판타지를 여행하는 현대인을 위한 안내서/음식

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개별 안내서
수학	물리학	화학	기계공학	생산업
음식	의학	군사학	예술	신학

1 먼저 알아두어야 할 것

• 음식은 어디까지나 환경의 영향을 많이 받는다. 그 나라특유의 음식이 만들어질테고, 나라마다 입맛이 다르다. 유명한 코카콜라의 경우도, 국가별로 탄산과 단맛의 강약이 다르다. 따라서 전통요리를 이세계인의 입맛에 맞게 어레인지를 할 필요성이 높을 것이다. 만약 운좋게 식재료, 기온, 기후등이 비슷한 환경에 있다면 음식에 다소 차이가 있어도 극복하기 쉬운 경우가 많다. 한국을 또 예로 들자면 지구 반대편 온대기후를 가진 유럽음식의 전파 속도가 타 기후의 문화권(ex : 아랍 요리, 동남아시아 요리)에 비해 매우 빨랐다는 것을 알 수 있듯이 비슷하면 잘 먹힐 수도 있다.

• 식품은 아주 큰 구분법으로 식료품, 조미료, 향신료, 기호품 네 가지로 나뉜다.

• 식료품은 밀, 쌀, 콩같은 곡류부터 소고기, 양고기, 계란, 우유 같은 낙농품도 있고 사과, 배 같은 과일 및 배추, 브로콜리, 샐러리같은 채소에 고등어, 새우, 굴같은 수산물까지를 가리킨다. 이들은 미묘한 차이의 식감과 향때문에 처음에는 낯설어 하다가도 금방 적응하는 음식들이다. 다만 어디까지나 신선식품일 경우에 한하고, 저장식품의 경우는 얘기가 다를 수 있고, 피나 곤충류 및 미묘하게 독성이 있는 식품류 및 기타 식품류도 이 분류에 들어가므로 모든것이 꼭 만만하지만은 않다.

• 조미료는 돌소금 및 바다소금(짠맛), 설탕, 꿀, 조청, 시럽 외 다수(단맛) 및 과일즙 및 식초(신맛)등을 가리킨다. 단맛은 포유류라면 아기때 먹는 젖이 미묘한 단맛을 가지고 있는 덕에 거부감을 잘 드러내지 않으나 그 외에는 약간 기호적인 차이가 있다. 짠맛의 경우 흔히 소금만을 생각하기 쉬운데 소금을 대량생산하기 전까진 아껴쓰거나 그 대체품으로 김같은 해조류나 젓갈을 쓰는 경우도 많았다. 환경이 완전히 다른 세계에서의 젓갈은 당신의 식생활에 엄청난 난제가 될지도 모른다. 또한 돌소금과 바다소금은 광물질 함량 차이 때문에 맛이 다른데, 바다소금 쓰듯 돌소금을 썼다간 혀를 아릴듯한 짠맛에 기겁할 수도 있다. 더불어 신맛은 대체적으로 발효를 통해 얻는 경우가 많았기에 그 문화권의 영향을 가장 잘 받는 맛이라고도 할 수 있다. 마지막으로 감칠맛은 일단 식료품과 기호품에서 뽑아내는 경우가 많으므로 배제해두고, 쓴맛을 즐기는 민족도 엄연히 존재하니 긴장을 놓아서는 안 될 지도 모른다.

• 향신료는 당신이 그 판타지 문화권에 얼마나 잘 적응했는가의 훌륭한 지표가 될 수 있다. 여기서 향신료는 향신채를 포함하는 범주이며 깻잎(시소), 쑥, 파(부추) 같은 것이나 마늘, 생강(갈랑가), 고추, 후추, 산초 (화자오)같은 것까지 모두 아우른다. 지구를 기준으로 하자면 한국인에게 가장 고역이 되는 향신채로서 대표는 코리앤더잎 (=고수풀 혹은 샹차이, 팍치 등)과 민트이라 할 정도로 낯선 향신료는 당신의 의지와는 달리 신체가 쉽게 친해지려 하지 않는 어려운 상대이다. 지구 내에서도 당신이 처음 들어봤을 엄청난 종류의 향신료들이 유통되고 있는데 판타지 세계라면 어떨까. 하지만 이것들은 계속 접하다보면 결국 적응하게 되는 것들이다.

• 마지막으로 기호품은 굳이 생명유지에 필요하지는 않지만 그 사회의 사교적인 활동에 있어 적응력을 나타낸다고 할 수 있다. 술, 담배는 대표적인 지구의 기호품이고, 초콜릿, 차, 커피, 치클 (껌) 등 또한 기호품이라 할 수 있다. 다만 문제가 되는게 있다면 양귀비즙이나 대마초같은 것이 합법화 된 사회라면 어렵다. 물론 기호품이란건 개인의 의지에 따른 것이기 때문에 안 접하면 그만이기도 하나, 그게 종교와 연결되어 있다던가 관습으로 굳어진 경우라면 힘들다.

• 사족을 달자면 중의학처럼 약식동원(藥食同源)의 사상을 갖고있을 가능성도 배제할 수 없다. 이 경우엔 흔히 약재로 불리는 종류는 물론, 광물(鑛物)같은 것도 식품에 들어갈 가능성도 높은데 대표적인 역사적 사례로는 진사(수은), 진주, 금이 있다.

• 정말정말 마지막으로 물 적응은 매우 중요한 과제이다. 아래 정수기 항목에도 언급하지만 유럽과 동등한 배경이라면 서민들이 마시는 석회수는 몸에 안 받을 가능성이 높다. 아시아와 동등한 배경이라면 차가 있긴 하지만 옛부터 차가 그리 값싼 물건이 아니였기에 대개 끓인 물을 마시곤 했던 점을 고려해 증류수까지는 무리가 있더라도 무조건 물을 끓여먹는 습관을 먼저 들여야 할 것이다.

• 2015년 3월에 발표된 최신 연구결과에 따르면, 고대의 수렵채집인들과는 달리 현대인의 뱃속에 있는 장내 미생물 중에는 트레포네마(Treponema)속의 미생물을 비롯한 각종 미생물들이 빠져 있다고 한다. 이는 다시 말해서, 옛날 사람들이 먹던 것을 현대인이 처음 먹게 되면 소화를 시키기 어려울 수 있다는 뜻이 된다. 우유를 예로 들면, 한국인은 유당 불내증(Lactose Intolerance)이라고, 우유를 먹으면 배탈/설사를 한다. 한국 성인의 약 90%는 유당(락토오스)분해 효소인 '락타아제'효소가 없다. 후천적으로 생성되는 효소이기에 꾸준히 우유를 먹으면 되지만.

2 적용 예

2.1 곡류가공식품

서양에서는 제빵술의 기원을 1만 2천년 전의 신석기시대로 잡고 있으며, 한국도 청동기시대 시루가 있어 떡 만들기는 그 기원이 무척 이르다. 그에 비하면 술은 9000년 전 메소포타미아 지방의 벌꿀술에 그 기원을 두고 있다. 그러니 이걸로 스타가 되려면 좀 일찍 태어나야 할 것이다.

초기 농경이 도입된 문명에서 제빵술을 알려주면 당신은 식문화에 새바람을 일으키며 일약 대스타가 될 것이다. 물론 이거 하나 발명했다고 당신이 평생 놀고 먹을 정도의 대스타가 되진 않을 거고 빵을 굽기 위한 연료 획득방법과 기본적인 제빵 지식도 없다면 이마저도 힘들겠지만. 수능이 끝나면 이계로 갈 때를 대비해서 제빵기능사 공부를 시작하라 빵을 만드는 방법은 생각외로 그리 간단하지는 않다. 제빵기능사 정도 땄다고 제빵을 그리 쉽게 알려줄 수 있다고 생각 하지도 마라. 제빵기능사의 경우 기본적으로 기계화 된 반죽기와 현대식 가스오븐, 어느정도 표준화 된 성분의 재료(특히 밀가루나 이스트)를 사용해서 만드는 법을 배우는 것이므로 기본적으로 가진 지식을 이용해 따로 맞춰서 연구를 해야 할 것이다. 제빵기능사 정도의 교육으로는 이런식의 빵의 역사에 해당하는 부분에 대한 교육은 상당히 부실하다. 그리고 결정적으로 제빵기능사 종목 1/3은 식빵이며 나머지는 거의 과자빵 종류이다. 빵의 기본 재료인 물, 밀가루, 소금, 이스트를 사용하는 식사용 빵의 경우 제빵기능사 레벨에서 배울 수 있는 것은 하드롤과 불란서빵정도밖엔 없다. 직업, 연구레벨이 아닌, 홈베이킹이나 취미 수준에서 제빵기능사를 땄다면 발효법이나 손으로 빵반죽을 하는 단계부터 이미 포기하고 퍼질지도 모른다. 빵 반죽 글루텐 올리는 건 보통 노동이 아니다. 구할 수 있는 밀의 성분도 문제가 되는데 글루텐 함량이 낮다면 빵보다는 면이나 죽 쪽을 권하는게 낫다. 제과쪽을 할 수도 있긴 한데 유제품, 감미료, 유지류를 구할 수 없는 상황이라면 제과는 엄두도 내지 말자.

문제가 되는것 중 하나는 이스트다. 발효빵 자체는 고대 이집트 시대부터 있어 왔지만 지금의 식품 첨가물형태의 이스트 개념으로 유럽에서 빵을 부풀리는 방법이 알려진 것은 근대에 와서이다. 그 이전까지는 만들어 놓은 반죽 자체를 한 3일쯤 가만히 놔 두거나 술과 관련된 재료 등을 섞어 따로 이스트용 반죽을 만든 뒤 새로운 반죽에 섞어 다시 발효 시키는 방법, 또는 천연 이스트가 많이 들어있는 포도껍질을 반죽에 섞는 법을 썼다. 당연히 현대의 이스트와는 재료 비율부터 틀려진다. 게다가 제빵기능사의 경우 이런 발효방법 같은 거 안 가르쳐 준다.

오븐의 경우도 문제다. 제빵 역사상 가장 기초적인 제빵법은 미발효빵으로 인도의 짜파티, 북유럽의 툰브뢰드와 같은 얇은 반죽을 화덕에다 굽는 방식이다. 집집마다 사용할 수 있을 정도로 화덕이 작고 굽는 동안 바로바로 상태를 보고 대응 가능하기 때문이다. 화덕조차 없다면 화톳불에 감자 구워먹는 방식으로 재를 이용하는 방법도 통한다. 실제로 베르베르족의 경우는 사막을 거닐면서 이런 방식으로 빵을 굽곤 한다.

현재와 같은 덩어리빵의 경우는 오븐의 상태에 따라 적절한 사이즈나 굽는 시간등이 모두 다르므로 따로 맞추어 연구를 해야한다. 시설 역시도 상당히 덩치가 크기 때문에 중세에서는 제빵사가 따로 만들어서 파는 물건이 아니면 집집마다 따로 반죽을 해 와서 제빵사에게 구워달라고 했던 시기이다. 괜히 중근세까지 빵만드는 기술자들이 길드를 짜고 있던것이 아니다. 제과분야가 아닌 제빵의 경우 틀을 이용한 식빵과 같은 빵은 생각외로 도입이 늦어서 19세기 말 ~ 20세기 초에나 개발된 방법이지만 굳이 이걸 할 필요는 없을것이다. 원래 공장과 같은 화력이 어느정도 일정한 조건에서 사용하는 방법이기 때문이다.

위의 방식이 이도저도 안되는 경우에 있다면 혹시 물을 어느정도 구할 수 있는가 확인해보자. 그러면 효율적인 국수를 뽑아낼 수 있다. 중앙아시아 민족이 먼저 만들어 먹었던 것으로 추정되는 국수 또한 본래 빵을 굽기 어려운 환경에서 창조해낸 것이다. 그리고 국수의 독특한 식감은 빵만 먹어온 민족에게 새로운 시각으로 다가올 수도 있다. 다만 밀의 품종이 박력분에 준하는 경우라면 망했어요.

밀 문화권이 아닌 쌀 문화권일 경우엔 곡류를 그냥 조리해서 먹는 경우가 대부분이다. 찰기가 있는 쌀 (ex : 자포니카)이라면 떡을, 푸석푸석한 쌀 (ex : 인디카)이라면 쌀국수를 전파할 수 있다. 물론 이쪽도 지식이나 기술이 없으면 많이 힘들겠지만. 제빵기능사를 땄으면 제병관리사에 도전하라

다만 당신이 떨어진 세계가 밀도 쌀도 아닌 문명으로 또한 존재할 수 있다는 점을 염두하자. 밀과 쌀 이외의 대표적인 지구 곡류로는 옥수수, 호밀, 메밀, 보리, 귀리, 감자, 고구마, 카사바(타피오카), 퀴노아, 콩, 수수와 조와 피 등이 있고, 심하면 칡이나 사고나무와 같은 식물에서 전분을 뽑아먹는 사회도 있을 수 있다.

지구의 사례를 들자면 중남부 아프리카 밀림지역에 해당하는 대다수의 국가에선 옥수수전분과 카사바전분을 이용하여 풀떡처럼 쑤어먹는 방식이 발달했다. 산간지방이 많은 스위스, 오스트리아 및 남미 안데스 지역 국가등에선 전통적으로 감자와 고구마가 주식이고, 인도네시아 보르네오 지방이나 몰루카 제도쪽 및 브라질 아마존 지역같은 경우는 정말로 나무녹말을 추출하고 끓여 먹기도 한다. 멀리갈 필요 없이 한국 강원도 산간지방에서도 감자와 옥수수를 주식으로 했던 시절이 불과 몇십년 전이고, 그나마 이 외래종이 들어오기 이전엔 농경사회였는데도 불구, 칡이라도 캐먹고 살아야 할 정도로 처절했었다.

2.2 염장법

만약 수준이 곡류 가공식품을 약간 넘는 정도의 초기 문명이라면 염장보존법은 엄청난 발명이 될수 있다. 게다가 생선이나 육류, 채소등 많은 종류의 재료에 쉽게 적용할수 있기도 하다. 우선 음식의 맛이 획기적으로 변하고 때로는 괴악해지지만 그것도 획기적이긴 하잖아?, 보존기간이 이전과는 달리 극단적으로 늘어나기에 역사의 한 획을 그을 수 있다.

고작 보존기간 정도라고 생각할수도 있지만, 일단 보릿고개 같은 주기적인 식량난 사태는 둘째 치고 군량의 경우만 생각해도 한 국가의 군대의 질이 달라진다. 어떤 경우에는 고대 이집트가 제국을 유지할수 있었던 원인을 염장법에서 찾기도 한다.

다만 가장 큰 문제 중 하나는 소금이다. 괜히 염철론이 나오고 맷돌에 대고 소금나오라고 소원을 빌었던게 아니다. 바닷가라면 어떻게든 소금을 구할수는 있겠지만 염장에 쓸만큼의 대량의 소금을 구하기는 어렵고 염장에 쓸만큼의 잉여 생산물을 구하기도 힘들것이다. 소금대신 간수를 염장법을 시도하는게 더 낫겠지만 이쪽도 무일푼이나 설득 하나로 대응하기에는 난이도가 높다. 평야나 산악지대라면 더 힘들어진다. 암염을 채굴하는 지역이 아니라면 염장법을 하겠다고 하는 순간 미친놈 취급을 받을수도 있다. 다만 식품의 장기보존을 목적으로 한다면 비슷한 결과를 가져다 줄수 있는 식품으로는 육포나 어포 따위의 건량이 있다. 기후에 따라서는 이쪽이 더 쉽다.

또 한 가지 문제는 맛. 보통 질감정도만 달라지는 건조방법에 비해 염장은 맛을 먹을만하게 만들기가 사실 꽤 까다롭다. 대부분의 염장식품을 봐도 단순히 소금에 절이기만 하지는 않는다. 추가 첨가물을 넣거나 염장조건을 조절해서 맛을 내주는 이유가, 단순히 절이기만 해서 놔두면 짜기만 한, 반쯤 썩은 음식이 되 버리기 때문이다. 한반도에서 예전부터 겨울철 야채 보급을 책임지던 김치의 경우도 마찬가지지만 단순한 보존식품이 아닌, 요리의 영역이라는것은 생각해야 한다.

2.3 냉장법

기원전부터 먹을게 풍부한 부자들은 자신들의 재산보존을 위해서라도 얼음을 이용해 냉장보존하는 방법을 애용하었다. 중국이나 그리스, 로마, 페르시아 등에서 얼음을 채취해서 동굴이나 땅을 파서 지어놓은 지하실에 톱밥이나 짚 같은 단열재로 포장해 보관해두고 꺼내 썼다는 기록이 있다. 우리나라의 석빙고 역시 이러한 방식의 발전형이며, 페르시아 같은 곳에도 야크찰이라는 얼음 보관 창고가 있었다. 살라딘이 리처드에게 얼음과 과일을 보내줬다거나, 포로에게 얼음물을 권했다는 기록도 있는데 아마도 이런 얼음 보관법 덕분이었을듯.
이것을 작게 만들면, 즉 단열재로 만든 상자 안에 얼음을 보관하면 그게 바로 아이스박스다. 얼음 보관 창고가 있다면 아이스박스를 가정에 보급하는 것도 노려볼만하다.

만년설이 쌓이는 고지대와 가까운 곳에서는, 산에 올라 얼음을 캐서 운송하는 방법도 쓰였다. 물론 귀족이나 왕후장상이 그 혜택을 누렸고... 종종 얼음 운송 사업이 생기기도 한 모양. 굳이 얼음을 보관하지 않더라도 냉장고의 효과를 발휘하는 방법이 있다.

파일:Attachment/판타지를 여행하는 현대인을 위한 안내서/음식/pot-in-pot-cooler.jpg

뚜껑천을 반쯤 벗긴 상태.

중세의 기술적 수준으로 당신이 가장 하기 쉬운 방법은 2중 점토 그릇(Pot-in-Pot-cooler) 방식이다. 지어(Zeer)라고도 부른다.

기본적으로 액체가 증발하면 열을 빼앗아간다. 물을 피부에 묻히고 있으면 시원해지는 이유다. 휘발성이 강할수록 이 효과는 강해지는데, 알콜을 대표로 들 수 있겠다. 심지어 알콜이나 에테르 같은 휘발성이 강한 것에다, 증발을 가속하기 위한 펌프질까지 해주면 영하의 온도까지 만들 수도 있다! 이 증발 현상을 이용한 원시적이면서도 비교적 쉽게 만들수 있는 냉장 장치가 지어이다.

큰 점토 그릇 안에 작은 점토 그릇을 넣고, 그 사이에 젖은 모래를 채운다. 두 그릇 위에는 젖은 천을 뚜껑 삼아 덮어준다. (꽉 묶을 필요는 없다. 그냥 두툼하게 덮어주면 된다.) 안쪽 점토 그릇 안에 보존해야 할 식품을 담는다. 이 그릇을 건조하고 통풍이 잘 되는 장소에 배치하면, 모래와 천의 습기가 통풍을 따라 증발하면서 안쪽 그릇을 냉각한다. 천과 모래의 습기가 사라지지 않도록 틈틈히 뚜껑 천에 물을 조금씩 뿌려줘야 한다. 통풍이 얼마나 잘 되느냐가 관건이기 때문에 그릇 표면이 최대한 통풍에 노출되는 것이 중요하다. 바닥에 놓기 보다는 삼발이를 이용해서 공중에 띄우는 것이 더 좋다.

증발이 잘 돼야 하기 때문에 덥고 건조한 지역에서 성능을 발휘하며, 서늘한 기후나 덥지만 습한 지역에서는 별 효과가 없다. 점토 그릇이어야 하는 이유는 다공질이라 습기와 통풍 효과를 받기 때문. 유리 그릇 같은 것은 안된다. 불침투성 보관용기를 이용해서 그릇과 식품 사이를 막을 수만 있다면, 뿌려주는 물은 바닷물이라도 상관없다.

2중 점토 그릇 방식은 신선한 식품을 5~10배 정도의 시간동안 유지시키는 효과가 있다. 날고기는 하루 정도 보관하던 것이 2주 가까이 보존되었고, 토마토 같은 과일, 채소도 5~10배 정도 더 보관되었다. 맥주 캔을 넣어두면 얼음처럼 차갑다 정도는 아니지만 확실히 시원하다 소리 들을 정도의 냉각은 된다.

보다시피 제조가 어렵지도 않고 재료비도 얼마 안들며 전기가 필요하지도 않고 식료품의 선도를 오래 보존해주기 때문에, 저렴하게 시도할 수 있는 좋은 방식. 육류와 채소의 선도를 오래 보존한다는 점만 해도 혁신적일수 있다. 시골에서 육류와 채소를 도시로 운송하는데 며칠 걸리는 경우에는 대부분 염장하거나 도시 근처로 가축을 끌고 가서 도축하는데, 점토 그릇 냉장고가 있으면 며칠 걸리는 거리에서도 식량을 신선하게 운송할 수 있다.

질산칼륨을 대량으로 얻었다면 화학적 냉각 방법도 쓸 수 있다. 물에 질산칼륨이나 질산나트륨을 섞으면 물의 온도가 떨어지는데 이를 이용해서 물 안에 넣은 병을 냉각한다든지 하는 방법이 있다. 물론 화약 만드는 데도 바쁠테니 큰 쓸모는 없겠지만.

만약에 화학항목에 있는 암모니아를 만드는데 성공했다면, 가스식 냉장고를 만드는것을 시도 해 보는것도 괜찮을 것이다. 얼음을 이용한 천연 냉장고들을 제외하면, 암모니아를 냉매로 쓰는 냉장고가 세계 최초의 냉장고라고 해도 좋을 정도의 물건이니 구조도 간단(?)하다

2.4 화덕

불 붙이는 기구가 시원찮던 시절에는 주방에서 불 관리하고 땔감을 장만하는 것이 큰 수고였다. 특히 조리시간이 길고 화력이 많이 필요한 요리일수록 땔감 문제가 커진다. 고대 그리스 로마의 경우에도 화로의 여신으로 헤스티아(베스타)가 있었고, 주부들의 여신으로 칭송될 정도로 불씨를 지키는 것은 당시 주부들의 막중한 임무이기도 했다.

로켓 스토브는 잔가지 정도의 땔감으로 고온을 만들어내고, 연소 효율이 높아 연기도 적게 만드는 고효율 화덕의 일종이다.
파일:Attachment/판타지를 여행하는 현대인을 위한 안내서/음식/411px-Rocket stove.png
원리는 간단, 탁 트인 공간에 모닥불을 피우면 열기가 사방으로 퍼지면서 비효율적으로 낭비된다. 하지만 모닥불의 불길에 수직으로 긴 원통을 갖다대면, 모닥불 불길이 원통으로 빨려들어가는 현상이 일어난다. 모닥불 하단에서 흡기하고 불길이 원통을 통해 상단으로 치솟는 대류 현상이 일어나는 것이다.
이것을 응용해, 벽돌이나 단열재로 원통 모양의 화덕을 만들고, 아랫쪽에 연료투입구 겸 흡기구를 만들어 불을 피우면 화력이 수직으로 치솟는다. 화력이 집중되는 동시에 불완전 연소하며 위로 올라가는 연기를 원통 화덕 내에서 재차 가열해 더더욱 화력을 키워 완전연소에 가까워지기 때문에, 화력이 매우 상승하게 된다.
최대 장점은, 조리를 위해 굵은 장작을 마련할 필요가 없는 것이다. 여자와 아이도 쉽게 꺾어올 수 있는 죽은 나무 잔가지로도 기존 화덕을 웃도는 효율을 낸다. 난방을 위한 장작 마련까지 배제할 수는 없지만, 수고는 확실히 줄어들게 된다. 땔감이 드문 사막 지역에서도 효과가 좋다.

덧붙여, 로켓 스토브 화덕 전체를 위쪽까지 막힌 드럼통을 씌운 후 드럼통 하단에 수평으로 지나가는 배기구를 파이프로 만들고, 배기구와 드럼통에 흙을 두껍게 바르면 배기되는 연소가스의 여열이 배기통로를 따끈하게 데우는 효과가 있다. 이를 로켓 매스 히터라고 하는데, 우리나라의 온돌과 비슷한 것이다.
파일:Attachment/판타지를 여행하는 현대인을 위한 안내서/음식/rocket-mass-heater-diagram.png
로켓 스토브처럼 적은 연료로 효율적인 난방기구다. 온돌은 바닥 전체를 뜯어 만드는 좌식문화용이고, 로켓 스토브는 배기구 부근만 데우기 때문에 배기구를 두툼한 침상으로 만들면 침상 문화에 어울린다. 위에서는 드럼통과 파이프라고 했지만 그냥 단열재와 석재로 연기 빠져나오지 않게 밀봉해도 된다. 다만 이 경우 온돌과 마찬가지로 설계를 잘못하면 배기가스가 새서 사고가 날 수 있으니 주의하자.

2.5 발효과학

발효식품을 만드는 일은 현대과학에서도 일부 과정이 여전히 생물학적 숙제에 놓여있을 정도로 어려운 일이다. 또한 어느정도 문명이 있는 곳에는 자체적인 발효식품을 만드는 기술을 갖고있을 가능성이 크기에 당신이 먼저 그 발효식품에 익숙해질 필요도 있다. 때문에 어설픈 실력으로 섣불리 도전하지는 않는것이 좋지만 그래도 도전성이 있어보이는 것을 아래에 기술한다.

2.5.1 술과 식초

과일류와 곡류에 들어있는 탄수화물질(당류)의 또 다른 이용법은 술과 식초를 만들 수 있다는 것이다. 다만 미생물이나 발효에 대한 정확한 지식이 없다면 술이 만들어지는 것이 아니라 썩은 물이 만들어지거나 실패할 확률도 높기 때문에 한동안 욕을 먹거나 밥을 굶을 각오는 하는 편이 좋다.

그리고 발효주를 만드는 법도 가진 문명이면 증류주에 손을 대는것도 좋을것이다. 증류주는 원래는 사람이 먹을만한 곡물이 아니어도 일단 발효시켜서 에탄올을 추출할수 있는 곡물을 써서도 만들수 있다. 그리고 여차하면 알코올을 통한 소독용도(뭐 약간 의심스러운 물에 타서 소독좀해서 먹을만하게 만든다던지 하는)로도 쓸 수 있다. 단 재료에 따라서는 악취 때문에 숯으로 걸러야 먹을만해질수도 있고 숙성하지 않으면 그야말로 알코올 맛만 나는 경우도 있다.

다만 술과 식초를 만들때 최대 과제는 잉여생산물이 무엇이냐이다. 만일 사람들 입에 들어갈 쌀도 모자란데 쌀로 빚는 술을 전파하려 한다면... 절대 당신의 목숨을 보장할 수 없다. 이 귀한 곡식으로 무슨 지거리야! 괜히 금주법 같은게 시행되었던게 아니라는걸 명심하자. 게다가 해당 지역의 종교에 따라 역사적인 대접이 극과 극으로 나뉠 수 있는데, 예를 들면 디오니소스 신같이 술의 신으로 추앙받을 수 있지만, 반대로 술꾼을 대량으로 양성시키는 바람에 사탄의 물 취급을 받을 수도 있다는 점을 생각하고 미리 종교에 손을 써두는 것도 좋다. 주변에 있는 수도원장에게 술을 대접해준다든지 다만 술이 정녕 종교적 문제가 된다면 목표를 식초로 바꾸면 되긴 한다.

만들기 쉬운 술로는 빵으로 만드는 크바스, 조나 수수등의 잡곡으로 만드는 막걸리와 같은 탁주, 보리로 만드는 원시적인 맥주 및 포도로 만드는 원시적인 와인등이 있다. 다만 원시적인 주류는 지금의 그 맛과 똑같이 재현할 수 없는점을 참고할 것.

2.5.2 치즈

적용 문명은 일단 목축을 할줄 아는 환경이어야 한다. 굳은 우유에 곰팡이가 자란 오물딱지가 아닌, 사람이 먹을 수 있는 식품이라는 것을 인지시키면 된다. 단, 최초의 치즈는 맛과 향기가 현대인이 먹기에는 낌찍한 수준이니 일단 그걸 먹는 시범을 보여야 하는 당신은 비위가 강해야 한다. 왜냐면, 현대의 치즈는 발효 과정에서 최상의 맛을 내는 균종을 따로 선별한 뒤, 그 균을 접종해서 발효시키므로 자연발효된 것은 좋은 맛을 보이리라 보장 못하기 때문이다. 이걸 잘 만들어내면 빵과 콤보로 피자를 창안해낼 수도 있다. 일반적인 생각과는 달리 토마토 없어도 피자나 그 아종(ex : 피데, 라흐마준 등)은 만들 수 있다. 크림소스나 페스토 소스로 맛을 낸 피자도 훌륭하고, 유럽에서는 꿀과 치즈를 환상의 조합으로 보기 때문에 굳이 소스 없이도 꿀을 소스처럼 얹음으로서 고급스러운 피자를 내놓을 수 있다. 극한까지 가자면 올리브유를 바른 빵에 단순히 치즈만 뿌리고 다진 바질을 발라 내놓아도 피자라 부를 수 있다. 근데 그러면 포카치아랑 뭐가 다르지... 싶지만.

이미 치즈가 있는 세계지만 가내수공업을 벗어나지 못한 동네라면, 당신이 기반을 어느정도 잡은 뒤에 숙성하지 않은 치즈를 싸게 구입해서 숙성한 뒤 비싸게 파는 '치즈보관소'를 만들어 치즈상인이 되는 방법도 상당한 돈벌이가 될 수 있다. 실제로 스위스같은 경우는 과거 치즈를 화폐처럼 사용하기도 했다. 단 이 경우는 치즈가 상하지 않게 신경을 자주 써야한다.

그외에는 치즈 생산와중에 나오는 부산물인 유청. 보통은 버리지만 이걸 얻어서 돼지 사료로 쓰면 맛이 좋아진다고 하니 얻어서 써먹는것도 괜찮을듯. 단백질 보충제의 주재료이므로 본인이 팍팍먹고 운동해서 몸짱이되어 드래곤을 때려잡는 방법도 있다

2.5.3 젓갈과 장

적용 문명은 바다나 강을 끼고있고, 적어도 온대기후 정도는 되어야 하는 농경사회이다. 농경사회는 그 특성상 단백질을 얻을 수단이 매우 모자랐다. 열심히 일하는 소를 잡아먹는건 상상도 못할 일이고, 닭이라고 매일 쑴풍쑴풍 알을 잘 낳는것도 아니다. 목축사회라면 우유를 받아먹을 수 있지만 항상 일손이 모자랐던 농경사회에서 목축업과 같이 힘센 소를 놀리는 건 사치이다. 그랬기에 사람들은 단백질원으로 벌레를 먹기도 했지만, 그보다도 바다에 넘쳐나는 물고기를 낚아올려 섭취하는 것을 좋아했다. 다만 물고기의 최대 문제는 빨리 상한다는 점. 그래서 사람들은 먼저 언급한 바 있는 염장보존법을 이용해 젓갈을 담가먹기 시작했다. 특유의 짭짤한 맛과 풍부한 때로는 지나친 향미는 밋밋한 밥을 더욱 맛있게 만들어주었다.

유럽이라고 예외는 아니다. 고대 로마식 요리에 필수로 넣는 조미료가 생선젓갈(가룸)이었다. 의외겠지만 고대 로마는 해산물을 즐겨먹었는데 삶은 조개부터 시작해서 문어, 오징어같은 연체류는 물론 삭힌정어리를 그냥 빵에 발라먹기도 했다(...) 고대 로마 사회에서는 특히, 남자가 젓갈을 못 먹는건 남성성이 떨어지는 루저라 생각했던 경향이 있었기에 귀족일수록 더욱 더 지독하게 삭힌 젓갈을 먹었다는 기록이 있다. 이것들이 수르스트뢰밍을 먹어보면 어떨까 다만 고대 로마가 멸망하고 난 뒤로 전승과정이 끊겨서 중세시대를 거친 후로는 생선젓갈따윈 천한 것들이 먹는 오염된 음식이라 치부하게 되었다고 한다.

여기서 한 단계 더 발달시키는 것이 아마 판타지 세계로 떨어진 당신이 해야 할 일이 되겠다. 다름아닌 장(醬, 소스)을 만드는 것인데 지금이야 간장, 된장, 고추장, 어장(=액젓), 감장(=케찹), 굴소스, 두반장, 마늘장, XO장 등 별의별 장들이 난립하지만 이런 장들이 제대로 정립된 시기는 의외로 그리 오래되지 않았다. 중식에 빠지지 않는다는 굴소스도 20세기 들어서야 등장한 장이고, 고추장도 외래종인 고추가 들여오고 난 뒤 조선된장과 퓨전되어 만들어진 신문물이었다. 젓갈을 담그는 법 자체는 어지간한 고대 문명이라도 갖고있는 기술이겠지만 이걸 장(소스)으로 만들어 새로운 조미료를 창조하는 일은 근현대에 들어서야 시작되었고, 특히 언제나 새로운 것에 목마른 귀족들을 만족시킬 새로운 아이템이 될 것이다.

2.6 두부

어떻게 생각하면 다른 세계에서 발명하고 퍼트리기에는 참 좋은 음식. 콩을 재료로 사용하기 때문에 농경 문명에서도 만들기 쉬우며, 기본적으로 식감이 부드럽고 냄새도 거부감이 들 정도로 나지 않아서 이미 세계적으로 많이 퍼져 있다. 단백질이 풍부해서 건강에 좋고 '고기 대용'으로 쓸 수 있으며, 소화 흡수가 잘 되는 편이라 치즈와는 달리 소화 문제를 일으키기 어렵다. 상당히 수고가 들기는 하지만 '별미'로서 만드다면 상당한 상품 가치가 있다.
다만 문제가 있다면 두부의 재료는 어디까지나 대두 혹은 그 유사종에 한한다. 팥, 병아리콩, 렌즈콩 등으로는 아무리 두부를 만들려 해도 제 모양이 안 나온다. 그리고 주변에 함수 혹은 간수를 구할 수 없는 환경이라면 간수를 만들어야 하므로 조금 고생할 수도 있다.

2.7 차, 커피 등의 음용수

중세 유럽은 수질이 좋지 못한 경우가 많고, 때문에 어린애들조차 물 대신 맥주같은 술을 마셔야 하는 상황이 많았다. 하지만 차와 커피가 도입되면서 끓여먹는 물이 더 상용화 되었고, 이것이 위생문제를 어느정도 해결해줌은 물론이거니와 취한 사람까지 줄여주는 효과가 발생하게 된다. 만약 이들을 중세 유럽과 비슷한 환경의 판타지 세계에 도입할 수 있다면 큰 사회적 이득과 경제적 이득을 동시에 노릴 수 있을 것이다. 문제는 차나 커피가 별로 저렴한 물건이 아니라는 점이고, 어느 세계에 떨어졌냐에 따라 이런 식물이 없을수도 있다는 점.

2.8 향신료

후추 항목에서 알 수 있듯이 소금간하고 굽거나 삶는게 거의 전부였던 중세 요리에 혁신을 일으킬 수 있는 것이 향신료이다. 또한 향신료의 향이 전염병을 예방하는데 좋다는 미신을 퍼트려도 향신료값은 폭등하게 된다. 만약 중세와 비슷한 판타지 세계로 가는 것을 미리 계획한 상태라면 슈퍼마켓에서 파는 통후추를 한짐 가득 사다 놓는 것만으로도 금새 부자가 될 수 있을 것이다. 물론 준비되지 못한 상태에서라면 큰 문제지만 여행을 통해 교역로를 확보할 수 있다면 그것만으로도 큰 이득을 남길 수 있다. 아예 나무를 가져와 재배할 수 있다면 더없이 좋겠지만 대부분의 향신료 나무들이 더운 지방의 기후에 익숙한 것이라는게 문제.

다만 당신이 반드시 중세 유럽에 떨어진다는 보장또한 없으므로 맹신 또한 금물이다. 행여나 중세 인도처럼 향채 부류의 천연 허브류가 많이 퍼진 동네라면 새로운 향신료의 도입은 식문화에 센세이션을 가져올 수는 있어도 생각만큼 거대한 이득을 얻지는 못할 수 있다. 유럽에서 후추가 그렇게 비쌌던 것도 이슬람 세력과의 무역을 베네치아 공화국이 혼자서 독점하고 있었기 때문이었고, 대항해시대 역시 베네치아의 독점을 무너뜨리려는 몸부림이었다. 이런 방해요소가 없는 지역이라면 향신료 교역으로 이득을 보려는 생각은 접자.

2.9 온실에서 기른 과일, 채소들

유리나 기름을 먹인 종이를 쓰는 것을 통해 햇빛이 드는 방을 만들 수 있고, 여기에 적절한 난방까지 더한다면 한겨울에도 채소를 재배하는 기적을 보여줄 수 있다. 다만 투명한 유리는 물론이고 종이 역시 중세 유럽에서는 귀한 것이었기 때문에 충분히 재배할 수 있을만큼 많은양을 확보하고 유지, 보수하는 것도 일일 것이다.

2.10 정수기

만약 도착한 이계가 유럽처럼 땅을 파봐야 구정물만 나와서 마실 물이 적은 지역이라면, 간단한 정수장치(초딩때 방학 숙제로 해가던 수준)로 이물질만 안 보이는 수준의 물만 만들어줘도 식수로 팔아먹는데 문제 없다. 당시에는 미생물이니 뭐니 하는것은 모르던 시절이니 너무 어렵게 생각할 필요가 없고, 괜히 미생물 걸러내는 필터를 만든다면서 머리를 싸매면 가성비만 낮아지고 개발 기간과 소모되는 정신력만 늘어날 뿐이다. 증류수를 음용수로 팔고 싶으면 팔아도 된다. 증류수 만들 연료를 구하는 문제는 별개로 치더라도... 증류수를 마신다면 설사를 일으키거나 생명이 위험해진다는 말이 있지만 너무 걱정하지 마라. 이는 사실이 아니다. 물론 영양소 등의 문제로 증류수를 마신다는 것이 그렇게 좋은 것은 아니지만, 상태가 미심쩍은 구정물을 마시는 것보다는 훨씬 나을 것이다. 가능성은 없지만, 혹시라도 중수를 마시는 물이랍시고 팔지는 말아라. 중수는 어느정도 독성을 가지고 있다. 근데 현대에도 정제하기 힘즌 중수를 어떻게 모으려고?

정수 장치를 만드는 방법은 간단하다. 대나무처럼 세로로 긴 통을 준비하고 아래에서부터 얇은 천, 숯, 모래, 자갈 순으로 각각 1~2cm(검지 첫마디 정도) 이상의 두께로 쌓으면 된다. 이 방법으로는 미생물은 완전히 못 거르니까 정수된 물을 다시 끓여마시거나 태양빛을 6시간 이상 쬐어 자외선으로 소독하는 것이 좋겠지만, 이 정도로 물을 정수해내는 것만으로도 생활 수준 향상에 엄청난 도움이 된다.

내정에 관여할만한 위치에 오르거나 종교를 뒷배경에 뒀다면, ‘물 끓여마시기’를 국가적으로 권유해보자. 깨끗한 물을 마시는 풍습을 기품의 척도로 자리매김시킬 정도로 상술이 좋다면, 당신은 돈방석에 앉을 수 있을지도 모른다. 다만 우리나라처럼 깨끗한 물이 풍부한 지방이거나, 식수판매가 귀족 독점이라면 시망.

또한 대체재인 와인이나 맥주를 만들던 양조업자들과도 경쟁해야 할 것이다. 당신이 화학적 정수에 실무적 능력이 있다면 실험실 수준의 정제를 해서 따로 빼놓고 혼자 마시도록 하자. 만약 혼자서 해수담수화장치를 만들어 상선에 보급할 수 있다면… 먼치킨 엄청난 사람들이 몇백년간 고민했던걸 한사람이 순식간에 사사삭!

만약 해수담수화 장치를 만들어야 한다면? 씁 어쩔 수 없지.

전통의 방법은 역시 물을 끓여 증류수를 빼내는 것인데, 구조 자체는 단순하다. 끓이는 그릇 위에 관을 연결해서, 관을 민물 용기에 연결하고 관과 민물용기를 바닷물 등으로 시원하게 식히면 증기가 맺히며 물이 된다. 하지만 이 방식은 연료 소모가 너무 큰 것이 문제다.

유리 용기나 투명한 비닐을 사용할 수 있다면 솔라스틸(태양열 증류장치)이 좋다. 반구형 유리 용기를 만들어 내부에 바닷물을 부어넣고, 가장자리로 벽을 타고 흘러내리는 물을 받아주는 부분을 만들어주면 연료 소모 없이 같은 효과릉 얻을 수 있다. 해가 뜨거운 중위도 이하 바다 위에서 비상용으로 쓸만하며, 부족한 양은 여러개를 운용해서 메꿀 수 있다.

좀 더 근대적인 방법이라면 역삼투압을 이용한 방법인데. 방법은 잘 씻은 소나 돼지의 방광에 바닷물을 넣고 압력을 가하면 염류는 방광에 가로막히고 물이 나온다. 그런데 그렇게 해도 완전한 민물은 아니고 짠 맛은 꽤 난다. 그리고 진짜로 돼지 방광 냄새가 어떤지 맡아본 사람들에게는 차라리 증류가 더 편하고 안심이 될지도 모른다.

참고로 해수가 몸에 해로운 것은 (다른 것은 제쳐두고) 염분이 과다하기 때문이다. 우리 몸은 소금을 이용해 체내삼투압을 유지하는데, 바닷물은 피보다 염분이 진해 체액의 삼투압 유지를 망쳐놓는다. 하지만 해수에 민물을 3:1 비율로 섞어 염분 농도를 줄이면, 짠 맛이 나긴 해도 몸이 버틸 수 있다. 물이 많이 부족할때 조금이나마 양을 불리기 위해 사용하는 비법.

2.11 병조림, 통조림

병조림은 간단하게 유리병에 설탕물이나 소금물, 정 없으면 그냥 물과 함께 보관할 식품을 넣고 중탕해 끓이다가 뚜껑을 밀봉하면 된다. 물론 이쪽도 유리가 일상용품으로 사용된다는 가정하에 실행해야 된다. 밀봉에는 코르크를 꽂고 밀랍을 사용해라. 다만 보존하고자 하는 식품별로 조리시간이 다르고 가정에서는 적절한 밀봉이 힘드니까, 미리 병조림 방법에 대해 공부를 하는 편이 좋을 것이다. 이곳을 참조하도록 하자.

통조림의 경우는, 일단 균일한 크기의 금속 원통을 만들 수 있다면, 생산 및 양산도 가능하지만, 위아래를 틀어막는부분이 조금 절망적이 되는데, 일단 초기엔 다짜고짜 손으로 납땜이었다(...). 이런 걸 대대적으로 팔았다간 납중독 문제로 사람 여럿 죽어나가고, 잘못하면 그 책임까지 져야 할 수도 있으니, 현대에 쓰는 '이중권체'의 원리를 파악 해서 써먹어보자.

다음으로, 병조림이건 통조림이건 일단 작게 만들어라. 과거의 가열방법으로는 통조림이나 병조림이 크면 내부는 열로 소독이 잘 안돼서 다 썩어버린다. 이런 물건을 군대에 팔아 먹은 후에 안심했다가 속이 썩어 있어서 사기죄로 체포당하는 막장 사태가 발생할 수 있다. 전시라면 이적행위로 목이 날아가도 찍소리 못할 것이다.

그리고 누군가 주석 깡통으로 통조림을 개발해내면, 통조림 따개를 만들어내라. P-38 같이 지렛대 원리를 이용하면 간단한 형태로 쉽게 만들어낼 수 있다. 참고로 깡통따개는 통조림이 발명된지 40여 년이 지나서야 나왔다. 그 이전에는 통조림 개봉에 대검이나 끌, 망치 등이 동원되었다.

개발이 매우 어렵겠지만 원터치캔을 창안하면 당신은 진짜 돈방석에 앉는다. 다만 그 전에 통조림을 대중화시킨 후에 시도하라. 원터치 오프너의 제조단가가 (지금도 내용물 양에 영향을 줄 정도로) 생각보다 비싸기 때문에 대중화 시키기 전에 통조림은 너무 비싸다는 인식이 생길 수 있다. 물론 원터치캔을 생산할 수 있을 정도의 기술력이 된다면 그 정도는 대중화 됐을 것이다. 원터치캔은 아이디어 이전에 금속가공기술이 따라줘야 만들 수 있는 방식으로서 의외로 최근에 상용화된 기술이다.

2.12 아이스크림

아이스크림의 대량생산이 가능해진 건 냉장고가 발명된 20세기 이후다. 그 이전까지의 아이스크림은 셔벗 형태로 겨울에만 먹을 수 있는 음식 아니면 권력자들의 간식 정도로만 취급되는 귀한 음식이었다. 거기다가 대부분 얼음을 갈아 만든 셔벗 형식이었기 때문에 "우유를 얼려서 만든 소프트 아이스크림"을 시도해 보는 것도 좋다.

우유를 얼려서 만드는 소프트 아이스크림은 의외로 간단해서, 크고 작은 금속통·얼음조각·우유·소금 정도만 있어도 만들 수 있다. 핵심은 얼음에 소금을 뿌려 일으키는 흡열반응을 통해 온도를 충분히 낮춰주는 것. 아이스크림 장사로 돈을 벌 수도 있고, 잘하면 권력자의 눈에 띌지도 모른다. 하지만 우유도 없고 더운 지방이라면 꿈도 희망도 없으니 다른 음식을 선택하라.

2.13 탄산수

만드는 법은 간단하다. 이산화탄소를 물에 섞으면 된다. 이산화탄소의 용해도를 높이기 위해서는 탄산가스의 압력이 높아야하고 물의 온도가 낮을수록 좋으니 연구를 해야 한다. 물의 온도는 물병의 주위에 얼음을 채워놓으면 되고, 탄산가스의 압력 문제는 한쪽은 좁게 다른 쪽은 넓게 만든 파이프를 이용해 주입하면 해결된다.(베르누이의 정리)

여기에 향, 당, 산을 적절히 배합하면 사람들은 탄산수의 매력에 빠지게 될 것이다. 물론 탄산가스는 물에서 해리되기 쉬우니, 적절한 밀봉용기의 연구도 필요하다.

2.14 식물성 기름

인류는 오래 전부터 동물성 지방을 녹이거나 식물의 씨앗을 압착하여 기름으로 사용했다. 하지만 동물은 키우는데 비용이 많이 들고, 식물의 씨앗을 압착해 기름을 추출하는 것은 비효율적이다.

그러니 유기용매를 사용해 식물의 씨앗에 포함된 기름을 뽑아내는 방법이 탄생했다. 현대에는 콩기름을 만들 때 콩을 헥산과 작용시켜 기름을 빼내는데, 헥산말고 에테르나 아세톤으로도 할 수 있다. 우선 기름을 뺄 재료를 유기용매에 넣으면 기름이 빠져나와 유기용매에 녹는데, 그 다음 유기용매의 끓는 점이 기름의 끓는 점보다 훨씬 낮다는 점을 이용해 증발시키면 기름만 쏙 남는다. 참고로 유기용매는 독극물이기 때문에 식용유로 쓰려면 유기용매를 제거하는 일에 심혈을 기울여야한다. 바이오 디젤용 기름이라면 대충해도 상관없지만

유기용매를 증발시켰다면 물과 함께 휘저어 섞고 기름과 물을 분리하는 일을 20번 정도 반복한다. 그 다음에 열을 가해 수분을 제거한 산성백토나 규조토를 넣으면 불순물이 흡착되어 기름과 분리된다. 이 기름을 섭씨 200~210도로 가열해 남은 불순물을 제거하면 우리가 사용하는 식용유가 탄생한다.

참고로 콩에서 기름을 빼내고 남은 찌꺼기를 탈지대두라고 하는데, 이를 이용해 간장, 두유, 두부를 만들 수 있다. 깨 역시 깻묵이라고 하는 찌꺼기를 남기는데 이는 가축의 사료나 비료로 쓸 수 있다.

2.15 마가린

판타지 세계가 낙농국가 수준이 아니라면, 또한 매우 더운 지역이 아니라면 히트상품이 될 것이 거의 확정이다. 현대에는 기계식 제조법으로 경화유와 유화제 등을 첨가하지만, 최초로 마가린을 개발했던 사람인 무리에는 소의 지방, 탈지 우유, 얼음, 돼지의 위액을 썼다. 난로를 이용해 소의 지방을 체온 정도까지 가열하고, 돼지의 위액을 부은 다음 물과 우유를 섞은 통 속에 넣고 얼음으로 얼리면 완성된다.

마가린의 장점은 버터와 달리 장기간 보존이 가능하고, 폐기품 수준의 재료만으로도 제조가 가능하다는 점이다. 물론 아무것도 첨가하지 않은 최초의 마가린은 그저 약간 우유맛이 느껴지는 기름덩어리일 뿐이지만, 빵에 넣으면 빵이 보존성이 좋아지고 오랫동안 빵이 마르지 않고 부드럽다는 장점이 있다.

근대 이전의 군인들은 전투시의 칼로리 섭취를 위해 기름을 무엇보다 중요시했는데, 심지어 바베큐를 구울 때 떨어지는 기름이 아까워서 통에 받아두었다가 빵에 찍어먹었을 지경이다. 군대에 마가린을 보급할 루트를 획득한다면 군인들의 구세주가 될 가능성이 매우 높다! 이건 잘만 하면 평생 동안 놀고 먹을 수 있는 대스타가 될 수 있다!

대신 재료로 뭐가 들어갔는지는 되도록 숨겨라. 돼지의 위액 따위를 쓴 게 들키면 투옥당할 수도 있다. 동양의 양갱이나 서양의 소시지처럼 동물 체액으로 음식을 만드는게 그리 희귀한 일은 아니었지만 기본적으로 중세시대에 먹을 것 가지고 장난쳤다는 혐의를 받으면 그 내용물이 인체에 해가 있고 없고는 별 상관이 없이 바로 단두대 타임이다. 게다가 종교의 영향력도 강한 상태에서 종교에서 음식물이라고 지정하지 않은 품목을 요리에 썼다간 그야말로 들키는 순간 화형당해도 할 말이 없다. 지금도 유대교 신자는 비늘없는 물고기를 절대 먹지 않으며, 이슬람교에서는 고기도 이슬람 성직자가 정해진 절차로 축복을 내린 고기가 아니면 불결한 것으로 취급하며, 이런 고기를 쓴 요리를 내놓는 것은 바로 너랑 원수질 것이라고 광고하는 행동이다.

그리고 마가린 납품의 벽은 마가린 항목에서도 설명되어 있지만, 식욕을 떨어뜨리는 색과 냄새다. 지금은 여러 차례의 탈취공정과 색소처리로 먹음직스럽게 만들지만, 초창기의 마가린은 그냥 딱 봐도 불결해 보이기 때문에 재료고 뭐고를 떠나서 애초에 군대나 상점에서 납품을 받아줄지가 의문(...). 현실에서는 황제가 밀어주기나 했지...

2.16 사탕무 (설탕)

설탕을 만드는 가장 메이저한 방법인 사탕수수 플랜테이션의 경우 수많은 노예가 필요할 정도로 노동집약적인 산업이고, 열대지방이 아니면 재배가 어려우며, 사탕수수의 특성상 지력의 소모가 심하다. 이런 특성탓에 근대 이전 설탕은 주산지에서조차 귀한 물건 취급을 받았고, 음식이나 조미료보다는 귀족들의 사치품이나 귀한 약으로서 취급받았다 . 그리고 경쟁자의 콘크리트에 몰래 집어넣으면 큰 도움이 된다.

설탕이 그나마 값이 저렴해지게 된 것은 영국이나 프랑스가 제국주의 정책을 펴면서 해외 식민지에 대규모 플랜테이션 농장을 경영하게 되면서 부터다. 이런 상황에서 대항해시대 이전의 문명권이고 북위 35도 이상인 온대나 냉대 지방이라면, 사탕무의 재배와 품종개량에 힘써보자. 참고로, 사탕무는 북위 35도에서 68도 사이의 서늘한 온 · 냉대지방에서 생육조건이 좋다. 과장해서 말하면 설탕 생산용 사탕무는 한국 정도의 기후에서는 너무 더워서 잘 안 자란다. 다만 북아프리카나 지중해 연안같이 겨울철이 온난습윤한 기후대라면 겨울에 재배하면 된다.

사탕수수는 줄기에서 즙액을 짜낸다. 이 즙액은 산성이므로 석회를 넣어 중화시키고 여과해서 농축한다. 결정이 나오면 원심분리로 당밀을 분리하여 원료당을 얻는다.

이 원료당을 한번 물에 녹인 후 고령토, 숯으로 만든 여과기로 정제하고 농축한 뒤, 건조시키면 된다.

사탕무는 일단 씻어 분쇄한 후, 따뜻한 물에 넣어 당분을 가라앉힌다. 이 당액을 사탕수수와 마찬가지로 여과해서 농축시킨 뒤 결정이 나오면 건조하면 된다.

사탕무나 사탕수수를 구할 수 없는 곳이라면, 나무 수액을 쓰는 수밖에 없다. 사탕단풍나무가 있는 곳이라면 좋겠지만 그것도 없고, 설탕이 정말 귀한 곳이라면 일반 단풍나무과나 다래나무의 수액을 빼내자. 보통 일교차가 큰 봄에 수액을 채취한다.

단풍나무에 구멍을 뚫고 관을 설치한 다음, 떨어지는 수액을 받아놓을 용기를 내려놓는다. 수액이 어느정도 모였다면 한번 숯을 넣은 대나무통 같은 것으로 여과한 뒤, 끓여서 졸인다. 이게 바로 메이플 시럽이다. 이걸 설탕으로 만드려면 따뜻한 물에 넣어 당분을 가라앉히고 여과한 다음 졸여서 건조시키면 된다.

참고로 아무 나무나 수액 뽑았다간 당분이 아니라 시안화합물 같은 독이나 모으게 될 테니 조심해야 한다.

사업이 성공한다면 그대는 하얀 황금의 왕이 될 것이다. 좀 힘들긴 하겠지만. 그리고 충치가 만연할 것이므로 미리 치과사업에 손을 대는 것도 좋다.

2.17 염전 소금 (천일염)

소금은 생존에는 필수불가결인 물건이고, 이것을 대량생산할 수 있는 방법은 화학적 조합을 제외하면 천일제염법과 암염 채취 정도다. 암염은 소금사막이나 소금광산에서 긁어오는 것으로 내륙지방에서 일반적이고, 현재도 공급량의 60%는 암염이다. 다만 이건 광산에서 긁어오는거니 높으신 분들이 알아서 소유하고 있겠지만. 천일제염법이 개발되기 전에는 자염법이라고 바닷물을 끓여서 만들었는데, 이렇게 만들다보니 생산량이 적고 연료비 탓에 가격이 무지막지하게 비싸졌다.

기록에 의하면 서아시아 지방에는 염전이 서기 6세기 경부터 존재한 것으로 보이나, 그 외의 지역에서는 천일제염법이 퍼지지 않았다. 당신이 소금이 귀하고, 바다가 근처라면 천일제염법으로 소금을 대량생산해서 소금왕이 되는 것도 나쁘지 않다.

다만 천일제염법에는 큰 약점이 두 가지 있는데, 하나는 기후의 영향을 받기 쉽다는 점이고(비가 많이 오는 동네에서는 힘들다), 두번째는 조수 간만의 차가 크지 않다면 염전을 만들기가 힘들다는 점이다. 다단계 염전을 만들 때 고려해야 하는 조건이 염전이 만조 때 수위보다 2~2.5m 아래에 위치해야 한다. 이러한 문제점 때문인지 우리나라에서도 천일제염법이 도입된 것은 약 백여 년 전의 일이다.

다단계 천일제염법은 방식이 조금 복잡하긴 하지만, 지금 당신은 인터넷이란 문명의 이기를 만끽하고 있다. 그걸 읽고 대충 개념만 잡아놔도 천일제염법으로 소금 생산자체는 어렵지 않을 것이다. 생산량 증가와 품질 개선, 판로 개척은 당신보다는 당신이 돈으로 고용한 사람들에게 맡기자.

다만 암염이나 자염업자들과 싸워야 할테니 조심하자. 게다가 국가에서 소금 전매권을 가지고 있는 곳이라면 당신은 밀염계의 대부가 되어 끔살될 것이다(…). 국가에서 소금 따위를 판다는게 우습게 보이겠지만, 현대에 정부가 수도나 전기를 공기업을 만들어 관리하는 것처럼 소금도 당시에는 귀한게 생필품인지라 정부에서 전략적으로 관리하는 일이 흔했다. 물론 생필품이라는 점을 이용해서 비싸게 팔아먹어 세수증가의 목적도 있었지만 말이다. 그래서 밀염업자도 흔했다.

물론 이럴 경우에는 정부와 결탁하면 되지만, 그게 쉽다면 이미 현실에서 정경유착하면서 잘먹고 잘사는 레벨까지 되었을 것이니 논외다. 일단 정부와 협상하려면 먼저 재력부터 챙겨야 한다는 것을 잊지 말 것.

2.18 금기

만약 당신이 정착하고 있는 나라의 문화나 정책을 좌지우지할 수 있고, 그곳의 기후나 환경이 특별한 경우에는 특정 음식에 대한 금기를 설정하는 것도 좋다. 사람의 입맛은 한번 높아지기 시작하면 원래대로 돌아가기 쉽지 않고, 때문에 요리로 인한 사치는 과소비, 나아가 피지배층 착취에 따른 체제 불안정으로 이어질 수 있다. 운송, 보관 기술이 발달하지 않은 시대에는 현지에서 구하기 힘든 신선한 식재료를 멀리서 가져오는데 드는 비용은 천문학적이기 때문이다.

때문에 그 나라의 환경으로는 얻기 힘든 식재료들은 가급적 금지하는 것이 좋다.

현실에서 가장 대표적인 사례가 이슬람교, 유대교 같은 사막 기후의 중동지역에서 돼지고기를 금지한 것인데, 돼지를 더운 곳에서 키우기도 어려울 뿐더러 귀한 물을 상당히 많이 소비하기 때문에 그만큼 비싸지게 된다. 이런 지역에서는 바다에서 얻는 해산물들을 금기시하기도 하는데, 이 역시 멀리서 구해오기가 쉽지 않기 때문.

농사에 요긴하게 쓰는 동물 역시 마찬가지. 이러한 금기에서 자유로운, 키우는데 드는 땅과 식량이 비교적 적게 드는 닭과 같은 가축의 사육을 적극 권장하는 것도 좋은 방법이다.

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