요리사

(요리연구가에서 넘어옴)

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1 개요

요리사 혹은 조리사는 요리를 하는 사람을 말한다. 한국을 비롯한 여러 국가에서는 전문 조리인을 시험을 통해 조리사 자격증을 발부하여 민간 조리사와 구별한다.

2 소개

당연한 이야기이지만 직업이 되면 취미로 할 때와는 따로 고려해야 할 것이 많다. 재료 단가라든지가 조리 시간이라든지. 식품위생법에 의한 정식 명칭은 조리사(調理師)이다.[1] 요리라는 말이 일본식 표현이라고 하나 실제 생활에서는 조리사라는 말보다 요리사를 압도적으로 많이 쓰며, 예전엔 숙수(熟手)라는 말도 같이 쓰였다. 요즘은 무협지에서나 볼 수 있지만. 영어로 쓸 경우 Chef, Cook[2]라고 표현하며, 양식부, 한식부와 같은 부서로 나눌 경우 Chef de Partie 라고 한다.

네이버 등에서는 '요리연구가'라는 표현을 쓰는 편인데, 넓은 의미에서는 '요리사'와 '요리연구가' 사이에 교집합이 매우 크지만 대중적으로 받아들여지는 좁은 의미는 조금 다르기도 하다. 보통 '요리사'라고 하면 식당에서 직접 요리를 해서 고객에게 내놓는 직업이라는 이미지가 강하며, '요리연구가'라고 하면 그보다는 새로운 레시피를 개발하고 보급하는 이미지로 받아들여진다. '요리연구가'라 불리는 분들이 주로 가정요리나 대중요리를 다루는 것도 이러한 의미 차이에 기여하는 듯. 물론 요리사에게도 레시피 개발은 핵심 업무이며[3], 요리연구가 역시 현장의 성격이 조금 다를 뿐 엄연히 요식업계에서 일하는 직종이다.

요리는 전통적으로 여성의 분야라는 인식이 있지만 최고 수준의 실력을 자랑하는 요리사들은 대부분 남성인 경우가 많다는 것을 알 수 있다. 이는 사업의 규모가 되는 '식당'의 '주방일'이 어마어마한 체력을 요구하기 때문이다.[4] 요리사는 하루에 몇십 인분, 심하면 몇백 인분의 음식을 만들어야 한다. 게다가 기본적으로 불을 다루기 때문에 고온의 환경에서도 버틸 수 있어야 한다. 사실 바베큐 쪽으로만 가도 불, 동물의 사체, 칼붙이를 다루는 힘든 일인지라 주로 남성이 도맡아 하기도 하고. 때문에 남성보다 기초 체력이 떨어지는 경우가 많은 여성들이 선호하지 않으며 설령 요식업에 임한다 하더라도 노동 강도를 견디지 못하고 중도포기한다는 것.

한국 요식업, 사학계에 재미있는 일화가 있다. 대장금이 히트를 하던 시절에 해외 역사학자들이 상당한 흥미를 보였다. 왜냐 하면, 역사 속 대부분 왕실에서는 왕의 식사를 만드는 과정을 남자 신하들이 주도했는데, 작중 조선 왕실에서는 궁녀들이 식사를 만들어 바치는 것으로 묘사되었기 때문이다. 사실 조선 왕실에서도 당연히 남자들이 수라상을 만들었다. 즉, 드라마에선 현대인의 취향에 맞춰 재미를 위해 수정을 가한 것.

이것 때문에 당시 사학 전공 석박사들이나 학부생들은, 같은 사학을 공부하는 외국인 동료와 메일이나 펜팔을 주고받았을 경우, 하루가 멀다 하고 "너희 나라는 신기하구나. 여성들이 왕의 식사를 만들다니." 드라마가 애먼 직종을 잡는다 라는 연락을 받아서 해명하는 게 일이었다. 특히 동아시아권에 대장금이 워낙에 빅히트를 친지라, 오늘은 일본에서 공부하던 친구가, 내일은 중국에서 강의를 가르치던 놈이, 그제는 태국에서 박물관 소장인 녀석이 물어보는 식으로 아주 골머리를 앓았을 정도.

다만 아주 근거없는 얘기는 아니라고 보는 시각도 있다. 일제강점기를 거치면서 살아남은 왕손들이 다수의 남자 하인들을 거느리기 힘들어지자 수발을 들던 몇몇 궁녀들이 대신 수라상을 만들었고, 훗날 조선왕실의 궁중음식을 배우려던 인물들이 그 살아남은 궁녀들로부터 음식을 배우면서, 궁중음식은 궁녀가 만들었던 것으로 받아들여졌다고 제기하는 이도 있다.[5]

다만 당시 한양에 거주하던 이는 오늘날 대한민국의 구성원들이 서울 시민들에 대해 생각하는 것과 달리뭐 어느정도는 비슷하다만 가장 국가 정세와 왕실 사정에 밝은 이들이었는데,[6] 이들이 조선 5백년간 큰 변화가 없던 수라간 체제에 대해 잘 몰랐다는 것은 말이 안 되는 것이라 그닥 신빙성이 없다.

직급에 따라 비율이 다르지만 요리사는 요리만 하는 것이 아니다. 현장에 따라 다르지만 처음 취직했을 때는 재료 준비, 청소가 100%다. 설거지나 기물 정리를 하면서 점점 동선과 위치를 파악하고 눈치껏 조리스킬을 익히면, 그 때서부터야 진짜 조리라는 것을 쬐끔 시켜준다. 이 과정은 통과의례로, 이때 못 버티고 나가는 사람들이 수두룩하다. 호텔의 경우, 현재 15년간 서울 르네상스 호텔에서 근무하다 지금은 모 학교에서 일본 요리를 가르치는 한 교수는 호텔에 처음 들어간지 3년이 지나서야 칼을 잡았었다. 홍콩의 유명한 볶음국수집에서는 들어오는 즉시 처음부터 요리를 가르치는데, 국수를 제대로 볶는 불 조절 배우는 것만 2년을 시킨다고 한다.[7] 서양 요리 역시 예외는 아니다. 양식의 가장 기본적인 통과의례가 바로 오믈렛인데, 모양을 제대로 내기가 상당히 까다롭기 때문에 이것만 3년 하다가 결국 때려치우는 사람도 있을 정도. 자세한 악명은 해당 항목 참조.

사실 신참에게 주방 잡무를 시키는 이유는, 무엇보다 부엌 동선을 파악하라는 이유가 크다. 애초에 큰 식당의 부엌은 정말 혼란스럽다. 10년 넘게 일한 사람들도 실수하면 바로 동선이 꼬이면서 안 그래도 혼란스러운 조리실에 헬게이트가 열린다.[8]

위에 경우는 어디까지나 고급, 그러니까 사람들의 요리사라는 직업에 대한 판타지를 어느 정도는 충족시켜줄 수 있는 현장을 말한다. 동네에 흔한 웨딩홀이나 뷔페는 그런거 없다. 심지어 '조리학과를 나오지 않은' 알바가 요리하기도 한다. 특히 애슐리와 같이 센트럴 키친[9]이 잘 갖춰진 프랜차이즈에서는 이미 냉장/냉동 상태로 온 음식을 비교적 간단한 가열만 하면 바로 서빙이 가능하기 때문에 굳이 비싼 몸값을 줘야 하는 조리사 자격증 취득자를 쓸 이유가 없다.

국내 한정으로 매주 일요일마다 전 국민이 짜파게티 요리사로 취직하고, 일부 서양음식을 선호하는 사람은 스파게티 요리사로 취직한다카더라.

위에도 말했듯이 여자가 요리사라는 인식이 높았지만 백종원, 최현석 등등 유명세를 타자 인식은 사라진 편. 오히려 남초직업이라고 생각하는 사람도 생겨났다.[10]

3 상세

3.1 직업으로서의 요리사

의사와 더불어, 어디를 가든 굶어죽지는 않는 직업 중 하나라고 한다. 손님이 없어서 망하면!? 하나 더 붙이자면, 의사와 더불어 자기 몸이 망가지는 것을 눈치 못 채는 직업 상위권에 속한다. 의사의 경우 자기의 몸은 "내가 그래도 의사인데 더 잘 알지!" 라는 생각에 병이 생겨도 눈치채치 못하고, 요리사의 경우는 하루종일 불 앞에서 수백명 분의 식사를 준비하고 만들어야 하기 때문에, 남들이 쉴 때 일하고, 남들이 일할 때 쉬는데, 그마저도 쉬는게 제대로 쉬는게 아니다.[11] 거기다가 자신이 하도 요리를 하다 보니, 밥을 먹는게 싫어서 대충 먹고마는 일도 잦아서, 영양을 불균형하게 섭취하는 일이 많다. 게다가 보통 음식집에 손님이 몰리는 것은 식사시간이다. 그러므로 요리사들은 식사를 챙겨먹기 어렵다. 밥 먹을 시간에 일해야 하니까. 의외로 많은 요리사들은 주방에 오래 있다보니 불냄새나 기름 냄새 등에 싫증을 낸 나머지, 냄새가 잘 안 나는 날채소, 그중에 요리하다가 남은 찌꺼기 부분[12]을 찔끔찔끔 먹는 경우도 많다.

비흡연자일지라도 폐암의 위협에 노출되는 대표적인 직종이다. 그나마 산채나물, 채식 위주의 요리를 전문으로 하는 요리사라면 상황이 낫지만[13] 고기[14]나 기름을 이용한 볶음 요리, 튀김 요리를 하는 요리사의 경우 탄화된 지방에서 방출되는 벤조피렌에 필연적으로 많이노출된다. 벤조피렌은 발암물질중에서도 1군(암을 일으키는 것이 확인된 물질)에 속하는 물질이다. 일반적인 조리환경(가정)에선 문제가 거의 안 되는 양이지만, 요리사는 1년 내내 요리를 만드는 사람이다. 당연히 일반인과는 비교도 할 수 없을 정도로 벤조피렌에 많이 노출되어 있다. #참조.

그 외에도 일이 고되다. 더울 때 덥고, 추울 때 추운 일이 바로 요리사이다. 여름에 불을 다루어야 하고, 겨울에 물에 손을 담궈야 한다. 설거지라면 모를까, 재료 손질에 더운 물을 썼다간 재료를 망치게 되므로, 겨울에도 찬물 사용이 필연적이고, 특히나 장갑 없이 맨손으로 작업해야 하는 일식 요리사의 경우 겨울의 노동강도는 상상을 초월한다.[15] 또한 식자재의 무게 역시 상상을 초월한다. 당장 20Kg짜리 쌀포대를 하루에도 몇 개씩 나른다고 생각해 보자. 일반적인 가정이야 마트에서 양파 한 망, 두부 두 모, 쌀도 많아봐야 한 포대 사서 한 달 먹는 식으로 구입하지만, 제대로 된 식당이라면 킬로그램 단위로 물건이 들어온다. 이런 식자재를 옮기고 찬물에서 손질해야 한다.

청소문제도 만만찮다. 요리에서 가장 중요한 것은 첫째도 청결, 둘째도 청결이다. 주방은 항상 물과 불이 있는 곳이다. 때문에 각종 세균, 곰팡이, 그을음, 기름자국으로 오염되기 십상이다. 이런 환경을 깨끗히 청소해야 하며, 쥐나 바퀴벌레의 위협 때문에 쓰레기는 그때 그때 제거해야 한다. 일반 가정에선 결벽증 환자나 할 일이 주방에선 필수적으로 요구된다.[16] 게다가 식중독사고라도 한번 나면 그 가게는 망했다 봐도 과언이 아니기에, 청소를 가정집처럼 며칠에 한 번씩 할 수도 없다. 게다가 주방에서 쓰이는 물은 무조건 찬물. 겨울이면 진짜 전쟁터가 따로 없다.[17] 여름에는 습진이나 무좀 등으로 고생하기도 한다. 물론 이런 위생문제를 적당히 방치하는 식당도 있지만, 그건 그 식당이 잘못된 것이니 논외로 한다.

그리고 또한 주방 환경 역시 위험한 편이다. 사실 주방 안은 불, 칼, 뜨거운 기름, 뜨거운 물[18], 달궈진 냄비와 후라이팬이라는 6종 흉신기(…)와, 바닥에 물이 조금이라도 있으면 미끄러움까지 합체하는 총체적 위험장소이기 때문에, 잘못하면 대형사고 생기기 딱 알맞다. 어지간한 요리사들은 팔이나 손에 화상 흉터나 자상 흉터 한두 개 이상은 가진 경우가 많다. 그리고 주방도구 자체도 무거운 경우가 많다. 일반 가정과는 달리 필요할 경우 수 인분 이상의 요리를 후딱 해 내야 하기 때문에 냄비, 솥, 볶음팬 등이 가정용보다 무겁고 큰 경우가 많다. 이런걸 잘못 떨어뜨리기라도 하면 어디 부러지거나 금 가기 딱 좋다. 하다못해 이런 걸 조심한다고 해도 세월이 오래 지나면 사용하는 도구들 무게 때문이라도 어깨나 손목에 무리가 올 수도 있다. 특히 무거운 도구를 자주 쓸수록 더더욱.

때문에 여러 요리사가 일하는 식당의 경우 한국뿐만 아니라, 세계적으로 군대식 서열문화가 자리잡는 경우가 많다. 시간과 안전을 위해 완벽한 팀워크로 주방을 운영해야 하고, 엄청나게 바쁜 와중에서도 실수를 하거나 정교하지 못하면 매우매우 치명적인 사고로 이어질 수 있기 때문이다. 가격대가 높은 레스토랑으로 갈수록 완벽함은 더욱 요구되는데, 단순히 스테이크를 여러 개 굽는 와중에 주문보다 조금 덜 구웠냐, 조금 더 구웠냐의 차이로 직접적으로 식당의 존립과 매출에 영향이 가는 컴플레인(불만사항)을 손님들에게 받게 된다. 따라서 손님들에게 컴플레인을 받을 위험성을 줄이기 위해 주방장이 주방을 완벽하게 통솔해야하는데, 멀티태스킹과 집중을 동시에 하면서 요리를 하는 도중에도 주방장에게 계속 지적과 압박을 받게 된다. 그래서 스트레스가 두 배, 세 배로 쌓이는 직업이다.[19] 흔히 요리만화에서 주방장의 지시대로 요리하지 않았다고 모가지를 치려는 모습을 보일 때, 일반인들은 좀 의아하게 생각할지 모르겠지만, 이름 걸고 요리하는 자들에게는 밑의 사람들이 자신의 말을 안듣고 새로운 시도를 한다는 것 자체가 역적질이다. 이러다보니 군대 못지 않은 서열문화가 생긴 것. 시험에서 우수한 성적을 거둔 자라도 신참에게는 설거지, 하다못해 재료 준비같은 같은 잡일만 시키는 장면이 종종 나오는데, 이것도 딴 생각 못품게 하려고 군기 잡는 의례 같은 것이라고 한다.

그 외에도 현재 요식업이 자영업의 상당부분을 차지하는 우리나라에선 요리사라는 직종은 시뻘건 레드 오션이다. 그나마 대형 프랜차이즈나 대형 전문 음식점이라면 상황이 '상대적으로' 나은 편이나 경양식집, 호프집, 백반집 등의 업종은 성공하는 사람보다 망하는 사람이 더 많은 판국. 보통 호텔 요리사, 음식관련 대기업 사원으로 취직한 다음 돈을 모아 자기 업소 하나 차리는 것이 대다수 요리사 지망생들의 진로인데, 현재 우리나라 산업구조나 경제 상황을 보았을 때 전망이 매우 비관적이다.(오죽하면 정부에서조차 자영업 비율을 줄이려고 안간힘을 쓰고 있다. 자영업 항목 참조.)

즉 결론을 내리자면 '남들 쉴 때 일하고, 남들 일 할때 쉴 수 있는 것도 아니며, 추울 때 춥고, 더울 때 덥고, 흡연자에게나 위험한 줄 알았던 폐암에 직접적으로 노출되어 있는데다가, 군대식 서열문화가 확립되어 있고, 전망도 썩 좋지 않은' 직종이라 볼 수 있다.

세상 모든 일이 쉬운 것은 없다지만 다른 일에 비해 과도하게 힘든 반면 봉급이 그리 좋은 편도 아니니…. 그나마 자기 업소가 잘 굴러가거나 호텔, 대형 음식점 주방에서 호봉이 쌓이면 살만하다고는 하지만[20] 들이는 수고나 노력에 비해 보상이 적다는 것 또한 사실이다. 이는 아무래도 진입장벽이 다른 직종에 비해 낮은 편이고[21] 요식업이 경기의 흐름을 가장 민감하게 타는 대표적인 직종이라는 점에서[22] 발생하는 듯 하다.

그래도 자신이 만든 요리를 맛있게 먹어주고, 행복해 하는 사람들을 보며 뿌듯함과 보람을 느낀다고 하니...정말 맛있는 음식을 먹었을때는 자신이 할 수 있는 최대한의 경의를 전달하자.

3.1.1 직급

총주방장(Head Chef, Executive Chef)[23]
부 총주방장 (Executive Sous Chef, Second)
주방장 (Sous Chef)
조리장 (Chef de partie)
부조리장 (Section Chef, Demi Chef)
1급 조리사(First Cook)
2급 조리사(2nd Cook)
3급 조리사(3rd Cook)
수습생(Helper, Apprentissage)

물론 모든 레스토랑의 주방마다 이런 식으로 나뉘어져 있는 것은 아니고, 수습생 - 조리사 - 수 셰프(주방장) - 총주방장 식으로 간략화된 곳이 더 많다. 직급별로 하는 일도 주방이 얼마나 세분화 또는 간략화 되어 있느냐, 인원이 몇 명이 있고 그 숙련 기간이 얼마냐에 따라 큰 차이가 있어서, 부조리장이 조리장 또는 주방장 역할까지 맡는 경우도 있는가 하면, 경력이 주방장쯤 되는 사람이 각 섹션의 부조리장이나 1급 조리사 정도의 역할을 맡아야 하는 경우도 있다.

직급에 따른 역할은 대략 아래와 같다고 알려져 있지만 실제로는 각 주방에 따라 Case By Case인 셈.

  • 총주방장: 주방의 No.1. 이 정도가 되면 보통은 주방에 직접 들어서서 요리를 하는 일은 거의 없다. 요리를 더 이상 하지 않아도 되는 것이 아니라, 총주방장은 주방을 지휘하는 지휘자로서의 역할을 하며 이 역할의 책임과 난이도는 주방에 들어가 요리를 하는 것에 비하면 상상할 수 없을 정도로 크기 때문이다. 특히 오너셰프 가게라면 더더욱 그 책임은 크다. 요리에 관한 시설 유지부터 시작하여 경영상 판단도 해야 하고 요리에 대한 컴플레인 관리 및 대응에 대해서도 당연히 최종 책임을 져야 한다. 물론, 소규모 가게라면 총주방장이고 뭐고 어느 직급이든 요리 실무에서 제외될 일이 없다. 주문이 밀리고 요리사는 없다면, 한 명이라도 더 볶고 튀기고 구워야 하기 때문.
  • 부 총주방장: 주방의 NO.2. 총주방장이 주방의 지휘자라면 부 총주방장은 부 지휘자 혹은 단원들의 주장 정도라고 할 수 있다. 역시 이 정도 되면 직접 주방에서 요리를 하는 일은 거의 없지만, 총주방장 못지 않게 관리책임이 매우 빡세다. 인원 관리를 비롯한 내부 관리는 물론이고 외근 등의 외부 관리도 많이 발생한다. 또한, 부 총주방장은 총주방장이 없을 때의 역할을 대행할 의무가 있다. 부 총주방장이 없는 가게에서는 주방장이나 조리장이 이 일을 대신하거나, 아예 총주방장 혼자만 부총주방장의 일까지 하기도 한다.
  • 주방장: 조리장이 관리가 요구되기 시작하는 직급이라면 주방장부터는 관리가 요리보다 많아지기 시작하는 직급. 주방에서 균일하게, 총주방장의 의도대로 요리가 나가도록 모든 조화를 맞춰야 하는 것이 주방장의 임무다. 세분화된 주방에서 조리장에게는 기껏해야 특정 섹션의 요리에 대한 책임이 요구되지만, 주방장부터는 아예 주방 전체의 요리에 대한 책임이 요구된다. 주방 인원들의 요리 지도, 기량 체크, 업무 분배는 물론, 전체 재료의 질 파악과 동선의 이상유무 체크 등은 전부 주방장의 몫이다.
  • 조리장: 혹독한 주방에서 수습생부터 부조리장까지 모든 단계를 다 겪고, 약 7~8년 혹은 10년 이상 조리 경력을 쌓아 살아남게 되면 이 단계에 올라가게 되며 적어도 조리장 정도는 되어야 셰프라고 칭할 수 있다. 여전히 조리에도 참여하지만, 그러면서 자신이 맡은 섹션이든, 아니면 주방 전체이든 재료, 동선, 요리 나가는 오더 및 스케줄 등을 내부에서 모두 체크하여야 하는 책임이 요구된다. 즉, 조리장 단계부터는 어떤 분야의 요리를 위한 일보다 관리가 더 요구되는 직급이라 할 수 있다.
  • 부조리장: 원래 뜻은 특정한 섹션을 맡는 메인 요리사이기 때문에 오븐, 팬 등의 도구로 나누거나, 고기, 생선 등의 식재료로 나눠 어느 한 파트의 요리를 담당해 성공적인 요리를 만들어야 하는 직급. 주방이 세분화되어 있다면 부조리장 한 명에 조리사 한두 명씩이 더 붙거나, 반대로 조리장 한 명에 부조리장 한 명 이상이 붙는 식으로 구성되기도 한다. 디저트나 소스 등의, 요리의 대미를 장식하거나, 요리사의 철학이나 생각 등을 알릴 수 있는 섹션을 맡는 일도 있다.
  • 1급 조리사: 조리사로서는 어느 정도 연차가 되는 경우. 이 정도 되면 스테이크 등으로 대표되는 양식당의 메인 요리에 대한 조리 실무를 맡게 된다.
  • 2급 조리사: 3급 조리사에서 벗어나 연차를 좀 쌓은 조리사. 이 때부터는 샐러드에 비해 조금 더 조리 숙련도가 요구되는 요리. 파스타 / 쌀 요리 등의 단품 요리 또는 메인 요리 이전의 요리들을 맡게 된다.
  • 3급 조리사: 비로소 요리 혹은 그에 근접한 무언가를 내기 시작하는 직급. 조금 더 숙련이 필요한 재료들의 밑준비 및 손질을 하거나, 단순한 조리가 필요한, 샐러드 등의 숙련도가 상대적으로 적은 요리를 낸다.
  • 수습생: 말 그대로 허드렛일. 청소, 설거지, 냉장고 정리부터 시작해서 숙련이 덜 필요한 재료 준비까지 가장 기초적이지만, 주방에서 가장 중요한 업무를 한다. 음식을 다루기 때문에 청결과 위생이 기본인 주방에서 이것을 제대로 다루지 못하면 윗 단계로는 절대로 올라갈 수 없다. 주방이 간략화된 경우 샐러드 정도까지 맡는 경우도 있다.

3.2 요리사와 담배

당연한 이야기이지만 담배는 미각을 망칠 뿐만 아니라 요리에 냄새가 배고, 담배연기로 인한 후각장애까지 초래할 수 있기 때문에 엄금이다. 그래도 피우는 사람은 다 피운다. 군대에서 배워오든, 힘든 일때문에 피든...미국의 유명한 요리사인 안토니 부르댕도 골초이며 그의 말로는 요리사이면서 담배를 안 피우는게 더 말이 안된다고 한다. 반대로 유명한 영국 요리사 고든 램지는 대표적인 담배 혐오자.

미디어 매체에 등장하는 담배 피우는 요리사 캐릭터는 일종의 갭 모에라고도 볼수 있다. 현실은 그딴 것 없지는 않다. 일하는 업소가 몹시 허접하거나, 요리사 자신의 위생관리가 매우 철저한 경우.[24] 하긴 담배를 피워도 집게를 이용해 담배를 들고 핀다던가, 비닐장갑을 끼던가, 의료용 손 세정제로 손을 세척한 다음 물로 씻어내던가 하면 손에 담배냄새가 안 배어들긴 한다.

또한 대다수 주방은 군대식 서열문화가 자리잡고 있다.[25] 그덕에 군필자들은 좋건 싫건 끊으려 했던 담배를 다시 피게 된다.

사실 담배 피우는 사람은 알겠지만 맛 못 보는거 아니다. 미각이 서서히 둔화되어 갈 뿐. 제대로 요리를 하는 레벨이 아닌 평범한 음식이나 안주를 취급하는 정도라면 담배 피워도 별 상관 없다. 다들 잘 요리하고 잘 간 보고 잘 맛 보고 한다. 그리고 그게 대부분의 평범한 술집과 밥집의 음식 맛이 크게 다르지 않은 이유. 하지만 조리사 타이틀을 달고 있는 이상 제대로 요리를 하려면 담배는 숙적. 요리하는 것과 음식을 만드는 것의 차이는 크다. 정말 제대로 요리의 길을 가는 사람들은 절대 피지 않는다. 더해서 다른 분야에서도 그렇듯 나이가 들거나 따라가지 못할 정도의 상황에서 정신이 제대로 박혔다면 스스로 금연을 할 수밖에 없다. 체력, 호흡이 부족해지기 때문이다. 실제로 그 유명한 이연복 쉐프도 미각이 점점 둔감해지는 것을 느끼자마자 금연을 했다고. 자세한 일화는 해당 항목을 참조하면 된다.

사실 위의 의견은 이상론일 뿐이다. 제대로 된 스포츠맨의 길을 걷는 사람 중에서도 담배를 피는 사람이 있듯이 이 분야도 개개인의 차이라는 것. 주방에서 나이 60때까지 있는건 극히 정도가 아니라 거의 없다. 담배를 배우기 시작할때가 10대후반에서 20대초반이라 가정해도 심각한 지장을 초래할 정도는 아니다. 실제 사례로도 흡연자이면서 스타쉐프인 사람도 제법 존재하는데, 위에 예시로 든 이연복 쉐프보다 경력이나 인지도나 훨씬 뛰어난[26] 마르코 피에르 화이트의 경우 프로필 사진에 대놓고 담배를 물고 있을 만큼 유명한 꼴초다. 물론 요리사가 금연을 하면 더 좋기야 하겠지만 그렇다고 해서 흡연자 쉐프가 '제대로 요리의 길을 가는 사람'이 아닌 것도 아니다.

하지만 요리사가 담배를 핀다고 해서 음식에 밸까 걱정은 하지 않아도 좋다. 요즘은 위생을 위해 라텍스장갑 등을 사용하는 경우도 있기에 냄새가 밴다는건 옛날 얘기라고 한다. 회나 초밥 같은 경우는 예외라도. 그냥 건강 생각해서 금연해라

4 그 외

짬이 많은 요리사는 주특기라고 할 수 있는 '시그니처 디시'가 존재한다. 최현석 셰프의 젤리 분자요리 냉파스타,[27] 이연복 셰프의 동파육이 그 중 대표적인 예.

일본(특히 2ch)의 은어로 이런저런 단어에 ~厨(주방, 혹은 요리사를 줄여 부르는 말)를 붙이는 경우가 있는데, 이것은 해당 한자의 음독(ちゅう)과 중딩(~ちゅう)의 발음이 같은 것을 이용한 인터넷 은어다. 한국식으로 비유하자면 초딩. 일본 웹을 번역기를 이용하여 열람하는 도중 '~요리사'라는 말이 나오면 십중팔구는 이것. 자세한 정보는 츄보 항목을 참조하자.

5 관련 인물

5.1 실제 요리사

5.2 전직(부업)이 요리사였던 인물

5.3 조리사 자격증이 있거나 책을 펴낸 유명인

  • 문숙 - 뉴욕 맨해튼에 위치한 자연치유식 요리연구원에서 조리사 자격증 취득. 요리책 출간.
  • 박수홍 - 2005년 한식 조리사 자격 취득, EBS 조리 프로그램 진행을 맡았었다.
  • 하리수 - 남편과 함께 경영하는 한식당을 위해 2008년 한식 조리사 자격 취득.
  • 권오중 - 드라마 식객에서 오봉주 역을 맡으며 한식, 양식 자격 취득.
  • 양희은 - 요리책 출간
  • 이현우(가수/연기자) - 요리책 두 권을 펴냄.
  • 이효재(한복 디자이너/방송인) - 요리책 출간.
  • 오영실(아나운서/연기자) - 요리책 출간.
  • 김수미 - 남도요리 전문 요리책 출간.
  • 조민아
  • 차승원
  • 홍석천 - 레스토랑 사장님이기도 하다.
  • Maangchi - 요리책 출간, 유튜브 요리채널 진행자.

5.4 가상의 캐릭터

약간 애매한 경우는 ○ 표시. ※ 절대로 독요리 항목과 중복되지 않게 주의할 것.

  1. ↑ 자격증 명칭도 OO요리XX가 아닌 OO조리XX다(XX에는 기능사, 산업기사, 기사, 기능장, 기술사 등이 들어간다.). 예) 복어조리기능사
  2. ↑ 다른 직업과는 달리 -er이 붙지 않는다. Cooker는 오히려 요리기구를 뜻한다. 시험에서도 간혹 함정문제로 두 단어를 구분하는 문제가 나온다.
  3. ↑ 대중 식당이든 고오급 레스토랑이든 주변 다른 식당과의 차별화를 위해서는 규모가 크든 작든 새로운 조리법이나 레시피를 고안하지 않을 수 없다.
  4. ↑ 머랭치기 등 일개 요리 과정이 엄청난 체력을 요구하는 것도 존재한다.
  5. ↑ 참고로 구한말부터 궁중에 도입된 서양 요리는 한일병합 이후에도 남자 요리사들과 웨이터들이 남아 있었다. 일본은 황실에서 근무하던 요리사를 조선 왕실의 예우를 위해 총주방장으로 보내주기도 했다고 카더라가 있는데 확인 바람.
  6. ↑ 특히 왕실 근처에 거주하던 이들은, 양반계층이 아니더라도 웬만한 관료 대신들 얼굴과 이름은 다 알고 지냈다.
  7. ↑ 이 집은 조리실이 정말 단조롭고 동선이 거의 없는 편이라서 어디까지나 예외다.
  8. ↑ 당장 굴러다니는 물건만 해도 불에 잔뜩 달궈진 조리기구, 유리, 날붙이 등 위험한 것들 투성이다.
  9. ↑ 쉽게 말해서 완제품 음식을 만드는 공장.
  10. ↑ 다만 요리사는 여군 같은 남초직업이 아니라 처음부터 남초였다. 단지 인식이 그랬을 뿐
  11. ↑ 가령 점심과 저녁 사이의 오후 근무 시간대의 경우, 요리사에게는 저녁 장사 준비를 하는 시간이다.
  12. ↑ 식당 입장에선 찌꺼기지만 가정에서는 다 사용하는 부분이다. 즉 충분히 먹을 수 있는 식재료로 요리사들도 그게 주위에 일단 흔하지만 버리기에는 아깝다는 것을 안다.
  13. ↑ 그래도 불을 필연적으로 사용하는 직업이기 때문에 가스나 연료에서 나오는 그을음을 피할 수는 없다. 당장 마당에 불 땐 후에 가마솥을 얹고 닭 한 마리를 삶아보면, 가마솥 밑에 끼는 그을음이 상상을 초월하는데, 요리사들은 그런 연기를 맡으며 요리를 한다. 어쨌든 연기 자체도 폐에 큰 악영향을 끼친다.
  14. ↑ 단 회나 육회, 정육점, 초밥등은 예외
  15. ↑ 당신 같으면 고무장갑을 끼고 만든 초밥을 먹고 싶겠는가? 특히 우리나라에서 선보이는 일식은 보통 날음식이 많은데, 이런 경우 고무장갑을 잘못 꼈다간 음식에 고무냄새가 배어들고 만다.
  16. ↑ 특히 위생 기준은 점차 강해지는 추세인데, 식자재는 바닥과 수 센티미터 이상 이격해서 보관해야 하고, 재료의 유통기한 표시도 눈에 잘 보이는 곳에 해 두어야 하며, 원산지도 표기해야 하는 등 규제가 강화되는 추세이다.
  17. ↑ 다시금 말하지만 더운 물은 음식 재료의 신선도를 심각하게 떨어뜨린다. 그래서 주방에서 '보일러로 데운' 더운 물은 거의 사용되지 않는다.
  18. ↑ 물론 요리에 쓰이는 물 한정이다. 이렇게 끓인 물이 아니면 주방에서 더운 물은 거의 사용되지 않는다.
  19. ↑ 그래서 '요리사들은 집에서는 요리 안 한다'는 말이 있다. 그렇게 요리사를 부모로 둔 아이들은 집에서 맛있는 거 많이 먹겠다는 빈말, 혹은 부럽다는 식으로 얘길 들으면 매 번 아니라 말하며 스트레스를 받는다
  20. ↑ 물론 스타 쉐프가 된다는 진로도 있지만 그게 말처럼 쉬운가. 특히 우리나라는 요리를 사회적으로 천시하면 했었지 우대해주지는 않았던 편이었다. 과거에는 요리사란 직업을 숨겨야 결혼이 가능했다는 말도 심심찮게 있었고, 요리사들의 사회적 명성이 높아지기 시작한 건 대략 1988년 서울 올림픽때부터로, 외국 관광객들과 해외 귀빈들의 관광이 활성화되면서 고급 요리사들에 대한 수요가 폭증했다는 말이 있다.
  21. ↑ 일단 어지간한 사람들은 음식을 '만들' 줄은 안다는 점에서 기반한다. 물론 요리를 하는 것과 음식을 만드는 것은 다르지만, 일반적인 사람이라도 학원이나 직업 학교에 등록하여 몇 개월만 배우면 뛰어들 수 있는 직업 또한 요리사다.
  22. ↑ 당장 사람들은 월급봉투가 얇아지면 외식비용, 문화지출비용을 가장 먼저 줄인다. 이는 통계적으로 증명된 사항.
  23. ↑ 요리를 하는 차원이 아니라 총지휘, 매출관리, 시설유지 등 여러 책임을 진다.
  24. ↑ 놀랍게도 이러한 사람들은 요리를 맛보는 것이 아니라 레시피를 머리 속에 넣고 음식을 만든다고 한다. 거기에 들어갈 노력을 생각하자면 초보자나 입문자들은 그냥 끊는 편이 낫겠지만…
  25. ↑ 직업으로서의 요리사 항목 참조.
  26. ↑ 영국 최연소로 미슐랭 스타 1개, 세계 최연소로 미슐랭 스타 3개 수상 경력에(참고로 한국에서 미슐랭 받은 식당은 없다. 세계의 한식당을 포함하면 있지만) 고든 램지등 요리에 관심이 있는 위키러라면 한번씩 이름을 들어보았을 스타쉐프를 양성하기도 한 영국 요리의 뭔가 좀 써놓고 보니 이상하지만 최정상 중 하나.
  27. ↑ 분자요리는 최현석이 관심있는 분야고, 방송에서 선보이면 눈요깃거리도 되니 자주 선보이는 것이고, 최현석 본인이 밝힌 시그니처 디시는 냉파스타다.
  28. ↑ 개성 출신. 한식에 코스요리제를 도입한 최초의 인물로 알려져 있으며, 2015년 별세하였다.
  29. ↑ 다만 항목에 들어가면 알겠지만 경력과 실력이 부족함에도 과대 포장과 본인의 처신 미숙으로 굉장히 비판받는 인물.
  30. ↑ 수도조리제과전문학교 학장. 90년대 TV 요리 프로그램에 자주 출연하였다.
  31. ↑ 별명은 오재벌 서래마을의 줄라이의 셰프이며 최근에는 냉장고를 부탁해 에 출연했다.
  32. ↑ 뉴욕식 스테이크가 유명하다고 한다
  33. ↑ 빵집 아오이토리를 운영한다 그럼 파티시에 아닌가?
  34. ↑ 성우 신용우의 친형.
  35. ↑ 잠실 롯데월드몰 한식당 두레 메인셰프 배우 공승연과 TWICE 정연의 아버지이다
  36. ↑ 영화 언더 시즈에서 전함 조리장으로 근무중인 미합중국 해군 소속 조리상사 역으로 떴다. 해군 조리병으로 군생활을 시작했다 네이비씰 대원으로 선발, 훈장도 여럿 받으면서 잘 나가다 상관 구타죄로 씰에서 쫓겨나 원 직별인 조리로 돌아간 것.
  37. ↑ 엄밀히 말하자면 오코노미야키 요리사. 하지만 다른 종류의 요리에도 능숙하며, 오코노미야키 실력은 최상급.
  38. ↑ 버추어 파이터 키즈 엔딩보면 알수있다.
  39. ↑ 요리치지만 엄연히 자신의 레스토랑의 셰프이므로 항목에 기재한다. 코믹스판에서는 1요리실력은 보통인 듯 하지만 다른 문제가...
  40. ↑ 썩은 재료로도 아무 문제없이 요리를 해내는 인물이다. 어차피 원피스 등장인물 대부분이 먼치킨급이라...
  41. ↑ 이 사람은 단순한 요리사를 넘어 특별한 무언가를 가졌다.
  42. ↑ 하지만 요리실력은 꽝 4엔딩 참조.
  43. ↑ 재료에 좀 문제가 있어서 그렇지 정신과 의사인 동시에 아주 훌륭한 요리사이기도 하다. 드라마에서는 원작 소설이나 영화에 비해 요리사적인 묘사가 크게 늘었기에 여기에 수록하는 데 부족함이 없다.
  44. ↑ 이전에는 룬드베리가 요리사라고 되어 있었지만 실제 직업은 디자이너다.
  45. ↑ 둘 다 아르바이트로, 실제 신분은 대학생이다.