정을 말하는건데, 이걸 인간이 환경을 통제하여서 이로운 균이 주류가 되도록 하여 다른 균들을 뼈도 못추리게 하는 과정이 발효라 볼수 있으며, 그 과정에서 상당수의 산소가 사라지기때문에 어떻게 보면 산소 제거를 통한 살균효과의 역할을 할 때도 많다. 물론 발효되는 재료 자체가 인간 을 제외한 대부분의 미생물들에게 유독한 물질을 만든다던가... 암모니아를 포함하는 홍어나 하우카르틀의 경우 그냥 대기 중에서 발효시키는 경우도 있다
다만 주의할 점은, 어디까지나 장기보존이 가능한 건 발효중일 때 한정이고 이런 식품 속 생태가 파괴된 경우는 더이상 보존식품으로 기능하지 않는다고 봐야한다. 대부분의 된장,김치,술,간장 등의 발효식품의 '가공품'은 판매시 멸균,밀봉 처리되어서 판매되며, 이렇게 이로운 균들이 전멸한 상태에서 외부 산소와 균들이 유입되면....경우에 따라서는 운좋게 다시 생태가 조성될지 몰라도, 대부분의 경우는 일반적인 식품과 마찬가지로 부패한다. 된장에 곰팡이가 스는걸 생각해보자.그래서 양조장같은 경우 외부 균을 엄격하게 통제하거나, 아니면 김치와 장아찌, 자우어크라우트처럼 다른 보존방식을 겸하는 경우도 많다.

요약하자면 발효식품이라도 상온에 김치 두면 상한다.

• 김치
• 된장: 냉장고 없이 그냥 실온에 보관 가능하다. 다만 곰팡이, 벌레, 갈변, 햇빛 등 신경쓸 게 한두가지가 아니다(...).
• 술 : 유럽에서 포도주/맥주는 아예 빵과 함께 식사의 일부분을 차지했다. 대량으로 조달이 가능했던 저렴한 증류주(럼 등)의 경우, 장기간 항해 등 식수가 희귀한 환경에선 물 대신 먹었다. 고인 물은 썩으니까. 아니면 썩은 물에 술을 섞어 마셨다고.
  • 럼 + 물(...) = 그로그
• 수르스트뢰밍 : 통조림이지만 멸균처리 따위 안한다!! 발효과정에서 저절로 멸균이 되기 때문.
• 우메보시
• 자우어크라우트
• 하우카르틀
• 발효시킨 홍어
• 키비악

2.5 살균 밀봉 계열

살균 후 특별한 용기에 담아 미생물의 침입을 막거나, 밀봉한 용기 째로 가열하여 미생물을 죽이면서 조리하는 계열로, 이 중 가장 진보한 기술인 레토르트 식품 등은 일반적으로 먹는 음식을 그대로 장기간 보관할 수 있다는 장점이 있다.

• 통조림/병조림 : 상용 유통기한은 1~3년 정도. 하지만 그 이상도 큰 문제 없다는 평가다.
  • 빵 통조림
  • 캔 오뎅
  • 스팸
• 3분요리를 비롯한 레토르트 식품
• 전투식량. 미국 C레이션과 MCI와 유럽제 전투식량 다수가 통조림 방식이었고, MRE 같은 것이 레토르트 계열이다.

2.6 기타

• 냉동식품
• 훈제요리
  • 훈제 청어

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