회

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1 膾

• 식품 관련 정보, 한국 요리, 일본 요리

침 넘어가는 소리 좀 안 나게 하라!

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한국: 膾
일본: 刺身
영어 : raw fish, sashimi, hoe (hoe는 한국식 회만을 따로 지칭을 하는 경우이나, sashimi란 표현처럼 대중적이진 않다. 각주에서 알 수 있듯이 영어 화자들도 hoe를 안 좋게 받아들이기도 하고...)

1.1 개요

손질한 생 고기를 열을 가하지 않고 먹는 요리로 주로 생선회를 지칭한다. 열을 가한 것은 숙회(熟膾)라고 한다.

따지고 보면 역사가 매우 오래된 음식 중 하나다. 구석기 인류는 수렵, 어로, 채집을 하며 살았는데 동물 중에서는 가장 잡기 쉬운 게 물고기고, 불을 발견하지 못한 구석기 초기에는 당연히 어떻게 먹든 회이므로.

신선도가 좋은 회가 고급으로 평가 받기 때문에, 바닷가 사람들에게는 그다지 고급음식이 아니나 내륙에서는 고급요리로 여겨지고 있다. 이런 회의 고급화에는 초밥을 위시로 한 일본인들의 고급화 전략이 통했다는 이야기도 있다. 예를 들어 일본 정치권에서 미국등지의 중요한 손님이 오면 꼭 초밥을 먹으러 간다든지 하여 돈 많고 힘 있는 사람들이 먹는 음식이란 이미지를 만드는 등... 재료의 선도가 그 무엇보다도 중요한 요리방식이었으나, 현대에는 과학의 발전으로 선도 보존기술이 발달해 요리사의 실력 역시 중요한 요인이 되었다. 뛰어난 실력을 가진 요리사가 있는 집의 회의 가격은 상상을 초월한다.

일반적으로 섭취시 칼로리는 그다지 높지 않은 것으로 알려져있다. 불에 굽는 과정을 거치지 않기때문에 소화가 잘 되지 않고, 그 탓에 영양소의 흡수율이 낮다는 모양. 한마디로 그냥 맛을 즐기고 배를 채우기 위한 것이지 영양이나 에너지를 섭취하기 위해 먹는 음식은 아니다. 덕분에 다이어트 식품으로도 알려져 있다. 다만 초밥의 경우 회뿐만이 아닌 밥(탄수화물)과 함께 섭취하게 되므로 예외.

어린 아이들이 접하기 쉽지 않은 요리 중 하나로, 어린 아이가 회를 좋아한다고 하면 주변에서 신기해하는 경우가 잦다. 잘 씹히지도 않고 진한 맛이 없기 때문이지만, 회 특유의 향을 깨닫고 잘 먹는 애들도 많다. 아무것도 모르고 걍 초장에 찍어먹는 맛으로 먹기도 한다.

회는 일본에서 유래한 요리는 아니다. 일본에서 유래한 것은 사시미. 본디 회는 육회처럼, 날생선이나 생고기를 양념에 버무려 먹는 요리였는데 사시미를 한국어로 번역할 때 회라고 번역하면서 회나 날것 먹는 문화 자체가 일본에서 수입된 양 여기는 것. 미국등에서는 초밥덕분에 일본을 떠올리고 심지어 한국 내에서도 회의 한 가닥 정도가 아니라 회 자체를 일본 음식이라 여기는 사람도 있다! 흠좀무 그러나 그러한 선입견과 달리 한국에서도 오랜 기간 이어온 전통 요리. 조선 시대 실학자 정약전의 자산어보에도 여러 가지 물고기를 회로 먹는다는 이야기가 나온다. 특히 홍어, 상어류는 예나 지금이나 지역 주민들은 날로 먹는 것이 더 일반적일 정도. 공식적인 기록으로 따지면 중국이 최초로 회를 먹었다고 할 수 있으나, "膾(회)"의 한자 부수에서 볼 수 있듯, 물고기 (주로 민물고기를 말한다) 뿐 아닌 육상동물의 고기도 회로 지칭하고 있다. 하지만 갈고리촌충 같은 기생충 문제로 쇠퇴했으나 육회나 육사시미 같은 한국 요리가 남아 있다.

우리나라에서는 생선회가 나오면 위 사진처럼 면처럼 생긴 천사채나 채썬 무가 밑에 깔려서 나온다.

1.2 한국과 일본의 차이

한식회와 일식회는 커다란 차이가 있다. 써는 방식이나 먹는 방식 등 작은 면에서도 차이가 있지만, 주로 사용하는 양념장의 차이가 가장 크다고 볼 수 있다.

한식에서는 초장, 된장, 쌈장,일식에서는 주로 간장과 고추냉이, 혹은 드물게 겨자장을 사용한다. 허영만은 자신의 저서에서 회의 맛을 느끼려면 웬만하면 간장에 찍어 먹으라고 주장했다. 간장이나 젓갈에는 아미노산 성분이 들어있어 회의 고유한 맛을 이끌어 내는 효과가 있는 반면, 초고추장은 고추 특유의 지나치게 강한 향미성분 때문에(고추 이외는 그다지 문제될 것이 없다.) 섬세한 회 맛이 가려져 버리기 마련이라고. 거기에 상추까지 싸먹으면... 그 외에 적절한 양의 짠 맛은 풍미를 살리지만, 정도 이상의 소금이 들어가면 망했어요. 하지만 참치같이 기름기가 많은 생선일 경우 소금이 제법 잘 맞는다. 그러니까 뭐든간에 적당한 양이 중요하다. 하지만 일본에서도 지역따라 생선따라 초간장이나 젓갈등 다양하게 찍어 먹는다면서 억지로 회는 어디에 찍어먹어야 미식가고 나머지는 틀렸다고 생각 하기보다는 자신의 취향에 맞는 장에 찍어먹으면 된다고 하는 사람도 많고 이게 더 옳다. 취향입니다 존중해주시죠

그리고 한국의 회와 일본의 사시미는 똑같은 날생선이라도 써는 법에서 차이가 나며(두께와 크기 등), 초고추장은 조선 중기이후부터 회를 먹는데 써온 양념이며 과거 수랏상에서도 회를 먹을 때 초고추장이 올라왔다. 특히 초장의 신맛은 비린맛을 다소 중화시켜 회맛을 더 좋게 해주는 효과가 있다고 한다. 문제는 초장은 그 특유의 자극적인 맛 때문에 더 찍어먹게 만드는 효과가 있다는 것이다. 당장 바닷가나 횟집에 가서 보면 알 수 있듯이 초장에 회를 반쯤 찍어 먹는 것는 보통이고 보통 대접에다 야채 및 회, 초고추장을 함께 넣어 비며 먹는 사람도 있다.이건 그냥 회무침인데? 본래의 회 맛을 추구해야 한다는 사람들은 이것이 회 본래의 맛을 즐기지 않고 단지 회의 식감만을 느끼는 행위라 주장한다.물회, 회무침, 회덮밥 의문의 이단행

일본의 회요리는 초밥, 회, 치라시스시 등으로 대표되며, 한국의 회는 고추장 양념을 이용한 물회라든가 회덮밥, 회 무침, 회 냉면 등 이 있다. 또한 회를 치고난 생선의 뼈 등을 모아 매운탕을 끓여 내는 것은 식당에서는 거의 코스 요리나 마찬가지.

다만, 현대 한국의 회는 옛날과 많이 달라졌다. 조선시대에는 가느다란 무채 위에 채 썬 생선을 올린 뒤 간 무를 베에 넣고 짜서 무즙을 제거한 것을 회 위에 뿌려서 내었다. 이것을 겨자장에 곁들여 먹었다.

1.2.1 활어회 vs 선어회(싱싱회)

한국에서는 주로 살아 있는 생선을 수족관에서 바로 건져올려 바로 먹는 '활어'의 수요가 많은 반면, 일본에서는 생선을 잡은 후 수 시간에서 며칠간 냉장 숙성시켜 먹는 '선어'를 중심으로 회 문화가 발달되어 있다. 때문에 일식집에서는 수족관이 없거나 있어도 생선이 아닌 멍게, 조개류 등의 보관용도로만 사용하는 반면 한국식 횟집에는 수족관에 활어가 보관되어 있다.

활어회나 선어회나 모두 살아있는 상태에서 회를 치는 것은 동일하며 다만 숙성유무에 따라 차이가 날 뿐이다. 회를 치고 바로 내는 것이 활어회이고 이것을 냉장 숙성 시킨 후 내는 것이 선어회이다.

파일:Attachment/회/hoehoe.jpg
조영제 교수(부경대 식품영양학과)는 연구에서 생선회는 일정기간 숙성할 경우 이노신산(Inocinic acid)의 증가로 감칠맛이 증가하는 특징을 보인다고 주장했다. 또한 통념과 달리 잡은 직후가 아닌 냉장후 4~6시간 숙성시에 약간이지만 씹힘성이 최대가 되며 이후로는 점차 씹힘성이 감소한다. 이는 저온에서 생선의 근육이 수축하는 데다가 생선의 사후 경직은 시간이 지남에 따라 진행되어 보통 4-6시간에 최대가 되기 때문이다. 때문에 한국에서 소비되는 선어회는 일본처럼 장기간 숙성하기보다는 수 시간 이내 단기 숙성을 한 경우가 많다.

조영제 교수는 연구에서 한국에서 선호되는 씹는맛을 어느 정도 유지하면서 감칠맛이 증가하는 타협점을 10시간으로 제시했다.

한국에서 활어를 즐기는 이유에는 과거 열악했던 유통망 구조에서 기인한다는 주장도 있다. 1970년대 이전만 해도 제대로 된 냉장차와 같은 생선 유통망이 구축되지 않아 위생적인 생선 횟감를 내륙 도시에서 구하기란 힘들었다. 산지에서 생선이 오랜 시간 유통망을 거쳐서 서울 등 내륙 도시에 오면 제대로 된 숙성은 커녕 횟감으로는 쓰기 힘들 정도로 생선이 변질되었다 그래서 회의 맛을 그나마 살리는 동시에 위생을 유지하기 위해선 살아있는 생선을 그 자리에서 잡아서 활어회를 떠야 했다. 이 때문에 선어회보다 활어회가 위생적이고 신선하다는 편견이 자리잡았고, 활어회의 인기가 커졌다는 것.

다른 이유로는 회를 즐기려는 소비자들이 횟집 주인을 잘 신용하지 않기 때문이라는 의견도 있다. 내가 먹고 있는 회가 정말로 농어인지, 참돔인지 믿을 수 없다는 것이다. 그래서 주인이 직접 수조에서 횟감을 꺼내 회를 치는 모습을 확인하길 원했고 자연스럽게 활어회를 선호하게 되었다는 것.

하지만 둘 다 주장일 뿐이고 일본과 달라지게 된 계기를 설명하지 못하여 별 근거는 없다. 또한 단순한 취향이나 문화의 문제를 지나치게 환경적으로 해석하고 있기도 하다.

활어회는 횟감이 손질된 형태에서 보관, 유통하는 선어회와 달리 횟집에서 직접 살아있는 횟감을 잡아야 하기 때문에 회를 뜨는 과정이 많다. 때문에 활어회를 선호하는 한국에서는 횟감을 얼마나 빨리 잡아 손질하고 회를 뜨는 지에 따라 주방장의 역량을 판단한다. 때문에 신속성을 중요하게 여긴 나머지 일부에서는 피 묻은 칼이나 도마로 회를 뜨는 경우도 있다. 반면 선어회는 숙성시켜야 하므로 저온이라해도 살보다 쉽게 상하는 피를 뽑고 신경을 마비 시키는 과정을 거친다.

2003~04년 한국 정부에서 선어회에 싱싱회라는 이름을 붙여 보급 운동에 나섰다. 단순히 맛 외에도 가공공장에서 위생 관리를 제대로 할 수 있고 생선을 살아있는 상태로 운송 하기위한 유통비용이 큰 활어회에 비해 운송비용을 줄여 생선의 산지가와 소비자가의 차이를 줄일 수 있다는 판단도 있었다. 그러나 소비자들의 호응이 크지 않아 싱싱회 보급 노력은 실패로 끝났다. 조영제 교수는 활어회에 대한 고정관념만이 아니라 당시 싱싱회 처리 공장이 모두 생산지 근처에 있어 유통과정상 씹는 맛의 마지노선인 10시간 이상 걸려 유통된 점이 문제라고 주장하고 있다. 그 외에도 활어회와 선어회가 선호하는 어종의 차이로 인한 것이라는 주장도 있다. 한국이 선호하는 흰살 생선류와 일본이 선호하는 붉은살 생선에 따라 활어회와 선어회의 선호도 차이가 난다는 것이다. 현재 한국은 활어회가 주류인 상태이지만 일부 횟집에서는 수시간 이내의 단기 숙성을 자체적으로 하고 있다.

1.3 자연산에 대한 선입견

가장 큰 선입견 중에 하나로 자연산이 무조건 양식보다 낫다는 생각을 하는 것이다. 횟집이나 일식집에서도 자연산이 압도적으로 가격이 비싸다. 그런데 실제 양식 광어와 자연산 광어를 산지가 아닌 도시에서 맛보고 단번에 구분할 수 있는 사람은 흔하지 않다. 이는 자연산 어종의 특성에 기인하는데, 자연에서 자란 물고기는 오랜 시간의 유통과정을 거쳐 도시의 수조로 오게 되고 수조안에서도 며칠이상 있는 경우가 비일비재 한다. 이 경우에 물고기는 극심한 스트레스를 받아 오히려 양식으로 키워 수조에 적응력이 높은 양식산 보다 맛이 떨어질 수가 있다.

실제 우리나라의 경우 양식산 광어를 대중적인 회라고 하여 천대(?)하는 시선이 있는데, 오히려 일본에서는 광어는 고급어종에 속하여 쉽게 맛볼 수 없는 생선에 속한다. 우리나라의 광어 등 몇몇 어종의 양식기술은 세계 최고 수준으로 꼽히며 일본에도 수출하고 있다. 양식이라고 무조건 무시하거나 자연산이라고 무조건 우대할 필요는 없다. 수자원 보호 측면이나 공급 안정화 측면에서도 양식을 권장하는 것이 좋다.

거기다 자연산 광어보다 양식 광어가 더 품질이 고른편인데, 자연산은 먹고사는게 일정하기 힘들고 잡혀서 수조에 갇히면 스트레스를 받아 품질이 마구잡이로 떨어지는 반면 양식광어는 먹고 사는게 일정하고 수조에 있어도 스트레스를 덜 받기 때문에 품질면에서는 이쪽이 더 나을때가 많다고 한다. 양식이 무조건 좋지 않다라는 것은 정말로 편견에 가깝다.
직접 낚아서 그자리에서 피를 빼고 내장을 버린 후 종이나 비닐에 싸서 얼음을 넣은 아이스박스에 넣어 보관하고 회친다면?

실제로 고급어종에 속하는 돌돔의 경우에는 동일한 조건일 경우에 양식산과 자연산의 맛의 차이가 거의 없다고 여겨진다. 이 경우 회의 맛을 결정하는 가장 중요한 포인트는 양식인지 자연산인지가 아니라 생선의 '크기'에 있다. 돌돔의 경우에는 크기가 커질수록 그 맛이 다금바리에 필적한다고 여겨지며 물론 가격 역시 그에 비례해서 기하급수적으로 높아진다.

1.4 기생충 문제

회는 익히지 않은 고기인 까닭에 고기에 기생충이 있을 경우 기생충과 그 알까지 같이 섭취하게 되어 문제를 일으킬 수 있다. 이 기생충에 관한 가장 큰 오해가 신선한 생선은 기생충 없겠지?라는 것인데, 결론부터 말하자면 살아있는 생선도 살 속에 기생충을 갖고 있을 수 있다.

실제로 인터넷에서 검색하다 보면 바다에서 낚시를 통해 잡은 회를 바로 썰어 접시 위에 셋팅 하다가 기생충이 나온 경우 등도 가끔 나온다. 하지만 신선한 횟감이 살 속에 기생충이 상대적으로 적은 것은 맞다. 대개 기생충은 횟감의 내장에 기생을 하고, 살 속에 기생하는 경우는 드물다. 횟감이 죽은 지 오래 되면 기생충이 내장에 더 이상 먹을 게 없어지기 때문에 내장을 뚫고 나와 살 속으로 파고들기 때문에 오래된 횟감의 살에 기생충이 있을 가능성이 높은 것이다. 한편, 대부분의 기생충과 알은 냉동시에는 죽기 때문에 미국의 경우 모든 횟감은 의무적으로 냉동과 해동을 하도록 법으로 명시하고 있다. 뉴욕은 기생충을 포함한 위생적인 문제로 활어회 판매를 금지했다.

한국은 위의 내용을 보듯이 잡자마자 회 떠서 먹기 때문에 기생충 문제가 심각한 편이다. 식당의 경우 임시방편으로 회를 자체 숙성하거나 얼음판이라도 깔아주고 시작하지만, 이동식 차량의 경우 그런거 없으니 사들고 온 다음 냉동보관 후 적절한 시간때 꺼내서 먹는게 낫다. 바다물고기의 경우 현장에서 구입해 활어회 떠먹는 경우도 있는데 대부분의 어민들은 수산물 판매장의 비위생적인 환경에 익숙하기 때문에 따로 언급하지 않으면 신경쓰지 않을 수 있다.

다른 오해는 '깨끗한 물에 사는 민물고기는 기생충 없겠지?'인데, 도리어 민물고기는 거의 100% 기생충이 있다고 보면 된다. 기생충도 생물이기때문에 살 수 있는 환경이 제한되어있다. 사람을 숙주로 삼을만한 기생충이 민물에서 많이 사는지 바닷물에서 많이 사는 지 생각해 보자. 사람이 민물 영역에서 살기 때문에 몸 속 환경도 민물고기에 가깝고 훨씬 위험하다. 빙어나 산천어같은 경우 1급수에서 살기 때문에 괜찮다고 생각하는 사람이 많으나, 수질은 기생충과 상관없고 실제로 잡아서 검사하면 대부분 기생충이 존재한다. 또한 빙어는 1급수에서만 사는 어종도 아니다. 특히 민물고기는 간디스토마 같이 사람에게 기생하는 기생충이 많기 때문에 더욱 위험하다. 가끔 '이 기생충은 비늘 쪽에 서식하는 녀석이라 비늘 없는 걸로 먹으면 됨' 이라며 집어먹는 사람들도 있지만 한 물고기에 한 기생충만 존재하는게 아니다. 1급수 물고기 안심하고 먹었는데...기생충 '득실'(SBS 8 뉴스 보도)

혐짤주의 - 오염 생선초밥 먹은 中남성, 온 몸이 기생충으로…충격 전신 x-ray사진에 기생충이 고루 분포해있는 사진이다.

사람에게 문제가 되는 기생충은 대부분 물고기의 먹이에서 온다. 따라서 먹이를 정제된 펠릿 형태로 급여하는 양식 생선의 경우 기생충 문제에서 안전한 편이다. 실제로 민물고기임에도 송어, 향어, 잉어 등은 양식한 경우 한정해서 기생충이 발견되지 않아 회로 먹는다. 해수에 사는 물고기의 경우 참치, 새치류의 특정 어종은 살코기에서 기생충이 발견되지 않기 때문에 안전한 편이며, 광어, 연어 등의 양식 생선 또한 상기의 이유 때문에 기생충 문제에서는 자유로운 편. 생선은 무조건 얼렸다 해동해서 팔아야 하는 미국에서도 참치, 양식 연어는 이 규정의 예외로 친다. 양식이 아닌 민물생선도 공장 수준의 냉동/해동을 거친 경우라면 안전하다고 볼 수 있는데, 저가 초밥재료나 예식장 등지에서 나오는 틸라피아 회의 경우 잡히자마자 필레 형태로 가공되어 급속 냉동하기 때문에 딱히 기생충 우려는 없다. 오히려 양식/냉동 민물고기 회보다는 자연산 바다물고기 비냉동 회가 더 위험하다. 자연산의 경우, 거의 모든 물고기에서 고래회충이 발견되기 때문이다.

때문에 활어회나 비냉동된 회를 즐겨 먹는다면 기생충 감염 위험에 대해 주의할 필요가 있다. 바다물고기라고 비범하게 현장에서 활어회 떠서 먹으려 하지말자. 또한 비브리오패혈증 같이 수산물을 날로 먹을 경우 감염될 수 있는 병이 도질 수 있으니 회 대신 탕이나 구이같이 열을 충분히 가하는 방식으로 수산물을 조리한 후 섭취하는 것이 좋다. 간염 등으로 간이 많이 안 좋으면 날해산물은 건강을 위해 포기하는 게 낫다. 널리 알려진 것과는 다르게 생선회를 먹고 감염될 수 있는 대부분의 기생충은 약국에서 사먹을 수 있는 알벤다졸 계열의 구충제와는 딱히 별 관련이 없다. 흡충류에 잘 듣는 구충제인 프라지콴텔은 처방받아야 먹을 수 있는 약이며, 고래회충은 사람 몸에 기생하는 기생충이 아니기 때문에 내시경으로 제거하는 방법 외엔 딱히 약이 없다. 생선회 먹었다고 약국에서 구충제 사먹으며 자가처방으로 몸 망치지 말고 몸이 안 좋은 것 같으면 의사를 찾는 것이 좋다.

1.5 주의사항

육회라 하여 육상동물의 생고기를 양념에 버무려 먹을 때도 있다. 주로 소고기나 말고기등을 사용하는데 일본의 경우는 닭고기 회도 있고 한국에도 닭가슴살로 만드는 회 요리가 있긴 있다. 유명하질 않아서 그렇지., 몽골에서는 양고기로 만든 회도 있다. 돼지고기는 기생충의 위험때문에 회로 먹지 않았으나, 과학의 발전으로 무균돼지 등의 브랜드 돼지가 나와 회로 먹을 수 있게 되었다. 다만 이 무균돼지라는게 일반 돼지보다 가격이 높아 그리 대중적이지는 않다.

복어와 같이 독이 있는 물고기의 경우 복어조리사와 같은 전문자격증을 갖춘 사람이 충분한 장비를 가지고 다루어야 한다. 그렇지 않을 경우 중독으로 인해 급사할 수 있기 때문에 조심해야 한다.

비위가 약한 사람은 활어회 뜨는 과정을 안 보는게 좋을 것이다. 갈고리로 머리를 쳐서 마비시킨후 회를 뜨는데 큰 고기는 피도 많이 흐를 뿐더러 마비될때 소리는 못 내지만 입을 벌리고 경악하는 표정과 몸부림이 충격적일 수 있다.

당뇨환자나 간염환자의 경우는 되도록 먹어서는 안된다.당뇨환자의 경우 비브리오 패혈증에 감염될 우려가 있기 때문이다.

1.6 다른 나라에서의 회

어쩌다보니 일본이 생선을 날로먹는 방법의 기원인듯 알려져 있으나. 사실 전세계 어디에서나 어업을 하는 곳이라면 생선을 날로 먹는 방법은 있어왔다.
지금 세계적으로 받아들여지는 회 = 일본 느낌은 정확하게는 회의 영향이 아닌 스시의 영향이다. 여전히 회를 먹는 나라는 많지 않다. 스시도 마찬가지로 이전에는 부정적으로 받아들였었는데 지금이야 미국 등 서양에도 일본 문화 열풍과 웰빙 열풍이 불기 시작하며 스시 하면 다들 좋아 하지만, 웰빙 열풍이 불기 전만 해도 회는 매우 야만적인 음식으로 여겨졌다. 그도 그럴 것이 일단 날것을 먹는다는 것 자체가 서양인 입장에서 보기에는 엽기적인 행위였고 서양에 소개될 때에는 신선함을 유지하기 위해 물고기의 아가미에 긴 바늘을 꽂아 숨을 멈추게 하여 산 채로 회를 떠서 상에 내고, 손님은 숨쉬는 물고기를 보며 신선하다고 감탄하며 그것을 먹는 것이 소개되는 등 서양 사람들 입장에서는 기겁할 만한 것들이 많았기 때문이라고. 반지의 제왕에서 골룸이 "Fresh fish!"를 외치며 날 생선을 뜯어먹는 장면을 떠올려 보자. 그것이 날 것을 먹는다는 개념을 대하는 서양인들의 태도를 반영한다고 볼 수 있다.

1980년대 말, 독일의 모 TV 드라마에서는 일본인 가정에 초대받아 놀러 간 미국인 대학생이 식탁에 나온 생선회를 맛있게 먹다가 이게 무슨 음식이냐고 물어 보았다가 일본인이 날 생선의 살이라고 대답하자, 구역질을 느끼고 화장실로 달려가 방금 먹었던 생선회를 몽땅 토해내는 장면이 나왔다. 국내에서도 그대로 방영되었다. 단 당시 국내 방송 사정상 일본인은 중국인이라고 국적을 바꾸었다. 그 장면을 기억하는 사람들도 있을 것이다.

스티븐 스필버그가 감독한 영화 1941에서 술취한 미군들이 "물고기 회나 먹는 잽스가 뭐 사람이냐?"라는 말이 괜히 나온 게 아니다.

그러나 1964 도쿄 올림픽을 계기로 일본 정부가 직접 나서서 회에 대한 고급 음식으로 포장하기 위한 노력을 기울이고, 미국에 이민간 일본계 미국인들이 캘리포니아 롤과 같은 음식으로 차츰 그 심리적인 장벽을 허물어서 지금은 스시가 완전히 대중적인 음식이 되었다. 특히 웰빙열풍으로 인해 상류층이 즐기는 음식이라는 이미지까지 생기고 있다.

먼저 언급했듯, 한의학의 영향으로 인해 중국인들도 음식을 익혀먹지 않는 것은 야만적이라는 인식이 제법 있다. 나이가 지긋하게 있는 중국인들은 모든 음식을 익혀먹기 때문에 채소를 날로 먹는 샐러드조차 혐오하는 경우가 있다. 중국인들 입장에서는 미국과 유럽도 미개한 식문화를 가졌던 것. 임진왜란 당시 명나라 군인들이 회를 먹는 조선인을 보고 야만스럽다고 비난한 적이 있었다. 물고기 회가 아니고 처녑 같은 소 내장의 회였으며 더러운 것을 싸는 것을 어떻게 먹느냐는 말도 덧붙였는데 이에 조선인이 논어의 향당편을 인용하며 "공자님께서도 즐기신 음식인데 어찌 야만스럽다고 할 수 있냐?"며 반박했다는 이야기가 있다. 단, 이는 회요리가 중국에서 자취를 감춘 명대의 기록이라서 그렇고, 실제 중국은 송나라때까지는 회를 엄청나게 많이 먹었다. 관련 증거로서 아마도 가장 찾기 쉬운 기록은 위에서도 언급한, 공자가 쓴 논어의 향당편에 나온 회에 대한 기록. 공자가 가늘게 썬 회를 즐겼다는 기록이 있다.

그외에도 관련 증거가 엄청나게 많다. 송나라때까지의 요리책에서 엄청나게 중요한 파트가 회요리 파트였고, 사서에서도 왕이 신하들과 어떤 회를 먹었느니, 신선한 회를 먹으러 강가에 놀러갔다느니, 신선하지 못한 회를 먹고 탈이 났느니 하는 기록이 심심하면 튀어나온다. 심지어 대중문학만 봐도, 삼국지의 어떤 판본에서는 '어느 회가 제일 맛있냐?' 라는 주제로 등장인물들이 불꽃튀는 입요리 배틀을 펼채대기도 하고, 진등이 회를 너무 자주 먹었다가 기생충 감염(추정)으로 사망했다는 기록이 있다. 수호지에서도 생선회를 먹으러 강가에 간 양산박 호걸들이 수적들때문에 생선공급이 막혔다는 듣고는 수적들을 신나게 털어서 회를 포식하는 에피소드가 나오는 등 회는 중국에서도 엄청나게 대중적인 인기요리였다.
중국에서 유래되어 우리나라에서도 자주 쓰이는 표현으로 회자라고 하여, 사람들의 입에 자주 오르내리는 대중적인 소재를 빗대어 표현하는 말이 있는데 , 여기서 회자는 육회와 구운 고기를 나타낸다. 그 정도로 인기가 많았었다는 증거이기도 하다.

때문에 송대 이후로 회가 중국 요리 문화에서 자취를 감춘것은 요리학적으로도 역사학적으로도 사회문화학적으로도 커다란 미스테리다.

당연히 이 미스테리를 풀기 위해, 정확히는 왜 한의학에서 생채(生菜)가 좋지 않다고 주장하는지에 관해 학자들이 여러가지 주장을 하지만 확실한 유력설은 없다. 그나마 대중적으로 잘 알려진 학설이 '수질이 좋지 않기 때문' 이라는 주장. 즉, 수질 문제 때문에 중국인들은 채소도 날로 먹지 않고 일단 굽거나 튀기거나 푹 삶아서 먹는다거나, 날고기를 먹는 행위는 기생충병과 전염병을 유발 할 수 있기 때문이라거나, 또 때마침 기름과 석탄등이 널리 보급되어 굽거나 튀기는 요리가 널리 퍼졌기 때문이라는 주장. 하지만 이 역시 여러가지 반론이 있기 때문에 속단하기는 어렵다. 일례로 중국요리는 불에 살짝 닿기만 해도 익혔다고 표현하는 경우가 많은데, 대표적으로 감자채볶음이나 숙주나물볶음, 시금치볶음과 같은 야채볶음류가 그러하다. (기름을 뜨겁게 달구어 거의 초(秒)단위로 빠르게 볶아 완성시킨다. 한국사람 조차 이런건 덜 익었다고 표현할 정도로 설익혀먹는다.)

이 풍토는 바닷가에 사는 홍콩에서도 마찬가지다. 모 위키러가 부산에서 홍콩 유학생들을 맞이하여 횟집에서 대접하였는데, 날생선을 맛있게 먹는 위키러를 보고 신기한 사람 보듯이 대했다고한다. 결국 그 유학생들은 전어구이를 먹었다고. 다만 대만의 경우에는 약간 다른데, 일제 강점기의 영향을 받아서인지 대만의 시장에서는 더운 날씨에도 불구하고 생선회를 파는 곳이 꽤 많다. 그리고 중국 본토에서도 치우차우등은 여전히 먹는다.
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러시아, 더 정확히 말하면 사하 공화국에서도 스트로가니나(строганина)라는 날생선 요리를 먹는다. 다만 이걸 회라 보기는 좀 뭣한데 사하 공화국은 남극을 제외하면 지구상에서 가장 추운 지역인 만큼 겨울에 강에서 물고기를 잡아서 물 밖으로 꺼내면 얼마지나지 않아 그대로 얼어버린다. 이 얼어버린 날 생선을 얇게 저미고 거기에 소금과 후추를 뿌려 먹는 요리가 스트로가나이다. 야쿠츠크의 특산품인 동시에 야말로-네네츠 자치구에서도 즐겨 먹는 요리다. 사실 윗 사진은 일본 요리 스타일로 미화된거고 좀더 원형과 가까운것 은 이렇게 생겼다. 아이누 전통 음식인 루이베(ルイベ)도 연어를 얼려 먹는 요리이다.

그밖에 신선한 야채를 먹지 못해 비타민 부족에 시달리기 쉬운 경우에도 날고기를 먹어 보충하는 사례도 있다. 이누이트인들이 가급적 익히지 않고 먹는 것도 추운 기후 탓에 불을 피워 굽지 않아도 기생충 감염의 위험이 적은 것도 있지만 비타민 보충의 의미 또한 크다고 한다. 뱃사람들을 괴롭히던 괴혈병의 치료법중 하나로 날고기가 쓰인 적도 있다.

남미의 페루에서도 회를 먹는다. 여기서 가장 유명한 회 요리는 물회같은 모습의 샐러드인 '세비체'이다. 회와 여러 야채, 옥수수 및 해초, 그리고 베이스국물로 레몬즙과 크림을 섞은 새콤고소한 소스를 뿌려 먹는 요리.

결론적으로, 중남미 정도를 제외하면 음식물이 부패하기 쉬운 고온다습 기후에서는 잘 먹지 않고, 오히려 한랭하거나 연교차 적은 해양성 기후에서 발달하는 문화라 보면 될 것이다.

1.7 여담

상기되어 있듯 일본어로 회를 뜻하는 단어는 '사시미' 이다. 가끔 초밥도 사시미라고 하는데, 그건 스시이다. 외국인들이 보기엔 Sashimi 나 Sushi 나 비슷해 보여서 그런건지..

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또 이 사시미는 우리나라에서 '회칼'을 뜻하는 은어로도 쓰이며, 특히 김성모 작품에 꽤 자주 나온다. 조폭들만 쓰는 것 같지만 알고보면 여기저기서 다 그런다. 어원은 아마 사시미(회)를 뜬다는 말에서 나온 걸지도...일어 사시미(刺身,몸을 찌름)의 원뜻을 생각해보면 의외로 제대로 쓰고 있는 걸지도? 하지만 사시미는 어디까지나 회를 뜻하는 것이지, 회를 치는데 쓰는 칼을 뜻하는 것이 아니다. 우리로 치면 '고깃집 가위'를 들고 '고깃집으로 잘라버린다?' 하는것과 같은 이치. 그러므로 더 정확하게 쓰자면 '사시미칼' 정도가 되겠다. 자세한 것은 해당 항목 참조...

사시미는 한자로 刺身이라고 적는데, 한자를 직역하면 刺(찌를 자), 身(몸 신)이니 몸을 '찌른다'는 뜻이 되는데, 알다시피 회는 생선살을 칼날로 저미고 베는 것이지 찌르는 과정은 거의 없다. 옛날 에도 시대처럼 무인들이 사족 계급으로서 칼을 차고 다니던 시절, '베다(切 혹은 斬)'라는 말이 금기시되었기 때문에 이를 피하기 위해 비슷한 말인 '찌르다(刺)'로 대체한 것이 이의 유래라는 말이 있다.

또 다른 설에 의하면 생선의 이름을 적은 종이를 생선살위에 꽂아놓았는데 그 때문에 자신이라는 말이 붙었다고도 한다.

사실 할복에 대한 일본 무사 계급의 터부시는 굉장해서 생선을 장만할 때도 무사들이 많이 살았던 지방에서는 등부터 칼집을 넣고 상인들이 많아 살았던 간사이 지방에서는 배부터 칼집을 넣는다고 한다.

그리고 주문진 등의 바닷가에 가서 회를 사먹을땐 가게를 잘 골라야하는데, 유명한 해안가일수록 유동인구가 많은 틈을 타서 장사하려고 회치는 법을 대충 배워서 가게를 열어놓은 양심없는 횟집 사장들이 있는데 이런 곳에서 회를 사먹게 될 경우 십중팔구 회 세점당 비늘 두개가 입에서 발견된다. 이럴경우 꼭 꼭 사장에게 따지자. 어차피 회는 점주 입장에선 노다지 장사이고, 주로 술을 먹는 손님이 더 많아 가게의 잘못을 따지고 들어가 회 좀 더 얻어먹는다고 손실이 크진 않다. 애초에 가게의 잘못이니 따지는게 남사스럽다고 괜히 놀러가서 기분도 망치고 손해보는 일 없도록하자.

어느 만화에서는 생선들이 살아있는채 회썰리는 트라우마에 느낄 수 있다.

1.8 관련 문서

• 흰살 생선
  • 광어, 우럭 - 대부분의 횟집과 일식집에서 가장 대표적으로 접할 수 있는 회의 메뉴.
  • 도미 - 참돔, 붉돔, 감성돔, 자리돔, 돌돔등의 종류가 있다.
  • 복어 - 내장과 알에 독이 들어있어 전문가만 다뤄야 하는 횟감.
  • 점성어 - 가격이 저렴한 흰살생선 횟감으로 가끔 도미나 민어 등의 고급어종으로 속이는 경우가 있다.
  • 틸라피아 - 주로 냉동 저급 횟감으로 쓰이는 생선으로 민물고기이다. 회로 먹기에는 부적합하다는 의견도 있다.
  • 숭어 - 송어와 많이 헷갈려하는 바닷물고기. 송어와는 달리 연어와 무관하다. 흰살생선.
  • 장어 - 장어는 보통 구워 먹는다고 생각하기 쉽지만, 경상도와 전라도에서는 회로도 자주 먹는다.
  • 연어 - 연어의 살은 붉은색이라 오해가많은데 사실은 흰살 생선이다 원인은 갑각류의 먹이를 먹어서 붉게보이는것 . 회로먹거나 스테이크 훈제연어 등으로도 많이 먹는다.
• 붉은살 생선
  • 참치
  • 송어 - 연어과의 생선이기 때문에 연어와 비슷하다. 따라서 잘 모르는 사람은 연어와 구분하기 힘들다. 대부분은 민물에 살지만 일부는 바다에서 살거나 혹은 연어처럼 민물과 바다를 오가기도 한다.

• 등푸른 생선 (일본식 표현으로는 빛깔 생선)
  • 고등어, 갈치, 자리돔 - 제주도식 회에서는 이 세 가지가 대표적이다. 그렇다고 광어, 우럭을 안 먹는다는건 아니지만.
  • 방어 -부시리와 잿방어, 그냥 방어 등 여러가지 방어류의 물고기들을 횟감으로 사용한다.)
  • 전어 - 가을이 되면 전어 세꼬시의 수요가 폭주한다.
  • 청어 - 일본식 선술집에 가면 흔히 볼 수 있는 안주, 감칠맛이 있다.
  • 삼치 - 여수에 가면 흔히 볼 수 있는 횟감. 일본어로는 '사와라'라고 한다.
  • 전갱이 - '아지'라고도 한다. 일본에서는 회로 흔히 먹지만 우리나라에선 보기 드문 듯 싶다.

• 기타 횟감
  • 오징어
  • 한치
  • 멍게
  • 해삼
  • 성게
  • 개불
  • 빙어

• 특수 횟감
  • 홍어 - 홍어를 그냥 생회로 먹는 곳은 흑산도와 홍도, 그리고 전라남도 해안가 정도뿐이다.
  • 금붕어 이건 그냥 병림픽.
  • 여자 윤종신 논란 항목 참조. 또는 이거 참조

• 조리법에 따른 분류
  • 세꼬시 : 뼈채 먹을 수 있는 잡어(雜魚)나 작은 생선을 말 그대로 토막토막 채쳐서 썬 것.
  • 육사시미 : 육회보다 더 회의 개념에 가까운 음식. 문제는 일본어가 섞여있어 언어순화작업에 애를 먹는 음식이기도 하다.
  • 육회 : 회의 일종이라기 보다는 한국 요리에 속한다.

• 서더리탕 : 회를 떠 살을 모두 발라낸 후에 남은 뼈와 머릿고기를 넣어 끊이는 매운탕

1.8.1 회를 이용한 요리

• 물회 : 채썬 회를 차가운 장국물에 말아먹는 음식. 대개 고추장을 사용한다.
• 초밥
• 회덮밥
• 카이센동 (海鮮丼) : 일본 요리의 일종. 회덮밥과는 달리 야채가 거의 들어가지 않는다.
• 회냉면 : 식해를 넣은 녹말국수(함흥식 냉면). 이름과는 달리 회가 들어가진 않는다.
• 회국수

2 1번 항목과의 동음이의어

回 : 돌아올 회(회전, 회귀, 회생 등)
會 : 모을 회(회수,회계 등)
灰 : 재 회 (잿더미할때의 재, 회색의 회)

茴 : 회향 회 (향신료의 일종)