한국 요리

(한국 음식에서 넘어옴)

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한국어: 한국 요리 또는 한식
영어: Korean Food
중국어 정체자: 韓國菜, 韓菜

1 개요

한국식 요리의 총칭. 한식(韓食)이라고 부르기도 한다. 주로 한국의 전통식 요리를 뜻한다.

2 역사와 분포

음식을 만드는 일을 '요리(料理)' 라고 부르게 된 것은 일제강점기인 1900년대에 시작된 일이다. 원래 뜻은 일의 앞뒤의 모든 상황을 잘 판단하여 처리한다는 뜻인데 지금은 식품을 잘 처리하는 일, 그렇게 해서 만들어낸 음식을 이렇게 부르고 있다. 그러나 우리는 옛날부터 음식이라는 말을 보편적으로 써왔다.

한국 음식은 전통적인 한국 문화를 대표할 만큼 중요한 구실을 해왔다고 할 수 있다. 한민족(韓民族)이 한반도와 만주 등지에 정착하여 살면서[1] 원시적인 채집·수렵·어로 등으로 식물을 얻어 날것으로 먹는 생활을 해오다가 언제부터인지 불을 쓰는 방법을 생활하는 데 도입하여 식료품을 찌고 굽고 하는 여러 가지 조리법을 개발하기에 이르렀다. 그러나 후술하겠지만 사실 오늘날 우리가 먹는 요리들의 역사는 그리 길지 않은 것이 많고 대개가 산업화 이후에 형태가 정립된 것들이다. 예전에는 화력이 약해서 물에 담갔다가 굽는 것을 반복하여 고기가 질겨지지 않게 하던 것이 산업화 이후에 화력 좋은 설비와 가스, 냉장고의 보급과 육가공공장의 등장으로 인해 오늘날 우리가 먹는 고기 요리의 형태를 갖추게 된 것이다. 특히 병천순대는 육가공업체가 등장하고 나서야 생긴 요리다.

농경생활이 정착되면서 진일보하여 음식을 만드는 방법이 다양해졌다. 석기가 토기로, 토기가 도자기로 연이어 발달, 대체되고 청동기, 철기 등 금속기도 만들어 쓸 줄 알게 되면서 식생활에 관련된 문화가 크게 창달되었다. 이 문화는 자연환경과 사회환경의 복합적인 상호작용으로 이루어졌다고 볼 수 있는데 한국은 농경을 바탕으로 발전한 나라이므로 그 양상은 서구의 식생활 문화와는 전적으로 다르다. 가장 비슷한 맥락의 요리라면 터키 요리 정도가 있다. 적당한 고기 요리와 적당한 채소 요리가 어우러졌고 다양한 조리법을 응용한 손맛을 터키 요리에서도 중요시하기 때문. 자세한 내용은 해당 항목을 참조할 것.

한국은 남북으로 뻗은 나라로서 남부, 중부, 북부의 기온 구분이 뚜렷하여 농산물의 종류가 다양하고 동, 서, 남 삼면이 바다에 면하여 좋은 어장을 가까이하고 있어 어로도 점차적으로 발달하였다. 수산물은 생선류를 비롯하여 새우, 소라, 굴, 해삼, 전복 등 매우 다양하고 해조류도 미역, 김, 파래, 다시마 등 그 종류가 많으며 높고 깊은 산맥에서 흐르는 수많은 강물에는 여러 종류의 담수어가 서식하고 있다. 수렵도 매우 활발했다는 기록이 있으며 차차 가축을 길러 농경에 사역하였을 뿐 아니라 그 고기를 식용하였고 나아가서는 돼지, 닭 등도 길러 육찬(肉饌)의 재료로 썼는데 그 조리를 매우 잘하였다는 기록도 있다. 채식으로 쓰는 재료는 주로 산야에 자생하는 각종 나물이었으며 밭에서 재배하는 채소도 종류가 많았다.

이처럼 곡식, 육식, 채식의 재료가 다양하고 풍부한 동시에 이를 조미하는 간장, 된장, 고추장 등의 양조법도 매우 발달하였다. 주재료와 부재료를 배합하고 맛을 보완하는 고추, 후추, 생강, 파, 마늘, 부추, 산초와 같은 향신료를 쓸 줄 알았다. 또 음식을 만드는 원리가 경험을 통하여 매우 합리적으로 전수됐으며 이를 토대로 한 여인들의 음식 솜씨가 다양하고 훌륭하였다.

어느 나라나 사정이 비슷하지만 한국 요리 역시 현대에 흔히 먹고 맛볼 수 있는 요리들의 역사가 의외로 길지 않은 것이 많다. 예를 들어 조선 초기까지는 고춧가루도 없었으니, 한국 요리에는 빨간 빛의 매운 요리도 없었다. 물론 매운맛을 내는 다른 재료를 쓰긴 했지만 맛은 상당히 달랐을 것이다. 고대의 식습관에 대해서는 단편적인 기록들이 여럿 전해 간접적으로만 알 수 있다.

(신문왕이) 일길찬 김흠운(金欽運)의 작은 딸을 맞아들여 아내로 삼기로 하고, 우선 이찬 문영(文穎)과 파진찬 삼광(三光)을 보내 기일을 정하고, 대아찬 지상(智常)을 보내 납채(納采, 남자 집에서 혼인을 하고자 예를 갖추어 청하면 여자 집에서 이를 받아들이는 것)하게 하였는데, 예물로 보내는 비단이 15수레이고 쌀, 술, 기름, 꿀, 간장, 된장, 포, 젓갈이 1백3십5수레였으며, 벼가 1백5십 수레였다.
《삼국사기》 신라본기 신문왕 3년(서기 683) 봄 2월

신라 국왕의 혼례였으므로 음식의 양도 많았는데, 고대 한국인의 식습관은 쌀과 쌀을 기반으로 하는 술, 식혜가 주류에 음식 조리에 필요한 기름과 꿀, 간장, 된장을 많이 사용했다. '포'는 일반적으로 말린 고기(육포, 어포)로 보는데, 왕의 혼례에 공식적으로 등장할 정도로 단순한 보존식품 위상이 아니라 당시 일반화된 음식 중 하나로 볼 수 있다.

한국은 지금도 쇠고기를 가장 잘 분류하는 민족이라 해서 고기를 잘 다루는 것으로 생각하기 쉬운데 고조선 때부터 맥적 등으로 알려진 고기요리의 맥은 삼국 통일 시대부터 고려 초 동안 불교의 영향으로 육식을 금하다시피 하면서 많이 사라졌다. 오늘날 우리가 먹는 맥적이나 너비아니는 전통적인 방식과 다른 요리다. 전통적인 요리에선 양념을 쓰지 않고 소금만 쳐서 먹곤 했다. 수원식 소갈비가 대표적인 경우. 양념고기는 산업화 이후에 서울의 개발에 힘입어 등장한 신흥 부자들이 고기 먹는 방법을 잘 몰라서 양념을 쳐서 먹기 시작한 것이 시초다.

고려시대 송나라 사신이 왔을 때 고기를 올려야 했던 때가 있었는데 도축하는 방법을 몰라서 불에 던져 넣거나 구타해 죽이는 방법을 썼고 그 결과 내장이 터지는 등으로 누린내가 났다는 이야기 있다. 고려도경 제23권 잡속(雜俗) 도재(屠宰)편에 나오는 얘기다.

고려는 정치가 심히 어질어 부처를 좋아하고 살생을 경계하기 때문에 국왕이나 상신(相臣)이 아니면, 양과 돼지의 고기를 먹지 못한다. 또한 도살을 좋아하지 아니하며, 다만 사신이 이르면 미리 양과 돼지를 길렀다가 시기에 이르러 사용하는데, 이를 잡을 때는 네 발을 묶어 타는 불 속에 던져, 그 숨이 끊어지고 털이 없어지면 물로 씻는다. 만약 다시 살아나면, 몽둥이로 쳐서 (...) 죽인 뒤에 배를 갈라 내장을 베어내고, 똥과 더러운 것을 씻어낸다. 비록 국이나 구이를 만들더라도 고약한 냄새가 없어지지 아니하니, 그 서투름이 이와 같다.

물론 이자겸의 생일날 들어온 고기가 너무 많아 썩어났다는 기록 등에서 보듯 육류를 아주 안 먹은 것은 아니지만 특정 재료를 사용한 요리가 발달하려면 소비 계층이 폭넓게 있어야 하는데 현실은 적성국에서 온 사신도 아닌 우방국에서 온 사신에게 똥오줌 냄새가 나는 요리를 대접한 것으로 보아 이 시기 고려의 고기조리법은 크게 후퇴햇던 것으로 보인다. 단, 해산물을 즐겨 먹었다는 기록으로 보아선 당시 일본과 마찬가지로 네 발 달린 동물만 안 먹었을 뿐이지 해산물 및 조류는 즐겨 먹었을 가능성이 크다. 이자겸에게 바쳐진 고기가 닭, 꿩 같은 조류라고 보면 상호모순이 되지 않는다. 이러한 사정 때문에 본격적으로 고기 요리가 재부흥한 것은 고려 말인 원나라의 지배기였다.[2]

서구권에선 현대의 한국 요리는 고기를 많이 쓰고 자주 나오는 국물 요리에 소량이나마 고기를 넣는 경우가 많아 육식을 주로 하는 문화권으로 보고 있으며 채식주의자 입장에선 곤란한 식단이라고 보는 경우가 많다. 하지만 서민 요리는 얘기가 좀 다른데 파나 마늘 같은 오신채 종류나 젓갈을 쓴다는 점만 빼면 오히려 나물반찬 같은 채식 위주로 먹는 것이 현실이다.

본래 조리 기술은 전문 조리사 격인 숙수가 아니고 가정의 부인과 이를 도와주는 찬모의 솜씨에 의해 발달한 것이다. 수륙(水陸)의 산물은 봄, 여름, 가을 등 기후의 변화에 따라 새로운 식료품을 생산해 주어 더욱 다양한 음식법이 발달하게 되었다.

또한, 출토되는 숟가락 등의 크기나 형태 역시 이후와 차이를 보이는 등 식생활 모습 자체에 있어 조선시대나 현재와는 많이 달랐으리라 여겨진다.

조선의 밥상은 밥, 국, 김치, 장류를 기본으로 추가되는 찬 수에 따라 3, 5, 7, 9, 12첩으로 나눴다고 한다. 3첩은 서민밥상, 5첩은 중산층, 7첩 9첩은 양반밥상이라고 한다. 오늘날의 보통 밥상은 3첩 또는 5첩이다. 3첩 정도면 5대 영양소를 잘 갖춘 것이기에 그것으로 충분하다고 한다. "시의 전선"에 나와 있는 반상차림은 조선시대 후기에 생겨난 부의 집중과 양반사회의 붕괴 사치 및 요릿집 문화 발달로 인해 음식문화가 왜곡 및 변질한 결과로 보인다는 견해도 있다.

오늘날 우리가 먹는 한정식의 유래는 여러 가지로 설명된다. 대령숙수들이 궁중에 나와 차린 음식점에서 한정식의 기원은 궁중음식이 된다는 입장이다. 사대부들의 호화로운 상차림은 크게 전라도를 통해 발전된 남도 한정식과 고려시대의 화려한 음식문화를 계승해 온 개성한정식을 크게 대별된다. 지방마다 한정식은 조금씩 다르다.

3 특징

3.1 맵다

대외적으로 매운 요리라는 이미지가 강하지만 맵지 않은 요리도 충분히 많다. 예를 들자면 불고기나 나물류. 세계의 요리들과 비교해봐도 일반적인 우리나라의 매운 음식보다 더 매운 요리가 다른 나라에도 많다. 예를 들어 중국의 후난 요리나 쓰촨 요리도 엄청나게 맵고 멕시코에도 자국의 고추인 하바네로를 사용한 매운 요리들이 있다. 그런데도 이런 이미지가 생긴 것은 한국 매운 요리의 비주얼이 빨간색이기 때문일 수도 있다.

옛날에 한국에서는 고추나 고춧가루를, 그 전에는 생강, 초피 등을 사용하여 매운맛을 냈다. 삼국시대에 마늘이 전래되기 전에는 산채나 달래를 사용했고, 조선 중기에 고추가 전래되기 전에는 홍화씨로 매운맛을 냈다.[3] 임진왜란 이후에 고추가 한반도에 전래되었고 고추의 매운맛을 이용해 비린내를 없앨 수 있게 되면서 김치에 젓갈이 들어가기 시작했다. 우리가 즐겨먹는 배추김치(남부지역식 김치)는 1700년대에 만들어졌고 일상적인 음식으로 자리 잡은 것은 20세기에 들어서다. 그 이전의 김치는 주로 소금에 절인 무로 지금의 백김치와 비슷한 형태였다.

하지만 한국인들 사이에서도 매운맛을 좋아한다는 정서가 있어 '한국인의 매운맛을 보여줘라' 같은 문구가 심심치 않게 등장하고 외국인에게 일부러 매운 음식을 먹이며 문화의 차이를 인식시키기도 한다. 한국인의 작은 고추 신장과 매운맛을 이용한 '작은 고추가 맵다'는 이미 유행어를 넘어 속담화되었다. 실제로도 고추 품종은 크기가 작을수록 매워지는 경향이 있어서 부트 졸로키아나 프릭끼누, 하바네로 모두 한국 고추보다 반도 안 되게 작다. 반대로 고추 품종들 중에서 가장 크다고 할 수 있는 피망과 파프리카는 정식 순화명칭이 단고추다.

그리고 정서에 그치지 않고 비뚤어진 애국심과 결합, 흑화하여 매운맛 부심을 부리는 안타까운 경우도 있다. 외국인에게 매운 음식을 먹이고 좋아한다거나... 한식의 매운맛은 단맛이 섞인 소위 '맛있게 매운' 맛이지만 스코빌 척도에서 볼 수 있듯 프랏깨우(쥐똥고추)를 사용하는 태국 요리, 중국의 쓰촨 요리, 하바네로를 사용하는 중남미 요리, 인도 요리가 한식보다 훨씬 더 맵다. 이쪽은 닥치고 매운맛이기 때문에 애초에 한식은 상대가 안 된다.

전 세계에서 매운 향신료를 모조리 긁어모은다는 인상마저 있다. 원래 사용하던 생강에 마늘부터 시작해서 부추, 파에 고추로 정점을 찍고 양파를 보더니 다른 데서는 다 익혀서 매운맛을 빼는 이 채소를 음식에 넣기 시작한다. 프릭끼누나 하바네로를 보고 어째선지 자존심 상해한 끝에 불닭이라는 차라리 마조히즘에 가까운 요리마저 만들어냈다. 현대에 와선 그냥 화학적으로 캡사이신을 추출해다 음식에 넣는 경우도 생겼다. 그렇다고 무작정 매운맛만을 추구하지는 않고 맛있게 맵다는 말에 굉장히 집착한다. 사실 맛있게 맵다의 실체는 설탕덩어리에 불과하지만... 갖은양념은 지금 이 시각에도 한국의 어느 주방에선가 진화하고 있다. 그냥 고춧가루만 해도 여러 고추를 모아다가 배합을 연구하는 등 생물학적으로는 그냥 '통각'에 불과한 매운맛을 이렇게 다각적으로 연구하는 민족도 얼마 없으리라.

다만 이렇게 집착하는 건 어디까지나 캡사이신, 알리신 같은 '뜨거운 매운맛'이고 겨자류나 고추냉이 등 시니그린이나 박하처럼 '차가운 매운맛'은 그다지 좋아하지 않는 듯하다. 일본인들의 현지화 김치인 와기무치에는 고추냉이가 들어가는데 한국인들은 이걸 싫어한다. 그야 일본식이라 그리 맵진 않으니 먹을 수 없지는 않지만 먹지 않는 경우가 더 많다. 물론 일반론이고 좋아하는 사람이 없는 건 아니지만, 겨자류의 활용은 적어도 한국 요리에서는 냉면에 시원한 맛을 더하기 위해 넣는 정도이고 겨자와 고추냉이[4]를 키우기는 하는데 주로 잎을 따먹는다. 박하도 주로 달달한 과자나 사탕 등에 어울린다고 생각하지 메인요리에 어울린다고 생각하는 사람은 아무도 없다. 그런데 인도, 동남아 쪽 향신료에 대해서도 거부감을 가진 사람들이 많은 걸 보면 그냥 고추와 부추계통, 생강만 편애하는 것 같다.

외식산업에서 악용되기 좋다. 선도가 떨어져서 상하기 직전인 재료나 애당초 질이 떨어지는 수입 냉동육 같은 재료를 주재료로 넣어서 음식을 만들어도 웬만한 사람들은 매운맛에 가려져 그런 재료를 사용했는지 판단하기 쉽지 않다.

일본인들은 주로 짜거나 단 음식에 익숙한 반면 매운 음식엔 익숙하지 않아 비빔밥에서 고추장을 덜어내고 젓가락으로 밥을 먹는, 한국인의 시각에서는 충분히 이상한 모습을 보여주기도. 대신 주로 젊은층 위주로 한국 요리의 매운맛에 익숙해진 사람도 없지 않으며 한국 요리=매운 요리라는 의식 때문에 일본인을 주 고객으로 하는 일본 한식 식당들은 우리가 흔히 먹는 것보다 더 맵게 만든다. 그 외 부침개 같은 경우엔 지지미(한국어로는 지짐이)라 불리며 반응이 좋은 편이다.

3.2 뜨겁다

또 일본 요리와 달리 매우 뜨거운 요리를 선호하는 것 역시 특징이라 할 수 있는데 물론 채소까지 무조건 익혀서 내놓는 중국과 달리 나물 종류는 차게 해서 내놓는 경우도 있고 익혀서 내놓는 경우도 있지만, 보통은 찌개, 찜, 국, 부침처럼 위생적으로 엄청 뜨겁게 푹 익힌 요리를 먹는 경우가 많은 편이다. 외국인, 특히 일본인들의 평가는 혀에 화상을 입을 정도라고 할 정도니 말 다했다. 한국인도 가끔 혀에 화상을 입는 경우가 있다. 혀에 왜 화상이 걸리냐고 반문하는 사람도 있지만 한국은 기본적으로 일본과 달리 흙이나 돌로 집을 짓는 문화가 발달하였기 때문에 불 사용이 매우 자유로운 편이었고 아래에서도 설명 하겠지만, 길거리 음식보다는 점잖게 앉아서 먹는 것을 좋아하는 이유이기도 하다. 그리고 다들 알겠지만, 날씨가 더울수록 더더욱 뜨겁고 맵게 먹는다.

기후도 여름에는 고온다습하고 겨울에는 먼지가 날리니 음식을 반드시 뜨겁게 익혀야만 안전하게 먹을 수 있다는 관념이 있어 그렇다는 말도 있다. 흔히 식중독 예방 캠페인에서 반드시 익혀 먹어라는 말이 나온다는 걸 생각해 보자. 또한, 이 때문에 일본과 반대로 길거리 음식이 불량식품이라 하여 천시되던 역사도 있었다. 현재는 상대적으로 분위기가 나아졌지만, 한동안 한국에서는 길에서 들고 다니며 먹는다는 개념 자체를 예의나 품위 문제 이전에 비위생적이라고 생각해서 꺼리는 경향이 있다.그전에 하나의 찌개를 여러사람이 함께 떠먹는 거는 비위생적이 아니라는 말인가???? 군대에서조차 장병들의 보행 중 취식을 규정으로 금하고 처벌 대상으로 간주하고 있는 것도 사실 이러한 문화가 반영되었다는 말이 있을 정도다.

일본이나 유럽에서는 한국만큼 익혀 먹으라고 강조하지 않는다. 다만 상대적으로 돼지고기를 즐겨 먹는 한국(특히 삼겹살)의 특성도 연관 있는데 돼지고기를 덜 익혀 먹어서 감염되는 갈고리촌충이 쇠고기를 덜 익혀 먹어서 감염되는 민촌충에 비해 훨씬 치명적이기 때문에 과거 위생교육 시 돼지고기를 바싹 익혀 먹도록 했던 것이 위생이 나아진 현재에도 남아있다는 것이다. 실제로 쇠고기의 경우 돼지고기보다는 비교적 안전하다는 인식이 있어서[5] 구워먹을 때에도 바싹 익혀먹지 않는다.

결론적으로 말하면 한국 요리는 열을 가해서 먹는 비중이 일본보다는 높지만, 중국보다는 낮다고 볼 수 있다.

3.3 짜다

2014년 한국인의 평균 나트륨 섭취량은 3,890mg으로 나타났다. 그나마 2005년 5,257mg을 정점으로 한 뒤 9년 간 26% 줄어든 수치이나, 여전히 세계보건기구(WHO)의 하루 나트륨 섭취 권고량 2,000mg의 2배에 달하는 높은 수준이다.

희한한 것은 음식 자체는 일본 요리에서 훨씬 더 짜게 느껴지는 것이 많다는 점이다. 이는 일본에 갔다가 음식이 짜서 놀랐다는 경험담이 많은 점에서도 알 수 있다.[6] [7] 이는 별다른 향신료나 조미료를 쓰지 않는 일본 요리 특성상 소금, 간장만으로 간을 맞추려다보니 과다하게 넣는 경향이 있기 때문이다. 그럼에도 위와 같이 한국이 더 앞선(?) 결과를 보이는 것은 한국인이 선호하는 짠맛이 일본인이 선호하는 짠맛과 거의 비슷한 수준이기에 역설적이게도, 고춧가루가 짠맛을 덮어버리기 때문이라는 추측이 있다.

결론적으로 다량의 소금을 함유하면서 맛이 강렬한 음식인 김치, 젓갈, 국, 찌개가 나트륨 과다섭취의 원인으로 지목되는 것이다. 그렇찮아도 짠 음식에 맵기까지 하니 한국인의 고혈압(소금), 위암(매운맛), 심장병 등의 발병률은 다른 국가들보다 훨씬 높게 나타난다.

다음 글 참고 바람. 짠맛의 비밀

3.4 달다

기본적으로 '매운 음식'의 이미지가 있는 한국 요리이지만 단맛이 안 들어가는 요리는 손에 꼽을 정도로 적다. 매운맛을 제외하고 한국인이 가장 선호하는 맛인 '감칠맛' 을 내기 위해 기본적으로 양념에 설탕과 엿기름이 들어가는 경우가 매우 많기 때문이다. 특히 고기 요리에는 대부분 설탕이 들어가서 단맛이 난다. 설령 설탕을 넣지 않더라도 과일을 갈아 넣는 식으로 단맛을 첨가하는 경우가 많다. 또 고기를 연하게 하려고 사이다를 넣기도 한다. 오죽하면 외국 사이트의 불고기 레시피에 십중팔구 스프라이트 또는 7up이 적혀있을 정도.
그 외 막걸리에도 설탕이 들어가는 등 현재 한국 음식에 설탕이 안들어간 음식이 없을 정도이다. 이를 허영만의 식객에서 부분적으로 비판하기도 했다.

고추장만 생각해 보아도 알 수 있는데 다른 문화권의 고춧가루가 들어간 유명한 매운 소스들, 이를테면 두반장이나 타바스코가 매운맛을 기반으로 짠맛이나 신맛으로 맛을 내는 반면 고추장은 매운 양념 가운데서도 단맛이 압도적으로 강하다. 염분이 꽤 많은 장인데도 단맛 때문에 짜다는 느낌이 거의 안 들 정도. 이 때문에 단맛에 익숙하지 못한 곳에서 사는 사람들은 한국 요리는 설탕을 넣지 않아도 너무 달다며 불평하기도 한다.

4 한식의 세계화

(생략) 이 이야기는 한국의 관료들이 새겨들어야 할 교훈일지도 모른다. 러시아에서 한국 요리는 진짜가 아니었기 때문에 인기를 끌었다. 한국 전통 요리는 러시아 현지인들의 입맛과 상황에 맞게 개량됐다. 그 결과로 나온 음식이 한국 요리인지 아닌지는 논쟁의 여지가 있지만, 그럼에도 구소련 지역의 수백 만 고객들은 이 음식을 즐겨 먹고 있다. -러시아에서 한국 음식의 진화. 러시아포커스, 안드레이 란코프

4.1 세계화가 어렵다?

특유의 시뻘건 색의 요리는 외국인들에겐 하드고어하게 보이는 듯. 대부분은 손도 못 댈 정도라고. 붉은색 +코를 쏘는 매운 향기에 왕성하게 식욕을 느끼는 인종은 한국인 말고 몇 없을 듯 싶다.

여기에 특유의 '손맛'을 중요시하는 풍토 때문에 정확한 재료 계량이 힘들며 숙성 요리가 많다보니 유통이 힘들단 점 때문에 아직까지 해외 진출은 더딘 편이다. 게다가 아직까지도 김치, 불고기, 비빔밥을 제외하곤 홍보가 되질 않아서 서양에서 한국 요리에 대한 이미지는 의외로 기름지고 매운 음식이라고 한다.

한국 음식이 세계화, 패스트푸드화가 어려운 이유는 밥, 국, 반찬을 한꺼번에 먹는다는 점(=일품요리가 적다), 음식 자체에도 국물이 많다는 점, 된장이나 간장 등 발효 조미료를 많이 쓴다는 점 등이 걸림돌이기 때문이다. 아직 한식이 하나의 장르로 자리 잡지 못한 해외에서는 그냥 아시아 음식집이나 중국 음식점에서 'Korean XXX' 라는 식으로 한식이 팔리는 경우가 많은데 이런 것들은 보통 제대로 된 한식이 아니라 중국식으로 기름에 냅다 볶은 요리가 많이 나온다. 이게 한식 타이틀을 달고 나오고 외국인들이 제대로 된 한식을 접하지 못하니 한식의 이미지가 기름지고 매운 음식으로 굳어져 버렸다. 일본에서는 파는 한국 음식은 정말 기름지다. 고기를 시키면 소고기의 경우엔 일본인들 이 시모후리(마블링이 잘 된 고기)를 선호하는 점도 있어서 한국에서 먹을 때보다 훨씬 기름이 많고, 국물 요리를 시키면 기름이 둥둥 떠다니고, 가정 요리도 기름이 많다. 파전 시키면 기름이 뚝뚝 떨어지는 게 장난이 아니다.

의외로 매운것은 큰 걸림돌이 아니다. 외국인이 김치를 싫어하는것은 맵기때문이 아니라 김치가 발효되면서 생기는 특유의 냄새의 이유가 크다. 오히려 맵지 않으면 한국요리가 아니라고 생각할정도로 한식=맵다 라는 공식은 외국인이 보기에 비슷하게 생긴 일본요리와 중국요리하고 구별할수 있는 특징이다. 흔히 매운것을 못먹는 외국인의 이미지가 있지만 고추는 한국의 전유물이 아니다. 청양고추따윈 안드로메다로 보내버리는 수만 스코빌이 넘는 각종 고추들이 외국에도 즐비하다. 다만 시뻘건 비주얼은 엄청나게 맵게 보인다는듯 맛 자체보다 비쥬얼적인 요소가 더 큰 장애물이다. 그래도 시뻘건 한국요리는 그 자체로도 강한 개성뽐내고 있어서 이 자체만으로도 어느정도 경쟁력을 갖추고 있다고 봐도 된다.

서양인들이 가장 싫어하는 한국 음식은 산낙지다. 영화 《올드보이》에서 오대수가 산낙지를 먹는 장면이 나왔는데 이 영화가 칸 영화제까지 진출해서 덩달이 산낙지를 먹는 장면까지 펴져버린 덕에 알게된 외국인들이 꽤 많다고. 유튜브에서 산낙지로 검색해보면 기겁하는 외국인도 나오지만 잘 먹는 외국인도 한국인이 생각하는 것보다 의외로 많이 나온다. 댓글 중에 'Bear Grylls : This is nothing' 도 보인다. 사실 그릴스는 MAN VS WILD 에피소드 중 길 가다 발견한 난파선에서 문어를 잡아 생으로 뜯어먹은 적도 있지만.

더불어 별로 알려져 있지 않지만 번데기도 상당한 혐오음식 중 하나라고 한다. 반대로 가장 좋아하는 음식은 비빔밥도 불고기도 아니고 의외로 갈비이다. 접해보지 않아서 잘 모를 뿐이지, 한 번 접하고 나면 찬사를 아끼지 않는다. 식탁에 화로를 놓고 바로 구워먹는 점을 굉장하게 보고있다.

음식의 세계화에서 중요한 것은 접근성이다. 접근성은 먹는 방식이 간편하며 가격이 싼 데서 온다. 미국 배달 음식의 표준인 중국 음식, 길거리에서 걸어다니며 처묵처묵하는 스시나 샌드위치, 그냥 아무 데나 들어가서 먹는 햄버거, 피자, 커피 등이 대표적인 세계화 음식이라고 할 수 있다. 한국인들은 스시를 고급 음식이라고만 생각하는데 고급 스시도 있지만 길거리에서 한 끼 때우는 스시도 많다.

한식을 세계화한다면서 노력하고 있지만 이러한 기본적인 것을 무시하고 무조건 고급화 전략만을 내세워 접근성이 매우 떨어지고 있다. 현지화 노력도 거의 없이 한국에서 만들던 대로 갖다놓는 경우가 많으며 게다가 가격까지 비싸다. 마지막으로 중요한 게 맛이 없다. 한식당이 대부분 정부 지원금과 한탕주의가 겹쳐져서 족족 망해가고 이것이 한식에 대한 선입견(맛도 없는데 비싸다)을 퍼트리고 있다. 관련 링크, 2, 3, 4

세계화를 하려면 고급화 전략 이전에 한식의 현지화, 가격 하락, 질 향상 등이 많이 많이 필요할 것이다. 최소한 길거리 가판대나 편의점에서 간단히 먹을 수 있는 한식이 깔려있기만 해도 성공이라고 할 수 있다. 현재 세계에서 한식의 위치는 대체로 '관심은 있는데 제대로 된 식당도 없고 제대로 된 곳은 너무 비싸서 부자나 가는 곳' 이며 그나마도 현지인이 그렇게 애호하는 곳이라고 하기는 어려운 실정. 즉 현재의 한국 요리의 세계화는 갈 길이 멀고도 먼 실정이다. 그도 그럴 것이 전통적인 한식은 조리도 어렵고 간편히 먹을 수 있는 것들도 아니기 때문이다.

사실 이런 거 다 제쳐두고 가장 큰 문제는 한식 고유의 가판대 음식이 없다시피 하다는 것이다. '간단히 길거리에서 사먹을 수 있는 전통 한국 음식이 있는가?'를 생각해보면 막막해지는 것이 현실이다. 김밥과 떡, 주먹밥은 이미 일본 요리가 꽉 잡고 있어서 한식이 파고들 여지가 없을 뿐더러 이미지까지 겹친다. 항목을 보면 알겠지만 애초에 김밥이나 현재 판매되고 있는 주먹밥은 일본이 원류다. 다만, 김밥은 김쌈의 영향 또한 남아있다. 항목참고. 외국에서는 '스시롤'으로 판매한다. 일본이 원류가 아닌 전통 주먹밥이 존재하기는 하나 상품화는 거의 이루어지지 않았다. 그리고 무엇보다 이런 전통 주먹밥을 세계화 해봤자 일식 주먹밥이 선수를 친 이상 세계인의 인식은 Korean Onigiri 이상도 이하도 아니다. 완전히 새로운 무언가가 절실한 시점. 엿은 애초에 끼니를 때우기 위해 먹는 것이 아니니 논외. 그런데 호떡이나 떡볶이, 문어빵, 붕어빵, 오뎅을 한 끼 식사로 먹는 사람은 없다. 간식거리 정도로 여기고 먹는 것이기 때문. 그러므로 한식 가판대에 어울리지 않다고 얘기하긴 힘들 것이다. 주문진 길거리 가보면 엿장수들도 있다.

이거 빼고 저거 빼고 결국 남는 건 떡볶이, 순대 정도밖에 없는데 이들 음식들의 세계화 진척도를 살펴보면 '글쎄'다..[8] 이미 세계화에 성공한 타국과 겹치는 음식들을 이것저것 빼다보면 결국 한국 가판대 음식은 남는 게 별로 없다. 한국 식문화가 원래 길거리에서 돌아다니면서 먹는 걸 상스럽고 더럽다 하여 싫어했던지라 길거리 음식이 별로 발달하지 않아 이런 거긴 하지만 현대에 와서는 세계화에 있어 마이너스 요소가 되고 있다.

한식을 건강식으로 홍보 하며 채식 요리 위주로 홍보하는 것을 비판하는 주장도 있다. 외국인의 접근이 어려운 채식 요리 보다는 영미권에서 Korean BBQ라는 이름으로 알려진 불고기, 갈비등 육류 요리 위주로 한국 요리를 적극적으로 홍보하자는 주장이 지속적으로 제기되고 있다. 실제로 서구권에서 호평받고 잘 팔리는 한국 요리들은 채소 요리 보다는 육류 요리들이다. '한식=건강식'이라는 공식은 한국인들만의 고정관념이며 외국인들은 그렇게 생각 안 한다는 것. 한국 요리보다 더 세계적으로 널리 알려진 일본 요리 조차 채식 위주의 젠(禪) 요리는 서구권에서 상당히 고전하고 있다.

무엇보다 한국의 한식의 세계화 전략이 크게 고전하는 이유중 하나가 동기가 순수하지 못하기 때문이다. 왜 일부 아시아권을 제외하고도 세계적으로도 비교적 거부감이 있는 발효음식인 김치를 크게 홍보하는가? 왜 고급화 전략에 집착하는가? 그것은 맛있는 음식을 널리 공유한다는 본연의 목적보다는 한국인의 우수성을 알리려는 소위 쇼비니즘적 심리가 있기 때문이다.김치가 한국인을 대표하고 상징하는 음식처럼 되어있으며 김치를 공격하는 것은 한국민족의 자존심을 훼손하는 것으로 조차 간주하는 상황에서 김치를 외국인에게 먹는것은 내심 한국인의 문화를 외국도 인정한다. "우리 잘난 민족이지?"이라고 확인받고 싶어하는 것이다. 이렇기 때문에 최대한 '한국적 특색'이 강하게 드러나는 음식만을 홍보하고 싶어하고 외국인은 그것에 거부감을 보이는 것이다. 즉 외국인이 먹고 싶어 하는 한식을 제공하기에 관심을 보이기 보다는 한국인이 먹이고 싶어하는 음식만 홍보하는 것이다.

2015년 5월 31일에는 미국 유타주에서 인기에 판매되는 컵밥이 KBS1 다큐멘터리로 방영되었다. 이후 외국인 의견을 웹에서 모아 본 결과 퀄리티에 비해 너무 비싸다는 의견이 많았다. 특히 이미 한식을 접한 적 있는 미국인들의 악평이 많았다. 이런 식이라면 세계화하는 길은 요원하다.

한편 식재료 분야에서도 지리적 표시제를 통한 국내외 시장에서의 입지를 다지려는 시도 자체는 2002년부터 시작되어 왔으나, 국내에서도 소비자들에게 많이 알려지지 않은 제도인지라 국외에서의 세계화도 큰 반응을 얻고 있지는 않은 상태다. 다만 한EU FTA에서도 지리적 표시 상품들에 대한 보호 요구가 상호간에 일부 받아들여지는 등 명맥은 꾸준히 이어지는 중이다. 등록 식재료/식료품 리스트와 자세한 것은 지리적 표시제/대한민국 항목 참조.

4.2 세계화가 불가능하다는 주장에 대한 반론

그런데 외국 요리를 생각해보면 베트남 요리나 중국 요리, 그리고 프랑스 요리 또한 전용 가판대 요리는 없으나 세계적으로 유명한 요리이고 반대로 샌드위치라는 훌륭한 가판대 요리가 있는 영국 요리는 악평만 줄줄이 나오는 실정이다. 또한 한식도 알고보면 비빔밥이라는 가판대 요리가 존재하고 그 세계화에 성공한 요리가 꼭 전통 요리 그대로일 필요는 없다. 햄버거나 피자도 전통 요리 그대로가 아니라 어레인지를 한 요리이다. 한국에 존재하는 다양한 종류의 프라이드치킨(마늘, 간장, 파닭,스노윙 등등...)도 외국인들이 굉장히 좋아한다. 맛 한식 또한 '쌈' 을 가판대 요리의 형식으로 어레인지한 형태로 파는 식당도 있다고 한다.

한식의 세계화에서 한식 그대로의 형태가 아니라 변형된 형태로 시판된다면 충분히 가능성이 있다. 예시를 들자면 러시아 등 구 소련권 국가에서 당근으로 담근 김치가 널리 알려져 있으며, 파라과이에서 한식이 붐을 일으키고 있다. 수도인 아순시온의 센트로에 자리잡은 한식당 Restaurante Seúl[9]은 관광객은 많이 없는 곳이라서 매일 현지인 손님이 이어지고 있다. 파라과이에서 빅맥이 한화 1,700원인데! 이건 1인당 한화 1만원에 육박하는 비싼 가격이다. 줄 서서 기다려야 들어갈 수 있는 곳이다. 메뉴는 갈비찜, 닭볶음탕, 짬뽕, 불고기, 탕수육, 김밥, 돈까스, 김치 등으로 다소 한식이라기엔 애매한 것들이 많다. 몇몇 메뉴는 중국 음식이나 일본 음식이다. 심지어 김치는 우리나라의 짠 맛이 아니라 단 맛이 대단히 강하게 개량되었다. 그곳 파라과이에선 갈비찜이나 불고기가 굉장히 유명하고 심지어 탕수육까지 이미 훌륭한 한식으로 알려져 있어서 덕분에 한인 파워가 남미에서 가장 강한 나라가 되었다. 어느 정도냐면 세계적으로 인기가 많은 일식집과 중식집마저 속수무책으로 당할 정도. 순수한 전통적인 한식을 고수하지 않는다면 한식의 세계화도 얼마든지 가능하다는 얘기. 애초에 서구권에서 선전하는 중국 요리는 전통적인 중국 레시피와 매우 다르며 우리나라에 들어와 있는 짜장면이나 탕수육도 본토의 중국 요리와 레시피가 다르다. 심지어 짬뽕은 원래 중국 요리가 아니라 일본 요리이며 그마저도 우리나라에서 맵게 어레인지된 것. 항목 참조.

그러나 2015년 전후해서는 해외 SNS나 커뮤니티, 유튜브 등에서 한식을 좋아한다는 외국인들의 글을 어렵잖게 찾아볼 수 있다.[10]중화요리급으로 현지화하지 않은 음식들도 좋아하는 경우가 많다. 라면이라든가 구운 김이라든가 하는 인스턴트 음식부터 어느 정도 어레인지된 불고기 같은 요리까지 최소한도 이상의 인지도는 찾아볼 수 있다. 미국에 이민간 한국인이 불고기 버거 케밥이라는 노점 트럭을 운영했는데 꽤 대박을 거둬 내셔널 지오그래픽에서 노점 트럭을 다루면서 여기도 언급되면서 인터뷰도 했었다. 대중적 지위까지는 아니어도 어느 정도 장사는 해볼 만하단 소리. Maangchi 같은 경우 요리책도 내서 잘 팔리고 있다.

또한 한식은 그렇게 인지도가 낮은편이 아니다. 당장 외국요리중 가장 인지도가 높은 중국요리를 보더라도 한국식 중국요리가 아닌 중국 고유의 요리를 말하라고하면 대부분 두세가지 이상 말을 못할것이고 건강식으로 소문난 그리스의 요리가 뭐가 있는지 모르는 사람들도 태반이고 터키요리는 케밥, 인도요리는 커리정도밖에 생각해내지 못한다. 유럽이라고 다를까? 파스타와 피자정도가 이탈리아에서 나왔다는것 정도만 알뿐이지 나머지 수많은 유럽국가들중에 대표 요리 한가지씩을 말하라고 하면 몇개나 말할수 있을까. 막연히 서양에선 주식이 빵이라 정도만 알고있을뿐이지 각 국가 지방의 요리에 대해선 특별히 관심 있는게 아니라면 모르는게 대다수다. 이런 상황속에 오히려 외국인이 한국요리는 밥을 먹으며 몇가지나마 한국요리를 알고 한국음식은 맵다는걸 아는것 자체가 인지도가 낮지 않다는 반증이다.

전세계에는 수백개의 나라들이 있고 그 나라들의 요리가 모두 세계화가 됫다면 우리는 수천가지 요리를 먹어왔을것이다. 한국요리는 이미 충분히 세계화가 된 축에 속하고 상위 열몇개의 국가들의 요리를 제외하곤 나머지 200개의 국가들의 요리들은 책이나 TV등에서 지식으로 얻는게 대부분이다.

4.3 정리: 현재 "한식세계화"의 문제점 및 해결방안

위의 내용을 가급적이면 간략하게 총정리를 한다면, 결국 2016년 현재까지도 '한식세계화'의 문제는 한식 자체의 문제라기 보다는 어눌하고, 무지하고, 창조성이 결여 된 '공무원식 접근법'으로 인한 문제가 크다. 한식의 매력포인트, 세계에서 통할 수 있는 부분에 대한 심도깊은 고찰과 구체적인 전략이 결여되어 있으며, 매우 쌍팔년도 식 미개폭력막가파 수준으로 "이거 맛있으니까 돈 잔뜩 투입해서 광고 잔뜩 때리고 사람들 잔뜩 초대해서 시식시키면 우왕ㅋ 맛있다고 퍼져나가겠지" 수준이다. 과도한 희화나 과장이 아니라, 진짜로, 딱 이 수준이다.

국가마다 음식환경이 다르긴 하지만, 대체로 어느 정도 보편성을 띄는 음식의 분류 방법이 있다. 엄밀하고 학술적으로 나뉘는 것은 아니지만 보통 요리연구 등에서는 다음과 같이 나눈다.

■ 파인다이닝 (fine dining): 일정 수준 이상의 고급 레스토랑, 호텔 등에서 나오는 비싸고 섬세한 최고 수준의 요리

■ 대중/서민요리 (rustic dining): 일반적인 대중요리, 향촌요리, 가정식 등 광범위하게 퍼져있는 요리
■ 패스트푸드와 스낵 (fast food/snacks): 패스트푸드화 된 음식, 가판대 요리 등 싸고 빠르게 먹는 요리

한국 음식으로 치자면, 파인다이닝은 고급 한정식집, 궁중요리, 최고급 호텔에서 나오거나 국빈방문 등이 있을 때 대접하는 그런 수준의 비싼 요리들이 되며, 대중/서민요리는 설렁탕이라든지 쌈밥이라든지, 백반집이라든지 등 보통 식당요리, 고깃집 요리, 일반 가정식요리 등이 속할 것이며, 패스트푸드/스낵 분야는 순대, 라면, 떡볶이 등 분식이 될 것이다.

어떠한 요리, 음식을 세계화 하기 위해서는 음식으로서 그 요리가 어필할 수 있는 요소, 음식으로서 그 요리가 어필하기 힘든 요소, 그리고 음식으로서 상업적으로 성공하기 위한 오퍼레이션의 요소 등 세 가지가 필수적으로 고려되어야 한다.

세계적으로 성공한 한식으로서 양념불고기를 예를 들자면, 고기는 어느 나라든 대부분의 경우 다 즐기는 음식이고, 한국식 양념에 재워 먹는 방식은 "옷을 입혀 튀기거나 기름에 볶는 방식의 중국식 고기요리"나, "마늘이나 고추등의 강한 양념을 잘 쓰지 않는일본 요리" 등에 비해 독특한 차별성을 가지고 있으며, 그 양념도 짠맛과 단맛이라는 익숙한 맛이 적당히 잘 조화되어 서구에서도 호응이 좋기 때문에 어필의 요소가 컸다고 할 수 있다. 음식이 매우 단순하고 보편적으로 "그냥 불에 익힌 고기"일 뿐이라 딱히 서양인들이 꺼릴만한 점이 없었으며, 상업적 요리로서의 적성도 매우 좋았다. 엄청나게 복잡한 처리나 밑준비가 필요한 것도 아니고, 잘 재워두고 싱싱한 채로 꺼내와서 바로 불에 올려 구워 먹으면 땡이니까. 이런 식으로 한국적이면서도 세계적으로 통하기 쉬운 보편성이 있을 때에는 적당히 홍보만 해도 당연히 쉽게 퍼져나간다.

반면, 비슷한 형식의 요리임에도 곱창의 경우는 어떨까?

기본적으로 서구권에서는 스페인이나 이탈리아처럼 남유럽권에서는 대중적이지만 그러한 몇몇 예외를 제외하고는 '내장육' 자체를 먹는 곳이 드물기 때문에 대중적인 인식은 "으웩"이다(...). 물론 서양의 소시지는 원래 내장 속에다가 고기를 채워 만든 것이지만 내장 그 자체를 먹는 것과는 아무래도 좀 다르다. 한국 사람들이야 곱창, 막창, 양 등등 구분하면서 서로 다른 맛을 음미할 정도에 그것으로 국까지 끓여 먹지만, 내장육은 내장육이라는 것 자체만으로도 마이너스에 속한다. 게다가, 우리에게는 매끌매끌하고 살짝 기름진, 잘 구워진 내장육은 매우 맛있게 느껴지지만, 서양인들은 입안에 들어갔을 때 그 매끌매끌한 느낌 자체가 낯설어서 싫어하는 경우가 아주 많다. 서구 요식업계에서는 요리가 입에 들어갔을 때의 그 식감을 '텍스쳐(texture)'라고 하며 맛의 매우 중요한 요소로 여기는데, 공교롭게도 서구 요리에서는 멀렁멀렁 매끌매끌한 식감을 내는 요리가 드문 편이다. 그러니 입에 들어간 순간 비호감... 거기에, 내장육인 만큼 누린내가 나는 것도 큰 마이너스고, 애초에 내장에 대한 식용/요리용 수요가 거의 없다보니 그런 부위들은 폐기하거나 다른 동물 사료 만들기 위해 팔아버리는 경우가 많고, 우리 나라 처럼 식용 기준으로 관리하여 푸줏간이나 슈퍼마켓에 공급하는 경우가 없다. 장사로서 오퍼레이션도 까다로운 셈.

즉, 현재 한식세게화를 추진하는 몇몇 기관들은, 비유하자면, 과거 불고기의 성공사례를 보고 불고기와 똑같은 식으로 곱창을 세계에 알리려는 것과 똑같다고 할 수 있다. 통할리가 있나.

즉, 음식의 어필요소를 부각시키고, 단점을 개선하여 '현지화'를 해주고, 현지에서 상업적으로 전파되기 쉽도록 오퍼레이션을 고려해줘야 하는데, 이 세 가지 요소들은 앞서 언급 한 파인다이닝, 러스틱, 패스트푸드 각각에서 분야에서 전부 다 차이가 있기 때문에 모두 다 별개로 고려해줘야 하며, 그 각 분야 내에서도 음식과 소재에 따라 또 다 다르다.

한마디로 말해서, "한식"이라는 음식의 세계화는 어떤 하나의 총괄기관이 팔을 걷어붙여서 예산 만들고, 홍보영상 찍고, 시식회 좀 하고ㅡ 이건 하고 저건 말고 하는 식으로 명령 내리면 되는 그런 종류의 일이 아니라는 것이다. 어떤 핵심 음식 분야나 종류 하나를 홍보하는 것도 아니고, 숱하게 다른 한식들이 제각각 특징이 있는데 그걸 하나의 기관이 공무원 부리듯 혼자서 머리 짜내고 꽉 잡고 컨트롤하면 홍보가 될 것이라는게 바보같은 망상이라는 말. 달리, 매우 비판적으로 말을 한다면 "한식세계화위원회"라는 것 자체가 현대사회에서 마케팅 및 홍보, 품질브랜딩이 어떻게 전파되는지 모르는 채 쌍팔년도 식으로 만들어놓은 무의미한 삽질이라는 소리.

각각의 분야와 각각의 음식 종류에 맞춰 어떻게 현실적으로 외국에 맞는 현지화를 할 수 있는지 연구하고 고민하는 민간인들을 지원하고, 그들이 각자 활동할 수 있도록 지원하는 것 이상으로 어떤 인위적인 홍보니 기자회견이니 시식회니를 할 필요가 없다는 소리다. 제대로 맛있는 것을 만들면 자연히 입소문을 타고 번지는 법이다.


전문 연구가들에 의하면 현재 한식이 가장 어필할 수 있는 것, 세계에서 독특하다고 인정받을 수 있는 부분은 바로 다양하고 풍부한 식물성 재료의 활용이다. 세계 어느 곳이라도 현지에서 자생하는 식물들을 활용한 요리는 있으나, 대체로 향신료 이상의 의미를 지니는 경우는 드물다. 특히, 서양 사람들의 경우에는 사실 늘 먹는 몇 가지 채소를 제외하고는 나머지 식물성 재료는 그냥 죄다 조미료의 일종에 속하지 한국 처럼 인근 작은 야산에서조차 열 종류는 넘을 나물을 캐어, 각각 다른 맛을 살리는 조리법을 써서 반찬으로 먹는 경우는 없다. 실제로, 서양에는 식용 채소를 제외한 나머지 식물들에 붙이는 이름이 없다. 그냥 죄다 "향초(herb)" 아니면 "풀"이라고 부를 뿐. 도라지가 더덕과 어떻게 다르고 그런거 그냥 모른다.

이것은 풍부한 식물성 재료를 사용한 건강식, 그리고 요즘 늘어나고 있는 채식주의자 및 비건(vegan)층을 공략하기에 거의 최적인 재료구성이며, 싱싱한 식물재료를 적극적으로 활용한 음식은 잘만 어필하면 통할 수 있는 여지가 크다.

그러나 이 경우 문제는 한국에서 이 음식을 먹는 방법 중 많은 조리법 및 맛내기 포인트가 서양인들의 입맛과 어긋나 있다는 것인데, 결국 이 재료를 살리기 위해서는 기존의 서양 요리에 한국식 채소, 나물들을 적용해 본다든지, 기존의 서양 샐러드 요리 등에 맞게 한국의 나물 등을 써 본다든지 하는 현지적응화 과정이 필요하고, 이 과정에서 필연적으로 한국에서 먹는 한식과, 서양에서 먹는 한식 재료의 용법이 달라질 수 밖에 없다. 이런 부분에서 고민과 연구가 되어야 하고, 어느 정도 관심을 끌기 시작하면 생겨나기 시작한 수요를 뒷받침하기 위해 이런 식재를 전문적으로 재배하는 농가를 만든다든지 하는 추가적인 요소들이 성립되어야 한다. 이런 식으로, 어필할 수 있는 특성을 활용하여 현지화 하고, 그 쪽의 취향에 맞출 수 있는 다양한 조리법을 연구하며, 상업적으로 퍼져나갈 수 있도록 공급 측면에서 준비를 갖춰주는 등의 복합적인 과정임에도 현재 소위 '한식 홍보'의 수준은 그에 미치지 못한다. 김치 전사만 봐도...

전략적으로 미흡한 부분이 많다. 요리의 전파를 위해서도 탑-다운(top-down)방식과 바텀-업(bottom-up) 방식이 존재한다.

탑다운 방식은 파인다이닝 등 고급요리를 통해 상류층 사이에서 인지도를 높인 후에 그 기호가 한국 요리 전반에 대한 관심으로 퍼지기를 기다려, 차차 대중요리, 패스트푸드, 그리고 "현지화가 아닌 진짜 한국식 요리"까지 관심이 미칠 수 있도록 하는 방식이며, 바텀업 방식은 정 반대로, 쉽게 먹을 수 있는 패스트푸드 등을 위주로 빠르고 널리 전파시키면서 수요를 만들어내어, 점차 고급 한국식 요리로까지 관심이 갈 수 있도록 하는 방법인데, 당연히 이는 홍보를 하고자 하는 각국마다 달라야 하고, 또 그 같은 국가 내에서도 지역, 계층 등등 수 많은 요소로 방식이 갈린다.

떡볶이를 예로 든다면, 떡볶이라는 음식의 컨셉 자체는 외국인들에게 인기를 끌 수 있는 요소가 분명히 있다. 문제는 그 자체로는 안된다는 것이다. 에컨대, 떡볶이 양념은 서양인 기준에서는 "꽤 맵다"로 인식되는 경우도 많으며. 보통 서양사람들이 익숙한 '매운 맛내기'와 떡볶이가 사용하는 고추장의 매운 맛은 좀 많이 다르다. 떡볶이의 길쭉한 떡 모양도 (왜 그러는지는 잘 모르겠는데) 서양인들에게는 마이너스 요소인 경우가 많기 때문에 좀 더 '보편적(??)'인 모양으로 바꾸어 '볼' 형태 등으로 잡는 것이 일반적으로 더 유리하다. 떡의 그 매끌매끌하고 몽글몽글한 식감도 서양인들이 그다지 즐기는 편이 아니기에, 맛의 이질성과 식감의 문제를 동시에 잡기 위해 한국 식으로 고추장소스, 육수, 어묵, 떡만 딱 넣어 만들기 보다는 고추장에 보다 친숙한 다른 소스를 섞어주어 매운 맛을 확 낮추고, 좀 더 친숙한 맛을 느끼게 하고, 식감 문제를 해결하는 다른 재료들을 (에컨대, 칠리요리 만들 때 처럼 다진고기를 섞어주던지...) 섞어주는 등 창의력을 발휘할 여지가 많다.하지만 우리에게는 이미 떡볶이가 아니겠지서양에서 간단한 길거리음식으로 1인분 종이박스 바닥에 쌀밥을 깔고, 위에 떡볶이를 올려넣은 뒤에 포크 주고 먹으라고 하면 부담없이 즐길 수 있는 것이 나오는데 실제로 이런 식으로 떡볶이를 개량하여 성공한 사람들이 있다.

처음부터 낯선 한국식 요리가 먹혀들지 않기 때문에 시작할 때에는 온갖 창의력과 경험을 갖고 개량한 요리들을 통해 기호를 퍼뜨리게 되는데, 이 방식은 본격적으로 스시가 자리잡기 전에 우선 "롤"이 먼저 퍼진 과정과 동일하다. 롤이 유명해지고 비슷한 형식의 요리에 대한 관심이 늘면서 사람들이 점차 거부감을 극복하고 날생선 스시를 먹기 시작한 것이고, 점차 거기에 빠져드는 사람들이 생기면서 "개량"이 필요 없이 "원래 먹는 식"의 음식에까지 관심이 뻗어나간 것이다.

이러한 전체적인 과정은, 앞서 말한 것처럼 일개 기관이 담당하는 것은 불가능하며, 일반 공기관처럼 계획에 따라 수치적 실적을 낼 수 있는게 아니다. 외국에 진출하고자 하는 민간인들이 스스로 각종 해법을 고안하고 만들어내며, 실제로 성공하면서 수 년의 시간에 걸쳐 자리잡아 가는 것이고, 그러한 활동을 뒤에서 지원해 줘야 한다. 지금처럼 무슨 위원회 식으로 만들어서 높으신 양반 몇명이 자기 이름 알리려고 실적을 계획에서 "몇 년 내에 한국 음식 소비를 X% 늘린다" 이딴 식으로는 절대로 불가능하다는 소리.

애초에 그렇게 세계화된 요리가 있가나 한가? 죄다 자연스럽게 퍼져나간 것이지. 불고기와 갈비가 자리잡은 것도 솔직히 말해서, 정부가 한 것 아무 것도 없다. 미국 서부에 진출한 한인들이 요식업으로 장사하면서 한국식 불고기요리, 갈비요리를 현지인들 입맛에 맞게 조금씩 소스를 개량하면서 나온게 LA갈비고, 그런 활동을 통해 차츰 유명해진 것이며, 거기에 "홍보해준다"며 숟가락 얹은게 한국 정부니까.

다만 이 내용은 지나치게 한식의 세계화를 서양 입장에서만 바라본것이 많다. 흔히 박혀있는 외국인=서양인의 편견인데 각 나라마다 호평인 한식은 차이가 난다. 예를들어 바베큐 문화가 익숙한 서양인들이라면 한국식 고기구이에 호감을 가지는편이 많고 이웃나라 일본은 의외로 부대찌개와 간장게장이 평이 좋은데 이는 기존 일본인에게 익숙한 조리법이라는 공통점이 있다. 이와 비슷하게 닭도리탕을 선호하는 인도도 있으며 무작정 기존 요리를 밀어붙이는게 아닌 각 나라 요리에 어느정도 맞춘 한국식 요리를 만들어야 가능성이 있다. 물론 그렇게 만든 요리는 기존 한식과는 상당히 동떨어진 요리겠지만 중국인들 입장에서 보기에 별 해괴한 중국요리가 가득한 중국집이 있듯이 각 나라 맞춰진 로컬라이징은 필수다.

5 한식의 영양학적 분석

흔히 한식이라고 하면 웰빙 및 다이어트 음식이라고 생각하는 것이 한국인들 사이에서도 퍼져있으나 실제 한식을 들여다보면 영양학적 밸런스가 완벽하지 않다. 한식의 비교대상으로 지목되는 음식들은 햄버거[11], 피자 같은 패스트푸드가 대부분이다. 영양학으로 비교를 하려면 패스트푸드들이 아니라 외국의 가정 요리들하고 비교를 해야 공정하다. 사실 영양학적으로 완벽한 요리가 있는 나라는 없다. 한식이 영양학적으로 좋다고 알려지게 된 건 한국이 경제발전을 이루고 나서 한식을 세계화시키기 위한 의도로 퍼트린 '한식=웰빙' 키워드가 자리 잡으며 생긴 인식이다.

실제 한국내에서는 비빔밥이 대표적인 웰빙 식품으로 인식되고 있지만 외국인들은 비빔밥이 잡곡이 아닌 흰쌀을 사용한다는 이유로 건강식으로 분류하고 있지않다.“비빔밥 NO~” 미국인은 이해 못하는 ‘건강한 한식’

2010 한국인 영양 섭취 기준에서는 성인 남성 기준으로 탄수화물 55~70%, 단백질 7~20%, 지방 15~25%의 비율로 섭취를 권장하며 미국 영양정책 센터 기준 Dietary Reference Intake에서도 성인 남성 기준으로 탄수화물 130g/d 및 45~65%, 단백질 56g/d 및 10~35%, 지방 20~35%의 섭취를 권장한다.

주식인 쌀밥으로 인하여 한국인 1인당 쌀 섭취량이 지속적으로 감소함에도 불구하고 2013년 기준 쌀만으로 탄수화물 권장량의 1.4배를 섭취하고 있는데 늘어난 국수 및 기타 밀가루 음식 섭취까지 고려하면 탄수화물 섭취량이 너무 많다. 이는 한국에서 1.5형 당뇨병의 발병률이 유독 높은 원인으로 지목되고 있다. 한국 외에도 이 1.5형 당뇨병이 호발하는 국가들은 쌀을 주식으로 하는, 즉 탄수화물 섭취량이 높은 경우가 많은 편이다.

과다한 염분 섭취도 문제로 특히 김치와 찌개류 등의 요리는 염분이 너무 높다. 김치야 애시당초 저장식으로 만들기 위해 염장한 것이고, 찌개류는 단순히 염도 그자체만 따지면 외국에서 만드는 햄이나 소시지 등의 가공 육류가 한국인의 입맛에는 보통 짜서 못 먹을 정도이니, 개별 염도는 크게 별 차이는 없지만, 한국 음식이 덜 짜더라도 양을 많이 먹기 때문에 전반적인 염분 섭취량 자체에는 외국이랑 동등하거나 오히려 많다.

문제는 찌개류인데, 아깝다고 국물까지 다 마시거나 밥 말아먹는 행위. 입에서는 즐거울 지 몰라도 건강에는 극악한 짓이다. 식사중 국물 섭취는 위액을 희석시켜 위액을 과다분비하게 만드므로 각종 위장병을 초래하고, 국물로 섭취된 염분은 체내의 칼슘흡수를 방해하며, 원활한 체내수분순환을 방해한다. 물론 이러한 행위를 하지 않고 건전하게 먹는다면 찌개류로 인한 과도한 염분 섭취는 걱정하지 않아도 될 것이나 대부분의 찌개 요리는 '국물과 함께' 먹는 것을 염두에 두고 만들어지기 때문에 건전하게 먹는상황을 가정하기 어렵고, 라면의 경우도 나트륨의 절반 가량이 국물에 존재하기 때문에 국물 섭취 자제를 권고한다.

지방 및 단당류의 함량 또한 적기 때문에 다이어트 식단으로는 그럭저럭 좋을 수도 있으나 많이 먹으면 살 찌는 건 매한가지다. 특히나 고탄수화물의 쌀밥이라는 거대한 적이 도사리고 있다. 탄수화물은 일일 소모열량으로 하루의 활동량으로 소모되고 남은 양은 체내에 축적이 되는데 이게 나중에 지방이된다.

단백질 섭취의 경우 한식이 저단백 식단이기에 성인에서 만성 근력 약화가 나타난다는 주장이 있으나 반론도 있다. 한국인 1인당 고기 섭취량(연간 1인당 43.7kg)만으로도 미국 단백질 권장 섭취량의 두 배를 먹고 있으며 한국인 1인당 수산물 섭취량(연간 1인당 52.7㎏)까지 고려하면 미국 권장 섭취량의 다섯배 가까이 섭취하고 있다라는 것. 한국의 1인당 단백질 섭취량의경우 한국인 단백질 권장량의 1.8배라고 한다.
다만 한국인 성인 근력 약화 현상은 음식문제가 아니고 근력운동 기피 현상과 과도한 업무로 인한 시간과 체력 부족으로 몸의 충분한 활동 시간을 빼앗긴게 근본 원인이다. OECD 통계만 봐도 알 수 있다.

한식이 웰빙 음식이란 것 또한 다소 납득하기 힘든 측면이 있다. 한식이 웰빙 음식이라지만 굉장히 맵고 짜고 뜨거운 자극적인 요리가 많기에 한국인의 소화기 관련 질환 유병률과 관련이 많다. 덧붙여 일부 칼슘 같은 영양소가 부족하기도 하다.

단 오해해선 안된다. 한식도 사실 다른 나라 음식과 그리 다를 것 없는 과하게 먹으면 안 좋은 그냥 보통 음식이라는 뜻이다. 일본 요리도 웰빙스러운 것은 비싼 접대용 요리들이고 일상적으로 먹는 음식들은 딱히 건강에 좋은 것도 아니다. 오히려 한국 요리보다 더 기름지고 설탕, 간장을 많이 사용하는 경우가 대부분이다. 데리야끼 소스 등 일본적인 것으로 여겨지는 맛은 달달한 간장맛을 베이스로 해 거기에 다시마나 가쓰오부시의 풍미를 더한 계통의 맛이다. 한국 요리는 인도나 동남아만큼은 아니지만 강한 향신료 맛에 의지하는 경향이 있어 의외로 일본보다 '염분 자체' 는 적은 편이며 가정 요리도 사용하는 재료나 조미료를 감안하면 한국이 훨씬 더 담백하다. 일본 현지의 라멘 같은 경우 면역 없는 한국인이 가서 먹으면 굉장히 짜고 기름져서(특히나 돈육수 라멘) 영 입맛에 맞지 않는 경우가 많다. 그리고 이는 한국에도 적용됨은 물론 세계 어느 나라에 가도 마찬가지다. 제대로 잘 차려먹을 수 있는 환경에 사는 사람들이나 웰빙이고 뭐고 찾는 거지 여건이 안되는 서민층이나 그런거 안 따지고 아무거나 먹는 사람들에게는 그런 거 없다. 게다가 어느나라든 그 비싼 접대용 요리 중에도 정말로 경사날에나 먹는 고급 요리는 재료부터가 푸짐하고 기름지다. 이는 세계 어느 나라를 막론하고 그렇다. 심지어 그 일본조차도. 웰빙식이라는 것은 어느 나라의 음식인지가 아니라 '어떤 음식을 어떻게 조리해서 어떤 조합으로 차려 먹느냐' 의 문제다.

한국인의 높은 고혈압 유병률은 찌개의 고염분과 관련이 있으며 술을 물처럼 드링킹하는 회식 문화, 아니 술 문화 자체도 한 몫 할 거다 특히 김치가 문제인데 김치의 염분 함유량은 양념에 가려져서 잘 못 느낄 뿐이지 상상 이상으로 매우 높다. 애시당초 몇 개월간 먹으려고 담가놓은 음식이니 높을 수밖에 없지만. 문제는 염장고기 등 저장 식품을 많이 먹었던 미국 및 유럽도 예전엔 위암 발병률이 높았으나 냉장고의 보급으로 신선한 식품을 상시 먹을 수 있게 되자 급격하게 줄어들었는데 똑같이 냉장고가 보급된 한국은 여전히 발병률이 높으니 상관관계를 의심하는 경우도 있다. 1999년부터 2012년까지 암 연도별 연령표준화발생률 추이를 보면 위암의 전체 발생률은 전체 기간동안 연간 0.3%씩 감소추세며 남자의 위암 연령표준화발생률은 10만 명당 61.0명, 여자는 10만 명당 25.1명으로 남여차가 크다. 남녀간 위암 발생률의 차이는 흡연율의 영향이라는 추론이 있으며 겸상문화로 성인의 헬리코박터 파일로리균 감염률이 60%에 달하며 나트륨의 과다 섭취등의 영향도 고려되는 등 복합적이다. 경상대학교 의과 교수 강의자료, 코리안위클리의 의학 칼럼 참조.

일단 한국 요리가 건강에 좋다고 하는 논문이 많이 나오고는 있다. 당연한 일이지만 한국 요리에 대한 영양학적 분석은 대부분 한국 내 연구자들이 하고 있다. 따라서 이들 논문들이 국제적, 중립적 기준에서 신뢰할 만한 것인지는 부족한 경우도 많다. 와인이 건강에 좋다는 논문이 프랑스 등 와인 소비국에서 집중적으로 나오는 현상과 궤를 같이한다. 물론 국내 학술지만이 아닌 외국의 SCI급 또는 그에 준하는 피인용 지수를 가진 학술지에도 실린 논문들이 소수 존재한다. 물론 이런 논문들은 소수이며 대부분은 국내지에 실린 논문이다.

그리고 애초에 영양 밸런스를 잡는 건 각각의 요리를 어떻게 조합하냐에 따라 갈리는 문제지 요리 자체의 문제는 아니므로 밸런스 운운 자체가 어불성설이다.

6 한식의 후식/음료

굉장히 다양한 종류에 오랫동안 발전해온 서양의 후식에 비해서는 빈약한 편이다. 이유는 여럿 있겠지만 후식은 그냥 간단하게 과일 정도로 때웠고 중요하지 않게 생각했던 탓인 듯. 다양한 후식과 음료를 어렵지 않게 구할 수 있는 현재에도 커피 외의 후식은 잘 먹지 않는 편.

종류로는 한과, 약과, 쌀과자, 꿀떡, 강정 등이 있으며 수정과, 식혜, 오미자, 매실차같은 달콤한 음료수도 있다. 하지만 한국에서는 조선 후기까지도 설탕이 매우 귀했기 때문에[12] 한과는 대체로 양과자나 화과자에 비해 담백한 편이다. 초콜릿이 처음 조선에 들어왔을 때 달콤한 맛에 반해 '우리는 언제 이런 과자를 만들 것인가!' 하고 한탄하는 이야기가 조선일보에 실린 적도 있다. 사실 의외로 꿀이나 물엿도 단 편이니 엿이라든지 단 편의 후식도 있긴 했다.

7 한식과 전통 술 문화

한국의 전통주(酒)는 지역마다 다양한 종류가 있으나... 현실은 시궁창 수준이다. 일제강점기 때부터 쌀이출을 위해 곡식의 사용을 절약한다는 명목으로 가양주, 즉 집에서 술을 자체적으로 제조하는 것을 원천적으로 금지하였으며 이 과정에서 적지 않은 수의 가양주가 소실되었다. 광복 이후에도 전쟁을 거치며 식량 사정이 좋지 않아 계속해서 가양주 제조를 금지하였으며 대신 일반인들의 술 소비의 수요를 맞추기 위해 희석식 소주라는 대체재가 등장했다. 물론 이 과정에서 그나마 남아있던 증류식 소주 등의 증류주와 혼성주 및 각종 양조주들이 소실되었다.

현대 한국 일반인들의 술 소비량 중에선 희석식 소주와 맥주, 정확히는 '한국산' 맥주가 절대적인 비중을 차지하고 있는데 해당 항목을 보면 알겠지만 두가지 모두 술 자체로 보면 정상적인 술이 아니다. 이 때문에 한국의 술 문화는 술과 음식을 함께 천천히 즐긴다기 보다는 무조건 술을 많이 마시는 이상한 방향으로 정착되었다. 러시아 나오라고 해! 《삼국지연의》 같은 데서 장비 같은 무장들이 남자다움을 과시하기 위해 항아리째로 술을 들이키는 모습을 볼 수 있는데 이때는 발효나 여과 기술이 완성되지 못한 시기라 술에 부유물이나 침전물이 남던 시절이었고 도수도 그리 강하게 만들 수 없었으므로 지금 볼 때처럼 무리가 가는 일은 아니다. 하지만 현대는 공장에서 완벽한 발효, 여과, 증류를 통해 20도가 넘는 술을 얼마든지 대량 생산할 수 있는 시절이다. 한국의 1인당 술 소비량은 세계 11위로 러시아(4위)에 크게 꿀리지 않는 수준이다.

전통주 중에서 그나마 양적으로 비중을 차지하는 술은 막걸리나 매실주, 청주 등 소수의 종류에 불과한 실정이며 이마저도 일제강점기부터 시작된 가양주 금지의 영향과 양조의 편리성으로 인해 전통 누룩이 아니라 일본식 입국을 사용한 정체불명의 술이 흔한 편이다. 심하게 말하자면 전통주를 마신다고 생각하는데 실제로는 사케를 마시고 있는 일이 심심치 않게 벌어진다는 것.

한편 위에서 언급한 것처럼 현대에 들어서 과도하게 뜨겁고 매운 맛을 즐기는 풍토가 강해지고 있는데 결과적으로 이는 술 문화를 개선할 여지를 약화시키고 있다. 음식과 술이 서로 어울리게 조합하는 이른바 '마리아주' 는 요리에서 상당히 중요한 개념이다. 마리아주는 와인에 한정되는 개념으로 받아들이는 경우가 있지만 실제로는 와인을 포함한 모든 술에 적용할 수 있다. 하지만 뜨겁고 맵기만 한 음식에 어울릴 수 있는 술은 결국 단맛과 탄산이 강한 희석식 소주와 '한국산' 맥주로 한정되어 이런 술들을 찾고 또 이런 술에 어울리는 뜨겁고 매운 음식들을 더 찾게 되는 악순환이 생기는 것.

8 지역별 특성

지역별로 음식의 특성들이 조금씩 다른 편인데 우선 기후의 특성상 남쪽일수록 맛이 자극적이고 양념이 강하며 북쪽으로 갈수록 양념이 덜 들어가고 맛도 심심해진다. 맛이 없다는 뜻이 아니라 덜 맵고 덜 짜고 덜 단 방향으로 간다는 말. 즉, 건강과 세계화에는 훨씬 유리하다. 제주도는 기후와 상관없이 비교적 심심한 편이다. 이는 제주도에선 전통적으로 소금을 구하기가 매우 힘들었기 때문이다. 한국의 전통 소금인 자염은 갯벌이 있어야 하는데 제주도는 해안이 바위로 이루어져서 자염을 만들기가 곤란하였고 따라서 음식에 소금을 쓰기가 힘들었다.

9 한국의 음식

북한 음식과 남한 음식의 구분은 하지 않는 것을 원칙으로 한다.

9.1 한국의 쌀 요리

9.2 한국의 채소 요리

9.3 한국의 고기 요리

  • 고기 만두
  • 불고기 : 고기를 양념에 버무려 직불로 구워낸 음식. 적(炙)이라고 한다. 이후 형태나 의미가 많이 바뀌어 자작한 양념 국물에 지져 먹는, 제육볶음 내지 주물럭과 같은 음식이 되었다. 50년대에 '불고기'라는 신조어가 생기면서 나타난 현상. 이게 불고기인지 물고기인지
  • 갈비 : 원래는 뼈에 붙은 살을 말하는 것이었으나 과거의 불고기에 가까운 의미가 되었다.
  • 삼겹살 : 음식으로서 의미는 불판에 고기를 놓고 구워서 먹는 요리의 의미를 지니게 되었다. 일본 요리의 징기스칸과 비슷한 이미지.
  • 장조림
  • 제육볶음
  • 두루치기
  • 뒷고기
  • 불닭
  • 보쌈=수육 : 원래 '보쌈' 이란 김치의 종류를 가리키는 것이고 고기 삶은 것은 수육이라고 불러야 하는데 되려 의미가 뒤바뀌어버린 독특한 사례.
  • 수육
  • 편육
  • 족발
  • 매콤하게 조리한 닭똥집, 닭발 볶음
  • 삼계선 : 간 닭고기를 깔고 으깬 대추, 인삼을 올려서 김밥처럼 말고 찐 음식. 잔칫집이나 제사상에 종종 볼 수 있다.
  • 백숙
  • 육회
  • 육사시미
  • 찜닭
  • 애저찜 : 광주광역시 지역의 음식.
  • 순대 : 원래 순대는 돼지 잡는 날에만 만들어 먹는 잔치 음식의 일종이었다.
  • 삼합 : 육고기와 물고기와 무언가(술, 채소 요리 등)를 조합하여 만든 음식 문화.

9.4 한국의 수산물 요리

9.5 한국의 부침, 볶음, 튀김

  • 전 : '전유어' 의 약칭. 재료를 반죽에 묻혀 지진 음식을 말한다. 궁중음식 신선로(열구자탕)는 이것을 가지런히 모아 끓인 전골 음식.
    • 호박전
    • 생선전 : 명태나 대구가 주로 쓰여서 명태전, 대구전이라고도 한다.
    • 오색전 : 제사상이나 굿상에 올라가는 단골 메뉴
    • 육전 : 고기에 얇은 달걀 반죽을 묻혀 지진 것. 진주냉면에 들어간다.
    • 돈저냐 : 보통 동그랑땡으로 불린다.
  • 부침개 : 전과 다른 점은 재료를 반죽에 묻혀 굽는 것이 아닌 섞거나 얹어 굽는 것에 있다.
    • 녹두전 : 녹두부침개. 부침개의 일종인데 어째선지 녹두전이라 한다.
    • 빈대떡
    • 블루베리전 : 개발비가 2억 원이나 들어갔단다, 내가 지금 파전 반죽에 1천 원짜리 블루베리 주스 부어도 되는데...
    • 김치부침개
    • 장떡 : 부침개 반죽에 장을 첨가해 맛을 낸 것. 된장과 간장이 주로 쓰인다.
    • 파전
    • 감자전
    • 부추전
    • 배추전
    • 동래파전
  • 콩튀김 : 대전충청 지역 특산물(...)
  • 튀각
  • 떡볶이 : 실제론 냄비에 넣고 끓여서 만들기 때문에 조림이나 탕에 가깝다.

9.6 한국의 국물 요리

한국인 밥상의 필수요소 하면 대부분 김치를 떠올리지만, 그에 절대 지지 않는 또 하나의 주인공. 밥을 꼭 먹어야 한다고 생각할 만큼 연배가 지긋하신 분들은 밥상에 국물 요리, 특히 그중에서도 가장 간소한 형태인 국이 없는 것을 어색하게 여기곤 한다. 국물과 재료의 비율, 재료를 넣는 시기, 재료의 종류, 끓이는 정도에 따라 다양한 이름으로 불리는데 그저 국물 요리일 뿐인데 여러 가지로 구분 짓는다는 이 사실 자체가 한국 요리에서 국물 요리가 지니는 위상이 어느 정도인지를 방증해 준다.

반대의 예로는 '찜' 이 있다. 국물을 조금 붓고 재료를 솥이나 냄비에 뭉근히 끓여낸 아주 진한 찌개 요리의 일종이나(갈비찜) 육수를 아주 적게 붓거나 아예 국물이 없는 상태에서 자작하게 볶은 요리나(아귀찜) 찜통에 넣고 증기로 익히는 요리(찐만두)나 다 같이 그냥 '찜'이라고 부른다. 이 세 종류의 조리 방식이나 맛 내기는 엄청나게 다른데도! 일반적으로 찌는(蒸, steaming) 것은 끓는 물이 직접 닿지 않고 증기로 가열하는 요리법을 특히 이야기하는 것임을 생각하면 한국의 증기찜 요리는 다른 조리법에 비해 덜 다양함을 추측할 수 있다.

9.6.1 한국의 국

한두 가지의 재료와 간단한 양념만으로 끓여 밥에 곁들이는 음식.

9.6.2 한국의 탕, 찌개, 전골

갖은 재료를 이용해 푸짐하게 끓이는 음식. 탕은 깊게 끓이는 것, 찌개는 갖은 재료와 갖은 양념을 모아다가 끓여내는 것, 전골은 갖은 재료를 보기 좋게 얹어 심심한 육수를 부어 끓이는 음식을 말한다. 하지만 보통 정확하게 구분해서 쓰지는 않는다. 대충 보기에 정갈해 보이면 전골, 아니면 찌개 이런 식.

9.7 한국의 조림

9.8 한국의 면

9.9 한국의 묵

9.10 한국의 떡

9.11 한국의 과(果), 한과(韓菓)

9.12 한국의 음청류(飮淸類), 음료

음청류(飮淸類)는 술 이외의 기호성 음료의 총칭이다.

9.13 한국의 전통주

9.14 한국의 절임, 발효식품

  • 장(醬)
    • 간장
    • 천리장 : 천리장은 소고기를 말려서 가루 낸 것을 간장에 넣은 것이다. 천 리를 가도 상하지 않는다 해서 천리장. 주로 무침이나 국을 해 먹을 때 넣는다.
    • 된장 : 재래식 조선 된장은 간장의 부산물이었다.
    • 고추장
  • 장아찌 : 장에 재료를 박아넣어 같이 삭힌 것.
  • 간장게장
  • 양념게장
  • 식해 : 선어와 곡식을 섞어 발효시킨 것. 식혜와는 다르다! 식혜와는![15]
  • 젓갈 : 수산물을 소금에 절여 발효시킨 것. 조미료인 경우가 많으나 그 자체가 반찬이 되기도 한다.
    • 명란젓
    • 창난젓
    • 새우젓
    • 대구아가미젓
    • 멸치젓
    • 까나리액젓
    • 황석어젓
    • 오징어젓
    • 낙지젓
    • 꼴뚜기젓
    • 낙지젓
    • 조개젓
    • 토하젓
    • 자리젓 : 제주도 향토음식으로, 자리돔으로 만든다.

9.15 한국 현지화가 된 음식

  • 가락국수 : 일본 우동의 한국식 현지화
  • 감자 콘도그 : 미국 현지에는 없는 엄연한 현지화 음식이며, 미국인들이 한국에 여행 왔을 때 꼭 먹어봐야 하는 음식으로 종종 꼽힌다.
  • 김밥 : 일본 노리마키 스시의 한국 현지화. 다만 김쌈의 영향도 일부 남아있다.
  • 라면 : 라몐과 라멘과 라면은 이제 모두 상당히 다른 요리가 되었다. 그런데 라몐의 원조는 위구르의 라그만이라고 한다.
  • 만두 : 기원은 중국에 두고 있지만, 전통 요리로도 발전하였다. 대표적인 게 황해도와 평안도식 왕만두.
    • 규아상
    • 편수
    • 납짝만두 : 정확히는 군만두(야키교자)의 변형. 본격 3차 창작물
  • 양념치킨 : 치킨이란 음식 자체는 전 세계 어디에나 존재하지만 한국도 나름 상당히 토착화된 상태이다. 그 중 대표적인 게 양념치킨이다.
    • 간장 치킨 : 일본의 치킨 데리야키나 데바사키(일본 나고야의 간장양념풍 닭날개 튀김)등의 음식에 영향을 받아 만들어졌으나 여기에 마늘 등의 한국적인 식재료가 어우러지면서 어느 정도 현지화했다고 볼 수 있다.
  • 짜장면 : 유학생이나 교포들이 한국식 짜장면 맛을 못 잊어서 한국에 돌아오면 중국집 주문부터 시키는 경우가 많다. 게다가 일본에서는 이게 중국 게 아니라 중국 것을 완전히 한국에서 바꿔버린 한국 음식이라고 소개된 적까지 있다. 물론 라멘이 중국 요리가 아니듯이 틀린 말도 아니다. 중국인들이 한류 붐 타고 한몫 잡기 위해 짜장면을 배우겠다고 원정까지 오는 마당이니...
  • 짬뽕 : 인지를 못해서 그렇지, 중국에는 이런 음식이 없으며 고춧가루를 넣는 등 일본식 짬뽕과 상당히 다르다.
  • 커피믹스
  • 밥버거 : 일본의 라이스버거나 오니기리의 변형이라 할 수 있음. 햄버거의 3차 창작
  • 한국식 피자 : 의외겠지만 한국 피자는 고구마 무스나 해산물, 마늘, 닭고기 등 다양한 토핑을 여러 방식으로 조합하여 사용하는 것으로 유명하다. 토핑을 여러 가지 조합으로 다양하게 선보이는 것은 미국이나 이탈리아에서는 적극적으로 시도되지 않는 편이다.

9.16 한국의 독특한 식재료

  • 감식초
  • 깻잎
  • 낙지 : 정확히는 산낙지.
  • 북어 : 햇볕에 바짝 말린 명태. 그냥 먹기보다는 주로 국물용으로 쓰인다.
  • 복분자
  • 수구레 : 소고기의 아교질을 적출한 것. 껍질살.
  • 홍어 : 전라도 서해안(전라남도 신안군 흑산도 일대)의 특산물.
  • 곶감 : 감을 말려둔 것. 주로 후식으로 이용되며 수정과의 주재료이다. 경상북도 상주시의 특산물이기도 하다.
  • 굴비 : 조기를 소금에 절여 말린 것.
  • 과메기 : 경상도 동해안(경상북도 포항시 구룡포읍 일대)의 특산물. 청어를 해풍에 말린 것인데 최근엔 어획량이 떨어지면서 꽁치로 대용하고 있다.
  • 삼(蔘)
    • 인삼(수삼)
    • 산삼(장뇌삼)
    • 홍삼 : 인삼을 찌고 발효시킨 것. 색이 암홍(紅)색을 띄어 홍삼이라 한다.
  • 더덕, 도라지, 칡
  • 봄나물
  • 꼼장어 : 정확히는 먹장어. 전 세계에서 우리나라만 식재료로 이용한다. 하지만 이도 근대부터 시작된 식재료로, 1936년에 부산 또는 울산 부근이 식재료로써 최초기록이다.

9.17 한국 음식의 용어

10 관련 문서

  1. ↑ 이는 현재까지 중국 동북지방 조선족들의 음식문화로 이어진다. 물론 중국화가 많이 되어 안타까운 면이 있다.
  2. ↑ 물론 고려시대라고 해서 고기를 아주 안 먹은 것은 아니고 이규보의 문헌집 등을 보면 쇠고기를 섭취했다는 사실을 알 수 있다. 그러나 남아 있는 기록을 잘 살펴보면 사람들 몰래 암암리에 먹었지 대놓고 먹지는 못했다. 일본 역시 육식을 금기시하는 풍토가 메이지 시대까지 이어졌지만, 일본측 기록을 보면 멧돼지고기, 사슴고기 같은 육류를 약이라고 갖은 은어를 대면서 몰래몰래 먹었던 것을 감안하면 똑같은 불교문화가 자리잡았던 고려시대 역시 약용목적으로 먹은 것으로 추측된다. 그리고 어느 시대 어느 국가나 다 금기를 어기는 사람들은 존재했다. 돼지고기를 금한다는 중동국가들도 알고 보면 은근히 돼지고기를 몰래 먹는 사람들이 적지 않게 있다.(감안해야 할 점은 있는데 중동에도 의외로 기독교도가 많이 살고 있기에 중동의 돼지고기 소비가 이들이 주도하다지만, 다 알면서 기독교도에게 돼지고기를 사서 먹고 자기는 몰랐다는 식으로 면피, 아니면 숲속에 몰래 돼지를 키워 먹는 등등 갖은 방법으로 돼지고기를 즐기는 무슬림이 적지 않다.)하지만 그렇다고 해서 중동국가들이 돼지고기를 먹는다고는 말 안하는 것처럼 고려 역시 전반적으로 육류섭취를 금기시하던 시대로 봐야 한다.
  3. ↑ 홍화잎으로 연지를 만들어 색조 화장품으로 썼고, 한약재로도 사용한다.
  4. ↑ 이것도 대한민국 본토에서는 자라지 않는다. 연교차가 적거나 한랭한 기후를 좋아하기 때문에 주로 울릉도와 돼지막사로 변해버린 북부지역이 재배 최적지다.
  5. ↑ 소에서 매개되는 기생충은 돼지 기생충보다 감염될 확률이 낮다.
  6. ↑ 객관적인 자료를 찾자면, 대중입맛에 민감하게 반응하는 인스턴트 라면의 나트륨 함량을 비교하면 바로 알 수 있다.
  7. ↑ 참고로 일본인의 나트륨 섭취량은 대개 한국인 바로 뒷순위인데, 일본 내에서 일찍이 고염식에 경계하며 유행한 '저염식단'이 거의 정착단계에 들어섰기 때문이다. 그러니까 평균을 끌어내린 셈인데, 그게 한국 바로 뒷순위다.
  8. ↑ 떡볶이는 떡의 쫄깃거리는 식감이 서양인에게 익숙하지 않다는 점이 걸림돌이며 순대의 경우 내장을 사용하는 요리라는 특성 상 같은 서양 내에서도 문화권 별로 호불호가 갈릴 여지가 있다.
  9. ↑ 말그대로 서울 식당
  10. ↑ 물론 아직은 확실히 중국,일본요리에 비해호불호가 크게 갈리는, 비인기 요리이며 아직도 갈길이 멀다.
  11. ↑ 콜라, 감자튀김과 같이 먹어서 그렇지, 햄버거 자체는 영양학적으로 가장 완벽한 식품에 가깝다. 빵, 고기, 채소를 따로 내놓으면 3접시인데, 그걸 한 번에 먹고, 여러번 먹으니 문제가 된다.
  12. ↑ 해방 직후에도 대부분의 지역에서 설탕은 귀한 재료였다.
  13. ↑ 참고로 먹을거리를 섞은 것 중 비빈 게 아닌 볶아먹는 것 ex:김치볶음밥, 하이라이스.
  14. ↑ 豚水大根湯, 북한에서 돼지비계를 우린 국물에 큼직하게 썬 무와 간단한 양념을 넣고 끓인 국을 일컫는 말.
  15. ↑ 식해의 변형판이 식혜다.
  16. ↑ 해당 항목 중 닭똥집을 chicken anus로 번역해서 괴식 취급인것 같다.닭 모래주머니를 닭똥집이라고 해서 생긴 일이다! 해당 항목을 보는 외국인은 닭의 항문을 먹는 거라고 생각할 수 있다.